Wer am Gardasee unterwegs ist, kennt Tremosine sul Garda und seinen Käse, den Formaggio di tremosine. Wer ist nicht schon einmal die atemberaubende Strada della Forra in die Berge kurz vor Limone hinaufgefahren? Auf dem Rückweg packt man da auch gern den genialen, bekannten Bergkkäse ein. Wer sich jedoch die engen Serpentinen hinter Gargnano hinauf schlängelt, taucht in das weniger bekannte Valvestino ein. Nur 30 Minuten vom Gardasee entfernt entdecke ich hier einen der besten, seltenen und unbekannten Käse: Tombea. Es ist eine der lokalen Käse-Spezialitäten, die Du am Gardasee gegessen haben musst.
Käse spielt bei Pastagerichten eine wichtige Rolle und bietet vielfältige Aromen und Geschmack. Als Topping frisch gerieben auf den Nudeln, in einem frischem Kräuterpesto, dahinschmelzend auf der Lasagne oder zum Niederknien in einer Ravioli- oder Tortellinifüllung sind nur einige Gedanken, die mir direkt in den Kopf schießen. Um eine richtig genial schmeckende Pasta zu machen, braucht es natürlich auch die richtig guten Zutaten – und immer die Seele davon. Daher bin ich immer auf der Suche nach besonderen Nuancen. Der Tipp eines Locals in Manerba de Garda bringt mich auf die Spur des Tombea. Ein einzigartiger Käse von den Almen des Valvestino. Für mich vielleicht sogar der beste Käse am Gardasee.
Valvestino – weites Bergpanorama und unberührte Natur
Valvestino, zu dem sieben kleine Bergdörfer gehören, ist ein wahrhaftes Paradies voll unberührter, traumhafter Natur. Vorbei am Lago die Valvestino, ein Stausee mit seiner beeindruckenden Staumauer, geht es entlang der Serpentinen hinein in ein pures Naturspektakel. Bei meinem Besuch ist der Wasserspiegel im See so abgesenkt, dass das Zollhäuschen zu sehen ist. Es markierte bis 1916 die Grenze, denn Valvestino gehörte zum österreichisch-ungarischen Reich.
Hinein ins Tal sehe ich unglaubliches Bergpanorama, satte Wiesen, idyllische Wanderwege und romantische Mühlen in den Tälern mit plätschernden Bächen. Ich erhasche Blicke auf die alte Wassermühlen und ein venezianisches Sägewerk. Es ist still. Die Luft frisch und klar. Auf den ersten Blick scheint die Zeit stehen geblieben zu sein wie etwa im Dorfladen von Capovalle, der auch gleichzeitig liebevolles Café und Gemeindetreffpunkt ist. Hier werfe ich bei einem Caffé einen ersten Blick auf den Käse-König, der im Alementari angeboten wird.
Hoch auf dem Almplateau entsteht in Al Finiele der Tombea
Nur wenige Serpentinen höher werde ich kurze Zeit später euphorisch von neun Kühen im Stall von Al Finiele begrüßt. Ich besuche Omar und Katharina auf ihrem Hof mit Käserei. Es steht weit oben auf einem Almplateau mit einer Aussicht, die man sich nicht schöner wünschen könnte.
Die beiden jungen Menschen bauen seit 2017 einen neuen Betrieb auf und was für einen. Die Kühe, die die Milch für den Tombea geben, heißen Bruna Alpina. Es ist eine typische Rasse, die für die Berge perfekt geeignet sind und für eine hohe Milchqualität stehen.
Diese besonderen Kühe sind außerdem wunderschöne Tiere mit einem seidig feinen Fell. In der großen Halle haben sie viel Bewegung und springen munter auf mich zu. So nahbar habe ich sie mir gar nicht vorgestellt. Tatsächlich strecken sie mir fröhlich ihre Köpfe entgegen und bieten mir den ein oder anderen Kuss an. Den lehne ich jedoch liebevoll ab ;-). Ab Mai dürfen sie wieder die satten Wiesen auf der Alm und das phantastische Klima draußen genießen.
Eine der Garanten für die Qualität ist das dortige Heu. Im April wohnen sie zwar noch im Stall. Aber auch im Winter dürfen die Tiere nur das wunderbare Heu aus dieser Region bekommen, um den besonderen Tombea herzustellen. Wir gehen von der Halle weiter Richtung Molkerei. Dabei lerne ich mehr über den Tombea.
Die Herstellung des Tombea ist begrenzt
Tombea ist ein unglaublich hochwertiger Almkäse. Es ist ein Hartkäse, der nur von vier Betrieben hier in Valvestino hergestellt wird. Die Produktion ist klar geregelt. Die Kühe und auch das Futter muss aus Valvestino rund um Magasa und den Monte Tombea stammen. Durch das einzigartige, saftige Heu und die idealen natürlichen Bedingungen für die Tiere entsteht hier ein reiner, wertiger Käse. Ein echtes Juwel und rar.
Umso wertvoller ist die Arbeit von Omar. Als wir durch die Tür der Käserei gehen, erzählt mir der Landwirt mit seinem sanften Lächeln, dass er hierfür seinen Beruf als Banker aufgegeben hat. Er lebt seine große Verbundenheit mit seiner Heimat. Das ist auch sein Antrieb.
Tradition und alte Produkte auf der Alm werden bewahrt
Seine Frau und er möchten mit ihrem Betrieb die alten Produkte und Traditionen bewahren und weitergeben. Al Finiele, wie ihr Betrieb heißt, startete 2017 mit dem Anbau der antiken Fagiolo della Val Vestino (Bohnen), Kartoffeln und dem ebenso antiken und besonderem Mais. Dies sind alles vom Aussterben bedrohte Produkte, wie ich am gleichen Tag auch bei einem Besuch des landwirtschaftlichen Museums des Infopoints Nahe Capovalle lerne.
Es ist daher enorm wichtig, dass es Menschen gibt, die diese Traditionen auch in der heutigen Zeit und den gültigen Klima-Bedingungen fortführen. Diese Hingabe beeindruckt mich. Mit Al Finiele gelingt Omar und Katharina etwas besonders. Der Tombea-Käse wird nur in vier Betrieben hergestellt. Al Finiele ist eine dieser vier und der neueste. Die anderen drei Betriebe sind alte Familienbetriebe seit Generationen. Und nun bauen die beiden mit viel Herz einen weiteren Betrieb auf, der die Produkte bewahrt.
Die beiden machen einen anstrengenden Job, denn die Kühe wollen gefüttert und gemolken werden, die Ställe ausgemistet, die Weiden und das Heu verarbeitetet werden. Bei all dem ist noch kein Käse entstanden oder gar von Hand ein Laib umgedreht worden. Allein deshalb ist jedes Stück Käse für mich Gold.
Omar zeigt mir wie er die Molke im großen Behälter weiterverarbeitet, erhitzt und zu Käse gießt oder zu Butter. Alles erfolgt per Hand und im puren Einklang mit der Natur. Moderne, energieeffizente Bauweise und Ausstattung ist hier selbstverständlich und weitere Bauten in Planung.
Von der Sonne geküsst: König Tombea
Als Omar seine Schatzkammer mit dem reifenden Käse öffnet, scheint das Licht auch tatsächlich golden auf die Käselaibe. Sie reifen zwei Monate, sechs Monate und acht Monate. Jeden Tag werden sie per Hand gewendet. Ich möchte diese Käse einfach nur umarmen, wie sie da königlich in den Regalen liegen.
Die Verköstigung ist für mich die Krönung des Vormittags. Alle drei Käsesorten sind geschmacklich ein großes Genussfest und ich danke Katharina und Omar von Herzen, dass Sie so großartige Produkte erschaffen. Der jung gereifte Käse schmeckt mild, aber dennoch intensiv. Ich schließe die Augen und genieße einfach.
Aber auch die einmalige Butter möchte ich nicht unerwähnt lassen. Auf ein frischgebackenes, warmes Brot ist sie natürlich göttlich, aber stelle Dir damit mal Tortellini oder Casoncelli in einer Salbeibutter vor. Aromen explodierender, geröstete Salbei in einer puren Almbutter – das ist Salbeibutter next level.
Zukünftig werden auf Al Finiele einmal 28 Kühe zu Hause sein und die herrliche Milch für den Tombea und die Butter geben. Nach meinem Besuch sind bereits weitere Kühe und auch schon deren erster Nachwuchs eingezogen. Die Kühe fühlen sich einfach rund um wohl in dieser Atmosphäre und stressfreien Lebensumgebung.
Highlight: Tombea mit vier Jahre langer Reifezeit
Mit dem Ausblick über dieses pure Bergpanorama geht es für mich weiter. Auf dem Weg zur zweiten Käserei darf ich noch beim Mittagessen den buttrig-kastanischen Geschmack der Fagiolo di Valvestino und einer der weltbesten Polenta aus der historischen Maissorte kennenlernen. Der Duft ist göttlich und steht dem Geschmack in nichts nach.
Aber fast nebenbei erwartet mich ein absolutes Highlight. Denn ich bekomme einen vier Jahre alten Tombea. VIER JAHRE. Unglaublich. Vier Jahre durfte dieser Käse in einem Regal reifen, wurde täglich gewendet und umsorgt. Dieser Käse schmeckt nach purer Alm, nach langer Reifung, intensiver Würze und vollem Geschmack. Semplicemente incredibile!!! Die Käser hier vollbringen wahre Wunder – oder sind es doch die Kühe und die Natur?
Die Azienda Agricola Eggiolini Elia blickt auf eine lange Geschichte der Käserei
Es geht für mich weiter. Die zweite Käserei ist bereits in der dritten Generation. Die Azienda Agricola Eggiolini Elia ist ein alter Familienbetrieb. Die ganze Familie packt mit an von klein bis groß, von ganz jung bis ganz alt. 40 Kühe stehen im großzügigen Stall und sorgen für mehr als 900 Käselaibe im Jahr.
Es sind ebenfalls Bruna Alpina-Kühe, aber etwas Stämmigere als bei Omar. Dass sich die Tiere hier wohlfühlen sehe ich auf den ersten Blick. Der rege Nachwuchs, das jüngste Tier ist gerade zwei Tage alt, spricht sicherlich auch dafür. Auch in diesem Stall begrüßen mich die Kühe herzlich. Bald geht es für sie auf die große Weide in den Bergen.
In der benachbarten Käserei entsteht der Diamant: Der Tombea. Wir treten vom Stall durch die benachbarte Tür und stehen bereits im Herzstück der Verarbeitung. Mein Blick fällt sofort auf den großen Kupferkessel, in dem traditionell die Molke erhitzt wird. Aber nicht nur der Tombea entsteht hier, auch Butter und Ricotta macht die Familie.
Alles ist etwas größer im Herstellungsbereich als heute Vormittag bei Omar und auch die Schatzkammer hat wesentlich längere Regale. Entlang der gesamten Längsseiten der Wände liegen die Käse und reifen für ihren einzigartigen Geschmack. Ich sehe ganz junge Laibe, ebenso wie Tombea mit sehr langer Reifezeit. Hier im Keller herrschen die idealen Bedingungen von Temperatur und Feuchtigkeit um diese Schätze final zu veredeln.
In der Schatzkammer reifen die Laibe
Doch was sich jetzt nach großen Mengen anhört und auf den Fotos nach viel aussieht, ist tatsächlich nur eine sehr überschaubare Menge. Tombea ist ein seltener Käse, deren Absatz begrenzt ist. Es ist ein rares, wertvolles Produkt. Auch bei Elia heißt es „a mano“.
Als mir der Landwirt den Käse aufschneidet ahnt er vielleicht schon, dass er mir gleich eine eindrucksvolle Erfahrung schenkt: Ich darf den Winter- und den Sommerkäse probieren. Auch wenn die Tiere im Winter ebenso nur das Heu der Almen fressen dürfen und die Reifezeit natürlich verschieden ist, könnten beide Versionen kaum unterschiedlicher im Geschmack sein. So deutlich hätte ich es nicht erwartet.
Der Sommerkäse ist König Tombea. Tombea schmeckt würzig-aromatisch und doch mild mit einer leichten Süße. Genau diese macht den Käse so speziell. Wenn Du einmal in einen der Sommerkäse gebissen hast, einmal den Geschmack von Alm, Zeit und Kräuter auf der Zunge gespürt, bist Du verzaubert.
Der Käse harmoniert hervorragend mit Pasta
Während Elia den Käse aufschneidet und für uns verpackt, verrät er uns noch seinen Pastatipp: Mit Radicchio als Füllung für Ravioli oder pur über die Pasta gerieben. König Tombea steht allein oder braucht einen starken Partner, der das notwendige Gleichgewicht für den Gaumen bringt. Die so entstehende begrenzte Menge an Tombea kann in der Region Valvestino bei den Landwirten direkt, im Minimarkt und in der Saison auch auf Festen oder an einzelnen Markständen in Gargnano gekauft werden.
Kürzlich habe ich einen jungen Tombea – einen zweimonatig gereiften Formagelle di Valvestino auf dem Markt in Salò entdecket und sofort mitgenommen. Vakuumiert und mit einem Gefühl, einen echten Schatz in den Händen zu halten, habe ich ihn nach Hause transportiert und jeden Bissen pur und als Pasta gefeiert. Meine selbstgemachten Ravioli mit einer schmelzenden Käsefüllung und Ofentomaten kannst Du Dir mit diesem Rezept nach Hause holen.
Entdecke noch mehr Gardasee in meinem Kochbuch zur traditionellen Pasta und den lokalen Spezialitäten
Das Rezept „Ravioli mit Radicchio und Tombea“ sowie weitere Pasta- und Gnocchirezepte und Foodstories aus Region findest Du in meinem Buch „Pasta tradizionale del Lago di Garda“
Ein sehr herzlicher Dank gilt dem Consorzio Forestale Terra in Val Vestino und Garda Lobardia, die mir diesen Einblick ermöglichten. Weitere Infos zu Valvestino findest Du auf der Website: https://www.visitvalvestino.it
Stelle Dir vor, Du machst leckere Pasta von Hand wie die Localas am Gardasee. Ein geschmeidiger Teig voller Geschmack und mit all den guten Erinnerungen an Deine Zeit an Italiens schönstem See. Starte Deine Pastareise mit Tortellini, Cansoncelli oder vielen anderen Pastasorten aus bella italia. Entdecke hier die nächsten Workshops.
Tägliche Einblicke und Tipps gebe ich Dir auf Instagram.
