Eines meiner liebsten Geräusche beim Pasta machen ist das der gespannten Saiten, durch die ein Pastateig gedrückt wird. Nicht bei einem Konzert, sondern in meiner Küche. Mit den Spaghetti alla Chitarra mit Gorgonzola, karamellisierter Birne und Walnüssen lassen wir dieses Geräusch erklingen.
Ich nehme Dich mit in die Abruzzen. Dort entsteht Pasta nicht einfach irgendwie, sondern mit richtig viel Handwerk und Geschichte. auf einer Chitarra, einem Holzrahmen mit gespannten Saiten. Der Name bedeutet übersetzt Gitarre. Darüber wird der Teig gerollt. So werden aus einer Teigplatte dickere, kantigere Spaghetti, an denen der Sugo später wunderbar haften bleibt. Genau das liebe ich an dieser Pasta: Sie ist schlicht, klug und voller Charakter.
Die Abruzzen sind eine italienische Region an der Adria, auf Höhe Rom mit urigen Bergdörfern und viel Grün. Und in einem dieser Bergdörfer ist diese Pasta mit dem Holzwerkzeug entstanden. Der Teig wird normal ausgerollt, jedoch etwas dicker gelassen. Dann legst Du sie auf die Chitarra und fährst mit dem Mattarello darüber. Die Saiten teilen den Teig mit leichtem Widerstand — und genau das macht den Unterschied. Die Spaghetti werden dicker und kantiger, fast wie kleine, quadratische Stränge.
Diese Kanten sind ihr Geheimnis: Der Sugo haftet besonders gut — nicht nur „dran“, sondern so, als würde er die Pasta richtig umarmen. Es vermittelt so ein bisschen das Abruzzen-Gefühl, so wie die Natur Dich umarmt und gleichzeitig bodenständig und ehrlich wie das Leben in den Bergdörfern. Tradition, die man in den Händen spürt. Du schmeckst die Familienküche, die gemeinsamen Sonntage, das Mehl auf dem Holzbrett.
Pasta, die die Erinnerungen bewahrt
Perfekt passend für die letzte Pasta, die ich im Garten meines Papas gemacht habe. Ein Abend, an dem schon ein Hauch Abschied in der Luft lag. Die ersten Kisten standen drinnen schon gepackt und der Blick fiel auf den alten Küchentisch , der für viele einfach nur alt und schrammig ist.
Für mich ist er der wöchentliche Kaffee nach dem gemeinsamen Einkauf, unzählige Gespräche, der Ort, an dem ich meine Selbständigkeit verkündet habe; viele Runden um die Konzepte meiner Pastaworkshops, um Zweifel — und um die stille, verlässliche Bestärkung, die daraus trotzdem wurde.
Und er ist auch der Platz, an dem ich mit meiner Oma schon saß; wo wir zuletzt, zwischen Pasta-Gemüsesuppe und einem einfachen Toastbrot, noch einmal Zeit miteinander hatten. Und schon da zählte, dass Essen verbindet und gemeinsame Erinnerungen schaffen. Perfekt, weil es eine neue, schöne Erinnerung werden sollte, an eine Pasta, die das Herz wärmt und dennoch diesen schönen Sommerabend küsst.
Ein Sommer-Sugo, der bleibt: Gorgonzola, Birne, Walnüsse
Zu den kantigen Spaghetti alla Chitarra liebe ich einen Sugo, der sich cremig um die Pasta schmiegt und dabei ordentlich Geschmack schenkt. Gorgonzola, karamellisierte Birne und Walnüsse. Das ist perfekt für laue Sommerabende, wenn du barfuß durch die Küche läufst und Dir ein Glas Wein einschenkst.
Gorgonzola gehört nicht nur in den Winter. Er kann deftig sein — muss er aber nicht. Wenn du ihn wie eine zarte Creme führst und ihn mit der Fruchtigkeit der Birne paarst, wird er plötzlich sommerlich schmelzend und elegant.
Was an dieser Verbindung noch so fein ist? Die kleine Reise auf dem Teller: Gorgonzola DOP ist ein Käse aus dem Norden Italiens Nahe Mailand und er trifft auf eine Pasta aus dem Süden, aus den Abruzzen. Es fühlt sich an wie ein Gespräch über einen langen Tisch hinweg: unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Temperamente — und am Ende passt es trotzdem oder vielleicht gerade deshalb perfekt zusammen.
Dein Handwerkszeug
Und falls du gerade denkst: „So eine Chitarra brauche ich auch“ — ja, unbedingt. Du kannst sie online bestellen oder, wenn du gern tüftelst, sogar selbst bauen (Holzrahmen, gespannte Drähte — ein richtig schönes kleines Projekt). Auf Amazon kannst Du sie Dir recht schnell nach Hause holen (Amazon-Partnerlink bedeutet, beim Kauf eines der Produkte erhalte ich eine kleine Provision. Damit kann ich diese Website mit frischen Rezepten und Foodstories betreiben): Direkt aus Italien ist diese Chitarra mit kleinem Mattarello empfehlenswert: https://amzn.to/49fpbck oder die Version ohne Mattarello: https://amzn.to/4p84io8.
Mehr Pasta-Handwerk?
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Spaghetti alla Chitarra mit Gorgonzola, karamellisierter Birne und Walnüssen
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Portionen1
Stunde10
Minuten10
MinutenZutaten
- Für den Pastateig:
90 g Farina Typ 00, 95 g Semola, zwei Eier Größe M, eine Prise Salz, ein kleiner Schuss Olivenöl
- Für den Sugo:
150 g Gorgonzola, einen halben Becher Milch.
Eine Birne, einen Esslöffel Honig und einen Esslöffel Aceto Balsamico
Eine Handvoll Walnusskerne
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Und so geht es
- Zuerst mische das Mehl, drücke eine Mulde hinein und gebe Salz und Eier in die Mulde. Verquirle die Eier und füge nach und nach das Mehl hinzu. Sobald eine knetbare Masse entsteht, knete mit den Händen einen glatten Teig (Dauer rund 10 Minuten). Als Kugel geformt darf der Teig in Frischhaltefolie rund 30 Minuten ruhen.
- Rolle den Teig aus, lasse ihn jedoch etwas dicker als für Tagliatelle. Reibe beim Ausrollen Semola oder Mehl für eine etwas gröbere Textur in den Teig. Lege den ausgerollten Teig nach und nach auf die Chitarra und schneide die Spaghetti, in dem du mit dem Matarello den Teig über die Saiten rollst. Koche die Pasta direkt oder lasse sie auch gern etwas in Semola antrocknen.
- Einen Topf mit Wasser und Salz für die Pasta zum Kochen bringen. Die Birne Birne schälen und würfeln. Eine Pfanne mit Honig und Aceto Balsamico erhitzen und die Birne kurz darin karamellisieren. Zur Seite stellen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl im Anschluss rösten. Zur Seite stellen.
Die Milch erwärmen und darin den Gorgonzola schmelzen. Die Pasta rund eine Minute kochen und mit einer Kochzange direkt in den Gorgonzola geben. Dabei etwas Kochwasser mitnehmen. Mischen, bis Pasta und Käse mit einander verschmolzen sind. Birne und Walnüsse dazu mischen, auf einem Teller anrichten und bei jedem Bissen dahinschmelzen.
Wir sehen uns in Herxheim in der Pfalz im August
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