Meine Reise durch Italiens Küchen hat mich diesmal auf Sardinien mit Maria Elena zusammengebracht. Was für ein großartiges Erlebnis war das Mitte Mai mit jemandem in einer alten sardischen Küche zu stehen, die das so sehr lebt wie ich.
Egal wie wieviel ich schon gelernt habe, ich lerne bei jeder meiner privaten Pastasessions immer noch viel mehr. Wuaa! Dabei ist es nicht immer einfach jemand zu finden, der mir ein Programm exakt auf mich zugeschnitten bietet. Ich bin überglücklich auf Maria Elena in Pula getroffen zu sei. Wir hatten eine schöne Zeit in der Küche und ein gemeinsames Essen mit ihrem liebevollen Mann. Momente fürs Herz.
Ich bat Maria Elena mit mir eines ihrer traditionelles Familienrezepte für Ravioli zu teilen und darüber hinaus noch an meinen Lorighittas und den Culurgiones zu arbeiten. Außerdem zeigte sie mir auch noch Malloreddus (ja, hier in Pula, in der Region Campidano, wurden sie nämlich geboren), und zwar wie sie ihre Mutter und Großmutter mit ihrem antiken Korb gemacht haben, winzig klein und filigran und echt muschelförmig.
Dazu lernte ich wie der echte Campidaneses Sugo schmecken muss. Allein der Duft, den diese Küche erfüllte. Wie gern würde ich Euch das hier mitgeben.
In Pula entdecke ich den Geschmack der Region Campidano
Zum Ende lernte ich noch die südsardische Version für Seadas. Die süßen, frittierten Ravioli gefüllt mit Pecorino und zusammen mit sardischem Honig serviert, gehört zu meinen Lieblingen. Hier im Süden werden sie noch mal anders gemacht als die Seadas/ Sebadas aus Zentralsardinien bzw. der Barbargia. (Mein Instagrambeitrag dazu löste auch direkt bei den befreundeten Sarden aus der Barbargia entsprechende Kommentare aus).
Aber doch noch mal der Reihe nach. Es ist Donnerstagvormittag Mitte Mai kurz nach dem ersten Caffè. Ich habe eine Verabredung im Herzen von Pula, einer kleinen charmanten Stadt im Süden Sardiniens, nur rund 20 km von der Hauptstadt Cagliari entfernt. Ich freue mich seit meinem ersten Kontakt mit Maria Elena. Es ist zwar warm, aber bis ich aus dem Auto steige und in die autofreien, engen mit Wimpeln geschmückten Gassen der Altstadt spaziere, fällt leichter Regen.
Während ich durch das Tor gehe, begrüßt mich schon ganz freudig der erste Bewohner: Der Familienhund. Kurz darauf folgt auch schon Maria Elenas Mama, die mich direkt ins Herzstück bringt: Wow, mein Herz hüpft. Von außen ist dieses kleine Häuschen mit den blauen Fenstern und Türen auf dem Gelände der Familie einfach nur märchenhaft. Von innen ist es im sardisch-traditionellen Stil der Familie gehalten. Das Dach ist typisch sardisch mit Weiden gedeckt.
Pasta machen in einer Traumküche: ursprünglich und mit ganz viel Geschichte
Ich betrete eine absolute Traumküche. Das kleine Häuschen war das frühere Elternhaus. Heute gibt es einen Neubau und dieses hier ist nur noch für Kochkurse, Festvorbereitungen und für Familienfeiern.
Dieser Doppelraum ist noch so traditionell wie damals bei den Eltern eingerichtet. Ich höre im Hintergrund sardische Chansons, während mein Blick die alten Holztische, die kleinen Baststühle, den Kamin und die alten sardischen Weidenkörbe und weiteren antike Werkzeuge erfasst. An der Wand hängen die für Sardinien typischen weißen Spitzendecken und der Brokat über einer Leiter und die Küche, sie ist einfach nur ein Traum.
Hier atmet jeder Zentimeter die einzigartige sardische Kultur. Unzählige Essen wurde hier schon gemacht, Teige geknetet, Tomaten passiert, gelacht, neue und alte Geschichten erzählt und Erinnerungen kreiert. Und natürlich wurden hier die Familienrezepte seit Generationen weitergereicht.
Ich träume immer wieder davon doch mein eigenes Kochstudio zu eröffnen oder zumindest meine Heimküche umzubauen. Wenn ich es irgendwann mal tue dann wünsche es mir genauso. Selbst mitten in Deutschland.
Maria Elena ist eine unglaublich herzliche junge Frau, die ich von der ersten Sekunde an in mein Herz schließe. Und sie ist eine großartige Lehrerin. Ihr Kind ist gerade in der Schule und ihr Mann ist erst vor kurzem von der Nachtschicht nach Hause gekommen. Es wird für mich ein Tag, der der Seele guttut und der mich mal wieder überwältigt. Denn ich verbringe einen Tag mit Menschen, die ich gerade erst kennenlerne und es sich doch so anfühlt, als ob wir uns schon ewig kennen.
Ich lerne das Rezept für Culuxionisi nach dem Familienrezept
Die Culuxionisi, die mit mir heute Maria Elena nach einem traditionellen Rezept ihrer Mutter macht, sind die Ravioli der Campidano-Ebene, in der wir uns befinden.
Während über die ganze Insel und inzwischen auch in viele anderen Länder die Culurgiones mit ihrer filigranen Ähren-Schliesse bekannt sind, sind Culuxionisi noch etwas für die Familien im Süden Sardinien. Sie werden nicht einzeln per Hand filigran verschlossen, sondern in langen Bahnen ausgerollt und als schlichte Ravioli mit einem sardischen Cutter geschnitten.
Die Region Campidano ist reich an Landwirtschaft, Handwerk und bekannt für seine Pasta
Doch sollte niemand den Geschmack dieser Schönheiten unterschätzen. Es ist der Geschmack einer Region, die vor allem für ihre reiche Landwirtschaft und für ihre Flechtkunst aus Weiden sowie ihre Brokatverarbeitung steht. Campidano erstreckt sich von Cagliari im Süden die Südwestküste bis nach Oristano hoch. Es ist eine große landwirtschaftlich, fruchtbare Fläche und steht für Viehzucht, für den Getreideanbau und Obst und Gemüse.
Das berühmteste Gericht aus der Region Campidano sind Malloreddus alla campidanese. Kleine Pastaklösschen mit einem Tomaten-Salsiccia-Safran-Sugo. (Zum Rezept)
Ich binde mir die Schürze um und knete für Maria Elena, ihren Mann und mich rund 300 g Hartweizen und drei Eier per Hand zu einem phantastischen Teig. Und nicht nur das, für Seadas und meine zusätzliche Session bei der Verbesserung meiner Technik für Lorighittas und den Culurgiones braucht es natürlich noch einen zweiten Teig. Also andiamo.
Die erste Überraschung: der Teig
Das Besondere beim Teig für Culuxionisi gegenüber anderer typischer Pastasorten auf Sardinien: Der Teig wird mit sardischen Semola aus einer benachbarten Mühle gemacht, aber mit frischem Ei. Tatsächlich mischen wir sogar zwei verschiedene Semolasorten.
Wie auf Sardinien üblich starten wir im Skivezza um dann auf dem großen Holzküchentisch weiterzukneten. Wie schon bei meinen anderen Pastaerlebnissen auf Sardinien, heißt es auch hier wieder alles geben. Denn egal wie viel Teigerfahrung ich habe, egal wie gut und engagiert ich knete, falte und dehne, ich höre neben „brava“ auch immer wieder „più, Stefania”. Zwischen drin zeigt mir Maria Elena noch mal ein paar Kniffe fürs Kneten.
Aber dann ist die große Teigkugel fertig und ich widme mich der Füllung. Den frischen Blattspinat hat die Sardin bereits vorbereitet ebenso gut abgetropft wie den lokalen richtig frischem Schafsricotta, der hier verwendet wird. Ich zerkleinere und mische alles zusammen mit Safran und Eigelb. Während Füllung und erster Teig ruhen, bereite ich schnell noch Teig Nummer zwei zu.
Armworkout für den Tag: Check.
Nirgendwo sonst möchte ich an diesem Tag gern sein
Heute darf ich dafür statt mit dem Holz den Teig mit der Pastamaschine ausrollen. Und so produzieren wir Teigbahn um Teigbahn, legen die Füllung auf, schließen mit der nächsten Teigbahn und schneiden die Ravioli aus. Da der Teig sich deutlich von einem klassischen Mehl-Eierteig aus der Emilia Romagna unterscheidet, ist der Umgang bei langen Teigbahnen anspruchsvoller.
Während durch meine Hände der Korb mit den Ravioli immer voller wird, wird es warm in der Küche. Elena kocht parallel am Herd bereits aus den frisch geernteten Tomaten einen Sugo zu den Ravioli. Die Frisur hat bei uns Beiden schon gelitten, auch Elena streicht sich eine Strähne aus dem Gesicht. Die Fenster mit den knallblauen Rahmen beschlagen, da kommt die Schwiegermama dazu und erfüllt mit schnellem, herzlichem Italienisch den Raum. Nirgendwo sonst möchte ich in diesem Moment sein, als in dieser Küche.
Wie der original Campidanese-Sugo schmeckt, erlebst Du nur in Campidano
Während ich die nächsten Ravoli in den Korb lege, bekomme ich zugerufen, “Stefania, mezza cipolla, per favore” und so verlasse ich kurz meine Ravioli und hacke eine weiße, milde Zwiebel und pelle auch gleich noch Salsiccia. Denn zu den Lorighittas bekomme ich den Campidanes-Sugo, der blubbert auch direkt im anderen Topf. Unglaublich leckere Düfte erfülen jetzt die Küche. Es ist einfach nur gemütlich, heimisch und familiär.
Es ist Zeit für eine kleine Pause mit einem Glas Cannonau di sardegna, getrockneter Salsiccia sarda und Pecorino zusammen mit einem absolut göttlichen sardischen Honig. Ebenso göttlich ist der frische Schafsricotta. Hach, kann das Leben nicht schön sein.
Während die beiden Sugos weiter köcheln, arbeite ich mit Elena an den Culurgiones und den Lorighittas. Beides sind Pastasorten aus anderen Regionen. Lorighittas stammen aus dem Dorf Morgongiori in der Region Oristano und Clulurgiones aus der Region Ogliastra. Was mir sofort auffällt, die Lorighittas werden wesentlich größer gemacht, wie ich sie bisher im Norden bzw. Zentralsardinien gelernt habe.
Maria Elena ist wirklich eine großartige Lehrerin und der gemeinsam Austauch über die Pastaworkshops und ihre Tipps bereichern mich.
Während ich mich nun an die Seadas mache, ist auch Maria Elenas Mann dazu gekommen. Es herrscht Arbeitsteilung: Ich mache uns drei die Seadas, Maria Elena kümmert sich um die Pasta und ihr Mann deckt den Tisch und sorgt für Wein und Wasser.
Wenn aus drei Stunden plötzlich sechs werden
Während wir gemeinsam essen werden über über Vino, Mirto und Caffe aus drei Stunden plötzlich sechs. Zeit in der ich fast noch einen sardischen Mann verpasst bekomme und für nächstes Jahr bei dem wichtigen San Efisio Fest in Pula auf dem Familienwagen inklusive der schönsten sardischen Tracht mitfahren darf – quasi als Adoptivsardin.
Ich sauge die Geschichten rund um dieses ursprüngliche Leben, die Familie und die gelebt Traditionen auf, schaue mir die Bilder an und lausche den Schilderungen, wie die Wagen festlich geschmückt werden, die Kleidung genäht und eine Woche vorher schon mit vielen Frauen aus dem Dorf und der Familie in der Küche für das Essen gesorgt wird.
Essen verbindet. Essen erzählt Geschichten und ich möchte keine davon missen.
Mein Herz hüpft immer noch. Ich bin so, so glücklich! Was für ein grandioser Tag, in dem ich tief in die Kultur Südsardinien mit ihren Trachten, Chansons und der für diese Region typischen Gerichten eintauchen durfte. Alles das bringe ich Euch mit in meine Pastaworkshops nach Deutschland.
Wie üblich verlasse ich mit meinen eingepackten Teigresten von den Raviolis die Küche.
Grazie Elena per avermi regalato questa splendida giornata piena di momenti sentiti.
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