Vor einigen Wochen habe ich mir einen kleinen Traum erfüllt. Ich bin von Sardinien kurz nach Ligurien gehüpft. Einfach rauf auf die Fähre und … richtig. Ligurien. Wusstest Du das die süd-westliche Insel San Pietro mit ihrer einzigen Stadt Carloforte Ehrengemeinde Genuas ist und noch heute ein alter, ligurischer Dialekt gesprochen wird? Auch die Küche ist eine ganz besondere, sie ist nämlich nicht sardisch, sondern ligurisch.
Was daran mein Traum war? Ich habe die großartige Vannisa Biggio und ihre Tochter Giorgia besucht. Vannisa ist eine Ikone für die traditionelle Küche von Carloforte und Autorin des Buches „Sapori e stagioni di Carloforte“.
Vannisa – eine echte Carlofortina und ein Juwel in der Küche
Vannisa ist in Carloforte aufgewachsen. Schon als Kind hat sie mit ihrer Mutter in der Küche gestanden und seitdem Rezepte ihrer Familie bewahrt und neue Gerichte kreiert. Eines ihrer Herzensprojekte ist es besonders die traditionelle Küche Carlofortes zu ehren und weiterzugeben.
Mit Vannisa bin ich schon seit einigen Jahren verbunden und habe mich schon oft über die Besonderheiten ausgetauscht. Und sie auch hier und da um Rat gefragt. Endlich konnte ich sie persönlich treffen und mehr über Carloforte und seine ligurischen Wurzeln und deren spannender Küche lernen. Um es zu verstehen, muss ich einfach dort gewesen sein. Es gesehen, gefühlt und geatmet haben.
Tatsächlich bekam ich am Ende eines der besten Gerichte überhaupt – eines meiner absoluten neuen Lieblingsrezepte. Am Tag selbst ging ich mit den Worten „Ich werde nie wieder etwas anderes essen“. Neugierig?
Die Luft riecht nach Meer, Basilikum und Focaccia – Benvenuti in liguria
Als ich die farbenfröhliche Silhouette der bunten Häuser von Carloforte bei der Einfahrt in den Hafen sehe, strahle ich voller Vorfreude. Noch an Deck der Fähre halte ich Ausschau nach Vannisa. Wippe auf den Füßen bis die Fähre am Pier andockt. Noch kann ich sie nicht sehen. Als ich jedoch über das Autodeck laufe und die Fähre verlasse, winkt sie mir schon zu.
Da ist er, mein Moment. Wie lange habe ich mich darauf gefreut, die Sardin persönlich zu treffen. Einige Jahre kennen wir uns nun schon, Vannisa und ich, allerdings nur virtuell über Instagram. Im letzten Jahr war das Treffen schon geplant. Leider änderten sich dann die Pläne. 2025 wurde es also und ich sehe dieses fröhliche Strahlen live. Un bacio und schon schlendern wir in eine der malerischen Gassen und sind mitten in einer Unterhaltung über das Leben in Carloforte.
Die Luft riecht nach Meer, nach frischem Basilikum, noch warmer Focaccia und dem saftig-feinen Olivenöl. Ich habe scheinbar wirklich Sardinien hinter mir gelassen und bin nach Ligurien eingetaucht. Tatsächlich erinnern mich die Häuser auch an die berühmte Cinque Terre.
Im 16. Jahrhundert ließen sich Händler und Fischer aus Ligurien auf San Pietro nieder und bauten Carloforte. Die Stadt ist heute noch Ehrengemeinde Genuas. Es wird ligurischer Dialekt (Das alte Tabarchìn) gesprochen und nach diesen alten Rezepten gekocht: Viele frische Kräuter, Focaccia, Fisch und reichhaltig an Aromen.
Eine Pastalegende: „Pasticcio alla carlofortina“
Neben dem berühmten Thunfisch steht Carloforte für noch ein weiteres berühmtes Rezept: „Pasticcio alla carlofortina“. Es ist ein Pasta-Primo.
Während die Pasta rund um Curzétti, Macaruin, Casulli, Le lazagnétte richtig alt ist, ist es das Sugo Rezept noch nicht. Vor rund 15 Jahren hat ein Carlofortiner Koch dieses mit Verwendung der alten Pastasorten entwickelt und schon ist es eine Legende! Diese Legende lasse ich mir heute zeigen.
Während mir Vannisa all das in Kurzform erzählt, laufen wir durch die Gassen. Aber bereits wenige Meter, schon betreten wir durch eine pastellblaue Tür ein zauberhaftes carlofortiner Apartment. Vannisas Tochter erwartet uns schon mit leckerer Pasticceria naturalmente tipica carlofortina.
Dann geht es weiter in die helle Küche des brandneu eingerichtete Ferienapartment. Die Familie wird es kurze Zeit nach meinem Besuch vermieten. Gerade ist es fertig geworden. In der Mitte steht schon das Semola auf dem großen Holztisch. Die Wände sind aus Stein, die Möbel im hellen, weißen Holz, über der Spüle verströmt der blaue Fliesenspiegel das Flair des Meeres.
Es sind Urlaubsgefühle pur. Es ist ein Eintauchen in eine ganz andere Welt. Auf Carloforte ticken die Uhren noch langsamer als auf Sardinien. Es ist noch entspannter, noch farbenfroher, noch mehr Meer. Die Menschen gehen langsam, halten an für einen kurzen Plausch. Ich spüre diese beruhigende Atmosphäre in jeder meiner Fasern.
Ein Pastagericht, einzigartig auf der ganzen Welt
Es ist auch eine ganz eigene Welt in der Pastaküche. Denn auch wenn es Ähnlichkeiten mit den Pastasorten auf Sardinien gibt, sind sie doch eben anders, nicht nur von Namen in Tabachin. Obgleich sardisch nicht auch schon besonders genug wäre. „Pasticcio alla carlofortina“ verzaubert mich definitiv nicht nur vom Namen her.
Es ist ein Gericht, das einzigartig auf der ganzen Welt ist. Denn es gibt es nicht mal auf Sardinien, sondern ausschließlich in den Ristorantes und Häusern Carlofortes auf San Pietro.
Genau das macht meine Faszination aus. Diese Einzigartigkeit, dieses Bewahren davon. Hier wird Sardinien und die Küche Carlofortes mit der Küche Genuas vereint – und das wird zu einer Legende: Saftiger Thunfisch, sonnenverwöhnte Tomaten, frisches Basilikumpesto vereint mit dem einzigartigen Geschmack pur von handgemachter Pasta. Was für ein Zauber. Die Zeit spielt dabei keine Rolle. Das Rezept dauert solange wie es dauert.
Du schmeckst das ehemalige Siedlerleben. Du schmeckst die bunten Häuser, denn so farbenfroh und aromatisch wie die Häuser und die Gassen aussehen, so sieht auch der Teller aus. Und ja, so schmeckt es auch. Intensiv, voller Geschichte, voller Geschmack.
Andiamo, wir machen Pasta
Ich lege die Schürze um und wir kneten zu nächst den Teig. Semola, Wasser und Salz sind auch hier die Basis. Meine Hände tauchen in das mir inzwischen schon so vertraute sardische Semola. Es fühlt sich fein an unter den Fingern. Durch Hinzugabe von Wasser wird es erst bröselig und dann geschmeidig.
Die Hände arbeiten, während mir Vannisa und ihre Tochter mehr von ihrer gemeinsamen Familienzeit in der Küche und vom Leben auf Carloforte erzählen. Beide wohnen inzwischen in Cagliari, verbringen aber den ganzen Sommer und jedes Wochenende in ihrem Haus in Carloforte. Sie schätzen die Ruhe, die Entschleunigung, das tolle Miteinander auf der Insel, die Natur und das leckere Essen.
Einige Minuten später wickeln wir unsere Teige in Folie. Giorgia ist ganz begeistert von meinem und schaut genau zu, wie ich meinen Teig so glatt und rund hinbekomme, da ihr dies noch nicht so gut gelingt. Dieses Kompliment der jungen Sardin geht mir natürlich runter wie Öl und bringt auch mich zum Strahlen.
Während der Teig ruht machen wir das frische Pesto. Es ist mindestes so gut, wie ich es in Ligurien selbst schon kennengelernt habe. Nirgendwo sonst habe ich es so cremig, so aromareich und intensiv erlebt.
Curzétti, Macaruin, Casulli, Le lazagnétte
Dann geht es an die Pasta. Wir starten mit Casulli. Das ist eine Pastaform ähnlich der Malloreddus, die über den Serneggiu, den antiken Schilfrohr-Korb, gezogen werden. Heute macht man es auch mit einem Gnocchiboard. Umso mehr hüpft mein Herz, als ich den antiken Korb aus der Familie benutzen darf und Casulli mache wie seit Generation in der Familie Biggio.
Curzetti werden mit zwei Fingern über den Tisch gezogen. Tatsächlich sieht es einfacher aus als es ist. Doch diese kleinen Diskusscheiben müssen eine ganz bestimmte Form haben. Ich werde mehrfach korrigiert, schüttle selbst immer wieder den Kopf, weil ich nicht zufrieden bin. Und doch mit mehr Übung kommt mehr „brava.“ Jippie.
Dann arbeiten wir mit dem Ferro, dem dünnen Eisenstab. Macaruin sind eine Art Maccaroni, eine längliche Pasta mit einem Loch in der Mitte. Dafür drücke ich an beiden Enden des Ferros Teigkugeln hinein. Vannisa zeigt mir, wie man sie gleichzeitig nun mit smarten Rollbewegungen über den Tisch formt und danach abzieht.
Ich denke natürlich an Macaronnes de Busa auf Sardinen, die ebenfalls mit einem Ferro gemacht werden und die ich schon häufig gemacht habe. Doch auch hier brauche ich ein paar Anläufe, bis es mit beiden Stücken gleichzeitig am Ferro gut klappt. Neia, eine Carlofortina Nonna hat nun mal ein paar Jahre mehr Übung als ich und doch wird’s mit der Zeit immer eleganter.
Wobei elegant ist nicht ganz der passende Ausdruck. Curzétti, Macaruin und Casulli, sind für mich eher schöne, rustikale Pastaformen, mit einfachen Hausmitteln und pur von Hand gemacht und mit vollem Geschmack, wie er besser einfach nicht sein kann.
Le lazagnétte sind pure Eleganz und mit einem Kristallglas edel
Elegant sind dafür die Le lazagnétte. Es ist die Carlofortiner Version der ligurischen Corzetti, die mit einem Stempel gemacht werden, bei der das Familienwappen in die Pasta gestanzt wird. Vannisa Mutter hat jedoch dieses Pasta immer mit einem der Kristallgläser gemacht und auch ich darf dies heute auf diese Weise tun. Tatsächlich gefällt es mir damit besser als mit dem heutigen Stempel. Lazagnétte gehören nicht in das Pastagericht, aber sie sind ebenso fest verankert in der cucina carlofortina und perfekt mit Fisch, Meeresfrüchten oder Pesto.
Während ich den Teig in die verschiedenen Pastasorten unter den wachsamen Augen von Vannisa weiterverarbeite, sorgt sie am Herd für den Sugo. Er besteht aus einer Pomodoro mit Thunfisch, die etwas vor sich hinköchelt, bevor das Pesto untergerührt wird. Der Duft, den nun die Küche erfüllt, ist ein absoluter Traum. Ich bin hin und weg und – neia hungrig. Die leuchtenden Farben dieses Sugos sind dazu noch ein Fest für die Augen und machen richtig Lust auf das Pranzo.
Der Tisch füllt sich immer mehr mit meiner Pasta. So, so schön. Ich erfahre dabei mehr über das gemütliche Leben auf San Pietro und die gelebte Küche hier. Ein Ort, an dem auch ich das Paradies finde.
Il sapore di carloforte – ich möchte nie wieder etwas anderes essen!
Als ich später den ersten Bissen des „Pasticcio alla carlofortina“ vom Teller im Mund habe, bin ich völlig geflasht. DAS habe ich nicht erwartet. Nicht einfach nur voller Geschmack, sondern wirklich tiefes Aroma, Frische, Frucht und Meer. Il sapore di carloforte. Ich habe es immer noch auf der Zunge. Mein neues Lieblingsgericht!
Liebe Vanissa, vielen Dank für diesen unglaublich schönen Tag mit Dir und Deiner wundervollen Tochter. Es war mir eine so große Freude mit euch Beiden. Danke, dass ich Euch besuchen durfte und ihr mit mir die Tradition, den Geschmack und die Kultur Carlofortes geteilt habt.
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Lass Dich von diesem kleinen Ort verzaubern und laufe in diesem Beitrag mit mir durch die malerischen Gassen.
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