Spaghetti alla chitarra mit Safran und cremigen Ricotta-Guanciale-Sugo

Spaghetti alla chitarra ist eine Pasta, die Du einfach lieben wirst. Ein Rezept, welches nach Tradition schmeckt, nach Natur und natürlich nach viel Liebe. Allein die Pasta ist unwiderstehlich. Mich hat sie zu Tränen gerührt. Es sind sozusagen die Königinnen der Spaghetti und doch sind sie pur handwerklich und richtig alt. Rund 500 Jahre hat dieses Handwerk auf dem Buckel. Mit meinem Rezept für Spaghetti alla chitarra con zafferano e sugo di ricotta e guanciale reist Du direkt ins Herz der Abruzzen. Los geht’s, andiamo!

Was war das für eine Überraschung, als ich kürzlich in meinem Briefkasten Post aus den Abruzzen fand. Saskia von Abruzzomio hat mir ein Päckchen feinstem Safran direkt von ihrem Agriturismo– handgepflückt – geschenkt. In diesem Rezept habe ich dieses wertvolle Gold in eine Pasta Abruzzese verwandelt, die mir so perfekt gelungen ist, dass ich ein kurzen Moment emotional wurde. Golden in der Farbe und mit einer Textur. Unglaublich!

Safran ist ein Gewürz tipico abruzzese

Der größte Safrananbauer Italiens ist zwar Sardinien, aber auch die Abruzzen sind berühmt für dieses edle Gewürz. Vor allem in der Provinz L’Aquila finden sich die Safranfelder. Und hier wohnt auch Saskia. Auf dem Gelände ihres Agriturismo wachsen ebenfalls die Pflanzen, aus deren Blüten per Hand die Safranfäden gewonnen werden. Dazu wird jede einzelne Blüte geleert. Nach der Ernte werden die Fäden sonnengetrocknet. Viele handverlese Arbeitsschritte. Kein Wunder, dass es zu den teuersten Gewürzen der Welt gehört.

Safran gibt es in den Safranfäden oder bereits gemahlen als Pulver. Es hat ein wundervolles rostrot als Farbe. Durch sein intensives Aroma benötigst Du nicht viel. Sparsamkeit lohnt sich auch im Geschmack. Safran schmeckt sehr aromenreich, etwas erdig, leicht bitter – genauso, dass es ein Gericht bereichert. Verwendest Du dagegen zu viel, setzt sich der bittere Geschmack durch.

Auch wenn die Fäden diesen schimmernden Rotton haben, die Speisen werden goldgelb gefärbt. Zusammen mit meinem Pastateig mit Ei und sonnigen Hartweizen ist es eine besonders tolle Farbe geworden. Ich habe eine paar ganze Safranfäden im Teig gelassen, so bekam ich eine feine Marmorierung hinein. Aber auch im Sugo habe ich eine ganz kleine Spitze beigegeben.

Abruzzen, eine Region so unberührt und voller Charme

Warst Du schon in Abruzzo? Ich gebe zu, ich noch nicht. Aber eine Region voller großer Nationalparks, eingebettet zwischen Adria und dem Apenningebirge und unzähligen charmanten, eher noch unberührten Dörfern klingt nach einem Flecken Italien, den man nicht verpassen sollte. Über die Abruzzen heißt es, es ist noch eine eher unentdeckte Region. Statt Touristenmassen kannst Du hier Wandern in den Bergen, Radfahren entlang der Küste, die Seele baumeln lassen am Meer oder noch das authentische Leben in den Dörfern entdecken. Die Küche wartet ebenfalls mit Leckereien, die vor Tradition und Geschmack nur so trotzen. Eine davon ist unsere heutige Pasta.

Eine handwerkliche Pasta voller Tradition und Herz

Denn für dieses begnadet gute Rezept habe ich die Ur-Pasta hergestellt: Spaghetti alla chitarra ist die traditionelle Pastasorte aus den Abruzzen. Sie ist eine der schönsten, handwerklich hergestellten Pastaformen. Und es ist ein altes Handwerk, welches heute noch bewahrt wird. Vor 500 Jahren haben die Hausfrauen in den Abruzzen ein Werkzeug hergestellt, mit denen es ihnen möglich war, lange Teigbahnen zu schneiden und das in einer Weise, die auch größere Mengen für den Familien-Pranzo am Sonntag ermöglichte.

Entstanden ist ein webrahmenähnlicher Holzkasten, der den vorher ausgerollten Teig in lange Pastastränge schneidet. Das Modell, mit dem wir heute noch die Pasta alla Chittara herstellen ist aus dem 18. Jahrhundert. Die Spaghetti werden statt hauchdünn herrlich kantig und angeraut. Ja, die Hausfrauen vor vielen Jahrhunderten waren schon pffiffig, denn mit dieser Form und Textur hafet die Soße einmalig gut daran. Mit einem Mattarello über die Chittarra zu fahren und den Teig zu schneiden ist dabei noch meditativ und entspannend, un bel lavoro. Aber eigentlich ist es keine Arbeit, sondern un piacere.

Der Teig wird in der Regel aus Semola und Farina und mit Ei gemacht. Hartweizen wird in den Abruzzen sehr viel angebaut, ebenfalls in der Provinz L’Aquila. Entsprechend wird auch die Pasta damit hergestellt. Wenn Du, wie in diesem Rezept, noch etwas Safran in den Teig mischst, wird die Farbe göttlich. Diese Pasta schmeckt golden, wertvoll und edel wie das Safrangewürz.

Begnadete Textur als perfekter Sugo-Partner

Richtig ins Schwärmen komme ich aber vor allem über die Textur. Schau Dir den Teig an. Ich habe ihn per Hand ausgerollt. Dabei etwas Zeit und Luft genommen, etwas Mehl hineingerieben und so schon eine so großartige Textur bekommen. Mit noch etwas mehr Lufttrocknung und Semola habe ich mit Ruhe die Pasta auf der Chittarra geschnitten. Heraus kam eine so geniale, perfekte kantige Spaghetti. Es gibt nichts Besseres auf der Welt!!!! Im ersten Moment wußte ich schon, an diese Pasta wird sich der cremige Sugo aus Ricotta und Pecorino schmiegen wie eine zweite Haut.

Ich habe für den Sugo Guanciale in Butter ausgebraten. Guanciale ist der luftgetrocknete Speck aus der Schweinebacke, der für den Süden Italiens typisch ist. Dazu habe ich eine Creme aus Ricotta, Parmigiano Reggiano und Eigelb hergestellt. Du kannst alternativ auch einen Pecorino Romano nehmen. Zusammen mit der Pasta: Cremig, frisch, knusprig, saftig, einfach voller Geschmack. Bist Du hungrig?

Abruzzen entdecken

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Du siehst, diese Region hat schon reichlich Herzen erobert, vielleicht auch Deines? Die Werbung ist übrigens unbezahlt und unbeaufragt. Die Anbieter wissen nicht mal von ihrem Glück.

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