Frühlingspasta: Tagliatelle due colori mit Bärlauch und Steinpilzen

Dieses Pastarezept bringt Dir den Frühling auf den Teller. Der intensive Kräuter-Duft erfüllt die Küche, die satte grüne Farbe macht glücklich und der Geschmack verwöhnt alle Bärlauchliebhaber aufs Feinste. Der Clou ist nicht nur das frisch gezauberte Bärlauchpesto kombiniert mit dem nussigen Aroma von getrockneten Steinpilzen. Mit zwei Teigen, die wir wie die italienische Oma einfach selbst herstellen, wird’s geschmacklich wie auch fürs Auge ein doppelter Hingucker.

Ja, auch das ist Cucina Povera – für richtig gutes Essen mit Pfiff braucht es keine fancy Zutaten oder Formen. Manchmal reicht auch einfach ein klassischer Pastateig und Pastaform, etwas Mutter Natur und Kreativität. Schau, wie italienische Hausfrauen aus einfachen, ganz lokalen Sachen etwas umwerfend gutes zaubern. Da reichen Mehl und die Kräutertöpfe, die in Italien Hauseingänge, Fensterbretter und Gärten üppig bewachsen verschönern. Tatsächlich erfüllen sie aber einen wichtigen Zweck in der Küche.

Einfache, lokale Zutaten, solides Handwerk, feinster Geschmack

Wir machen davon inspiriert zwei klassische-ehrliche Pastateige – spicken einen davon mit Bärlauch und schneiden daraus Tagliatelle. Weil ich eine Marmorierung wollte, habe ich den Bärlauch nicht komplett püriert, sondern zerkleinert. Das sorgt für etwas mehr Geschmack und sieht für mich optisch noch etwas pfiffiger aus.

Der Bärlauch gibt dem Pastateig neben Farbe ganz sanft eine Würze. Aber ohne dabei intensiv störend zu sein. Im italienischen heißt es übrigens Tagliatelle all’aglio selvatico. Das klingt für mich phantastisch.

Bärlauch steht für Frühling und Lebensfreude und bringt Würze in die Küche

Mit Bärlauch wird jedes Jahr für mich auch gleichzeitig der Winter verabschiedet. Denn die leider sehr kurze Erntezeit liegt im März und April. Bärlauch ist für mich ein Symbol für die helle, fruchtende Jahreszeit. In den Wäldern kommt mit dem Bärlauch das erfrischende Grün zurück, die Kirsch- und Apfelbäume fangen an zu blühen, die Wiesen färben sich wieder fröhlich ein und die üppig blühenden Magnolien schieben das triste Grau des Winters fort.

Kurzum: Die Natur erwacht wieder und das Leben findet endlich wieder draußen statt. Genau dieses Gefühl des Wiedererwachens bringt Bärlauch in die Küche. Mit Schnittlauch und Knoblauch verwandt sorgt er für Frische, Würze und vor allem Vielfalt. Allein das beliebte Bärlauchpesto ist neben dem Pastagericht auch als Brotaufstrich, zum Verfeinern von Salat und Gemüse oder für Fischrezepte und Spargel perfekt.

Frische Kräuter sind fester Bestandteil der italienischen Küche

Bärlauch findest Du in Italien in den Ebenen rund um die norditalienischen Seen, genauso wie in den Weiten der Genussregion Emilia-Romagna, aber auch auf Sardinien und natürlich im Kräuterparadies Ligurien.

Stelle Dir die weiten, sattgrünen Berghänge an der ligurischen Blumenküste vor – unterhalb brechen sich die Wellen des türkisfarbenen Meeres. In den Hängen wechseln sich die Weinfelder mit ihren Reben mit dem intensiven Aroma von frischen Kräutern wie Basilikum und Rosmarin ab. Wer beispielsweise entlang des Abschnittes von vorbei an den Cinque Terre bis hin ins malerische Lerici wandert, erlebt genau das – nur unterbrochen von kleinen romantischen Fischerdörfern mit ihren bonbonfarbenen Häusern.

In Ligurien ist das legendäre Pesto alle genovese zu Hause. Nicht verwunderlich, steht diese Region doch für einen großen Basilikum und Kräuteranbau (Für das Rezept für Corzetti mit Pesto hier entlang). Im Frühling bringt der Bärlauch in dieses Genießerrezept eine pfiffige Abwechslung. Steinpilze kommen stark im Piemont südlich bis über die regionale Grenze nach Ligurien sowie in der Lombardei vor. Es ist für mich ein herrliches Gewürz, wenn sie getrockneten sind. Ich bringe mir immer etwas Vorrat von meinen Reisen am Gardasee mit und verfeinere damit Rezepte, wie auch dieses.

Das Leben wieder draußen feiern – Vino in die Hand und Schürze an

Lass uns also den italienischen Frühling nach Hause holen, ohne viel ChiChi, aber mit einfachen, besten Zutaten, handwerklich zubereitet und zu einem Highlight auf den Teller gebracht. Auf das Dolce Vita – das süße Leben, welches der Frühling mit seinen warmen Temperaturen wieder bietet.

Andiamo, einen Lugana vom Gardasee, einen Vermentino aus Ligurien oder einen Arneis aus dem Piemont eingeschenkt, Schürze umgelegt und losgeknetet.

Frühlingspasta: Tagliatelle due colori mit Bärlauch und Steinpilzen

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

2

Portionen

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Kochzeit

10

Minuten

Ein Geschmack nach dem ersten Pranzo im Frühling auf der Terrasse oder im Garten, die ersten wärmenden Sonnenstrahlen auf der Nase, die üppigen blühenden Magnolien, Apfel- und Kirschbäume im Blick. Mit den raffinierten zweifarbigen Tagliatelle und Bärlauchpesto holst Du Dir das beste Frühlingsgefühl auf die Zunge.

Zutaten

• Für den Pastateig:
• Heller Teig:

• 100 g Weichweizenmehl Typ 00 (alternativ deutsches Mehl 405)

• ein Ei Größe M, Prise Salz, Schuss Olivenöl

• Grüner Teig

• 110 g Weichweizenmehl Typ 00 (alternativ deutsches Mehl 405)

• vier Blätter Bärlauch, gewaschen

• ein Ei Größe M, Prise Salz, Schuss Olivenöl

• Für das Pesto:

• 40 g Bärlauch, gewaschen und getrocknet

• 40 g geriebener Parmigiano Reggiano

• 1 El Pinienkerne

• Pfeffer/Salz nach Geschmack

• Ölivenöl zum Aufgießen – ca. 90 ml

• Für den ergänzenden Sugo:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 150 ml Wasser,

• ca. 15 g Butter zum Braten

Und so geht es

• Die Steinpilze in ca. 150 ml warmen Wasser rund 30 bis 60 Minuten einweichen.
• Für den hellen Pastateig, das Mehl auf einem Holzbrett oder der Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen. Ei, Salz und Öl in die Mulde geben und mit einer Gabel gut verquirlen. Nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einem glatten, geschmeidigen Teig rund 10 Minuten kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. (Zum ganzen Rezept für den klassischen Teig)
• Für den grünen Pastateig den gewaschenen Bärlauch grob hacken. Dabei die dicken Stielenden entfernen. Mit einem Pürierstab den Bärlauch zerkleinern. Sollte es zu trocken sein, gebe etwas Wasser dazu. Du kannst den Bärlauch fein pürieren oder um die Kräutermarmorierung in der Pasta zu erhalten nur grob.
  Den Bärlauch mit dem Ei mischen. Analog des hellen Pastateigs das Mehl mit einer Mulde aufhäufen. Die Eier-Bärlauch-Mischung, das Öl und eine Prise Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel verquirlen. Nun weiter verfahren wie beim hellen Pastateig und einen geschmeidigen Teig herstellen. Auch diesen in Frischhaltefolie gewickelt rund 30 Minuten ruhen lassen.
• Für das Pesto den gewaschenen Bärlauch grob mit einem Messer klein schneiden. Auch hier gern die dicken Stielenden entfernen. Mit dem Parmesan und den Pinienkernen in einem Mixer oder Mörser zerkleinern. Mit einem Mörser ist die Verarbeitung anstrengender, erhält jedoch mehr Aroma. Die Maße nun mit Olivenöl angießen und mischen, bis es eine cremig-körnige Konsistenz hat. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pesto hält im Kühlschrank mehrere Tage.
• Beide Pastateige per Pastamaschine oder Nudelholz zirka 2 mm dünn ausrollen. Sollte – insbesondere der Bärlauchteig – feucht sein, einfach etwas Mehl in den Teig reiben. Mit dem Messeraufsatz der Pastamaschine in Tagliatelle schneiden. Alternativ den Teig falten und mit einem Messer in ca. 0,8 mm schmale Teigbänder schneiden. Mit etwas Mehl bestreuen. So kleben die Tagliatelle nicht zusammen. Die Pasta kann direkt gekocht werden oder auch ein bis zwei Stunden zunächst antrocknen.
• Das Pastawasser mit Salz zum Kochen bringen.
  Die Steinpilze aus dem Wasser abgießen, dabei das Wasser auffangen. Große Pilzstücke ggf. klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin wenige Minuten unter Wenden dünsten. Mit dem Steinpilzwassser ablöschen.
• Die Pasta kochen. Das dauert bei frischen Tagliatelle maximal zwei Minuten. Die Pasta direkt aus dem Pastakochwasser in die Pfanne geben. Alternativ abgießen, jedoch zwei bis drei Kellen Pastakochwasser auffangen. Die Pfanne von der Hitze nehmen, das Pesto unterheben und alle Zutaten gut mischen. Mit ein bis zwei Kellen des Pastakochwassers die Nudelmasse schön cremig verbinden. Buon Appetito.

Hast Du Lust richtig gute Pasta von Hand zu lernen? Möchtest Du wissen, worauf Du beim Pastateig machen achten solltest, Deinen bisherigen Teig besser machen oder neue Formen lernen? Dann komme in meine Pastaworkshops. Ich freue mich auf Dich. Stöbere gleich in den nächsten Kursen.

Gönne ich mir!

Entdecke den Zauber handgemachter Pasta – unverfälscht wie bei den Hausfrauen Italiens – und hole Dir eines der beliebtesten Pastakochbücher: „Pasta con passione“. In zahlreichen Küchen wird es bereits geliebt, genutzt und sich Pastaträume erfüllt.

Oder reise mit mir um den Gardasee und lerne die Aromen und traditionellen Pastarezepte von dort kennen: Pasta tradizionale del Lago die Garda.

Für Deine tägliche Dosis Pasta und Italien mit vielen Tipps und Infos folge mir auch auf Instagram.