Ich liebe frische Produkte in meiner Küche, und ich liebe dabei die Frische der Farben. Knackig, frisch und lecker ist beispielsweise grüne Pasta mit Spinat-Pastateig. Ach, gesund ist sie vielleicht auch noch. Frischer Spinat – und ich rede jetzt hier von wirklichen Blattspinat – hat schon Popeye stark gemacht. Zugegeben, mir ist nicht bekannt, dass Spinat-Pastateig eine jahrhundertealte Tradition in Italien hat, aber tatsächlich ist Spinat-Pasta in der italienischen Küche sehr beliebt. Im Pasta- und Food-Himmel Bologna habe ich sie sogar in meinem Kochkurs mit Grazia gemacht. Damit auch du dir so etwas Feines zaubern kannst und plötzlich Kinder und Ehepartner zu leidenschaftlichen Spinatessern werden, verrate ich dir hier mein Rezept für diese knallig grünen Pastaträume.
Pasta und Spinat ist generell eine richtig gute Kombination. Du findest viele Rezepte für gefüllte Pasta, etwa eine Spinat-Ricotta-Füllung. Aber auch im Sugo zu Tagliatelle oder als Spinatlasagne ist dieses kalorienarme, frische Gemüse bekannt. Spinat ist laut Überlieferung ursprünglich aus Persien nach Europa gekommen und hier zuerst in Spanien gesichtet worden.
Aber inzwischen sind Frankreich, Deutschland und eben auch Italien große Anbaugebiete. So ist es ein Bestandteil der frischen, italienischen Küche. Blattspinat ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, aber bevor du jetzt die Augen rollst, weil es ja eigentlich um unseren Lieblingskohlehydrate-Lieferant Pasta geht, legen wir doch mal mit dem Pastateig los und holen uns Italien nach Hause. Wir packen den Spinat nicht in die Füllung und auch nicht in den Sugo. Wir packen den Spinat in den Pastateig und sorgen so für einen echten farblichen Knaller auf dem Teller.
Die Grundlage ist ein Mehl-Eier-Teig
Bei den Mengenangaben kennst du es schon, ein bisschen „quanto basta“ – also so viel wie nötig – brauchst du. Ich arbeite in der Küche inzwischen nicht mehr viel mit Grammangaben. Sowieso zählt die Verbindung von Mehl, Wärme, Kneten wie bei allen anderen Pastateigen auch. Meine Mengenangaben sind daher als Richtwert zu verstehen, nicht als exakte Wissenschaft. Mein Spinatteig ist auf Basis eines Mehl-Eier-Teig für Tagliatelle und Ravioli. Er ist jedoch auch ohne Ei adaptierbar. Dann musst du den Mehlanteil etwas reduzieren oder den Spinatanteil erhöhen.
Zutaten
Für zwei Portionen benötigst du rund 150 g Mehl Typ 00, ein Ei, etwas Öl und Salz und ca 60 g Blattspinat.
Rezept
Den Spinat putzen, entstielen und in kochenden Wasser blanchieren bis er zusammenfällt. Das dauert so zwei bis drei Minuten. Blanchieren bedeutet, du setzt soviel Wasser auf, dass der Spinat im Topf bedeckt ist und lässt ihn kurz sprudelnd kochend. Er fällt dann zusammen. Das restliche Wasser abtropfen lassen und den Spinat pürieren. Zur Seite stellen, so dass er auskühlen kann. Wenn er abkühlt ist, legen wir mit dem Teig los. Drück den Spinat noch einmal gut aus, so dass er nicht mehr so feucht ist. Das ist wichtig, sonst wird dir der Pastateig zu klebrig.
Der Pastateig
Du häufst das Mehl auf, drückst eine Mulde ein, gibst das Ei, einen guten Spritzer Öl und eine Prise Salz in die Mulde und fügst den Spinat hinzu. Die Schritte sind ähnlich des normalen Teiges. Du verquirlt zunächst das Ei (in diesem Fall mit Spinat) und arbeitest dann langsam das Mehl ein. Wenn du mit der Gabel soweit vorgearbeitet hast fängst du an mit den Händen zu kneten. Das Verquirlen und Einarbeiten von Ei und Spinat ist wichtig, so dass du einen gleichmäßigen Teig bekommst. Das merkst du beim Kneten. Der Teig bekommt eine schöne grüne Farbe.
Da der Spinat einen Flüssiganteil hat, haben wir den Mehlanteil bereits von Anfang an erhöht und sind bei einem Ei geblieben. Wenn du jetzt merkst, der Teig ist trotzdem noch zu feucht und klebt zu sehr, arbeite mehr Mehl ein. Insgesamt ist der Spinatteig etwas feuchter als der reine Eierteig – aber wirklich nur minimal. Wenn du den Teig rund 10 Minuten geknetet hast und er glatt und geschmeidig ist, wickle ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Du kannst aus dem Teig nun die Pastaform machen, die du magst. Beispielsweise eignet er sich für Tagliatelle, Ravioli, Tortellini, aber auch Lasagneblätter gehen.
Tagliatelle
Für Tagliatelle rollst du den Teig wahlweise mit der Hand oder der Pastamaschine aus. Damit er mir nicht zu feucht ist, reibe ich ihn immer mal wieder dabei mit eine Prise Mehl ein. Nach dem der Teig ausgerollt ist, lasse ich ihn noch einmal gute 5 Minuten an der Luft liegen. Danach schneide ich mit der Pastachitarra die Tagliatelle, wahlweise natürlich auch mit der Pastamaschine. Du kannst ihn aber auch rollen und mit einem scharfen Messer in der gewünschten Breite die Tagliatelle schneiden. Damit sie bis zum Kochen nicht zusammenkleben mehle ich sie noch einmal und lasse sie auf dem Brett liegen. Du kannst sie aber auch auf einer Stange oder sogar einem Kleiderbügel aufhängen und so dafür sorgen, dass sie bis zum Kochen nicht ankleben. Da es bei der Vielzahl der Formen, der fortwährend anderen Bezeichnung je nach Region und auch der sehr feinen Nuanzen nicht immer so einfach mit der richtigen Bezeichnung sind: Meine mit der Chitarra geschnittenden Pastastücke sind eventuell auch mehr Linguine oder Fettuccine 😉 Nagelt mich hier bitte nicht fest.
Ravioli
Wenn du die Ravioli machen magst, vermenge Ricotta (er darf nicht zu feucht sein) mit Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft. Mit Muskat schmecke ich die Füllung ab.
Ravioli kannst du auf verschiedene Art machen. Du kannst auf die ausgerollten Teigbahnen in Abständen die Füllung auftragen, eine Teigbahn darüber legen und die Ravioli ausschneiden, nachdem du sie einzeln um die Füllung gut verschlossen hast. Du kannst auch einzelne Ravioli ausstechen, das geht auch prima mit einem Glas. Ich habe dafür meine Ravioliaustecher genutzt. Wichtig ist, die Ränder gut zu verschließen, damit sie nicht während des Kochens aufgehen und die Füllung verlieren.
Die Kochzeit beträgt zirka 4 Minuten.
Zu kannst dazu gut eine Salbeibutter anreichen oder eine cremige Ricotta-Soße. Zu den Tagliatelle passt für alle Fleischliebhaber auch sehr gut ein Ragu wie etwa das aus meinem Lasagnerezept hier.
Du findest Farben in der Pasta toll? Hier ist mein Rezept für schwarze Pasta mit Nero di Seppia und hier mein Rezept für rosafarbene Pasta mit Rote Beete.
Auch wenn Spinatpasta in ganz Italien vor kommt habe ich eingangs mein Erlebnis in Bologna erwähnt. Mehr zu meiner Reise findest du hier, mehr zu meiner Köchin Grazia in diesem Beitrag.
Du magst dir das Rezept von mir live zeigen lassen? Dann buche gern einen individuellen Pastakurs mit mir hier.
