Dieses Pastagericht ist von der Sonne geküsst. Die kantigen, süditalienischen Spaghetti alla Chitarra vereinen mit den getrockneten Tomaten, Ricotta, Parmigiano, Rucola und Oregano und Pinienkernen pures La Dolce Vita. Es klingt nach musica di violino come accompagnamento alla cena (nach Geigenmusik, die das Abendessen sanft begleitet); natürlich auf einer blumengeschmückten Terrasse direkt am Meer. Paradiso al mare.
Dieses Gericht hat viele Vorteile. Neben den bereits beschriebenen Vorteilen gehört dazu auf jeden Fall, dass fast alle Zutaten immer zu Hause sind. Den frischen Rucola nehme ich mal aus. Zumindest bei mir ist aber mehrheitlich auch Ricotta im Kühlschrank.
Spaghetti alla Chitarra ist die Pasta aus den Abruzzen
Bei ungefüllter Pasta bin ich natürlich wie viele ein großer Freund von Spaghetti. Noch lieber mag ich aber Spaghetti alla chitarra. Pasta con musica. Pasta mit Musik. Diese Pastavariante hat ihren Ursprung in den Abruzzen. Sie ist aber auch in Molise und Apulien zu Hause.
Das Besondere an ihr ist der Herstellungsprozess. Sie wird von Hand gemacht mit einem tollen Werkzeug: der Chitarra. Eine Art Webrahmen aus Holz. Der ausgerollte Teig wird aufgelegt und durch ihre feinen, gespannten Saiten geschnitten. Ihre eckige Form erhalten sie durch einen nicht zu dünn ausgerollten Teig. Gerade diese Form macht sie für mich ein Stück weit spannender.
Die Herstellung der Spaghetti alla Chitarra ist pura passione
Für mich ist der Herstellungsprozess pura passione (pure Passion). Es gibt kaum eine befriedigendere Aufgabe als den Teig mit den Händen zu kneten, ihn mit einem typischen Mattarello ebenfalls von Hand auszurollen, ihn danach über den Holzrahmen zu legen und mit rollenden Bewegungen des Mattarellos in Pastastreifen zu schneiden.
Es ist vero amore (wahre Liebe) die Pasta und deren Kanten zwischen den Fingern zu spüren. Diese Handarbeit ist einfach entspannend und macht glücklich. Wenn die Spaghetti durch die Saiten fallen, ist es einfach nur perfetto. So eine Pasta-Chitarra ist übrigens nicht allzu teuer. Theoretisch kann man sie sogar selbst zu bauen.
Wer es etwas dicker mag kann auch Linguine oder Fettuccine alla chitarra zaubern.
Pastateig klassisch: Ohne Ei
In ganz alten Rezepten finde ich als Pastateig die Verwendung von Semola und Wasser. Das ist wenig überraschend. Semola und Wasser ist der traditionelle Pastateig in Süditalien. In vielen neueren Rezepten wird aber auch ein Mehl-Eier-Teig verwendet. Du kannst diese Pasta also ganz nach eigenem Belieben herstellen. In einem meiner früheren Rezepte habe ich einen Mehl-Eier-Teig verwendet. Im folgenden Gericht bin ich ganz klassisch mit Semola-Wasser-Teig geblieben.
Qualität auch bei den Tomaten
Beim Kauf der getrockneten Tomaten kannst du zwischen einfach getrockneten Tomaten oder den in Öl eingelegten getrockneten Tomaten wählen. In jedem Fall achte auf ein gutes Produkt. Auch wenn es sich nicht um frische, sonnengereifte Ware handelt, schmeckst du die Sonne auch in einer getrockneten Tomate. Greife also zu einem guten Produkt. Ein Produkt, welches reife, fruchtige Tomaten verwendet. Bei in Öl eingelegten Tomaten ist die Ölqualität wichtig. Die besten Tomaten verlieren ihren Geschmack in einem ranzigen Öl.
Das Rezept: Der Pastateig für Spaghetti alla Chitarra
Das Pastateigrezept findest du hier. Du benötigst pro Person 100g Semola ricaminata, ca. 50 ml Wasser und eine Prise Salz. Die Zutaten knetest du zu einem geschmeidigen Teig. Nach dem Ruhen des Teiges rollst du den Teig aus. Da die Chitarra länglich ist, empfiehlt es sich ihn längs auszurollen. Du kannst den Teig aber auch rund ausrollen und danach mit einem Cutter in passende Teigbahnen schneiden. Das Rezept mit einem Mehl-Eier-Teig findest du übrigens hier.
Ganz wichtig, die Charakteristik einer Pasta alla Chitarra ist eine kantige Form. Damit du dies hinbekommst, darf der Teig nicht dünn ausgerollt sein. Im Gegenteil, er sollte etwas dicker bleiben. Da ich mir mit Zentimeterangaben bei ausgerollten Teig immer schwer tue nutze ich dieses Beispiel: Bei einer Pastamaschine mit 9 Stufen wäre es maximal Stufe 6.
Ich streiche in den ausgerollten Teig noch einmal eine Prise Mehl. Die Bahn lasse ich anschließend zwei Minuten liegen. Das raut den Teig noch etwas auf und sorgt für ein noch etwas kantigeres Ergebnis. Erst dann lege ich den Teig auf die Chitarra. Du streichst mit dem Mattarello über den Teig hin und her – wie beim Ausrollen – und drückst ihn so durch die Saiten durch. Nach und nach fallen die Teigbahnen. Nimm sie heraus. Mit etwas Mehl bestäubt können sie so bis zum Kochen liegen.
Das Wasser dafür jetzt zum Kochen bringen.
Das Rezept: Der Sugo
Für eine Person habe ich so zirka 6-8 getrockneten Tomaten verwendet. Diese schneidest du klein. Wenn du in Öl eingelegte Tomaten verwendest, lasse sie ewas abtropfen. Mit geriebenen Parmigiano mischen. Wenn du nicht in Öl eingelegte Tomaten verwendet, füge noch einen Löffel gutes Olivenöl dazu. Ich habe ungefähr einen bis zwei vollen Esslöffel Parmigiano pro Person gerieben. Die Masse mit Pfeffer und Oregano würzen. Eine Handvoll Rucola putzen. Ca. 70 g Ricotta in die Käse-Tomaten-Mischung geben.
In der Zwischenzeit sollte das Pastawasser kochen. Die Pasta hinzufügen. Die Kochzeit beträgt rund drei Minuten. Am Ende der Kochzeit nimmst du ein Kelle Pastawasser und rührst es in die Sugomasse. Damit schmelzt du den Käse und Ricotta. Würdest du diese Masse auf dem Herd erhitzen gerinnt dir der Ricotta. Mit dem Pastawasser hast du eine perfekte Temperatur und bekommst ein legendär cremiges Ergebnis. Das Pastawasser bindet mit seiner enthaltenden Stärke die Struktur des Sugos.
In diese cremige Masse hebst du den Rucola unter und fügst dann die Spaghetti direkt hinzu. Mische alles und richte die Pasta geschmackvoll auf dem vorgewärmten Teller an.
Zu diesem Gericht gehören Pinienkerne als Topping. Ich habe sie mir neben den Teller gelegt – und dann leider vergessen. Wenn du nicht ganz so schusselig bis wie ich, kannst du einen Teelöffel Pinienkerne als Topping über die Pasta streuen. Der besondere Kick ist es, diese vorher ganz leicht in einer Pfanne anzurösten. Buon Appetitio.
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Noch mehr Pastagerichte:
Wie wäre es mit Pici ragùdi salsiccia, Tortelloni di zucca, zweifarbiger Farfalle-Pasta oder Taglierini al Limone.
Weitere Rezept findest Du auch in meinen Kochbüchern. Du magst Pasta von Hand gemacht von Grund auf authentisch-italienisch lernen? Dann ist “pasta con passione” Dein perfekter Begleiter.
Ich freue mich auch Dich auf in meinen Pastakursen. Hast Du Lust mit mir gemeinsam Pasta zu machen?
Reiseinspiration für die Abruzzen? Ich war selbst noch nicht in dieser Region. Solltest du mit diesem Rezept neugierig auf dieses Fleckchen Erde sein, schaue einmal bei Juliane vorbei: https://expedition-abruzzen.de/
