Toskana zu Hause: Handgerollte Pici con Pomodoro e Cacio e Pepe

Satter, dicker Pastageschmack, das Aroma von sonnenverwöhnten, gelben Tomaten, der milde Pecorino auf der Zunge aufgeweckt mit einem pfeffrigen Pfiff – mit diesem Rezept für Pici habe ich mir den Sommer der Toskana auf den Teller geholt und teile dieses ganz schön gute Geschmackserlebnis mit Dir.

Die Hand streicht über den Stoff der Schürze, der Blick gleitet über endlose Hügel, Weinberge und aufragende, stolze Zypressen. In der Luft liegt der Duft von frischem Rosmarin von den Büschen, die hier überall wachsen. Auf der Zunge liegt ein Hauch von einem satten rubinroten Rotwein, ein Rosso di Montalcino mit leicht beeriger Note. Die Toskana ist einfach nur ein Traum.  Vista Belissima.

Romantische Hügellandschaften der Toskana und mit Pici Schlemmen bis zum Abwinken

Dabei meine ich nicht, mich mit tausend Touristen durch die Altstadt von Volterra oder Montepulciano oder gar Siena oder Florenz zu schieben. Ich meine in einer schief gepflasterten Seitengasse von Montalcino das ältere Ehepaar im Garten beim Pranzo im Vorbeschlendern zu sehen, außer einem entfernen Knattern einer Ape Stille oder etwas Vogelgezwitscher zu hören.

Oder auch auf der Außenmauer von Pienza auf den schier endlosen Horizont des Val d’Orcia zu blicken, bevor ich es mir mit einem Vino und Pecorino di Pienza in einer kleinen Trattoria es mir gemütlich mache. Ebenso wie das Einschlafen mit dem Quaken der Frösche und dem Aufwachen mit einem leisen Traktorgeräusch auf einer Tenuta. Il Paradiso.

Und natürlich bedeutet die Toskana für mich schlemmen bis zum abwinken. Feinstes toskanische Olivenöl mit etwas Brot, Panzanella, (toskanische Brotsalat) und dann natürlich Pici. Pici ist der Urbegriff von handgemachter, traditioneller Pasta. A Mano. Per Hand. Pici ist eine Art dicke Spaghetti. Etwas knubbelig und handgerollt ist jedes Stück ein absolutes Unikat. Genau das liebe ich. Wenn die Pasta nicht gleich aussieht. Jedes etwas unterschiedlich und einfach ein Liebhaberstück. Das ist Pasta con Amore.

Pici steht für die rustikale, bodenständige toskanische Küche

Pici sind auch ein wundervolles Beispiel für die bodenständige und etwas rustikale toskanische Küche. Einfache, wenige, aber dafür absolut tolle Zutaten werden zu himmlischen Gerichten verbunden, die Dich vor Glück singen lassen. Dazu einen der sonnenverwöhnten und einfach nur legendären Weine der Toskana. Und Du sitzt an diesem langen Tisch mitten unter Olivenbäumen, atmest diese Landschaft ein und fühlst Dich sofort erholt.

Das Leben feiern. Auftanken. Genießen. Das alles ist die Toskana und das alles bringt Dir dieses Sommergericht in Deine Küche und auf Deine heimische Terrasse oder den Balkon – aber natürlich auch in Dein Ferienapartment. Denn vielleicht hast Du diesen Traumanblick ja gerade live, flanierst über den Markt Deines toskanischen Dorfes und bekommst die Zutaten aus erster Hand.

Das erste Mal Pici selbst machen erlebte ich auf einer Tenuta in der Maremma

Ich habe zum ersten Mal Pici gerollt im Herzen der Maremma. Bei 38 Grad, an einem Traumsommertag, auf der Terrasse einer Tenuta mit Blick auf die Weinberge. Ein wahrer Traum. Susanna, die Köchin der Tenuta, verriet mir ihr Rezept und zeigte mir, wie man als echte Toskanerin die Pici selbst rollt. Dabei gab mir Susanna eine meiner wichtigsten Lektionen mit: Das Gefühl für den Teig. Das richtige Gespür für das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl. Das, was ich auch in meinen eigenen Pastaworkshops weitergebe, weil es einfach so elementar ist. Wer dieses Fingerspitzengefühl hat, der macht wirklich die weltbeste Pasta. Es ist einfach ein Gamechanger.

Für richtig gute Pici gönne Dir ein gutes italienisches Weichweizenmehl Typ 0. Das Typ 0 hat einen etwas höheren Proteingehalt als das Typ 00. Mit einem hochwertigen Weizen gelingt dir nicht nur hervorragender Pastageschmack, sondern auch eine gute Verarbeitung in der Elastizität und eine gute Struktur der Pasta um die Soße besonders gut anzunehmen. Ich habe auch Rezepte mit Ei gesehen. Ich vermute hier wird Ei für die Farbe und den Geschmack hineingegeben. In der Maremma habe ich es jedoch nur aus Mehl und Wasser kennengelernt und es lässt sich von Hand auch wesentlich einfacher rollen. Außerdem entspricht ein Ei aus Weizenmehl und Wasser eher der traditionellen, ärmeren Herkunft.

Pici gehören in die Südtoskana rund um Siena und Montepulciano

Pici stammen aus der Region Siena – Montepulciano. Mit dem Ragu Maremma gehört das Gericht zu den typischen Primi Piatti. Eine Fleischlose bekannte Alternative ist Pici all’aglione. Aglione ist eine besondere Knoblauchform aus der Südtoskana mit einer großen Knolle und einem milden Geschmack.

Ein weiteres Gericht, welches Du auf den Speisekarten findest, ist Pici Cacio e Pepe – natürlich mit dem typischen Pecorino Toscano – der Schafskäse mit der geschützte Ursprungsbezeichnung. Dieses Rezept habe ich als Grundlage genommen und ihm herrlich reife, sonnenverwöhnte, gelbe Tomaten an die Seite gestellt. Gelbe Tomaten haben einen etwas mild-süßlichen Geschmack und bilden mit dem mild-salzigen Pecorino und dem würzigen Pfeffer ein herrliches Sommergericht mit leichter Würze.

Hast Du jetzt Lust bekommen, selbst die Schürze anzulegen? Dann Andiamo – lass uns loslegen.

Die Zutaten für das Rezept:

Für die Pici pro Person: 100g Farina Typ 0 (Weichweizenmehl), ca. 45 ml lauwarmes Wasser und eine große Prise Salz.

Für den Sugo: 100 g gelbe Tomaten (ob groß oder klein bleibt Dir überlassen), eine Knoblauchzehe, 1/8 rote Zwiebel, ¼ einer rote, kleine Peperoni, Pfeffer frisch gemahlen und einige ganze Pfefferkörner, 50 g Pecorino Toscano (ich hatte einen ca. 9 Monate alten Pecorino).

Der Pastateig für Pici

1. Das Mehl aufhäufen, in die Mulde das Wasser und die Prise Salz geben und von außen nach innen das Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, mit den Händen kneten und in rund sieben, acht Minuten einen glatten Teig herstellen. In Frischhaltefolie ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Den Teig nur etwas ausrollen. In diesem Falle sollte er ca. 4 mm bleiben. Bei meiner Pastamaschine mit 9 Stufen maximale Stufe 4. Du kannst diesen Teig tatsächlich auch prima mit dem Mattarello ausrollen, weil Du nur ein paar Mal hin und her rollen musst. Jetzt schneidest Du dicke Streifen – ca. 2 cm breit. Diese rollst Du in wenigen Bewegungen zu dicken Spaghetti. Am besten geht dies auf einem Holzbrett und mit beiden Händen. Drücke dabei den Teig jedoch nicht platt, sondern rolle nur mit leichtem Druck von innen nach außen. Du wirst den Dreh schnell raushaben. Noch einfacher ist es den Teig ca. 10 cm breit auszurollen, dicke Streifen zu schneiden und daraus dann die dicken Spaghetti zu rollen.
3. Attenzione: Damit das ausrollen gelingt, muss der Teig feucht bleiben. Decke also unbenutzten Teig ab bzw. wickle ihn wieder in die Frischhaltefolie. Ecco, handgerollte Pici wie in der Toskana!
4. Bestreue sie etwas mit Mehl, so dass sie nicht zusammenkleben und lasse sie etwas antrocknen, beispielsweise eine Stunde. Du kannst Pici daher wirklich gut auch morgens schon vorbereiten für Gäste am Abend.

Der Sugo für die Pici

1. Für den Sugo die Tomaten würfeln, Zwiebel und Peperoni ganz fein schneiden und Knoblauch schälen. Den Pecorino sehr fein reiben. Käse solltest Du immer frisch reiben, weil er so am besten das Aroma hält und preisgibt. Für einen Sugo ist es wichtig, ihn fein zu reiben, weil du ihn damit am besten schön cremig bekommst ohne zu flocken.
2. Röste zunächst ein paar Pfefferkörner und den frisch gemahlenen Pfeffer an. Pro Person vielleicht so 8 Pfefferkörner und einen halben Teelöffel gemahlenen Pfeffer. Hier kommt es jedoch wirklich auf den eigenen Geschmack an, denn der eine mag es bekanntlich würziger als der andere.
3. Den Pfeffer herausnehmen, kurz zur Seite stellen. In heißem Öl Zwiebel, Knoblauch und Peperoni anschwitzen, wenn alles golden wird, die Tomaten hinzufügen. Köcheln lassen bis die Tomaten weich sind und sich auch die Schale ablöst.
4. Für die Pici einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salzen. Da jedoch in der Pasta schon Salz ist und auch der Pecorino salzig ist, darfst Du das Kochwasser ruhig etwas reduzierter salzen. Die Kochzeit für die Pici ist bei einer kurzen Trockenzeit nur rund zwei Minute, dann sind sie noch leicht aldente.
5. Den Topf mit dem Tomatensugo von der Hitze nehmen, Pfeffer ergänzen und alles cremig rühren. Jetzt eine Kelle vom Pastakochwasser hinzufügen und den Käse nach und nach einrühren. Das machst Du solange bis Du eine schöne cremige Masse hast. Die Stärke aus dem Pastawasser gibt dem Käse und den Tomaten die finale Bindung. Außerdem gerinnt Dir der Käse auf diese Weise nicht.
6. Die Pici vom Kochwasser in den Sugo geben, alles vermischen und auf den Tellern anrichten. Buon Apetito.

Du magst mehr Toskana?

Ein weiteres Pici-Rezept findest Du hier. Die verwahnten Bringoli mit Ceci nero – schwarzen Kichererbsen aus der Toskana habe ich hier für Dich. Ausflugstipps nach Pienza, Montalcino oder auf ein Weingut zur Weinprobe findest Du ebenfalls.

Dein eigenes Pici-Mattarello

Ich habe mir mein Pici-Mattarello aus der Toskana mitgebracht. Wie beschrieben, kannst Du es prima mit der Hand rollen und vorher mit dem Messer schneiden. Wenn Du aber gern ein Mattarello haben magst, schau einmal hier (Affiliate-Link von Amazon): https://amzn.to/4aB3yQQ

Die Rezeptkarte für Pici

Toskana zu Hause: Handgerollte Pici con Pomodoro e Cacio e Pepe

Schwierigkeit: Einfach

Portion

1

Portionen

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Kochzeit

10

Minuten

Hole Dir die Toskana nach Hause. Rustikal, einfach und unglaublich lecker schmecken diese typisch für die Südtoskana langen, dicken Spaghetthi mit einer cremigen Cacio e Pepe.

Zutaten

• Für die Pici

• 100g Farina Typ 0 (Weichweizenmehl)

• ca. 45 ml lauwarmes Wasser

• und eine große Prise Salz.

• Für den Sugo

• 100 g gelbe Tomaten (ob groß oder klein bleibt Dir überlassen)

• eine Knoblauchzehe,

• 1/8 rote Zwiebel,

• ¼ einer rote, kleine Peperoni,

• Pfeffer frisch gemahlen und einige ganze Pfefferkörner,

• 50 g Pecorino Toscano (ich hatte einen ca. 9 Monate alten Pecorino).

Und so geht es

• Der Pastateig:
• Das Mehl aufhäufen, in die Mulde das Wasser und die Prise Salz geben und von außen nach innen das Mehl in die Flüssigkeit einarbeiten, mit den Händen kneten und in rund sieben, acht Minuten einen glatten Teig herstellen. In Frischhaltefolie ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig nur etwas ausrollen, er sollte rund 3 mm bleiben. Bei einer Pastamaschine von 9 Stufen bis Stufe 4. Das kannst Du tatsächlich auch prima mit dem Mattarello ausrollen. Jetzt schneidest Du dicke Streifen – ca. 1,5 cm breit. Diese rollst Du in wenigen Bewegungen zu dicken Spaghetti. Am besten geht dies auf einem Holzbrett und mit beiden Händen. Drücke dabei den Teig jedoch nicht platt, sondern rolle nur mit leichtem Druck von innen nach außen. Du wirst den Dreh schnell raushaben. Alternativ kannst Du auch aus größeren Teigstücken ohne ausrollen lange, dicke Spaghetti rollen.
• Attenzione: Damit das ausrollen gelingt, muss der Teig feucht bleiben. Decke also unbenutzten Teig ab bzw. wickle ihn wieder in die Frischhaltefolie. Ecco, handgerollte Pici wie in der Toskana!
• Bestreue sie etwas mit Mehl, so dass sie nicht zusammenkleben und lasse sie etwas antrocknen, beispielsweise eine Stunde. Du kannst Pici daher wirklich gut auch morgens schon vorbereiten für Gäste am Abend.
• Der Sugo
• Für den Sugo die Tomaten würfeln, Zwiebel und Peperoni ganz fein schneiden und Knoblauch schälen. Den Pecorino sehr fein reiben. Käse solltest Du immer frisch reiben, weil er so am besten das Aroma hält und preisgibt. Für einen Sugo ist es wichtig, ihn fein zu reiben, weil du ihn damit am besten schön cremig bekommst ohne zu flocken.
  
• Röste zunächst ein paar Pfefferkörner und den frisch gemahlenen Pfeffer an. Pro Person vielleicht so 8 Pfefferkörner und einen halben Teelöffel gemahlenen Pfeffer. Hier kommt es jedoch wirklich auf den eigenen Geschmack an, denn der eine mag es bekanntlich würziger als der andere.
  
• Den Pfeffer herausnehmen, kurz zur Seite stellen. In heißem Öl Zwiebel, Knoblauch und Peperoni anschwitzen, wenn alles golden wird, die Tomaten hinzufügen. Köcheln lassen bis die Tomaten weich sind und sich auch die Schale ablöst.
• Für die Pici einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salzen. Da jedoch in der Pasta schon Salz ist und auch der Pecorino salzig ist, darfst Du das Kochwasser ruhig etwas reduzierter salzen. Die Kochzeit für die Pici ist bei einer kurzen Trockenzeit nur rund zwei Minute, dann sind sie noch leicht aldente.
• Den Topf mit dem Tomatensugo von der Hitze nehmen, Pfeffer ergänzen und alles cremig rühren. Jetzt eine Kelle vom Pastakochwasser hinzufügen und den Käse nach und nach einrühren. Das machst Du solange bis Du eine schöne cremige Masse hast. Die Stärke aus dem Pastawasser gibt dem Käse und den Tomaten die finale Bindung. Außerdem gerinnt Dir der Käse auf diese Weise nicht.
• Die Pici vom Kochwasser in den Sugo geben, alles vermischen und auf den Tellern anrichten. Buon Apetito.

Mehr von der toskanischen Küche und weitere Rezepte wie etwa auch die berühmten Pappardelle habe ich für Dich in meinem Pasta-Kochbuch „Pasta con passione“.

Schau mal rein

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