Inzwischen bin ich im Herbst-Fieber. Juchu. Schaut Euch diesen Teller Tagliatelle con zucca, funghi e castagne an und sagt mir, dass Ihr euch nicht auch davor niederkniet. Fruchtiger Kürbis mit leichtem Röstaroma trifft auf würzige Pilze, leichte Weißweinnote, reichhaltiger Pastageschmack und der Süße der knusprigen Röstmaronen. Der ganze Herbst eingefangen in einem Gericht.

Ein Gericht, welches mich an den kalten Herbstabenden wärmt. Morgens noch super frisch, leichter Nebel und mehr Grau, setzt sich am Nachmittag die Sonne durch die Wolken. Die Blätter leuchten satt von Rot und Orange und Gelbtönen. Ich sitze in der inzwischen warmen Herbstsonne bei einem Kaffee, während drinnen mein Pastateig ruht. Als die Sonne langsam sinkt, es frischer wird, ist es Zeit für die Küche.

Wenn ich koche, koche ich mit Herz, mit der Idee von Geschmäckern und Aromen und Inspiration an meine Reisen. Meine Tagliatelle mit dieser unglaublichen Teigstruktur mache ich mit dem Kopf an unzählige Gardaseemomente, den Kürbis röste ich in der Pfanne mit den Gedanken an Parma und die legendären Tortelli di Zucca im Winter, die Pilze bringen mich ins Piemont, Thymian und der Weißwein, der so wundervoll bruzzelt, führen mich in die erste Seereihe am Lago Maggiore. Es wird cremig, es wird ein Farbspektakel, es wird geschmacksintensiv.

Tagliatelle mit Kürbis, Austernpilze und Maronen

So schmeckt der Herbst in Norditalien

Hach so schmeckt einfach der Herbst. Es erinnert mich an den hügeligen Norden Italiens. Ans Piemont, die Lombardei und den Gardasee. An lange Spaziergänge, durch Kastanien und Eicheln, an klare Luft, an Steinpilze, Champignons und zahlreiche weitere Pilze in den Auslagen, der Duft von heißen Maronen an den Marktständen in Kopfsteinpflastergassen, leuchtende Äpfel, an die Zeit, wenn die Touristen weniger werden und Ruhe einkehrt.

Während ich die Düfte und Geräusche am Herd aufsauge, machen mich die Erinnerungen glücklich.

Mein Grinsen wird noch breiter, während ich meine Maronen kurz röste und in Honig karamellisiere. Dick blubbert der inzwischen gewordene Sirup. Als ich diese oben auf mein Pastaglück-Türmchen setze, mache ich gedanklich Luftsprünge. Wenn ich so koche wie heute, ist es das Gefühl abends in der Ferienwohnung auf dem Sofa die Füße hochzuziehen, das Weinglas in der Hand und den Blick auf den Gardasee gerichtet, während entlang des Ufers und der gegenüberliegenden Seite die Lichter funkeln. Es ist ein gemütlicher Abend nach einem wunderschönen Herbstausflugstag.

Kochen für die Seele – Mama Mia, molto buono.

Bevor wir nun die Ärmel hochstreifen und loslegen noch ein Wort zu den Pilzen. Manchmal hat einer meiner lokalen Supermärkte richtig gute Pilze, die perfekte Auswahl an frischen Exemplaren. In der Stadt gibt es natürlich auch einen italienischen Markt mit einer wirklich genialen Auswahl. Zeitlich schaffe ich dies jedoch nicht immer und dann ist der lokale Supermarkt mit Feinkostabteilung richtig. Heute aber hat er mich im Stich gelassen. Frische Steinpilze hatte er nicht. Die kleine Schwester, der Kräuterseitling, sah auf den ersten Blick gut aus. Doch stellte sich dann leider als falsch gelagert und von unten schimmelig raus. Die Austernpilze mussten es daher sein.

Austernpilze sind gezüchtete Pilze, aber mit einem wesentlich würzigeren Geschmack als Champignons. Kräuterseitlinge ähneln optisch den Steinpilzen, sind aber eher Bekannte vom Austernpilz mit kräftigerem Aroma. Pfifferlinge mit ihrem würzig-fruchtigen-zarten Geschmack würden zu diesem Gericht super gut passen. Steinpilze haben wiederum den genialsten Geschmack aus meiner Sicht. Insbesondere wenn du sie getrocknet verwendest schenken sie deinem Pastagericht unvergleichliche Genussmomente.

Für das Kürbisgericht war mein erster Wunsch Pfifferling, gefolgt von Steinpilz und Kräuterseitling. Aber um das Endergebnis vorweg zu nehmen, auch die Austernpilze haben mein Pastagericht zu einem Gedicht gemacht.

So, jetzt lass uns Pasta machen. Du kannst für das Rezept Tagliatelle nehmen oder andere Bandnudeln.

Tagliatelle mit Kürbis, Austernpilze und Maronen

Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Kochzeit

Minuten

Den ganzen Herbst auf einem Teller eingefangen.

Zutaten

Für den Pastateig:
100g Farina 00, ein Ei Größe M, eine Prise Salz und einen Schuss Öl
Für den Sugo
100g Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Austernpilze
1/3 Hokkaidokürbis
einige Maronen (ca. 60g geschätzt), Honig
eine Knoblauchzehe, ein paar frische Thymianzweige, Muskatnuss
150ml Weißwein
Pfeffer und Öl zum Anbraten. Etwas gereiften Parmesan

Und so geht das Rezept

Nach diesem Rezept machen wir erstmal die Tagliatelle. Dazu häufst Du das Mehl auf, gibst Ei, Salz und einen Schuss Öl in die Mulde. Verquirle zunächst das Ei und arbeite dann nach und nach das Mehl ein. Knete alles zu einem geschmeidigen Teig, den Du nach einer Ruhezeit von ca. 30 Minuten in 0,8 mm Tagliatelle schneidest. Con grande Amore gelingt dir diese geniale Teigstruktur, die für diesen Sugo die perfekte Begleitung ist. Der reichhaltige Eiergeschmack, die sanft-raue Struktur sorgen gemeinsam dafür, dass sich der Kürbis liebevoll an die Nudel schmiegt.
Eine Knoblauchzehe sehr fein würfeln. Kürbis ebenfalls würfeln. Parmesan reiben. Die Pilze nur mit einem Pinsel oder Küchencrepp vorsichtig abtupfen und in Scheiben schneiden.
Öl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch anbraten, Kürbis direkt hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles köcheln lassen, bis der Kürbis anfängt weich zu werden. 2/3 davon zur Seite stellen, den Rest weiter weich aufkochen. Aus der Pfanne nehmen und fix pürieren oder mit einem Löffeln per Hand cremig rühren. Pilze anbraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, den gewürfelten Kürbis ergänzen und weiter garen. Thymianzweige hinzugeben. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Etwas Parmesan hineinreiben.
Die Pasta in der Zwischenzeit kochen. Mit Pastakochwasser in die Pfanne geben. Den pürierten Kürbis einrühren. In der Pfanne die vorgegarten Maronen leicht anrösten. Mit Honig kurz karamellisieren, bis sich der Saft richtig eindickt. Die Tagliatelle mit dem Sugo auf dem Teller anrichten und die Honigmaronen als Topping darüber geben.
Wenn Du frische Maronen für dieses Rezept verwendest, kannst Du sie im Backofen rösten: Die Oberseite kreuzförmig einritzen und rund 20 Minuten bei 190 Grad rösten. Dann lässt sich die Schale abpellen.

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Wie du den weltbesten Pastateig wie die italienischen Nonnas machst, lernst Du auch in meinen Workshops. Schau gern vorbei. Deine tägliche Pastadosis und Tipps und Tricks findest Du auf meinem Instagramprofil.