Maccarrones de busa

Nudelsalat: Pasta fredda alla sarda „Macarrones de busa, tonno e bottarga“

Amici, mit diesem Pastasalat bringst Du Dich sofort ans Meer, in Deinen letzten Sommerurlaub und an den Traumstrand auf Sardinien. Jeder Gabelbissen schenkt Dir den puren Geschmack Sardiniens. Oh mio, dio. Un’insalata con i migliori di mare. Ein Salat nach Meer vom feinsten. Es fühlt sich direkt an, als ob eine sanfte Meeresbrise um die Nase weht.

Maccarones de busa ist eine rustikale Pasta voller Geschmack und einer langen Tradition. Der Teig besteht aus solo semola, acqua e un po’ di sale (Semola, Wasser und etwas Salz). Mit Thunfisch und Bottarga kombiniert ist es ein tipico primo piatto sarda. Ein typischer sardischer Pastagang. Delizioso.

Ein Nudelsalat perfekt zum Grillen oder den Abend auf dem Balkon

Als Nudelsalat – insalata di Pasta – ist dieses Rezept perfekt zum Grillen oder Picknick, als Abendessen auf dem Balkon oder auf der Terrasse mit einem Glas Wein genossen oder eine super Mittagspause im Büro (Attenzione: Neidgefahr). Der Salat ist richtig erfrischend. Il sapore del mare. Der Geschmack von Meer. Der Geschmack von Urlaub. Die nackten Füße im feinen Sandstrand. Ein Traum. Das Beste: Hast Du die Pasta schon gemacht, ist der Pastasalat auch fix zusammengestellt. Zudem kannst Du ihn richtig gut bereits am Vorabend vorbereiten und dann nur noch aus dem Kühlschrank holen. Einzige Herausforderung: Du darfst ihn nicht gleich aufessen abends.

Mit Deinen selbstgemachten sardischen Macaroni sorgst Du dabei für den Olymp. Mit den Aromen des Meeres ist es geschmacklich ganz großes Sardinienkino. Es ist eine Schüssel zum Reinlegen. Ein unvergesslicher Genuss voller Leichtigkeit. Buono. Molto Buono. Gleichzeitig lässt Du eine alte Handwerktradition aufleben und schmeckst die legendären Produkte der Trauminsel. Du liest es, ich schwärme und schwärme und schwärme.

Maccarrones de busa

„Macarrones de Busa“ haben eine Geschichte bis ins 11. Jahrhundert

„Macarrones de Busa“ werden mit einer Stricknadel oder dem ferrittu – einem sardischen Eisenwerkzeug – handgedreht. Dies erklärt auch direkt den Namen „de Busa.“. In der Mitte entsteht so das typische Maccaroniloch. Die Geschichte reicht bis ins 11. Jahrhundert zurück. Eine Zeit, in der so etwas wie Pasta und dann so handwerklich nur an Festen und Feiertagen auf den Tisch kam. Klassisch mit einem ganz einfachen Sugo wie beispielsweise aglio e olio mit etwas Tomaten serviert oder mit einem Ragu.

Diese rustikale Pasta aus der Provinz Nuoro ist ein Meister des Handwerks und mit dem richtigen Semola und Geschick auch ein Meister des Geschmacks. Immer weniger Sarden nehmen sich die Zeit, um mit dem Eisendraht die rund sechs Zentimeter langen Teigstücke mit geschickten Händen über das Holzbrett zu rollen und sanft vom Draht gleiten zu lassen. Das „ferrittu“ – die Eisennadel – reicht bis in die Antike zurück. Lass uns diese Pastasorte mit meinem Sommerrezept weiterleben lassen.

Maccarrones de busa

Jedes Stück dieser Pasta ist ein Unikat und voller Geschmack

Ich liebe diese Macarrones de Busa, weil einfach jedes handgerollte Stück ein Unikat ist. Sie sieht nicht perfekt aus, atmet eine lange Geschichte und ist so voller Geschmack. Der goldene Pastateig mit seiner rauen Struktur schickt mir final die Herzen in die Augen. Allein das Hingucken, das in der Hand fühlen ist schon Genuss. Das Schmecken dann…. Hach. An Stelle eines ursprünglichen ferrittu verwende ich bei der Herstellung übrigens eine Dressiernadel. Eine dünne Stricknadel geht genauso. Du hast bestimmt etwas passendes zu Hause.

Heute ist das typische Gericht auf den Speisekarten der Trattorien mit sardischer Küche vom Meer geprägt mit „Macarrones de Busa con vongole e bottarga“ oder „con tonno e bottarga.“

Sardiniens Meeresseite: Feinster Thunfisch aus Carloforte

Thunfisch ist ein besonderes Produkt auf Sardinen. Das Fischerdorf Carloforte auf der Insel San Pietro im Südwesten ist berühmt für seinen Thunfisch. Rund um die Insel befindet sich das größte Fanggebiet für erstklassische Qualität. Das Fleisch ist unfassbar zart. Sollte es Dich in diese Ecke bringen, dann musst Du unbedingt eines der fantastischen Thunfischgerichte dort probieren.

Maccarrones de busa
Maccarrones de busa

Vorhang auf für: Bottarga, das sardische Gold

Bottarga ist ebenso wenig aus der sardischen Küche wegzudenken. Er ist sozusagen der sardische Kaviar. Bottarga wird aus dem Rogen der Meeräsche gewonnen. Er wird in Salzlake eingelegt und luftgetrocknet. Zugegeben, er sieht insbesondere am Stück nicht ganz so einladend aus, geschmacklich aber ist er top. Du kannst ihn als Antipasti in Scheiben geschnitten genießen.

Oder wie ich es und halb Sardinien gern macht, fein gerieben zum Verfeinern von Speisen. Ganz klassisch wird Bottarga über Pastagerichte mit Meeresfrüchten gerieben. Du kannst ihn am Stück kaufen oder bereits als geriebenen Puder. Dann schimmert er farblich sogar fast golden.

Maccarones di Busa con Vongole

Wie schmeckt Bottarga?

Bottarga schmeckt – nach Fisch. Nach frischem Fisch. Er schmeckt stark würzig und salzig. Daher benötigst Du bei Pastagerichten auch nur eine gute Prise. Bottarga ist super gesund, denn er ist sehr eiweißreich und hat einen hohen Omega-3-Gehalt.

Ob es Spaghetti oder Linguine al Limone ist, Fregola frutti di Mare oder eben Macarrones de Busa con vongole. Der Bottarga darf nicht fehlen. Das größte Fanggebiet ist Cabras an der Westküste Sardiniens in der Provinz Oristano. Neben der Meeräsche, Bottarga di muggine, gibt es in Carloforte auch Bottarga die tonno – aus Thunfisch.

Ich möchte mit diesem Pastarezept nicht nur den traditionellen Geschmack Sardiniens nach Deutschland bringen, sondern auch eine Lanze für Bottarga brechen. Ja, die meisten werden erstmal sagen, ähhh, irggggh. Aber wer die sardische Küche mag, wer die sardische Küche geschmacklich entdecken möchte, kommt an Bottarga nicht vorbei. Zumindest solltest Du es einmal probieren.

Bottarga als perfekte Alternative zu Parmesan und Verfeinerung von Pasta

Bottarga ist natürlich die super Alternative zu Parmesan, denn Du weißt, kein Käse zu Fisch und Meeresfrüchten – also statt Brot oder Nüssen in Sachen Meeresfrüchte und Fisch mach es wie die Sarden und nehme Bottarga. Du musst auch nicht wie ich für das Foto viel Bottarga nehmen, es reicht wirklich ein Hauch. Du bekommst Bottarga auch in Deutschland – online, aber auch beim italienischen Händler oder in Feinkostläden.

Klar, zu Hause ohne den Bezug zur schönsten Insel, mag die Hürde etwas höher sein und schwieriger für den Bottarga, Dich sozusagen als Kaltaquise in Deiner Küche zu begeistern. Auf Sardinien im Agriturismo oder der kleinen urigen Trattoria mit den 8 Tischen und den traditionellen sardischen Gerichten hat es Dich bestimmt schnell gepackt. Mehr zu Bottarga und ein weiterer sardische Rezepteknaller sind meine hier verlinkten Linguine al limone con bottarga.

Diese Pasta kannst Du super vorbereiten – wenn es Dir passt.

Die Herstellung der Maccarones braucht etwas Geduld. Aber ich liebe jede Einzelne davon. Es lohnt sich. Sind die Maccarones gemacht, ist der Pastasalat fix zusammengestellt. Dann muss er nur noch im Kühlschrank durchziehen.

Du kannst die Pasta auch prima vorbereiten, beispielsweise abends und dann einfach über Nacht trocken lassen. Du kannst sie auch ein paar Tage früher machen – einfach dann, wenn es bei dir passt und du die Muße fürs Drehen hast.

Übrigens: Du kannst diesen rustikalen Nudelsalat auch Partychic machen, in dem Du ihn beispielsweise portionsweise in Weckgläser anrichtest.

Habe ich Dich jetzt neugierig gemacht? Dann lass uns loslegen und uns den Sommer auf den Teller holen. Meine Zutatenliste ist wie gewohnt auf eine Portion gerechnet. Attenzione: Dieser Pastasalat ist so lecker, auch wenn Du alleine bist, mache Dir unbedingt mehr davon. Denn es ist mega lecker und du kannst ihn auch noch am Folgetag essen – oder ins Büro mitnehmen.
Andiamo.

Nudelsalat: Pasta fredda alla sarda „Macarrones de busa, Tonno e bottarga“

Portionen

1

Portionen
Zubereitungszeit

1

Stunde 
Kochzeit

5

Minuten

Der Geschmack nach Meer und Sardinien. Dieser Pastasalat ist der perfekter Begleiter beim Grillen, Picknick oder als Abendessen auf dem Balkon. Tradition mit viel Geschmack vereint mit Sommervibes.

Zutaten

  • Für die Pasta pro Portion:
  • 100 g Semola, ca. 45 ml Wasser und eine Prise Salz.

  • (Aber ehrlich: mache Dir mehr! ;-))

  • Für den Pastasalat pro Portion:
  • 120 g Thunfisch in Öl (Alternativ frischer Thunfisch)

  • Saft ½ Bio Zitrone und deren Zesten  

  • 3 – 4 Oliven, nach Belieben einen Löffel Kapern

  • Einen Löffel Bottarga

  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, zwei Blätter Minze

Und so geht es

  • Für den Pastateig: Das Semola gibst Du auf Dein Holzbrett oder die Arbeitsfläche. In die Mulde in der Mitte des Mehles gibst Du das Wasser und eine Prise Salz. Mische alles zusammen, fange an zu kneten und knete einen geschmeidigen, glatten Teig. Zu einer Kugel geformt in Frischhaltefolie sollte er rund 30 Minuten ruhen. Attenzione: Für Maccarones brauchst Du einen nicht ganz so feuchten Teig. Die ausführliche Anleitung für einen Pastateig findest du hier.Maccarrones de busaMaccarrones de busa
  • Den Pastateig musst Du nach der Ruhezeit nicht ausrollen. Ein ca. 4 cm langes Teigstück abnehmen, von beiden Seiten in Semola wälzen und die Nadel hineindrücken. Das kann eine dünne Stricknadel sein, ein Fleischspieß oder eine Dressiernadel. Jetzt mit wenigen Bewegungen rollen und die Pasta sofort vom Stab hinunterschieben. Dies braucht etwas Übung. Die Herausforderung besteht nicht nur in der Rollbewegung, sondern vor allem daran, dass Dir der Teig nicht an der Nadel kleben bleibt. Daher sollte der Teig einerseits nicht zu feucht sein und andererseits mit Semola bestreut.
    So bekommst Du eine schöne Röhre in der Mitte. Die Pasta sollte ca. 7 cm lang sein. Eine genaue Vorgabe gibt es jedoch nicht.
    Damit Deine Maccarones die Form behalten und auch etwas Biss mitbringen, lasse die Pasta einige Stunden an der Luft trocknen. Das können zwei Stunden sein, es können vier Stunden sein oder einfach über Nacht.Maccarrones de busaMaccarrones de busaMaccarrones de busa
  • Einen Topf mit ausreichend Wasser und gesalzen für die Pasta zum Kochen bringen. Die Pasta kocht rund 4 Minuten (je nachdem wie dick Du sie gerollt und wie lange Du sie hast trocken lassen auch länger). Für den Pastasalat die Pasta in ein Sieb abgießen, eine Kelle des Pastawassers jedoch auffangen. Die Pasta auskühlen lassen. Siehe Tipp unten.
  • Solltest Du frischen Thunfisch verwenden, wasche und trockne ihn, erhitze eine Pfanne mit Olivenöl und brate ihn kurz mit etwas Salz auf jeder Seite.
  • Die Zesten eine halben Biozitrone abreiben, den Saft davon auspressen. Oliven kleinschneiden. Kapern waschen. Minzblätter waschen und zerkleinern. Alle Zutaten mit dem Thunfisch (frisch gebraten oder aus dem Glas oder der Konserve) miteinander mischen. Olivenöl angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Löffel des Pastakochwassers untermischen und alles zu einer schönen Soße rühren. Die Pasta darin mischen. Abgedeckt ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und anschließend genießen. Buon Apetito.Maccarrones de busa

Notizen

  • Alternativ kannst Du statt des Thunfischs auch Garnelen oder Tintenfisch verwenden.
  • Natürlich kannst Du auch den Bottarga weglassen. Ich wünsche mir natürlich, dass Du ihm eine Chance gibst.
  • Da das Olivenöl eine zentrale Zutat ist, wähle eine hohe Qualität, die mild und harmonisch schmeckt. Es sollte keinesfalls scharf sein. Wenn Du Dich für ein mit Zitrone aromatisiertes Öl entscheidest, reduziere den Zitronenanteil im Rezept.
  • Tipp, damit Dir die Nudeln nicht zusammenkleben: lasse sie abtropfen und dann z. B. auf einem Blech – also nebeneinander liegend – auskühlen. Gebe etwas Olivenöl zur Pasta. Das kommt später als Marinade sowieso dazu und zu diesem Zeitpunkt hilft es, dass die Pasta nicht zusammenklebt. Denn es entsteht ein sanfter Film (den wir beispielsweise mit einem Sugo nicht wollen würden).

Entdecke noch mehr zu den Maccarones di busa mit diesem Rezept: Sapore della Sardegna: Macarrones de Busa. Dieses Gericht habe ich mit einfachsten Zutaten vom Wochenmarkt in meinem Ferienapartment in Cala Gonone bei Dorgali gezaubert – ach was, gefeiert habe ich es.

Entdecke mit meinen Pastakochbüchern den Zauber handgemachter Pasta – unverfälscht wie bei den Hausfrauen Italiens. Hole Dir mein beliebtes “Pasta con passione”. oder reise mit mir um den Gardasee in Pasta tradizionale del Lago die Garda.

Kochbücher fraufritzsche

Lerne wie Du Maccarones di busa und andere sardische Pasta wie echte Sarden machst oder reise kulinarisch nach Bologna und zaubere wie die dortigen Pastamacherinnen Tortellini und Tagliatelle, lerne den Teig per Hand auszurollen und habe in meinen Pastaworkshops eine tolle Zeit – live vor Ort genauso wie in meinen digitalen Workshops aus Deiner Küche. Ich freue mich auf Dich.

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