Zum Ende der Bärlauchsaison reise ich mit Dir ins traumhafte Ligurien. Zwischen Genua und den Cinque Terre werden traditionell Corzetti gemacht. Es ist eine einfache Pasta, die mit einem Stempel edel verziert und so ein echter Hingucker auf dem Teller wird. Zusammen mit meinem frischen Bärlauchpesto katapultierst Du Dich mit diesem Gericht direkt in die grünen Hänge an der atemraubenden Steilküste der ligurischen Riviera.
Die Küche Liguriens ist eine frische Küche mit saftigen Kräutern und frischem Fisch. Zwischen den Weinbergen in den Steilhängen wachsen verwöhnt von dem milden Meeresklima die aromatischsten Kräuter. Sie verleihen den ligurischen Gerichten eine eigene, frisch-intensive Note. Genau dafür mag ich die ligurische Küche so sehr. Das in großen Mengen angebaute Basilikum beispielsweise ist der Star im berühmtem Pesto Genovese. Aber auch Bärlauch oder Majoran-Pesto sind hier zu finden. Das Pesto bekommst Du auf die für Ligurien berühmte Focaccia, eine Farinata oder Pasta wie Trofie oder Corzetti.
Bärlauch ist eine echte Alternative
Bärlauch ist im Frühjahr eine wunderbare Alternative zum Basilikum mit einem würzigen Knoblauch-Touch, der geschmacklich für etwas Raffinesse sorgt. Gleichzeitig sind die Kräuter super gesund und einfach mehr als ein gerngesehener Gast in meiner frischen Küche. Ich liebe sowieso frische Kräuter, weil sie unfassbar duften und weil sie mit ihrem Geschmack jedes Gericht aufwerten. Zusammen mit einem guten Parmigano, Pinienkerne und einem guten Olivenöl wird es ein cremig-frischer Genusstraum.
Corzetti ist eine traditionelle Pasta aus Ligurien
Corzetti sind ausgestochene Pasta-Taler. Die Wohlhabenden in der nordwestlichen Region prägten früher ihre Wappen per Stempel darauf. Diese Stempel wurden natürlich handgefertigt. Ärmere Einwohner verzichteten auf kunstvolle Verzierungen. Das für mich wundervolle an dieser Pasta ist der Geschmack, der durch die dicke Teigpräsenz entsteht. Wenn Du also den wahren Pastageschmack liebst, sind Corzetti perfekt. Meinen Corzettistempel habe ich von Tagliapasta. (Affiliate-Link zum Bestellen: https://amzn.to/3HQOlzx)
Vielleicht ist das auch der Grund, warum mir bei der Suche nach dem ursprünglichen Teigrezept so viele verschiedene Rezepte begegneten. Da bei diesem Gericht der Pastateig absolut im Mittelpunkt steht, kann man hier seine ganze Passion in den Geschmack legen. Möglich sind Semola-Wasser-Teige genauso wie Mehl-Eiterteig. Wichtig ist, dass der Teil nicht zu feucht ist und nicht zu elastisch oder zu dünn ausgerollt wird.
Ursprünglich ist Weißwein im Pastateig
Eines der ursprünglichen Rezepte ist mit Weißwein. Der Weißwein verleiht dem Pastageschmack ein sanftes Aroma, drängelt sich jedoch nicht in den Vordergrund. Es ist ein raffinierter und sehr angenehmer Begleiter. Er veredelt die Form in seiner besten Weise. Dieses Rezept findest Du in meinem Buch „Pasta con passione“.
Für meine Symbiose mit einem pfiffigen Bärlauchpesto habe ich mich für einen Misch-Eier-Teig aus Semola, Farina und Ei entschieden. Schau Dir diese wundervolle, gelbe Farbe an. Sein Geschmack ist wunderbar und gleichzeitig angenehm mild-intensiv zum würzigen Bärlauch.
Rezept
Für den Teig pro Portion:
70 g Farina Typ 0, 25 g Semola Ricaminata, ein Ei, Prise Salz und ein Schuss Öl
Für das Pesto (ergibt ein kleines Glas)
100 g Bärlauch, 10 g Pinienkerne 40 g Parmesan, etwas Salz, ca 50-70 ml Olivenöl
Die Schritte
Den Bärlauch waschen, abtropfen, die unteren Stiele entfernen und klein schneiden, Pinienkerne mit einem Messer zerdrücken, Parmesan reiben. Hach, der Duft, der bei dieser Arbeit in die Nase weht, ist absolut schon göttlich. Alles zusammen in einem Mixer geben (ich habe einen Multizerkleinerer) oder wahlweise per Hand mit einem Mörser zerkleinern. Mit einer Prise Salz würzen und nach und nach das Olivenöl dazu gießen bis es eine cremige Pestomasse ergibt.
Es riecht phantastisch und dieses satte Grün und die cremige Konsistenz ist ein Traum. Ich habe mit einem Stabmixer einmal kurz zum Ende noch mal durchpüriert. Das Pesto ist nun verzehrfertig. Ich habe es jedoch einen Tag im Kühlschrank noch mal durchziehen lassen. Für mich geschmacklich das Topping auf dem Gelato.
Der Pastateig
Für den Teig das Mehl aufhäufen, die weiteren Zutaten in die Mulde geben und wie gewohnt einen glatten Pastateig kneten. Für die 10 Minuten Knetzeit höre ich nebenbei einen italienischen Radiosender und beame mich mit der Musik und den Moderatoren an den Porto Antico di Genova, den alten Hafen von Genua oder auf meine Wanderung zwischen Manarola und Vernazza entlang der schönen Blumenriviera.
Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach ausrollen. Er sollte etwas dicker sein, damit das Prägemuster von beiden Seiten erhalten bleibt. Ich schätze auf ca. 3 Millimeter, aber letztendlich bleibt es Dir überlassen, wie dick Du deinen Pastataler magst. Arbeite noch etwas Mehl in den Teig und steche einzelne Corzetti aus.
Entweder mit der dafür vorgesehen Seite des Stempels oder mit einem Glas. Mit Prägestempel werden zunächst die runden Teigstücke ausgestochen. In einem zweiten Schritt werden sie zwischen die beiden Stempelteile gelegt. Stempel fest anpressen. Haben Sie keinen Stempel kannst Du auch Muster beispielsweise mit den Rillen eines Gnocchibrettes oder eines Siebes hineinprägen oder Du lässt die Taler einfach glatt.
Wenn Dein Teig etwas weniger hydriert ist als für beispielsweise Ravioli, hält das Muster perfekt – auch beim Kochen. Lasse die Pasta gern einige Minuten antrocknen. Die Kochzeit beträgt drei bis vier Minuten.
Servieren:
In der Zwischenzeit kannst Du noch einige Pinienkerne in einer Butter kurz anrösten. Für das Pesto zwei, drei Löffel in eine Schüssel geben, etwas vom Corzettipastawasser untermischen, so dass es eine noch etwas cremigere Konsistenz ergibt. Die fertige Pasta hinübergeben und im Pesto schwenken und zusammen mit den Pinienkernen servieren. Ecco, Deine leckeren eigenen Corzetti.
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Ein weiteres Corzetti-Rezept findest Du hier. Stöbere gern einmal.
