Handgeschnittene Pappardelle mit Artischocken in Tomatensugo mit Oliven, Mandeln und Kapern – allora, das klingt doch nach einem Gericht, welches ich gern auf der Sommerterrasse irgendwo in Italien essen möchte? Ein luftig-leichtes Kleid an, die Füße barfuß oder in leichten Sandalen, und die Haut hat einen zart-goldenen Farbton von der Sonne. Hast Du jetzt Sehnsucht? Sicuramente! Auf jeden Fall!
Wenn Du Artischocken-Fan bist, wirst Du Dich in dieses Gericht genauso verlieben wie ich. Wenn Du bisher einen Bogen um dieses Gemüse gemacht hast, entdecke es. Sei neugierig und lasse dich auf eine neue Genussreise nach Italien ein. Keine Sorge, ich bin auch an Deiner Seite, beim Einkaufen und wie Du das Gemüse dann vor- und zubereitest. Es ist nämlich total einfach, was man diesem eher diestelartigen Stück nicht ansieht.
Es ist Artischockenzeit in Italien
Als ich Ende Februar Richtung Gardasee fuhr, waren die großen Berge an Artischocken auf den Wochenmärkten tatsächlich etwas, auf das ich mich riesig gefreut habe. Mit einem Zwischenstopp in München und Umgebung für einen Pastaworkshop und weitere Termine schlenderte ich natürlich auch über den Viktualienmarkt. Was soll ich sagen, München hat viel von Italien und so stapeln sich auch hier bereits im Frühjahr die Artischockenberge. Mein Herz hüpft höher und nicht nur die frühlingshaften Sonnenstrahlen kitzeln mein Gemüt.
In Italien haben Artischocken einen zentralen Platz in der Küche und sie sind nahezu ganzjährig verfügbar. Die beste Zeit aber ist jetzt, wenn der Winter ins Frühjahr übergeht. Vor allem im Februar und bis Mitte/ Ende März leuchten die Wochenmärkte in sattem Lila mit wahren Prachtexemplaren.
Artischocken sehen edel und elegant aus und haben wundervolle Farben von einem zarten violett, über intensives Lila bis hin zu einem satten Grün. Sie sind bereits seit dem 15. Jahrhundert in der italienischen Küche bekannt. Es ist ein Gericht der Armen genauso wie des Adels. Auch wenn es im Spätsommer und Herbst noch einmal eine gute Artischockenzeit gibt (dann gibt es sie auch in Deutschland), mag ich das Frühjahr lieber. Der Geschmack ist einfach intensiver, die Vielfalt größer. Es gibt unzählige Artischockensorten, die in den verschiedenen Regionen Italiens wachsen.
Entdecke verschiedene Artischocken von lila bis grün und in jeder Region
Die Spinoso sardo beispielsweise ist ein geschütztes Produkt von Sardinien und wird sehr gern gebacken mit Bottarga serviert. Aber auch die Toskana, Venezien oder Ligurien haben ihre eigenen Artischockenvariationen. In Venetien sind sie beispielsweise auf Grund des hohen Salzbodens dunkel-lila, in Ligurien eher grün.
Die bekannteste Sorte ist zweifelsfrei Carciofo romanesco. Super gesund, nicht nur für Leber und Verdauung, kalorienarm und in diesem Fall ohne Dornen, in wundervoller violetter Farbe und mit aromatischen Blättern, die einfach zum einfach mit den Fingern zupfen einladen.
Mehr rund um Artischocken, die Geschichte und die Verarbeitung findest Du in meinen bisherigen Beiträgen und Rezepten (Eine Hommage und Tagliatelle con carciofi). Aber Achtung, es ist auch immer eine Liebeserklärung für diese farbenfröhlichen anmutigen Geschöpfe.
Artischockenberge auf den Wochenmärkten
Meine Vorfreude wurde am Gardasee belohnt. Im strömenden Regen und starken Wind empfing mich der Gardasee diesmal etwas unfreundlich. Es war bereits dunkel, als ich meinen Koffer aus dem Auto hievte und dabei versuchte, möglichst nicht gleich bis auf die Haut dabei nass zu werden.
Kurz bei meinen Freunden im B & B eingerichtet, schlupfte ich in meine roten Hausschuhe und ging ein Stockwerk tiefer zur Mama des Hauses. In der gemütlichen Wohnküche duftete es herrlich nach Knoblauch und frischen Kräutern. In eine der Pfannen sah ich dann tatsächlich ein paar Babyartischocken bruzzeln. Ich verrate nicht zu viel wenn ich sage, sie waren intensiv aromatisch und die Blätter so unfassbar zart.
Es war der Inbegriff von glücklichem Essen, als ich mit den Fingern die einzelnen Blätter abzupfte, das Olivenöl mir über die Finger rannte und ich im Mund die Aromen von Olivenöl, Knoblauch und der jungen Artischocken schmeckte. Während draußen der Wind um das Haus pfiff und der Regen gegen das Dach trommelte fühlte ich mich in dieser Küche und in diesem Moment doch herzlich umarmt.
Vor meiner Abreise zurück nach Deutschland besuchte ich Samstags noch den großen Wochenmarkt in Salò. Auch wenn Anfang März ein paar Stände weniger da sind als in der Saison, der Markt ist über zwei große Parkplätze und entlang des Flusses immer noch riesig. In meine Tasche wanderten neben Käse, Blutorangen und anderen Dingen auch einige der schönen Artischocken, die ich im folgenden Rezept mit handgeschnittenen Pappardelle aus der schönen Toskana vereine.
Die Auswahl der Pasta
Du kannst für dieses Gericht auch beispielsweise Farfalle oder Gargagnelli nehmen. Natürlich kannst Du es auch vegan halten mit einer Pasta aus Semola und Wasser. Wichtig ist, dass es eine Pasta mit Fläche ist, die den Sugo aus Oliven, Mandeln und Kapern und der fruchtigen Tomatensoße mit etwas Olivenöl gut aufnimmt. Dieser Sugo schmeckt mit guten, italienischen Tomaten, die sonnengereift geerntet und verarbeitet wurden wie der letzte Urlaub am Meer. Die verschiedenen Zutaten vereinen Geschmacksnuancen von mild, fruchtig bis würzig, knackig und bilden dadurch einen guten Begleiter der Artischocken.
Die intensive Eier-Pasta ist ein Partner auf Augenhöhe und bildet zusammen ein sommerlich-leichtes Pastagericht wie in Bella Italia. Für mich ist die Eierpasta geschmacklich passender. Aber wie schon angeteasert, Du kannst das Gericht auch vegan halten und eine Pasta aus Semola und Wasser verwenden.
Das Besondere der Pappardelle ist aber nicht nur der Geschmack des Teiges. Per Hand ausgerollt und per Hand mit einem guten Messer geschnitten bekommt es eine einmalige Struktur. Zu sehen, wie die vielen Aromen des Sugos sich mit den Pappardelle in der Pfanne mischen ist ein Fest. Mir läuft final das Wasser im Mund zusammen. Die Herstellung der Pappardelle ist für mich sowieso immer pure Passion. Sie entspannt mich, macht mich glücklich und sorgt dann auch noch als Krönchen obendrauf für wahren Gaumenschmaus.
Wer noch nicht dem Zauber von richtig guten handgeschnittenen Pappardelle aus einem reichhaltigen-leckerem Eier-Pastateig erlegen ist, der sollte es sich einfach mal gönnen. Es wird Dich verändern!
Noch kurz ein paar Einkauftipps, bevor wir loslegen:
Kaufe am besten Artischocken mit langen Stielen. Die versorgen das Gemüse mit Feuchtigkeit und halten sie länger frisch. Schaue darauf, dass die Blätter außen nicht zu hart und zu braun sind. Das ist ein Zeichen, dass die Artischocken bereits trocken sind. Artischocken kannst Du in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren. Je nach dem Frischgrad beim Kauf, halten sie maximal sieben Tage.
Die Stiele kannst Du übrigens auch braten und essen. Schäle sie mit einem Spargelschäler und gib sie ansonsten mit ins Zitronenwasser und dann später in die Pfanne oder den Ofen mit dem Rest der Artischocke.
Vorsicht vor Dornen. Die Romanescu-Artischocke hat keine Dornen, aber manche Sorten schon. In diesem Falls sind Handschuhe bei der Verarbeitung obligatorisch.
So verarbeitest Du Artischocken
Du findest die Vorbereitung der Artischocken auch in diesem Rezept für weitere Artischockenarten. Ich zeige es Dir hier aber auch einfach noch mal:
Ziehe die trockenen Außenblätter ab bis Du auf die weicheren Blätter stößt. In meinem Fall waren es nicht viele, weil ich frische Artischocken hatte. Dann schneidest Du am Boden den Stiel ab und das obere Drittel der Spitze. Streiche alles mit Zitronensaft ein, um Verfärbungen zu vermeiden.
Im nächsten Schritt müssen wir das Heu, welches sich im Inneren der Artischocke befindet entfernen. Willst Du sie im Ganzen füllen, kannst Du es mit einem Löffel herauskratzen. Das findest Du hier.
Da ich die Artischocken für das Rezept achtel, halbiere ich sie jetzt gleich und entferne so ganz easy das Heu. Bis zum Braten gebe ich die Artischocken nun in eine Wasser-Schale, in die ich den Saft einer Zitrone gegeben habe. Du kannst auch noch Scheiben und Schalen hinzufügen, wenn Du magst. Das ist wichtig, weil die Artischocke sonst oxidiert und sich verfärbt.
Andiamo, lass uns loslegen.
Pappardelle con carciofi nel pomodoro
Schwierigkeit: Einfach2
Portionen30
Minuten30
MinutenEin aromatisches Fest für Sinne, welches Dich direkt in den letzten Sommerurlaub am Meer bringt.
Zutaten
- Für die Pasta:
190 g Weichweizenmehl (italienisch Typ 00), 2 Eier Größe M, eine Prise Salz
- Für den Artischockensugo:
Zwei bis drei Artischocken romanesco
30 g Kapern aus dem Glas
Eine Dose Tomatenfruchtfleisch
Eine große Knoblauchzehe
100g Oliven
20 g Mandeln blanchiert
Olivenöl, Salz, glatte Petersilie (einige Zweige)
Zitrone für die Artischocke
Und so geht es
- Für den Pastateig, das Mehl auf einem Holzbrett oder der Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen. Ei, Salz und Öl in die Mulde geben, mit einer Gabel gut verquirlen, nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einem glatten, geschmeidigen Teig rund 10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen. Ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. (Ausführlich findest Du die Anleitung hier.)
- Während der Teig ruht, die Artischocken putzen wie beschrieben. Kapern, wenn in Salz eingelegt, abspülen, Knoblauchzehe schälen und zerdrücken oder ganz fein schneiden. Petersilie klein schneiden, die Oliven halbieren.
Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Knoblauch hineingeben, leicht bräunen. Artischocken (ich habe sie in 8 Teile geteilt), hinzufügen und etwas anbraten. Nach wenigen Minuten die Kapern hinzugeben.
Zwei Minuten weiter braten. Das Tomatenfruchtfleisch, die Oliven und Mandeln hinzugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und der Petersilie würzen. Alles auf niedriger Stufe köcheln lassen (Braucht zirka 20 Minuten).
- Den Pastateig per Maschine oder Mattarello zirka 2 mm dünn ausrollen. Dabei etwas Mehl in den Teig einreiben. Den Teig zur Mitte hin falten und mit einem scharfen Messer in zirka 2 cm breite Streifen schneiden. Die geschnittenen Streifen entfalten (per Hand oder einfach mit dem Messer darunter gehen und hochziehen) und bis zum Kochen mit etwas Mehl bestäuben. So kleben sie nicht zusammen.
- Die Artischocken sollten nun im Sugo weich sein. Das Wasser mit Salz für die Pasta zum Kochen bringen und die Pappardelle maximal zwei Minuten kochen. Sie sollten leicht aldente bleiben. Den Sugo mit ein bis zwei Kellen Pastakochwasser mischen. Er wird damit noch etwas cremiger. Die Pappardelle direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne hinzufügen, mischen, ggf. noch einmal abschmecken und auf dem Teller anrichten. Optional kannst Du natürlich noch Parmesan oder einen Pecorino Romano darüber geben. Buon Appetito.
Notizen
- Aktuell ist es in Deutschland nicht so einfach, frische Artischocken zu bekommen. Ähnlich wie in München hast Du aber auf großen Wochenmärkten mit italienischen Ständen bzw. gut sortierten breiten Gemüseständen in den Städten die Möglichkeit, Artischocken zu ergattern. Vielleicht bist Du aber auch wie ich gerade in Italien unterwegs und kannst Dir welche mit nach Hause nehmen.
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