Thymian-Tortelli mit Ricotta-Parmesankern

Genusserlebnis Lombardei – das sind meine Thymian-Tortelli mit Zitronen-Ricotta-Parmesankern. Schick wie die Modestadt Mailand putzen sich diese gefüllten Pastataschen heraus und fackeln ein wahres Feuerwerk auf dem Gaumen ab. Sie vereinen den Geschmack der norditalienischen Region von der Regionshauptstadt bis hinüber zum Gardasee und sorgen für echtes spätsommerliches Urlaubsfeeling.

Als absoluter Fan von den Farben und intensiven Aromen von frischen Kräutern habe ich in diesem Rezept den weltbesten Pastateig mit dem frischen Geschmack von Thymian verbunden. Diese Beziehung ist definitiv etwas für die Ewigkeit. Passend zu solch einer begnadeten Verbindung habe ich mich ganz der Küche der wunderschönen Lombardei hingegeben.

Die Genussreise führt mich in die Lombardei

Ich bin bekanntermaßen großer Fan des Westufers des Gardasees, der zu dieser Region gehört und zelebriere immer auch schon geradezu die Anreise. Sie führt mich beginnend mit Como, vorbei an Mailand, bis hinüber zu Brescia und dem Gardasee. Die Küche ist wahnsinnig vielfältig und absolut geschmacksintensiv. Ähnlich der Emilia-Romagna wird auch hier durchaus mal geklotzt und nicht gekleckert. Das passt zu meiner besonderen Tortelliform, die ich mir für dieses Rezept und den leckeren Thymian ausgesucht habe.

Meine Rezepte entstehen auf unterschiedliche Weise. Mal nach altem traditionellem Rezept, welches ich mir vor Ort besorgt habe oder virtuell recherchiert, aber eben auch als Ausgangspunkt für eine bestimmte Zutat. So war es bei diesem Rezept. Mein Ausgangspunkt war die Thymian-Pasta. Auf Grund ihres geschmacklichen Charakters haben sie ihr zu Hause dann in der Lombardei und in Form von modischen Tortellis gefunden.

Mehr als 60 Käsesorten haben in der Lombardei ihren Ursprung, perfekte Voraussetzungen also für meine Füllung. Frischer, von der Sonne verwöhnter Thymian zeichnet sich geschmacklich intensiv aus und verstärkt den reichhaltigen Pastateig mit Ei. Er verleiht eine Frische und schickt uns gedanklich in den Sommer.

Es weckt Erinnerungen an Sommerabende am Gardasee

Sanfte Wellen schlagen am Ufer des Gardasees gegen die Steinmauer der Promenade. Vor mir zieht die Weite des Sees auf, während links hinten die Landschaft sich vor der gigantischen Bergkulisse aufzieht wie ein norwegischer Fjord. Auf dem Weg ins Ristorante flanieren die Damen in seidigen Blusen zu leichten Sommerhosen oder in blumigen Sommerkleidern neben den Herren in sportlich-eleganten Hemden an der Wasserlinie entlang. Die Atmosphäre des Tages mit Liegen und Strandtüchern direkt am See verändert sich zu den magischen Abenden, die bei herrlichem Essen und geschmackvollen Weinen auf den Terrassen mit Blick auf den See ausklingen.

Den besonderen Pfiff bringt ein Grana Padano Riserva

Diese Atmosphäre bringe ich mit dem weichen Kern aus einem sommerlich-frischem Ricotta und Zitronenabrieb auf die Zunge. Für den würzigen Pfiff sorgt mein frisch geriebener Grana Padano DOP Riserva. Der Grana Padano hat seine Herkunft in der Po-Ebene. Mein Käse entstammt aus einer Käserei in der Lombardei. Dieser Riserva-Hartkäse durfte mehr als 20 Monate reifen und seinen Geschmack entfalten. Mit diesem intensiven Aroma verleiht er der Füllung quasi ein klein wenig Gourmetcharakter und sorgt dafür, dass die Füllung gegenüber dem Thymian-Pastateig im Geschmack besteht.

Die Kombi sorgt für ein Geschmacksfeuerwerk

Da die gefüllte Pasta auf dem Teller immer der Star ist, habe ich eine Thymian-Zitronen-Butter als Sugo gewählt, in der ich die Teigtaschen schwenke. Verfeinert mit einem Schuss Prosecco und etwas geriebenen Grana Padano sorgt es für das absolute Geschmacksfeuerwerk.

Dieses Gericht ist einerseits einfach, mit wenigen, nicht abgehobenen Zutaten und dennoch völlig raffiniert und edel. Das macht das Ganze für mich einzigartig. Es ist ein schönes Gericht für einen Samstagabend oder Sonntag als Gegenpol zur eher hemdsärmlichen Alltagsküche Italiens.

Ricette/ Das Rezept

Für den Mehl-Eierteig: in Ei, eine Prise Salz, etwas Olivenöl und italienisches Mehl Typ 00 (100g). Eine Anleitung findest Du in meinem vorangegangenen Rezept hier.

Nach 30 Minuten Ruhezeit rolle ich den Teig mit dem Mattarello von Hand aus. Damit der Teig für mich handlich ist und auch nicht zu schnell austrocknet, teile ich die Portion in zwei Hälften und arbeite zunächst mit einer Hälfte. Die andere Hälfte wickele ich wieder in Folie. Für Tortelli braucht es einen dünnen Teig. Als Vergleich bei einer Pastamaschine wähle ich Stufe 8 von 9 Stufen.

Der Pastateig

Ich rolle mindestens 2/3 meiner gewünschten Dicke aus und verteile dann die gezupften Blätter des Thymian darauf. Es sind die Blätter von mehreren Zweigen, am Ende sind es geschätzt zwei bis drei Teelöffel voll. Wichtig ist, dass Du nur die Blätter verwendest. Auch kleine Äste an den Zweigen sind für den dünnen Pastateig zu unbeweglich und lassen den Teig einreißen. Dies ist bei gefüllter Pasta nicht wünschenswert.

Es gibt nun zwei Möglichkeiten für die weitere Arbeit. Du rollst zunächst mit dem Mattarello über den Thymian und drückst ihn so etwas in die Teigstruktur. Da Thymian aus kleinen Blättern besteht und diese nicht so gut im Teig haften wie beispielsweise große Salbeiblätter, falte ich den Teig einmal in der Mitte und rolle ihn einfach noch mal richtig dünn aus. Dies geht mit dem Mattarello gut.

Hilfreich empfinde in diesem Fall tatsächlich nach dem Falten den Teig zweimal durch eine Stufe der manuellen Pastamaschine zu drehen. Das ist bei mir Stufe 5 und 6. Danach arbeite ich weiter mit dem Mattarello und rolle den Teig final dünn für die Tortelli aus.

Damit mir einerseits der Geschmack des Thymians nicht zu präsent ist und weil ich andererseits ästhetisch einen Gegenpart auf dem Teller haben wollte, habe ich den zweiten Teig ohne die Kräuter belassen. Tatsächlich sorgt die Wahl der würzigen Käsefüllung mit der Butter gegenüber der Thymianpasta für eine Ausgewogenheit. Du kannst daher auch problemlos den ganzen Teig mit Thymian geschmacklich veredeln oder wie ich mischen.

Für die Füllung mischst Du pro Portion ca. 70 g Ricotta, den Abrieb 1/3 unbehandelten Zitrone und ca. 20g frisch geriebenen Grana Padano DOP Riserva.

Die Form

Den ausgerollten Teig in Quadrate mit ca. 7 bis 8 cm Größe schneiden. Die Füllung in der Mitte auftragen, zum Dreieck falten und gut verschließen. Nun nimmst Du links und rechts die Enden und biegst sie nach vorne, gleichzeitig gehen die Seitenränder etwas nach oben und du kannst den Zipfel etwas in Form bringen. Die beiden Enden vorne legst Du übereinander und verschließt so die Form.

Ich habe für das Muster ein besonderes Raviolimold, du kannst ein Muster ggf., auch über eine Reibe oder die Rillen eines Gnoccibretts hineinbekommen oder es einfach ohne eine Musterung formen. Die Farbflecken des Thymians und die Form an sich sorgen schon für eine Besonderheit.

Die Kochzeit beträgt ca. drei bis vier Minuten. Direkt aus dem Pastawasser nehmen und in den Sugo durchschwenken und final garen.

Die Thymian-Butter

Für den Sugo erhitzt Du eine Pfanne und einen guten Esslöffel Butter, stellst die Hitze runter und lässt darin einige Thymianzweige schmurgeln. Lösche mit einem Schuss Prosecco ab und nimm die Pfanne vom Herd. Füge eine kleine Kelle Pastakochwasser hinzu, rühre geriebenen Grana Padano hinein und einen Schuss des frischen Zitronensaftes Deiner Biozitrone.

Buon appetito

Mein Tipp für einen Gardaseeausflug fern der Massen ist das Papiermühltal in Toscolano-Maderno am Westufer des Gardasees. Ein weiteres herbstliches Raviolirezept für den Norden findest Du in meinem Rezept für Ravioli mit Radicchio, Gorgonzola und Orange. Wenn Du weitere Inspiration für Thymian suchst, wirst Du in meinem Pappardellerezept mit Pilzen fündig.