Genussvoller Sprachkurs: Buchweizen-Tagliatelle mit Steinpilzen und Speck alla Trentino

Einfach Wow. Zugegeben, der Teller, farblich in herbstlichen Brauntönen gehalten, sieht vielleicht nicht ganz nach einem Wow aus, aber es ist ein solches intensives Geschmacksfeuerwerk. Tagliatelle al Grano Saraceno con funghi porcini e speck alla trentina (Buchweizen-Tagliatelle mit Steinpilzen und Speck) ist ein Rezept ganz nach meinem Gusto. Für mich gehört fühlen, schmecken, riechen, sehen zusammen und ergeben gemeinsam diese Gesamtkomposition. Alles das vereint dieser Teller für die Seele und entführt Dich in den Norden des Gardasees, ins wundervolle Trentino – und zu einer perfekten Gelegenheit die Sprache zu lernen.

Dieser Teller entführt Dich mit diesem besonderen Rezept nämlich auch in die wundervolle Sprache Italiens und zu Gitta, deren Wahlheimat das Trentino ist. Gitta ist Sprachdozentin und Dolmetscherin für Italienisch – und organisiert jedes Jahr mehrere Sprachreisen dorthin (https://www.italviva-accademia.de).

Gönne Dir einen kleinen kulinarischen Sprachkurs

Zu den Sprachreisen gehört auch immer ein Kochkurs. Denn wie lässt sich die Sprache und das Land leichter entdecken als durch die Küche. Und so kreuzten sich auch unsere Wege. Im gemeinsamen Gespräch war schnell die Idee geboren, eine kulinarische Sprachreise zu entwickeln – Den ersten Step präsentieren wir Dir hier: Lerne mit uns die Cucina Trentina kennen und erweitere direkt beim Kochen Deine italienischen Kenntnisse. Im folgenden Rezept der ‘’Tagliatelle di grano saraceno’’ mit Porcini findest Du die wichtigsten Verben auch auf Italienisch.

Außerdem planen wir für das kommende Jahr eine gemeinsame kulinarische Sprachreise inklusive Pastakurs! Ist das nicht eine geniale Idee? Wir finden: Sicuramente (definitiv)!
Natürlich werden wir Dich sofort informieren, sobald wir das Datum für dieses besondere Angebot festgelegt haben! Wenn Du die Infos auf jeden Fall in Dein Postfach möchtest, hole Dir den Newsletter oder schreibe mir eine Mail für die Warteliste für diese Reise.

Der nördliche Gardasee ist einfach nur atemberaubend

Die Landschaft im Norden des Gardasees ist schlicht atemberaubend zwischen dem Gebirge und dem sich hier nach Süden öffnenden See. In der Region Garda-Trentino ist der tiefdunkle See noch schmal und erinnert an einen Fjord. Das passt auch klimatisch, denn es ist etwas kühler. Zwischen den Steilfelsen, der wilden Natur und dem tiefblauen Wasser markieren Riva del Garda und Torbole die Ecken. Die Region zieht vor allem Sportler an, wie Kletterer, Surfer, Wanderer und Biker.

Die Küche ist voller Aromen der Berge

Kulinarisch ist die Küche mehr von den Bergen geprägt. Zwar gibt es auch in Seenähe viel phantastischen Fisch, aber die traditionelle Trentiner Küche kommt mit vielen leckeren Zutaten und eher rustikalen-schlichten Rezepten aus der Bergregion daher.

Für den Herbst erstrahlt beispielsweise im ganzen Ledro-Tal ein großes Pilzaufkommen. Allen voran ist der Steinpilz (il fungo porcino) hier zu Hause. Ein Ausflug auf dem Ponaleweg von Riva del Garda bis ins Valle di Ledro verspricht einen absoluten Traumausflug.

Wenn Du jetzt so richtig neugierig auf das Trentino geworden bist – oder Dich auch vielleicht fragst, warum man in Trentino-Südtirol auch deutsch spricht, dann schaue doch gern in Gittas Blogartikel vorbei – dort teilt sie die Geschichte mit dir: https://www.italviva-accademia.de/italien/allgemein/geschichte-suedtirols/

Aber nun lass uns mal direkt auf das Rezept schauen:

Ganz typisch vor allem für Südtirol und die Region Garda-Trentino ist die Verwendung von Maismehl (la farina di mais). Wenig verwunderlich, dass vor allem Polenta als Primo Piatto die Speisekarten erobert. Aber auch Buchweizen (il grano saraceno) ist eine typische Pflanze in der Region. So kommt es, dass die viele traditionelle Pastagerichte aus Buchweizenmehl und eher rustikal-deftig sind.

Die Pasta in Trentino ist häufig aus Buchweizen

Buchweizenmehl ist glutenfrei, aber sehr proteinreich und ergibt dabei eine gute Bindung. Das leicht nussige Aroma, welches Dir bereits beim Teigkneten in die Nase steigt, verleiht der Pasta einen einmaligen-intensiven Geschmack. Das Mehl fühlt sich anders an als ein Weizenpastateig. Mich macht es süchtig, es ist ein besonderes Gefühl und ich muss die fertigen Tagliatelle mit ihrem intensiv nussigen Duft immer und immer wieder beglückt anfassen, bis ich sie endlich kochen darf. Das Mehl aufs Brett mischen ist schon ein Fest.

Das Sinnesspektakel geht mit den Steinpilzen weiter. Ein wenig heilig ist die Packung mit der getrockneten Ware, denn ich habe sie mir von meiner letzten Gardaseereise mitgebracht. Getrockneter Steinpilz entfaltet einmal mehr sein intensives waldig-nussiges Aroma und ist ein hervorragendes Gewürz. Beides zusammen katapultiert mich während ich in meiner Küche stehe sofort in die Berge hinter Riva del Garda. Ich stehe gedanklich auf einem der hochragenden Klippen am Ponaleweg, im Rücken die spektakulären Steilfelsen, vor mir glitzernd der Gardasee.

Ich klopfe mir mehrfach auf die Schulter, denn die Einkäufe für dieses Rezept waren schon ein Traum. Das Buchweizenmehl stammt aus einer Mühle in Riva del Garda. Molino ist seit 1903 auf die Verarbeitung von Mais und Buchweizen spezialisiert.

Eine Pasta voller Trentiner-Geschmacksjuwelen

Das feine Olivenöl ist ein Garda Trentino D.O.P. aus der Casaliva-Olive.
Als harmonischen Verbündeten zu dem nussigen Aroma habe ich einen 22-Monate gereiften Südtiroler Speck g.g.A. (EU-Siegel für ein geschütztes geografisches Produkt) gewählt. Er ist ein fleischlastiges, aber eher über Buchenholz geräucherter und gesalzener Stück vom Schwein. Es ist so unglaublich lecker, dass ich beim Kochen mir die ein oder andere Scheibe noch am Herd stehend mit den Fingern in den Mund stecke und es einfach nur genieße. Wua, was für ein super genialer Geschmack. Das machen einfach auch gute Zutaten aus. Geadelt wird diese Pasta durch einen trockenen, säurearmen Weißwein.

Leider habe ich mir keinen aus dem Trentino mitgebracht und musste mir mit einem Pino Grigio aus dem Piemont aushelfen. Aber super passend zu diesem Rezept ist der Pinot Grigio Riserva Trentino DOC. Die Reben werden im Etschtal angebaut und erhalten durch die Lagerung die Noten von Pfirsich und Birne.

Alles zusammen ist eine begnadete Kombination, die ich kaum in Worte fassen kann. Es ist ein Pastateller, der vom Einkauf, über Herstellung in der Küche bis zum Genuss auf dem Teller ein Rezept für alle Sinne ist. Ich schwärme und schwärme. Es ist Vorfreude pur, wenn der erste Duft in die Nase weht. Dieser Teller ist voller Geschmacksaromen wie selten ein Gericht. Der Anblick durch das dunkle Pastamehl mit den Steinpilzen und den geräucherten Pilzen täuscht. Es ist unfassbar lecker zum Dahinschmelzen. Kurzum: Es ist ein Pastateller, der glücklich macht.

Genussvoller Sprachkurs: Tagliatelle Buchweizen mit Steinpilzen und Speck alla Trentino

Schwierigkeit: Mittel

Portion

1

Portion

Zubereitungszeit

50

Minuten

Kochzeit

15

Minuten

Ein Feuerwerk der Aromen vom nördlichen Gardasee: Buchweizen-Tagliatelle (Tagliatelle di grano saraceno)

Zutaten

• Für die Pasta:

• 70 g Buchweizenmehl

• 30 g Farina Typ 00

• ein Ei (größe M) und eine Prise Salz

• 70 -settanta- grammi di farina di grano saraceno

• 30 -trenta- grammi di farina tipo 00

• un uovo ed un pizzico di sale

• Für den Sugo

• 20 g getrocknete Steinpilze und ca. 150 ml Wasser

• eine Knoblauchzehe, ½ einer kleinen roten Zwiebel

• ca. 75 ml trockenen, säurearmen Weißwein,

• 40 g Speck aus dem Trentino (in Scheiben)

• Olivenöl, Pfeffer, Salz – bei Bedarf geriebener Parmesan

• 20 – venti – grammi di porcini secchi e ca. 150 millilitri d’acqua,

• uno spicchio d’aglio, la metà di una cipolla rossa piccola,

• 75 millilitri di vino bianco secco,

• ca. 40 grammi dello speck del Trentino,

• olio d’oliva, pepe, sale – parmigiano grattugiato, se necessario

Und so geht es

• Die beiden Mehle mischen (mescolare) und mit einer Mulde in der Mitte auf ein Brett oder die Arbeitsplatte aufhäufen (accumulare). In die Mulde das Ei hineingeben und eine Prise Salz. Flüssigkeit mit einer Gabel gut verquirlen (frullare) und leicht schaumig schlagen (sbattere). Langsam von außen nach innen das Mehl in das Ei arbeiten und anfangen mit den Händen zu kneten (impastare).
• Attenzione: Buchweizenmehl saugt viel Flüssigkeit (assorbe molto liquido) auf. Es kann daher gut sein, dass Du ein bisschen mehr Mehl benötigst. Wenn Du während des Knetens merkt, dass Dir der Teig zu feucht ist, gebe nur mit den Fingerspitzen eine Prise hinzu oder bemehle Deine Hände (infarinare le mani), so dass Du nur die benötigte Menge einarbeitest.
  Die Konsistenz ist etwas anders als bei einem reinen Weizenmehlteig (l’impasto di farina di grano). Dennoch wird der Teig seidig glatt. Das Kneten dauert nicht ganz so lange wie bei einem reinen Weichweizenmehl (l’impasto di farina di grano tenero) . Auch dieser Teig ruht (riposa) in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur rund 30 Minuten.
• Steinpilze in ca. 150 ml warmen Wasser rund 30 bis 60 Minuten einweichen (mettere a bagno).
• Weiter geht es mit dem Pastteig
• Den Pastateig ausrollen (stendere). Attenzione. Auch beim Ausrollen verhält sich der Teig anders als Weizenmehlteig. Rolle, jeweils mit einer Prise Mehl bestäubt, die einzelnen Stufen der Pastamaschine. Ich habe bis Stufe 7 von 9 ausgerollt. Den ausgerollten Teig habe ich mit einer Prise Mehl eingerieben und 5 Minuten liegen lassen.
  
• Die ausgerollte Teigbahn mit dem Tagliatelle-Messersatz an der Maschine schneiden (tagliare) oder den Teig aufrollen und in 0,8 bis 1 cm breite Streifen schneiden. Mit etwas Mehl bestreuen (infarinare) und bis zum Kochen antrocknen lassen (far asciugare).
  
• Los geht es mit dem Sugo
• Die Steinpilze aus dem Wasser abgießen (scolare), dabei das Wasser für den Kochvorgang auffangen (afferrare). Die Knoblauchzehe schälen (pelare), Zwiebel hacken (tritare), den Speck klein schneiden (tagliare in pezzi piccoli). Nach eigenem Geschmack ggf. die Steinpilze in kleine Stücke schneiden.
• Wasser mit Salz für die Pasta zum Kochen bringen (far bollire). Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin anbraten (soffriggere). Pilze hinzufügen (aggiungere), Speck ebenfalls und mit Weißwein direkt ablöschen (aggiungere). Mit Pilzwasser aufgießen und etwas köcheln lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pilzwasser bei Bedarf weiter angießen. Es soll am Ende cremig einreduzieren (ridurre). Den Knoblauch herausnehmen (togliere).
• Die Tagliatelle kochen (dauert 2 Minuten), leicht al dente hinüber in die Pilzpfanne geben. Dabei auch eine Kelle Pastakochwasser mitnehmen (prendere). Alles zusammen mischen (mescolare). Pilze und Speck sollten sich an die Tagliatelle schmiegen (amalgamarsi). Für mich ist dies geschmacklich bereits ein intensives Epos. Wer dennoch auf seinen geliebten Parmesan nicht verzichten möchte, kann natürlich etwas frisch gerieben (parmigiano grattugiato) darüber geben oder beim Anrichten untermischen. Buon Appetito.

Hast Du jetzt Lust auf das Trentino bekommen? Sowohl kulinarisch als auch sprachlich?

Deine nächsten Möglichkeiten digital italienisch zu lernen oder auf einer Sprach- und Wanderreise in das Valle dei Laghi findest Du bei Gitta auf der Seite: https://www.italviva-accademia.de/. (Wenn Du schnell bist, kannst Du Dir Deine Traumreise für den Oktober noch sichern)

In meinem Buch „Pasta tradizionale del Lago di Garda“ kannst Du mich auf meiner kulinarischen Reise rund um den Gardasee begleiten. Es erwarten Dich mehr als 20 Pastarezepte, Foodstories, meine Lieblingsplätze und Geschichten von den Menschen, die dort leben. Hole Dir den Gardasee von Nord bis Süd nach Hause oder entdecke direkt vor Ort, welche Produkte typisch für die Region rund um den See sind und was Du mit ihnen mit der Seele des Gardasees in einem Pastagericht kochen kannst.