Traditionelle Lasagne Al Forno

Oh mein Gott, hier kommt die weltbeste Lasagne – komplett handwerklich, traditionell gemacht und nach dem Rezept aus Bologna. Du schmeckst nicht nur die lange Essenstradition der Emilia-Romagna, du schmeckst die volle Italienkelle. Die Familie, die um den Tisch sitzt am Sonntag, deren Augen leuchten, während du die große, dampfende Auflaufform in die Mitte des Tisches stellst. Der zerlaufene Käse blubbert noch leicht. Es duftet nach Tomate, nach Kräutern, nach Glück, nach Seele. Die cremigste Bechamelsauce läuft am Löffel entlang, die frische, selbstgemachte Pasta schmiegt sich zwischen das Ragù. Es gibt einfach nichts Besseres als Lasagne – schon als Kind habe ich sie geliebt.

Falls du nicht zum ersten Mal meinen Blog besuchst, bist du vielleicht schon mal über ein früheres Rezept meiner Lasagne gestoßen. Es gibt aber Gerichte, an denen arbeite ich einfach noch etwas, bis sie perfekt sind. Und jetzt, tatatataaaaa, jetzt ist es perfekt und ich gebe das Rezept an dich weiter. Es ist vollständig aus frischen Zutaten, per Hand gemacht, inklusive der Lasagneplatten. Es braucht viel Zeit und viele Liebe. Du wirst dafür mit der besten Lasagne deines Lebens belohnt.

Traditionell wie das Original aus Bologna und mit purem Handwerk

Es gibt inzwischen viele, leckere Varianten von Lasagne. Das Original stammt aus dem wunderschönen Bologna, ist mit Hackfleisch und Pastaplatten aus Eierteig, mit einer cremigen Bechamelsauce und Parmigiano Reggiano. Wer hat nicht schöne Erinnerungen an Lasagne. Es ist Soulfood, das richtige Gericht, wenn es draußen kalt ist, es wärmt von innen, das Herz und den Magen.

Nicht zuletzt, weil es mit Käse überbacken ist. Ist das nicht das Code-Wort überhaupt? Sag „Mit Käse überbacken“ und schon siehst du in strahlende Gesichter. Sagst du „Lasagne“ wird das Strahlen noch ein bisschen breiter. Alle schwärmen von Lasagne, es ist eines der italienischsten Gerichte. Einmal mehr denkt man an italienische Nonnas mit Kopftuch, Küchenschürze, die Hände im Teig und mit einem alten Holzkochlöffel in einem großen Topf vor dem Gasherd. Und jetzt kannst du genau dieses Gefühl, diesen Geschmack und dieses Glück in deine Küche holen und deine eigene Lasagne-Geschichte schreiben.

Das Gericht benötigt vier bis fünf Stunden Zeit, du kannst es auch gut am Abend vorher machen und dann richtig durchziehen lassen. Lasagne gehört zu den Gerichten, die am zweiten Tag fast noch besser schmecken.

Für zwei Personen (kleine Auflaufform) die Zutaten:

Für die Gemüsebrühe:

1 Karotte, ½ Stange Lauch, ein Stück Sellerie, 400 ml Wasser, ein paar Stängel frische Petersilie glatt

Für das Ragù alla Bolognese:

½ Zwiebel, 250 g gutes Rinderhackfleisch, 1 EL Tomatenmark ½ Glas guten Rotwein (das Originalrezept ragù arbeitet meist mit Weißwein), 1 Dose stückige Tomaten, ein paar Stängel glatte Petersilie, 2 Zweige Rosmarin, ein Lorbeerblatt, Pfeffer, einen guten Schuss Milch, etwas Butter zum Anbraten.

Für die Bechamelsauce:

25 g Butter, 2 EL Mehl, 200 ml Milch, Muskatnuss, eine Viertel Zitrone

Für die Lasagneblätter:

80 g Mehl Typ 00, 90 g Semola (Hartweizengries), eine Prise Salz, einen guten Schuss Öl, zwei Eier

Zum Überbacken:

Ca 50 g Parmigiano Reggiano

Los geht das Rezept:

Das Gemüse für die Gemüsebrühe waschen und klein schneiden. Wasser in einem Topf zum kochen bringen und das Gemüse hinzufügen, frische, gehackte Petersilie ergänzen, ein paar Minuten kochen lassen und dann mindestens eine Stunde auf niedriger Hitze weiter köcheln lassen.

Zwiebel hacken, in etwas Butter anbraten, wenn sie golden wird, Hackfleisch ergänzen und gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen, wenn er verkocht ist, das Tomatenmark einrühren, die Dose passierte Tomaten ergänzen, aufkochen. Das Gemüse und etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Ebenso Petersilie, Rosmarin und Lorbeerblatt ergänzen. Das Ragù jetzt ein bis zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit weniger wird den Rest der Gemüsebrühe hinzufügen.

Die frische Pasta

Für die Lasagneblätter Mehl und Semola mischen, auf ein Brett aufhäufen, eine Mulde formen in der Mitte und Salz und Eier hinzufügen. Das Ei zunächst gut verquirlen und das Mehl von innen nach außen langsam nach und nach einarbeiten. Mit der Hand nun rund 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig muss glatt sein und elastisch. In Frischhaltefolie gewickelt ruht der Teig rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur.

Die Pasta entweder per Hand ausrollen oder mit der Pastteigmaschine – ungefähr in die Streifen entsprechend deiner Auflaufform. Der Teig sollte nicht zu dünn ausgerollt werden. Bei meiner Pastateigmaschine mit 9 Stufen habe ich bis Stufe 6 ausgerollt. Da der Streifen perfekt zu meiner Auflaufform passt, schwänze ich das mit der Hand ausrollen. Die Platten mit etwas Mehl einreiben, so dass sie nicht am Brett ankleben und dann eine halbe bis eine Stunde antrocknen lassen.

Den Parmigiano Reggiano reiben.

Jetzt das Ragù aufkochen, ggf geschmacklich noch mal einen Schuss Rotwein hinzufügen, kurz einkochen und dann einen sehr guten Schuss Milch ergänzen, kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen.  Nach Bedarf noch mit Pfeffer abschmecken.

Die cremigste Bechamelsoße

In einem anderen Topf machen wir nun die Bechamelsoße. Dazu Butter erhitzen und das Mehl unter gutem, stetigem Rühren einrühren, die Milch hinzufügen und aufkochen. Die Soße wird jetzt richtig cremig. Mit Muskatnuss abschmecken und etwas Saft einer Zitrone einrühren.

Jetzt das Pastawasser zum Kochen bringen und die Lasagneplatten, falls noch nicht geschehen, zurechtschneiden. Wenn das Wasser kocht, die Platten nach und nach kochen. Nicht alle auf einmal, so dass sie nicht kleben, für rund vier bis fünf Minuten kochen. Die Pasta muss wirklich al dente sein. Einzeln herausnehmen und auslegen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Jetzt geht es ans Schichten.

It`s Schichttime, Baby

Zuerst Ragù, dann eine Pastaplatte, etwas Parmigiano Reggiano darüber streuen, Ragù, Pastaplatte, Parmigiano Reggiano bis die Auflaufform voll ist. In meine Auflaufform passen vier Schichten. Auf die vierte Schicht kommt auf das Ragù die cremige Bechamelsoße. Sollte sie in der Zwischenzeit zu fest geworden sein, einfach einen Löffel des kochenden Pastawassers einrühren. Jetzt mit Parmigiano Reggiano großzügig bestreuen. Manche verwenden gern Mozzarella. Die traditionelle Lasagne aus Bologna verwendet nur Parmigiano Reggiano. Wenn du aber ins Team Mozzarella gehörst, lasse ihn richtig gut abtropfen, damit er möglichst kein Wasser mehr zieht.

Rund 30 Minuten im Backofen backen bis der Käse langsam braun wird, zerlaufen ist und schön blubbert. Direkt aus dem Ofen servieren und genießen. Ehrlicherweise kann ich mich hier niemals auf nur einen Teller beschränken, so lecker ist die Lasagne, aromatisch und cremig – und der Duft. Wenn die Auflaufform dampfend auf dem Tisch steht wirst du wissen, was ich meine. Buon appetito!

Jetzt hast du richtig Lust auf einen Städtetrip nach Bologna? Mein Blogbeitrag zeigt dir die Stadt und gibt viele Tipps. Auch zu empfehlen: Mein Beitrag „Auf einen Teller Pasta mit …“ mit der lieben Grazia, eine echte Bolognesi, die uns mit vielen Insidertipps zu Bologna und zur Lasagne versorgt.

PS: Natürlich kannst du auch Gemüsebrühe aus der Tüte nehmen und fertige Lasagneplatten – und auch das Ragù direkt verwenden ohne Zieh- und Kochzeit. Der Vorteil an Handwerk: Eine Gemüsebrühe ist beispielsweise nicht schwer, dafür aber frisch, gesund und ohne jegliche Zusatzstoffe und das schmeckt man auch. Ähnlich verhält es sich bei der Pasta und wenn du dem Fleisch und den Aromen etwas Zeit zum entfalten gibst, wird auch hier der Geschmack einfach wesentlich intensiver.

Weitere Pastarezepte und alle Tricks und Tipps für den perfekten Lasagneteig findest Du in meinem Pastakochbuch „Pasta con passione“.