Ich liebe es, lange Pasta pur von Hand zu machen – mit dem Holz auszurollen und per Messer zu schneiden. Manchmal aber entspanne ich auch einfach mit meiner Pastamaschine. So wie an diesem trüben, dunklen Novembersonntag. Da kann man doch nichts besseres machen, wie ein gemütliches Pastagericht. Und was das für wundervolle Tagliatelle geworden sind. Ich habe jeden Teigstrang gefeiert und konnte nicht aufhören diese Struktur zu fühlen. Als sich die Tagliatelle dann in diesen cremigen Parmesan-Pilzsugo geschmiegt haben, war es der Pastahimmel. Ich zeige Dir, wie Du diesen Himmel selbst machst und das per Pastamaschine.

Was macht eine richtig gute, lange Tagliatelle aus? Einen seidigen Teig mit goldgelber Farbe und reichhaltigem Eier-Geschmack sowie eine Fläche mit einer Oberfläche, an die sich der Sugo schmiegen kann. Und genau das alles haben diese unglaublich guten Tagliatelle. Schau sie Dir an. Ahnst Du, wie diese Tagliatelle schmecken werden? Das ist ein Rezept, dass Du Dir definitiv nicht entgehen lassen darfst. Ich weiß, ich weiß. Diesen Satz liest Du bei mir häufiger. Denn nur die besten Rezepte lege ich Dir hier auf die Website oder packe sie in den Newsletter – oder in meine Workshops.

Diese unglaublich gute Struktur kannst Du auch mit der Pastamaschine erschaffen. Falls Du noch keine Maschine hast und Dir eine zulegen möchtest: Schau gern bei diesen beiden Modellen bei Amazon (Affiliate-Link von Amazon). Der Link zur Springlane-Maschine: https://amzn.to/49meIIs oder etwas teurer in Silber https://amzn.to/4fDI3BB. Und der Link zur Marcato-Maschine: https://amzn.to/49pqTnV. Tipps zum Ausrollen Deines Teiges per Hand oder Holz findest Du in meinen Beitrag auf dieser Seite.

Die goldene Tagliatelle aus Bologna

Tagliatelle wie in Bologna oder generell in Norditalien zu machen, ist wirklich nicht schwer. Das geht prima auch ohne Pastatools (wie Du sie per Hand schneidest zeige ich Dir hier). Solltest Du eine Pastamaschine zu Hause haben, vielleicht sogar im Keller schon leicht eingestaubt, dann zeige ich Dir jetzt wie Du sie für eine der besten Pastagerichte im Herbst benutzt. Du wirst es vielleicht nicht glauben, aber sie bringen Dir sogar einen Hauch von edlem Gardaseeflair nach Hause. Aber dazu später mehr.

Der Ursprung der Tagliatelle liegt in Norditalien, genau in Bologna. Dass Du diese Pasta auch perfekt ohne Pastamaschine machen kannst, ist sogar im Namen verankert. Denn Tagliatelle kommt von „tagliare“ (schneiden). Sie haben schon so einige Lebenszeit auf dem Buckel. Bereits 1487 sind sie erwähnt, anlässlich der Hochzeit von Lucrezia di Borgia und Alfonso I., Herzog von Ferrara. Seit 1972 hat die Italienische Akademie der Küche bei der Handelskammer von Bologna sogar das Originalrezept und die Maße der Tagliatelle eingetragen. Im Foyer ist seitdem auch die goldene Tagliatelle aus dem Palazzo della Mercanzia ausgestellt.

Tagliatelle dürfen maximal sieben bis acht mm dick sein und rund sechs bis acht mm breit. Wie lang sie sein dürfen ist nicht überliefert, meist sind sie rund 25 cm. Zehn Jahre später, 1982 kam zu den Tagliatelle auch das Original Rezept für das Ragù Classico alla Bolognese hinzu.

Spaghetti Bolognese ist kein Gericht der italienischen Küche!

Bei dieser Gelegenheit passt noch einmal mein Hinweis, dass in Italien niemand Spaghetti Bolognese isst. Dies ist kein Gericht der italienischen Küche! Das italienische Gericht wäre Tagliatelle al Ragù Bolognese. Spaghetti sind ein „Nogo“ weil sie keinerlei Fläche hat, an der sich das Ragu schmiegen könnte und gemeinsam in den Mund kommt. Dieses Prinzip passt auch zu meinem Rezept des cremigen Pilzsugos. Denn auch hier braucht es die Fläche um praktisch wie ein Liebespaar eins zu werden und Dir maximalen Geschmack zu schenken.

Das klassische Rezept für Tagliatelle-Pastateig besteht aus einem feinen italienischen Mehl aus Weichweizen, Farina Typ 00, und Eiern.

Ein herbstlicher Pilztraum

Für meinen cremigen Pilzsugo habe ich frische Kräuterseitlinge verwendet. Denn davon habe ich ein paar schöne beim Einkaufen entdeckt. Frische Steinpilze sind natürlich absolut grandios dafür, aber auch andere Pilze Deiner Wahl passen. An Kräuterseitlinge und Steinpilzen liebe ich den intensiven würzig-nussigen Geschmack. In Butter angebraten und später mit etwas Olivenöl gewürzt wird er geradezu ein Highlight. Über Pilze habe ich schon so häufig geschwärmt. Du findest mehr Infos dazu in diesen Rezepten: (Ravioli mit Steinpilzen, Tagliatelle mit Kürbis und Austerpilzen)

Was Dich bei diesem Teller dahinschmelzen lässt ist die Crema aus Parmigiano Reggiano, die ich dem Pilzsugo gönne. Ich hätte weder meine Pilzpasta noch mich glücklicher machen können, als mit diesem Käsekönig-Bad.

Ich verbinde den Gardasee mit diesem Teller und hole mir meine Erinnerungen nach Hause

Zu Letzt habe ich in der Toskana Mitte / Ende Oktober die absoluten Prachtexemplare von Steinpilzen gefunden. Tatsächlich katapultiert mich dieser Teller aber an den Gardasee. Dort, wo ich schon unzählige Familien-Tagliatelle oder welche mit Freunden gemacht und gegessen habe. Beispielsweise denke ich da an einem der Familiensonntage bei meiner Freundin, bei dem wir alle gemeinsam vormittags in der Küche standen, gekocht und auch Pasta gemacht haben. Natürlich war auch ein Pastagang dabei und zwar mit würzigen, sehr leckeren Pilzen. (Nebenbei: Als Gardaseefan kannst Du für das Rezept natürlich auch Grana Padano nehmen, der von hier stammt)

Eine Schwärmerei für Salò im Herbst und Winter

Mit meinem cremigen Sugo ist es der perfekte Teller im Herbst nach einem meiner „Pflichtbesuche“ von Salò. Ich liebe Salò – zu jeder Jahreszeit. Immer wenn ich an den Gardasee fahre, bin ich auch mindestens einmal in Salò. Wenn ich die ersten Schritte an der prachtvollen Uferpromenade „Lungolago Zanardelli“ mache, auf die Silhouette der Stadt schaue und sich in der Bucht der See vor mir auftut, werden meine Augen etwas feucht vor Glück.

Unzählige Male bin ich hier schon bei Sonnenschein mit einem Gelato spaziert und habe einen Apero, einen Prosecco oder einen Caffe mit den Sonnenstrahlen im Gesicht im Außenbereich eines der Caffè und Bars an der Uferlinie genossen. Besonders schön ist es natürlich im Winter, wenn die Sonne mittags so angenehm wärmt, dass man sogar die Jacke ausziehen kann. Es ist herrlich ruhig, auch auf dem Wasser.

Die meisten Boote sind in ihren Winterquartieren. Nur vereinzelte Boote wiegen sich vertaut am Ufer in den Wellen. Auch in Salò, wo beispielsweise in der legendären Werft Arcangeli jetzt Hochbetrieb in der Aufbereitung der kultigen Riva-Boote für die neue Saison herrscht. (Schau Dir die Bilder aus dem letzten November an).

Ein Teller zum Seele wärmen und sich Geschichten am Küchentisch erzählen

Ich liebe Salò aber auch im Winter wenn es bereits dämmert, der Nebel über den See zieht und der Weg am Lungolago zurück leicht mystisch wird – und selbst im Regen lasse ich mir die Tour nicht nehmen. Dann bin ich meist fast allein unterwegs und begegne nur eilenden Passanten auf dem Weg ins Trockne.

Wenn ich dann von meinem Ausflug zurückkomme, durch die Tür in die gemütliche Wärme trete und in der Küche die schon vorbereiten Tagliatelle ins kochende Wasser gebe und der das aromatische Bruzzeln der Pilze mein Ohr und der Duft meine Nase kitzelt, ist es einfach der perfekte Tag. Wir machen uns einen Vino vom Gardasee auf und sitzen bei Pasta am alten Eichentisch und erzählen und sie Geschichten vom Tag.

Als Dolce habe ich natürlich aus Salò was von der Pasticceria Vassalli mitgebacht. Die solltest Du keinesfalls verpassen, wenn Du am Gardasee bist. In der Pasticceria Vassalli erlebst Du das edle Flair und viel Kaffeehaus-Nostalgie und natürlich feinste Pasticceria-Genüsse. Die Familie steht heute noch in der Küche und der Kasse. Im Winter kannst Du Dich dazu noch mit einer sündhaften heißen Cioccolata verwöhnen. Aber Attenzione: Es ist wirklich Schokolade und damit sündhaft, aber so unglaublich lecker, da musst Du die Kalorien einfach mal verdrängen.

Hach, spürst Du meine Sehnsucht? Lass uns gemeinsam mal die Reiseerinnerungen kochen und die Lieben, die Orte oder Erlebnisse mit den Gerichten auf dem Teller wieder lebendig werden lassen. Was verbindest Du mit meinem Rezept?

Erlebe mehr vom Gardasee

Traditionelle Pastarezepte rund um den Gardasee zu jeder Jahreszeit findest Du auch in meinem Pastabuch “Pasta tradizionale del Lago di Garda” im handlichen Paperback – ideal also nicht nur zu Hause sondern auch für unterwegs am See. Zusätzliche habe ich es mit persönlichen Entdeckungs- und Genusstipps ausgestattet. Aber auch in meinen Pastaworkshops bringe ich Dir das Gefühl vom Familienesstisch am Gardasee nach Deutschland.

Unwiderstehliche Tagliatelle in cremigen Pilzsugo

Schwierigkeit: Einfach

Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Kochzeit

Minuten

Dieses Rezept für die unwiderstehlichen Tagliatelle mit einer Pilzcreme aus Parmigiano Reggiano bringt Dich mit der selbstgemachten Pasta in den Foodhimmel.

Zutaten

Für den Pastateig:
100 g Farina Typ 00, ein Ei Größe M, eine Prise Salz und ein Minispritzer Olivenöl (etwas weniger als ein Teelöffel)
Für den Sugo:
125 g Pilze (Kräuterseitlinge, Steinpilze oder andere Pilze Deiner Wahl)
eine halbe rote Zwiebel, fein geschnitten
ca. 10 g – 20 g Butter
drei – vier Zweige frische, glatte Petersilie (fein gehackt), Salz, Pfeffer
vier bereits gekochte Maronen
ca. 30 g Parmigiano Reggiano
Einen guten Schuss Milch
1 Glas Weißwein oder Prosecco

Und so geht es

Für die Tagliatelle kneten wir den Teig: Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, Salz hineingeben, eine Mulde formen und das Ei und Olivenöl hinzufügen. Das Ei cremig rühren und das Mehl von außen nach innen einarbeiten, alles im Anschluss zu einem glatten, seidigen Teig kneten und 30 Minuten abgedeckt/ in Folie ruhen lassen. (Mehr zum Teig findest Du hier)
Schneide den Teig in zwei Hälften, andernfalls wird Deine Teigbahn doch sehr lang. Rolle nun den Teig Stufe um Stufe aus. Fange bei der breitesten Stufe an. Ich gehe bei meiner Pastamaschine mit 9 Stufen zu Stufe 7. Denn für Tagliatelle muss der ausgerollte Teig nicht hauchdünn sein. Zwischen den einzelnen Stufen gebe ich von Zeit zu Zeit etwas Mehl auf den Teig und reibe dies ein. So klebt der Teig nicht und bekommt auch diese herrliche Teigstruktur. Auch am Ende lege ich den Teig aus und reibe etwas Mehl hinein bevor ich die Teigbahn mit dem Messeraufsatz für Tagliatelle schneide.
Wuaaa, schau Dir jetzt diese Tagliatelle an! Unglaublich gut! Gib etwas Mehl über die Pasta und lasse sie offen trocknen, während Du die Zutaten für den Sugo vorbereitest.
Das bedeutet Zwiebel und Kräuter fein schneiden und Käse reiben. Falls noch nicht beim Teig kneten und ausrollen geschehen, machen Dir einen Wein oder Secco auf. Die Pilze säuberst Du mit einem Pinsel ganz fein oder mit einem Küchencrepp. Mit Wasser würden sich die Pilze vollsaugen. Die Pilze klein schneiden – einen jedoch groß lassen und in Scheiben schneiden. Den brauchen wir für die Dekoration.
In einer Pfanne nun die Butter schmelzen und in der Hitze Zwiebel anbraten und die Pilze hinzufügen. Was für ein herrlicher Duft. Auch die Maronen kannst Du bereits zerkleinert hinzufügen, ebenso Salz und Pfeffer. Mit einem Glas Wein oder Secco alles ablöschen. Die Petersilie ergänzen. Den Sugo etwas bruzzeln lassen. Während dessen das Wasser für die Pasta mit Meersalz zum Kochen bringen. Die Kochzeit beträgt zwei bis drei Minuten.
Wenn Du Tagliatelle ins Wasser gibst und aldente kochst, gebe den geriebenen Parmesan in eine Schale und rühre ihn Löffelweise mit Pastakochwasser cremig. Je nach Menge und Portion reichen zwei Löffel, eventuell brauchst Du auch eine Kelle. Gib in die Sugo-Pfanne einen großen Schuss Milch zum köcheln dazu.
Anschließend gibst Du die fertigen Tagliatelle, gern leicht bissfest, direkt mit etwas vom Kochwasser in die Sugopfanne und mischt alles. Die Pfanne nun von der Hitze nehmen, einen Moment warten und die Parmesancreme untermischen. Alles auf dem Teller anrichten, mit den Pilzscheiben dekorieren und noch einmal etwas Parmesan darüber reiben. Buon appetito.

Rezept-Video

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Den Gardasee entdecken mit Herbstrezepten, aber auch den berühmten Taglierie al limone oder den Tortellini aus Borghetto findest Du in meinem Paperback “Pasta tradizionale del Lago di Garda”. Die Grundlagen für Pasta von Hand gemacht lernst Du in meinem Kochbuch “Pasta con passione” Mit mehr als 300 Schritt-für-Schritt-Abbildungen lernst Du alles Wichtige rund um authentische Pasta von Hand.

Gemeinsam mit anderen, viele Spaß und meinen ganz persönlichen Tipps und Feedback für Dich erlebst Du eine genussvolle in meinen Pastaworkshops – online von überall her oder live vor Ort. Stöbere doch direkt einmal und finde Dein Genussevent. Für Deine tägliche Dosis folge mir auch gern auf Instagram und abonniere meinen wöchentlichen Newsletter für mehr.

Kulinarischer Sprachkurs und Pastaworkshop Tortellini

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