Kommst Du mit mir nach Ligurien? Rund um Genua sind Corzetti die traditionelle Pasta. In einigen Region findest Du sie auch als Croxetti. Die wohlhabenden Norditaliener haben bereits im Mittelalter in diese runden Pastataler ihr Wappen eingeprägt. Gemeinsam mit dem legendärem, cremig-frischem Pesto alla Genovese ist es ein absolutes Träumchen auf dem Teller. Ich habe da noch eins draufgesetzt und frischen Thymian in den Teig gepackt. Probiere es selbst einmal mit diesem Rezept.

Naturalemente habe ich mit der Lilie auch mein Stadtwappen eingeprägt und flaniere gedanklich entlang der Cinque Terre, das elegante La Spezia oder durch den Porto Antico in Genua.

Corzetti versprechen maximalen Pastageschmack. Im Original ist Weißwein im Teig. Perfekt mit ordentlich Basilikum, Käse, Pinienkerne, Knoblauch und feinstem Olivenöl im Pesto.

Ligurien schenkt Dir eine frische Kräuterküche

Ligurien wartet mit purer, berauschender Natur, viel Küste, aber auch mit edlen Städten wie Genua, La Spezia und romantischen Fischerdörfern wie den berühmten Cinque Terre, dem elitären Portofino oder dem malerischen Lerici. Die Küche ist eine frische Kräuterküche.

Neben Rosmarin und Basilikum gehört Thymian zu meinen Top drei der italienischen Kräuter. Sie sind auf meinem Balkon oder an meinem Küchenfenster ganzjährig zu Hause. Frische Kräuter duften herrlich. Thymian weckt in mir immer Erinnerungen an Italien und große Reisesehnsucht. Ligurien steht dabei wie keine andere Region für seinen Kräuterreichtum in der Küche.

Schließe die Augen und reise mit mir ans Meer

Ich schließe die Augen, atme den Duft ein und stehe plötzlich wieder auf diesem schmalen Pfad an der atemberaubenden Steilküste irgendwo zwischen Vernazza und Monterosso al Mare. Die rauen Wellen schlagen unter mir gegen die Felsen, um mich herum entfaltet sich die ursprüngliche Matchia. Darüber erheben sich die Weinberge und Kräuterfelder Liguriens – unterbrochen von dem ein oder anderem romantischem oder inzwischen leider auch touristischen Fischerdorf.

Ja, Thymian zaubert mir die Aromen dieser Region in die Küche. Der leicht herbe Geschmack macht für mich das Gericht zugleich ein wenig erhaben. Thymian ist ein absoluter Allrounder. Es wundert also nicht, dass er auch im Pastateig bella figura macht.

In der heimischen Kräuterabteilung gibt es in der Regel den ganz normalen Thymian mit seinen dunkel-grünen Blättern. Aber vielleicht bekommst Du auch mal einen Zitronen-, Lavendel-, Berg- oder anderen Thymian in die Finger. Bei einem Zitronenthymian würde ich dann statt des Basilikumpestos gebratene Garnelen in Kräuter servieren.

Thymian steht für Sonne und viel Geschmack

Thymian mag nicht nur beim Wachsen draußen möglichst intensive Somme um sein Aroma so richtig zu entfalten. Er kommt auch gut mit der Hitze beim Kochen klar und kann daher bei Pizza, Pasta und Fleisch oder in einer fruchtigen Pomodoro oder einer Thymianbutter frühzeitig hineingegeben werden. Ich bin immer ein großer Fan von frischen Kräutern mit ihren intensiven Farben, Geruch und eben auch Geschmack.

Da Thymian recht intensiv ist, verwende ihn nicht allzu großzügig im Pastateig. Das ist auch wichtig, damit Du die Form gut hineinbekommst. Zu viele Kräuter im Teig bieten zu wenig Prägefläche für Corzetti.

Der Corzetti-Stempel

Apropos: Du kannst es halten wie die reichen Ligurer, hast bereit einen Corzettistempel und prägst deine Pasta. Oder du machst es wie die ärmeren Einwohner, stichst runde Taler aus und verzichtet mangels Corzetti-Stempel auf die Prägung. Vielleicht hast Du aber auch eine Sammlermünze in entsprechender Größe. Dann ist das natürlich auch etwas ganz Besonderes mit ihr Deine Corzetti-Pasta zu prägen. In diesem Fall sende mir unbedingt ein Foto. Ich liebe solche ganz besonderen Küchenmomente.

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Die Geschichte der Corzetti und ein Hauch Liguriensehnsucht bekommst Du in meinem Rezept „Corzetti mit Bärlauch-Pesto.” Aber jetzt lass uns loslegen. Andiamo!

Kräuterküche: Thymian-Corzetti mit Pesto alla genovese

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Kochzeit

Minuten

Nicht nur optisch ein Traum, entdecke mit den Thymian-Corzetti die frische Küche Liguriens.

Zutaten

Für den Pastateig pro Person
30 g Farina Typ 00 und 70 g Semola Rimacinata
Eine Prise Salz und 40 ml Wasser
Einige Zweige Thymian
Für das Pesto (ergibt zwei Portionen)
1 Knoblauchzehe, etwas Meersalz
1 Bund Basilikum
Einen Löffel Pinienkerne
40 g Parmigiano Reggiano
Zirka 75 ml Olivenöl

Und so geht es

Ich verwende nicht den Originalteig aus Mehl, Ei und Weißwein. Mein Mischteig ist griffig, stabil, sollte aber nicht zu feucht sein. Ungefähr 40 % Hydrierung sollte der Teig haben. Farina und Semola dafür mischen und aufhäufen. Eine Mulde in die Mitte geben, Wasser und Salz hineingeben. Das Mehl mit der Flüssigkeit von außen nach innen vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und rund 30 Minuten ruhen lassen (in Frischhaltefolie gewickelt).
Den Teig ausrollen, ungefähr zur Hälfte der gewünschten Dicke. Semola einreiben und einige Minuten (ca. 5) ohne Abdeckung offen ruhen lassen. Die Blätter des Thymians auf einer Hälfte verteilen. Achte darauf, dass Du die Stiele entfernt hast. Der Teig könnte andernfalls reißen. Mit dem Matarello den Thymian leicht in den Teig pressen, in dem Du ein paar Mal über den Teig rollst. In der Mitte den Teig wieder zusammenklappen bzw. die zweite Teigbahn einfach darüber legen und final ausrollen. Corzetti sind nicht hauchdünn. Damit die Prägung erhalten bleibt, rolle sie mindestens 2 mm aus.
Den Teig noch einen Moment an der Luft ruhen lassen und dann mit dem Corzettistempel zunächst die runden Formen ausstechen und danach prägen. Das geht einseitig. Für beide Seiten mit Deinem Stempel lege das runde Teigstück zwischen die beiden Holzformen und drücke sie fest zusammen. Ohne Stempel kannst Du einfach mit einem Glas runde Teigtaler ausstechen.
Du kannst die Corzetti direkt kochen. Ich lasse sie aber gern rund zwei Stunden an der Luft antrocknen, dann behalten sie nicht nur wunderbar die Prägung beim Kochen, sie lassen sich auch leicht noch mit etwas Biss kochen und mit dem Sugo garen. Kochzeit beträgt rund zwei Minuten. Das Wasser vorher salzen und danach mit dem Sugo Deiner Wahl mischen und servieren.
Für ein Pesto Knoblauch fein hacken, Basilikum klein zupfen, Käse fein reiben. Wenn Du magst, röste die Pinienkerne ohne Öl kurz in der Pfanne an. Du kannst sie aber auch ohne Anrösten verwenden. Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne zusammen mörsern oder zerkleinern, den Käse hinzufügen, etwas Salz hinzugeben (der Käse enthält auch schon Salz) und mit Olivenöl aufgießen. Je nach dem wie cremig Du Dein Pasta magst, musst Du gegebenenfalls die Olivenölmenge anpassen.

Rezept-Video

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Pastabuch und Pastaworkshop

Mehr über Pasta von Hand gemacht in den verschiedenen Regionen lernst Du in meinem Pastakochbuch “Pasta con passione” oder in meinen beliebten Pasta-Workshops. Schau mal auf die kommenden Möglichkeiten. Lass uns in kleinen Gruppen und mit viel Dolce Vita Feeling so richtig gute Pasta machen. So wie es in Italien in den Haushalten auch gemacht wird.