Attenzione: heute habe ich wieder mal einen richtigen Rezept-Knaller für Dich: Die Spaghetti alla chitarra ai fichi d’india di mandorle e pecorino sind einfach nur spettacolare. Mit der chitarra spielt diese Pasta die Melodie des kulinarischen Übergangs von Sommer zu Herbst. Wenn sich das Laub tief rot färbt, die Spätsommersonne tagsüber noch wärmt und der ganz besondere Geschmack des Herbstes sich auf die Zunge legt. Die fruchtig-süßen Kaktusfeigen werden in diesem Rezept cremig aufgekocht, lieben es mit dem salzig- nussigen Aroma des Pecorino Romano und bekommen ihr Krönchen mit gerösteten Mandeln. Delizioso.
Dieses Gericht ist voller Aromen aus Süditalien und vor allem meiner Herzensinsel Sardinien. Mit der Spaghetti alla chitarra aus den Abruzzen trifft pures Pastahandwerk auf moderne Cucina Italiana. Ich liebe es einfach auch neue Rezepte in meiner Küche zu entwickeln. Ich hatte diese Tage bei einem italienischen Markthändler Kaktusfeigen bekommen und mir schon länger überlegt, dass es damit doch auch ein begnadetes Pastarezept geben muss.
Bis Mitte Oktober bin ich normalerweise auf Sardinien und erfüllt von Kaktusfeigen. Zwischen September und November reifen diese in leuchtenden gelb, orange und rot an den Pflanzen – überall auf der Insel. Leider ist die Ernte auf Grund der fiesen Stacheln eine echte Herausforderung und auch zu Hause kommt man nicht ganz um diese feinen Härchen herum. Kaktusfeigen schmecken richtig lecker und sind dabei super gesund. Das Drumherum um die Ernte bzw. Stacheln lohnt sich also.
Fichi d’india – Kaktusfeige – gehört nach Sardinien
Fichi d’india – wie die Kaktusfeige auf Italienisch heißt – gibt es auf den Inseln Sardinien und Sizilien und vor allem auch auf dem süditalienischen Festland. Ein Großteil der in Deutschland erhältlichen Früchte stammt aus Italien, ursprünglich sind sie aus Mexico eingewandert.
Ich esse sie meist roh in meinem morgendlichen Obstsalat. Wenn ich Viele habe koche ich mir damit Marmeladen. Sie sind auch ein Highlight als Kuchen – einer richtig genialen Crostata oder einfach mit einem Schafs-Ricotta und Honig – Ach, meine Liebe, mein Lieber, es ist ein Gedicht. Und noch mal Ach, zu einem saftigen Steak passt die Kaktusfeige mit Wein eingekocht übrigens auch.
Fichi d’india sind für mich wirklich gleichbedeutend mit meinen Sardinienreisen. Mein Herz klopft vor Freude ganz laut. Ich spüre das Meer mit seinen glitzernden, darauf tanzenden Sonnenstrahlen und ich erlebe die unglaublichen Seelenmomente, die mir diese Insel in den vergangenen Jahren bereits geschenkt hat. Ich vermisse mein Sardinien gerade sehr. Was mache ich in solchen Fällen? Genau, ich stille meine Sehnsucht mit Rezepten.
Eine Explosion von verschiedenen Aromen aus dem Süden
In diesem Rezept vereine ich aber auch weitere Aromen und Geschmäcker aus dem Süden. Die Pasta alla Chitarra gehört, wie ihr bestimmt schon wisst, zu meinen Lieblingen. Wenn ich in purer Handarbeit den Teig auf die Saiten lege und mit dem Matarallo darüberfahre. Diese Struktur, diese Kanten, ich höre nicht auf, von dieser Pasta zu schwärmen. Sofern Du keine Chitarra zu Hand hast, kannst Du natürlich auch andere Pasta dafür machen, z. B. Linguine, aber auch kurze Pasta passt.
Der Teig ist bewusst ein Semola-Wasser-Teig, da mir bei dem besonderen Sugo ein purer Hartweizengeschmack ein harmonischer Partner ist. Eine reichhaltige Eierpasta würde den Geschmack eher überlagern.
Pecorino Romano und Mandeln
Die Süße der Feigen verbinde ich mit einem weiteren sardischen Highlight: Dem Pecorino Romano. Der Schafskäse, der im Ursprung aus der römischen Region stammt, wird heute hauptsächlich auf der goldenen Schafsinsel Sardinien hergestellt. Ich habe einen gereiften Hartkäse genommen mit salzig-würziger und leicht nussiger Note. Natürlich der Original Pecorino Romano DOP. DOP ist das höchste der drei EU-Siegel, bei dem Herkunftsregion und Herstellungsart fest vorgeschrieben sind und die hohe Qualität sicherstellt.
Schmecke die einzelnen Zutaten und kombiniere sie dann
Schneide dir einfach mal ein dickes Stück ab und stecke es dir in den Mund. Schmeckst du das etwas salzige? Genauso mit den geröstete Mandel. Probiere sie. Schmecke die einzelnen Komponenten und entwickle ein Verständnis für dieses Rezept. Und dann kombiniere sie.
Das Krönchen der gerösteten Mandeln gehört natürlich ebenso auf die Insel. Denn Sardinien ist ebenso wie Sizilien berühmt für ihre Mandelbäume. Der legendäre Torone aus Sardinien und zahlreiche berühmte Mandel-Dolce stammen nicht von ungefähr hier ab.
Das Röstaroma der Mandel gibt den sonnenverwöhnten Früchten gemeinsam mit der Pasta einen kleinen herbstlichen Tupfer.
Nachdem mir mein Feigen-Rezept mit Walnüssen völlig überwältigend aus der Hand gerissen wurde, bin ich nun gespannt, wie ihr dieses raffinierte und besondere Rezept findet. Wenn Ihr es nachkocht, lasst es mich bitte, bitte wissen, wie es Euch geschmeckt hat.
Ein Rezept, so typisch für mich
Dieses Rezept ist im Übrigen wieder eines, wie es für mich typisch ist: authentisch aus meiner Küche.
Im Anschluss daran eine Projekttag rund um neue Events war ich noch so erfüllt, dass ich mir einfach die Schürze umbinden musste, den Teig spüren und die Chitarra herausholen musste. Kennst Du auch solche Momente? Egal was die Zeit sagt, ich hatte einfach so richtig, richtig Lust aus den Früchten vom Markt genau jetzt in diesem Moment etwas zu zaubern und so ließ ich mir aus den Zutaten genau dieses Gericht einfallen – und was soll ich sagen, es ist auf Anhieb bereits der Knaller gewesen.
Was dann jedoch irgendwann nicht mehr der Knaller war, waren die Bilder, denn später war das Licht nicht mehr so gut, ich hatte auch Hunger und so habe ich keine Foodfotos mehr inszeniert, sondern mich mehr aufs Kochen, den Geschmack und das Essen konzentriert. Genau das zeichnet meine Philisophie aus. Nicht immer das perfekte Fotos, aber immer den Fokus auf Geschmack, die einzelnen Produkte und Schritte und ganz authentisch aus meiner Küche im “normalen Leben”.
Apropos, Du bist sicherlich auch so langsam bereit loszulegen.
Du kannst für Pasta alla Chitarra einen Eier-Teig verwenden, aber auch einen Semola-Wasserteig. Ich habe mich wie schon beschrieben für den klassisch-süditalienischen Pastateig aus Semola und Wasser entschieden. Er hat eine geniale Struktur, den ursprünglichen Geschmack des Hartweizens, einmalige Haptik, geniale Kanten und damit eine perfekte Fläche, um die Soße aufzunehmen. Solltest Du keine Chitarra haben wären, elegante Linguine eine gute Alternative oder auch Farfalle oder Malloreddus.
Wie verarbeitest Du Kaktusfeigen?
Für die Kaktusfeigen: Attenzione: Die Kaktusfeige besteht aus tausenden kleinen Stacheln. Die sind so fies, dass Du sie nicht aus der Haut bekommst. Fasse sie also nicht so direkt mit den Händen an (bzw. super vorsichtig mit Fingern) und ernte sie auch im Urlaub nicht mit blanken Händen. Nutze dafür Zeitungspapier, dicke Grillhandschuhe oder Greifzangen. Auch wenn Du sie im Supermarkt kaufst, sind nie alle Stacheln entfernt. Oft siehst Du sie gar nicht, aber Du bekommst sie direkt in die Finger und Du benötigst eine Pinzette. Also Vorsicht in der Küche. Lege Sie auch im Supermarkt der Verkäuferin nicht direkt aufs Band oder in die Hand, sondern verpacke sie in eine Papiertüte.
Essbar ist nur die Frucht, nicht die Schale. Entweder du schälst sie (wie einen Apfel) oder du schneidest sie in der Mitte auf und löffelst sie wie eine Kiwi. So mache ich es. Die Kerne kannst du bedenkenlos essen. Wie erkennst Du eine reife Frucht? Die Farbe sagt nichts über den Reifegrad aus. Die Früchte sind gut, wenn sie bei Druck leicht nachgeben. Für die tolle herbstliche Farbe in diesem Gericht sind orangefarbene oder rote Früchte top. Eine grüne, reife Frucht färbt die Pasta eher grünlich.
Spaghetti alla chitarra ai fichi d’india di mandorle e pecorino
Schwierigkeit: Einfach1
Portionen45
Minuten5
MinutenDie Aromen von Spätsommer und Herbst raffiniert vereint.
Zutaten
- Für die Pasta:
100 g Semola Rimacinata, eine Prise Salz, ca. 50 ml Wasser.
- Für den Sugo:
2 Kaktusfeigen
2-3 Zweige frischer Thymian
ca. 30 g Pecorino Romano
Salz, Pfeffer
einige geröstete Mandeln
Und so geht es
- Für die Pasta den Teig kneten und ruhen lassen. Rolle die Platten aus, nicht zu dünn. Bei einer Pastamaschine mit 1-9 Stufen, lasse ich es bis Stufe 6 laufen. Lege die Teigplatten auf die Chitarra , rolle mit dem Matarello darüber, bis die Saiten die Pasta schneidet. Mehr dazu findest Du in diesem Rezept.
- Für den Sugo, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale nehmen. Das Fruchtfleisch mit Salz und gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen. Wer die Kerne nicht mag, einfach raussieben.
- Die Mandeln in einer Pfanne noch einmal anrösten, vom Herd nehmen und in die noch heiße Pfanne das Fruchtfleisch der Kaktusfeige einrühren. Es wird richtig schön cremig. Thymian hinzufügen.
Währenddessen die Pasta kochen. Thymian in den Sugo geben. Pecorino frisch reiben und ebenso einrühren.
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Herbstlich genial ist auch dieses Rezept mit Pilzen für Pasta alla Chitarra. Und wenn Du den Sommer gerade nicht loslassen möchtest: Fettuccine alla Chitarra mit Aubergine und Garnelen.
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