Vor zwei Wochen war ich unverhofft im Spargelfieber. Oder italienisch: Asparagi. Nach dem ersten Spargel am Gardasee wurde überraschend früh im März auch in der Heimat auf den Feldern angestochen.
Diese selbstgemachten, prallen Tortelli haben daher einen genussvollen Bauch voll Spargelcreme, Mandeln und Ricotta. Klingt das nicht nach frühlingshaften Gaumenschmaus? Zusammen in einer dahinschmelzenden Butter mit Parmesan und noch mehr Mandeln ist es pures Verwöhnprogramm. Mangiamo – Lasst uns essen.

Spargel – meist in der schälfreien grünen Variante – gehören ja zu Italien wie die Pasta. Aber es gibt tatsächlich auch einen schneeweißen, ganz zarten Spargel in der Provinz Verona auf der Ostseite des Gardasees. Hast Du das gewusst? Wenn nicht, nessun problema. Du bist damit nicht allein. Du findest alles rund um diese Besonderheit aus Verona in meinem Spargel-Rezept mit Tagliolini hier.

Ja, den ersten Spargel der Saison habe ich mir tatsächlich praktisch frisch vom Feld hier gegönnt. Daher habe ich ihn auch als Star auf dem Teller mit jeder seiner zarten Fasern genossen. Aber als Pastaqueen juckte es mich natürlich auch schon in den Fingern für ein neues Pastarezept. Ecco, ich habe mir einfach zwei Stangen zurückgehalten und sie mit seidig-goldenen Tortelloni königlich vereint. Semplicemente meraviglioso – einfach traumhaft.

Tortelloni ist die große Schwester der Tortellini

Ravioli und Tortellini sind großartige Vertreter der italienischen Küche. Denn durch ihre vielfältigen Formen und noch reichhaltigeren Füllungen spiegeln sie die regionale Küche dieses Landes wieder wie kaum etwas. Ich habe mich in diesem Fall für die Tortelloni entschieden. Die große Schwester der Tortellini ist größer und hat noch mehr Platz für leckere Füllung.

Genau das ist der Kern gefüllter, frischer Pasta: Die Füllung wird hier als Star ins Rampenlicht gestellt. Begleitet wird sie durch einen seidigen, geschmackvollen Pastateig und einen nur leichten Sugo. Mit „leicht“ meine ich nicht die Kalorienzahlen oder den Fettgehalt. Sondern die Tatsache, dass man Tortellini und deren Familie der gefüllten Pasta nicht in Massen an Soße/ Fleischsoßen ertränkt.

Seidige Pasta umarmt Spargel und Ricotta

Tortelloni stammen aus Norditalien und werden ganz klassisch mit einem Pastateig aus Weichweizenmehl und Ei hergestellt. Den seidigen Teig dünn ausgerollt umarmt er geradezu hingebungsvoll die Füllung. Zu Spargel habe ich mich zu einer frischen Ricotta und etwas Parmigiano Reggiano entschieden. Frische Ricotta besticht durch Leichtigkeit und milden Geschmack. Der Parmesan gibt einen Hauch Salz und vollmundige Würze ab. Die geriebenen Mandeln unterstützen wiederum den nussigen Geschmack des Spargels und runden diese Gaumenfreude harmonisch ab.

Jeder Handgriff bei der Herstellung des Teiges war für mich pure Vorfreude. Es ist eine Hommage an die geliebten Tortelloni und an den ehrwürdigen ersten Spargel der Saison. Liebevoll streichelte ich beim Formen die jeweiligen Enden hin zu diesen kleinen Kunstwerken. Und dann kam tatsächlich auch noch die Sonne raus und machte aus dem sowieso schon seidigen Pastateig einen golden schimmernden Pastateller. So wurde es zu einem zauberhaften Frühlingssonntagsfest für eine Person. Una bella festa di primavera.

Ein Wein in der Hand und los geht das Rezept

Andiamo, Zeit für einen Wein (z. B. einem Chardonnay aus dem Veneto). Und dann lass uns die Schürze umlegen und die Hände ins Mehl tauchen.

Tortelli ricotta e asparagi – Tortelli mit Spargel

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

Zubereitungszeit

Minuten

Kochzeit

Minuten

Von der Frühlingssonne geküsst sind die goldgelben Tortelloni mit Spargelcreme, Ricotta und Parmesan. Kann es
etwas schöneres am Sonntag geben, als für sich selbst diese bezaubernden Tortelloni zu machen?

Zutaten

Für den Pastateig
100 g Weichweizenmehl (italienisch Typ 00),
1 Ei Größe M, eine Prise Salz, ein Schuss Olivenöl
Für die Füllung
Zwei bis drei Stangen Spargel (ca. 125 g),
70 g Ricotta (abgetropft),
30 g Parmigiano Reggiano (frisch gerieben),
3 Mandeln (frisch gerieben)
Für die Butter
25 g Butter, zwei Löffel Parmigiano Reggiano
Ein Löffel gehackte Mandeln

Und so geht es

Wir starten mit dem Spargel. Stangen schälen, das Ende entfernen (harten Teil) und im kochenden Wasser weich garen (ca. 15 Minuten). Nach dem Kochen abkühlen lassen und die Spargelköpfe zur Seite stellen. Die Stangen pürieren. Damit die Füllung nicht zu feucht wird, den pürierten Spargel durch ein Sieb pressen.
Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig rund 10 Minuten kneten. Diesen zu einer Kugel formen und rund 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. (Ausführlich findest Du die Anleitung hier.)
Für die Füllung den Spargel mit Ricotta, Parmesan und Mandeln mischen. Gegebenenfalls mit Salz würzen (Parmesan und frische Ricotta sind bereits salzhaltig).
Den Pastateig ungefähr 1,5 mm dünn ausrollen und in rund 9 cm breite Quadrate schneiden (oder mit einer Form ausstechen). Mit einem Löffel Füllung in der Mitte aufsetzen und zum Dreieck falten. Die Ränder gut schließen. Nach Belieben mit einem Cutter ein Muster in die Ränder bringen. Die Enden des Dreiecks nach vorne umfalten.
Das Pastawasser mit Salz zum Kochen bringen. Eine Pfanne mit 25 g Butter erhitzen und diese leicht bräunen. Die Tortelloni al dente kochen. Das dauert rund vier Minuten. Die Spargelspitzen und fertige Tortelloni mit etwas Pastakochwasser (eine Kelle) in die Pfanne geben. Etwas Parmesan darüber geben und die gehackten oder nach Belieben auch gehobelten Mandeln ebenfalls dazu geben. Alles einmal gut durchschwenken und direkt servieren. Nach Belieben noch einmal Parmesan über die Pasta geben. Buon Appetito.

Notizen

Alternativ kannst Du dünne Stängel auch in Butter weich braten statt zu kochen.

Die Grundlagen für Pasta von Hand gemacht zeige ich Dir in meinem Kochbuch “Pasta con passione”. Lerne die verschiedenen Pastateige und Pastaformen.

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Dich juckt es jetzt so richtig, Tortellini zu lernen und zu wissen, wie genau Du den perfekten Teig dafür machst? Schau gern auch bei meinen Pastaworkshops vorbei. Digital und live – und auch in Teamevents unter Kollegen – zeige ich Dir, wie Du perfekte italienische Pasta von Hand machst – wie im Italienurlaub. Regelmäßig biete ich dabei auch Tortelliniworkshops an, aber auch die anderen Pastasorten werden Dich begeistern. Versprochen.

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