Heute esse ich  “Einen Teller Pasta mit…. Grazia”. Ich nehme euch virtuell mit nach Bologna und zu einer ganz besonderen Gastgeberin, die mir sehr am Herzen liegt: Grazia Azzaroni. Eine echte Bolognesi und Expertin für die Küche Bolognas und der Emilia Romagna.  Bologna steht vor allem für seine Kulinarik, allen voran für seine Pastatradition. Für mich also selbstverständlich, dass ich mich in Bologna auf die Suche nach einer Gastgeberin gemacht hat, die mir authentisch, privat und zu Hause die Pastawelt Bolognas zeigt. Eine Kochschule kommt für mich nicht in Frage. Als Grazia mir die Tür zu ihrer Wohnung öffnete war ich sozusagen sofort verliebt. Hier sind zwei gleiche Seele aufeinander getroffen, die die Leidenschaft für die italienische Küche, die gleiche Herzlichkeit und das gemeinsame Kochen sehr schätzen. Grazia verrät euch ein paar echte Bologna-Insidertipps für eure nächste Städtereise, sie macht euch richtig Hunger auf die weltbeste Lasagne und wärmt euer Herz, es geht um Essen und Reisen. Lest einfach selbst.

Grazia, wir unterhalten uns bei einem Teller Pasta. Was ist deine Lieblingspasta?

Eigentlich habe ich keine Lieblingspasta, ich habe viele Lieblingspastasorten. Da ich mit frischem und saisonalem Essen aufgewachsen bin, ist Pasta für mich mit einem besonderen Teil des Jahres und Ereignissen verbunden. Jetzt ist es Frühling, also würde ich gerne mit dir bei einer hausgemachten Lasagne mit Artischocken plaudern.

Perfekt ausgewählt. Bei Lasagne läuft mir das Wasser im Mund zusammen und Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüse. Was bedeutet dies für dich?

Artischocken sind gesund, einfach zuzubereiten und auch lecker. Die sechs Schichten der Lasagneblätter werden abwechselnd mit geriebenem Parmigiano Reggiano und Béchamel belegt.  Man könnte sie mit einem leichten Rotwein verfeinern. Ein Genuss.

Grazia bei einer Lasagne
Grazia in ihrer Küche – natürlich gibt es Lasagne.

Ohhhh, jetzt möchte ich sofort ein Stück deiner Lasagne essen. Meine Gabel ist schon bereit. Also fix mal vom Thema ablenken. Bologna ist deine Heimat. Was macht die Stadt für dich so liebenswert? Wie nennt man eigentlich die Einwohner von Bologna?

Meine Familie kommt seit drei Generationen aus Bologna, seit 1900. Ich kenne die Menschen in Bologna sehr gut, wir nennen uns Bolognesi. Wenn ich über uns spreche, kann ich sagen, dass ich meine Leute liebe, im Guten und im Schlechten, so wie man seine Familie liebt und akzeptiert. Das Gute ist ein großer Teil unseres historischen Hintergrunds und Charakters, das Gebiet ist reich und die Menschen in der Stadt waren schon immer wohlhabend, kulturell fortschrittlich und aufgeschlossen, in Bologna werden neue Trends in verschiedenen Bereichen geschaffen. Charakterlich genießen wir gerne das Leben in all seinen Aspekten, wir sind unermüdliche Arbeiter, gastfreundlich und großzügig, familienliebend und traditionsbewusst.

Das kann ich nur so unterschreiben. Gastfreundlich, großzügig, familiär und traditionell – all das habe ich bei dir sofort gespürt. Du lebst das. Was würdest du jemandem empfehlen, der noch nicht in Bologna war. Was sollte er oder sie tun oder sehen?

Das ist der eine Tipp, den ich für jeden habe, der Bologna besucht und nicht allzu viel Zeit hat. Bologna ist auf einer Länge von fast 40 Kilometern von antiken und eleganten Arkaden durchzogen, die das Wesen der Stadt ausmachen. Sie haben sehr alte Ursprünge, wenn man bedenkt, dass sie auf das Mittelalter zurückgehen, als Bologna zu einem beliebten Ziel für Literaten und Leute, die vom Lande kamen, wurde. Ursprünglich waren sie aus Holz, heute sind sie aus Stein, mit Ausnahme der Arkaden der Casa Isolani in der Strada Maggiore, die noch original sind. Ein Spaziergang unter den Arkaden von Bologna ist wie eine Zeitreise in die Vergangenheit. Du kannst zwischen verschiedenen Rundgängen durch das Stadtzentrum von Bologna wählen, es ist im Allgemeinen die beste Art, sich im Stadtzentrum zu bewegen.

Arkaden Bologna
Die Porticis Bolognas
Universität Bolognas
Das Universitätsviertel

Du kannst auch die Universität von Bologna besuchen, die im Jahr 1088 gegründet wurde. Sie ist die zweitälteste existierende Universität der Welt nach der Universität von al-Karaouine in Marokko. Während des Mittelalters war sie ein wichtiges Zentrum des europäischen Geisteslebens und zog Gelehrte aus der ganzen Christenheit an. Wenn du Musik magst, besuche das berühmte Museum für Musik, das Besucher aus allen Ländern anzieht. Und du kannst immer eine Gelato-Pause einlegen. Apropos Gelato, denke daran,  dass die Universität des Gelato hier in Bologna ist.

Unter den Arkaden zu flanieren habe ich genossen. Man fühlt sich sofort edel wie die Damen von Welt und ein kleiner Nebeneffekt ist, dass ein Stadtbesuch völlig wetterunabhängig ist. Das Gelatomuseum möchte ich unbedingt besuchen. Bei meinem Aufenthalt hatte es mit den freien Terminen unter Corona leider nicht geklappt. So als Bolognainsider: Hast du einen „geheimen“ Lieblingsort oder Tipp für meine Leser?

Ich gehe morgens gerne an den Marktständen im Freien einkaufen. Das erinnert mich an die Zeit, als ich jeden Samstagmorgen mit meiner Mutter dort hinging. Ich spreche von der Gegend um das “Quadrilateral”. Es hatte seine größte Entwicklung im Mittelalter und hat im Laufe der Jahre seine Berufung nicht geändert. Goldschmiede, Metzger, Fischer, „Salaroli“ (Arbeiter, die Fleisch einpökelten, um es zu heilen), die Kürschner, Barbiere und die Gesellschaft der Maler, die wichtigsten Handwerkszünfte der Stadt, hatten hier ihren Sitz. Zu Begin des 20. Jahrhunderts zog ein Großteil dieser Zünfte in das Herz des Viertels um. Im Mittelalter befanden sie sich in der schmalen Gasse, die Mittelmarkt genannt wurde, und die später, nach dem Umbau, zur Via Rizzoli wurde. Heute wird es in einem Bereich des historischen Zentrums von Bologna, der von Piazza Maggiore, Via Rizzoli, Piazza della Mercanzia, Via Castiglione, Via Farini, Piazza Galvani und Via dell’Archiginnasio begrenzt. In diesem Gebiet gibt es eine hohe Dichte an Geschäften, insbesondere Juweliere, Metzgereien, Feinkostläden, Gemüseläden, Bäckereien, Geschäfte mit traditioneller Küche und handwerklichen Tätigkeiten und andere spezialisierte Berufe mit langer Tradition. Dies sind Geschäfte, in denen oft Familien das Geschäft von Generation zu Generation weitergegeben haben. Das “Quadrilateral” ist einer der Orte, wo man die Identität der Stadt und ihre lange und lebendige wirtschaftliche und kulturelle Geschichte sehen kann.

Mercado die Mezzo
Mercado die Mezzo

Dies ist auch eines meiner Lieblingsviertel und wenn ich deine Beschreibung lese möchte ich mir am liebsten den Einkaufskorb schnappen und losziehen. Bleiben wir bei der Kulinarik. Bologna hat den Spitznamen „La grassa“/ „die Dicke“ und ist ein Synonym für die Küche. Was ist die Spezialität in Bologna?

Eigentlich mögen es die Bologneser nicht, mit etwas „Fettem“ in Verbindung gebracht zu werden wie „Bologna, die Fette“, deshalb sprechen wir auch gerne von „Bologna, die Stadt des Essens“. Die Küche Bolognas hat uralte Ursprünge, die bis ins Mittelalter zurückreichen, als die Stadt zu den sechs berühmtesten und reichsten Städten des heute so genannten Europas gehörte. Bologna war so berühmt wie Paris. Einige der beliebtesten Frisch-Ei-Pasta-Sorten werden in Bologna handgefertigt. Wir haben viele Spezialitäten, ich wähle nur zwei für deine Leser aus, Tortellini und Lasagne. Ein berühmter Chefkoch sagte einmal:“ Behalten Sie die Weichheit der Lasagne alla Bolognese Stück für Stück im Mund; lassen Sie die reichen Aromen von Ragù, Béchamelsauce und Parmesankäse dahinschmelzen; Sie haben das ganze fette Bologna – La Grassa – auf Ihrer Seite“.

Grazia
Grazia mit einem Gast beim Tortellini herstellen.

Ich schmecke es gerade auch auf meiner Zunge. Ich finde “die Stadt des Essens” auch viel passender. Eine einzige Gaumenfreude und ein Genuss. Kannst du uns etwas über die traditionelle Küche Bolognas erzählen?

Die traditionelle Küche von Bologna ist die Feier des Essens. Traditionelle Familien kochen und bereiten die Gerichte immer noch alle zusammen zu besonderen Anlässen und während der Feiertage zu. Ich denke, wir haben es in unserer DNA, wir bereiten unsere Mahlzeiten nach der Ritualität der Tradition zu. Bei mir steht die Lasagne an erster Stelle. Lasagna war früher ganz anders als das, was wir heute kennen. Ursprünglich wurde sie in Quadrate geschnitten, im Topf gebacken und mit Käse und Gemüse serviert. Erst im 14. Jahrhundert, als sie in einem alten Kochbuch der damaligen Zeit aufgezeichnet wurde, begann man, die Lasagne in Schichten zu kochen. 1935 schließlich berichtete Paolo Monelli (1891-1984) in seinem berühmten Buch „Der wandernde Vielfraß“ über seine Erfahrungen mit der grünen Lasagne aus Bologna. Dieses Ereignis bedeutete einen Aufschwung für die Präsenz dieser traditionellen Küche in der ganzen Welt, besonders nach dem Zweiten Weltkrieg. Auch Tortellini, Tortelloni und Tagliatelle sollten auf das Podium gestellt werden, zusammen mit dem gemischten Braten nach Bologneser Art, dem Bologneser Schnitzel, den erstaunlichen Wurstwaren wie Mortadella, Prosciutto, Coppa di testa, Pancetta fresca, Salame. Wenn du Kuchen magst, ist der Risotto-Kuchen mein absoluter Favorit, seit ich ein Kind war, ich kann allein eine ganze Backform essen!

Der Risotto-Kuchen klingt erstml etwas speziell. Aber wichtig zu wissen: Es ist reines der besten Desserts in Bologna. Bei deiner Beschreibung der Tradition wird mir ganz warm ums Herz. Denn genau, das ist es, worin ich mich so verliebt habe. Wir kennen uns persönlich. Letztes Jahr stand ich vor deiner Wohnung, um von dir etwas über die traditionelle Küche Bolognas und wie man Tortellini im Original macht, zu lernen.  Für mich war es vom ersten Moment an so, als würden wir uns schon ewig kennen. Ich habe wirklich so viel von dir gelernt und schätze deine Rezepte und dein Wissen sehr. All das, was du gerade beschreiben hast, lebst du auch in deinen Kochkursen. Woran erinnerst du dich noch?

Ich erinnere mich, dass es mir bei dir genauso ging. Es schien, als hätten wir uns schon vor langer Zeit getroffen. Das ist die Magie der Zubereitung von Pasta von Grund auf, mit mehlverschmierten Händen in einer Bologneser Küche. Erstaunliche Aromen zu schmecken, die dem Gaumen manchmal unbekannt sind, ist der beste Teil dieser kulinarischen Erfahrung. 

In Grazias Küche
Ich – beim Ausrollen des Pastateigs in Grazias Küche
Essen bei Grazia
Beim Essen bei Grazia fühlte ich mich wie eine kleine Königin 🙂

Wir haben beide eine ähnliche berufliche Sozialisation und eine Liebe zur italienischen Küche. Inzwischen hast du die PR hinter dir gelassen und widmest dich ganz der Küche. Was können Gäste von dir lernen – und wie können sie bei dir buchen?

Meine Gäste und ich, wir beide lernen voneinander, wir lieben hausgemachtes Essen. Ich zeige die Zubereitung mit der geheimen Zutat, die ich von meiner Mutter und meine Mutter von meiner Großmutter gelernt habe, das Geheimnis, das alle Rezepte absolut köstlich macht, Freude und Liebe. Ich teile meine Liebe und Freude am Kochen traditioneller, festlicher Familiengerichte, zusammen mit dem Geist der Bologneser Familienküche. Ich bringe auch gerne bei, wie die Präsentation von Speisen aussehen kann. Gäste können sich über meine englischsprachige Website informieren und buchen: https://www.frommykitchen.it/ oder per E-Mail an mgraziazzaroni@mail.com.

Und das kann ich von Herzen wirklich nur empfehlen. Wenn du in Bologna bist, lasse dich von Grazia in das echte Bologna verzaubern. Du fühlst den wahren Geist der italienischen Küche und Tradition. Der Nudelteller leert sich langsam und wir kommen zur letzten Frage: Wohin fährt eine Bolognesi in Italien in den Urlaub?

Nun, ich fahre normalerweise im Sommer in den Urlaub. Im Juni fahre ich gerne für ein paar Tage nach Riccione oder Milano Marittima an der Adriaküste, zwei touristische Badeorte, an die ich früher mit der Familie gefahren bin, ich fühle mich dort wie zu Hause. Im Juli oder August verbringe ich meinen Urlaub gerne auf einer kleinen Insel, miete ein kleines Motorboot und verbringe meine Tage mit Schwimmen, Sonnenbaden und dem Verzehr von Fisch, der von den örtlichen Fischern frisch gefangen wurde.

Das klingt nach einem traumhaften Urlaub und richtig guter Erholung. Gutes Essen und die Füße im Meer, herrlich. Vielen Dank, dass Du einen Teller Pasta mit mir geteilt hast. Ich sehne mich danach, endlich meine verschobene zweite Reise nach Bologna nachzuholen, um wieder mit dir zu kochen.

Beim Erstellen dieses Beitrags habe ich tatsächlich einen solch großen Hunger auf Lasagne bekommen, ich habe noch am gleichen Tag eine gemacht – natürlich handwerklich traditionell. Mein Rezept findest du hier.

Du hast Lust auf einen Städtetrip nach Bologna? Dann schau auf meinem Reisebeitrag vorbei. Einen kleinen Rundgang und Tipps für deinen Aufenthalt in Bologna findest du hier.

Englische Version:

Lasagne
Eine selbstgemachte Lasagne hebt dich mit allen Sinnen in den Himmel