Mit tiefer Passion kochen. Dieser Beitrag ist zwar auch ein Rezept für die Ravioli, er ist vor allem allerdings eine Liebeserklärung ans Kochen und an die italienische Küche. In Italien wird richtig gekocht, nicht kompliziert und auch mit einfachen Zutaten. Aber das Essen wird wertgeschätzt. Jede Mahlzeit wird zelebriert. Sie ist wichtig und so wird sie auch zubereitet. Die Familie kommt zusammen, auch Freunde oder die Nachbarn. Hier wird sich Zeit genommen. Das Ergebnis ist ein um so vielfaches besseres Essen. Mit dieser Philosophie habe ich diese Ravioli hergestellt. Möchtest du nicht sofort deine Gabel hineintauchen?
Klar, manchmal muss es tatsächlich auch schnell gehen in der Küche. Nach der Arbeit ist nicht mehr viel Zeit und der Hunger ist groß. Die Familie sind nicht zwei Personen sondern Acht. Da ist es nicht immer möglich ein Kilo Mehl mal eben zu einem geschmeidigen, perfekten Pastateig zu kneten und dann auch noch filigrane Ravioli daraus zu machen. Aber dennoch: Warum muss immer alles schnell gehen?
Bei Oma blubbert der Sugo stundenlang auf dem Herd
Hand aufs Herz. Wenn du die Augen schließt und an richtig leckeres Essen und Genuss denkst, kommen dir da nicht eher Familienessen in den Sinn. Ein Rezept von Mama oder deiner Nonna? Verbindest du mit diesen Bildern und Gerichten dann schnelle, 15 Minuten-Küche? Ich sehe kein einziges Bild vor meinem geistigen Augen, bei der die Oma mal eben schnell was zusammenklöppelt.
Dabei geht es nicht um teure Produkte oder komplizierte Gerichte. Es geht um Zeit. Da blubbert der Sugo stundenlang auf dem heimeligen Herd, da wird der Teig ausgiebig geknetet, die Kräuter gehackt. Draußen auf der Terrasse oder im Garten unter dem alten, knorrigen Olivenbaum wird der Tisch gedeckt, die Stühle zu recht gerückt. Das Handy wird beiseitegelegt, der Fernseher ist aus.
Die italienische Küche ist kein schnelles 15 Minuten Glück. Es wird aus frischen, unkomplizierten Zutaten mit viel Leidenschaft und Liebe zum Detail gekocht und dieses Essen gemeinsam richtig genossen und wertgeschätzt. Natürlich nicht jeden Tag so ausgiebig wie beschrieben, aber häufig genug. Und genau dafür stehe ich. Genau deshalb habe ich mich unsterblich in die italienische Küche verliebt. Auch ich stehe nicht jeden Tag so ausgiebig in der Küche, aber es geht auch nicht um 365 Tage im Jahr.
Mit Liebe zum Detail und Sorgfalt kochen
Bei diesen Ravioli nehme ich mir die Zeit, damit der Teig richtig gut wird. Damit er die richtige Konsistenz hat. Ich nehme mir die Zeit das Ei richtig zu verquirlen, die Flüssigkeit in das Mehl langsam einzuarbeiten. Ich knete den Teig so lange bis er wirklich glatt ist. Und genau mit dieser Detailverliebtheit streiche ich die Ecke bei den Ravioli noch einmal glatt, ziehe hier noch mal eine Falte mit dem Finger raus, verschließe die Kanten sorgfältig.
Ich lasse meine Ravioli sanft ins sprudelnde Wasser tauchen, damit sie nicht reißen und mit ebensolcher Sorgfalt hole ich sie auch wieder raus und bringe sie auf den Teller. Und genau diese Sorgfalt siehst du auf dem Teller, die macht das Essen noch ein bisschen besser, macht dir allein durch den Anblick noch etwas mehr Appetit und du widmest dem Essen noch etwas mehr Aufmerksamkeit. Klar, du schmeckst es auch.
La vita è bella
Das ist für mich La vita è bella. Ich lasse euch an meiner Tafel Platz nehmen, an meinem Familienessen teilhaben und mit mir gemeinsam die Mahlzeiten feiern. Der Duft von Sommer, von Oliven, guten Wein, Zitronen, Rosmarin, aber auch Rosen, Lavendel und Oleander liegt in der Luft. In diesen Gedanken stehe ich in meiner großen, lichtdurchflutenden, gemütlichen Küche. Die Kräuter stehen auf dem Fensterbrett, der Duft von selbstgebackenen Brot ist in der Nase.
Wenn ich also mit meinem handgefertigten Teigrad aus diesem kleinen Messerladen in San Teodoro auf Sardinien und mit Sorgfalt den Teig mit einem wunderschönen Muster schneide, dann ist das eine Liebeserklärung an genau diese Ravioli, es ist eine Liebeserklärung an Italien, an Sardinien ganz speziell. Ich verbeuge mich vor den Nonnas und Mamas, vor der Tradition und vor dem Handwerk und der Liebe, die in den Gerichten steckt.
Das Rezept
Mit dem Herzen voll Amore gebe ich dir jetzt meine Anleitung für die Ravioli. Da ich sie mit dem speziellen sardischen Pastacutter gemacht habe, habe ich auch einen sardischen Pastateig aus Semola, Prise Salz und Wasser hergestellt.
Bei der Füllung habe ich mich allerdings für meine Lieblings-Sommer-Füllung entschieden. Sie besteht aus Garnelen, Ricotta und Zitrone. Sie ist damit zwar nicht sardisch, aber für meine Lieblingsravioli musste es einfach auch meine Lieblingsfüllung sein.
Der Pastateig
Für den Teig mische pro Person rund 100g Semola, eine gute Prise Salz und ca 50 ml Wasser und knete einen geschmeidigen Teig. (Rezept gibt es hier.). In Frischhaltefolie lassen wir ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Ravioli wie alle gefüllte Pastasorten stammen ursprünglich aus dem Norden Italiens. Dort ist die Basis ein Mehl-Eier-Teig. Diesen findest du hier, wenn du es lieber norditalienisch machen möchtest.
Die Füllung
Für die Füllung habe ich gekochte Garnelen geputzt und in große Stücke geschnitten, mit Ricotta und mit dem Saft einer Bio-Zitrone cremig gerührt. Bei den Mengen sind es für eine Portion zirka 8 Garnelen, 100g Ricotta und ¼ Zitrone. Ich habe fünf große Ravioli gemacht als ein Gang von drei Gängen.
Andiamo
Den Teig habe ich ausgerollt, in zwei rechteckige Bahnen und mit einem Messer auf die gleiche Größe und gerade Kanten angepasst. Da ich die Füllung mit den großen Garnelen haben wollte (für den Geschmack), habe ich große Ravioli gemacht. Entsprechend habe ich fünf große Portionen der Füllung mit genügend Abstand für die Ränder auf eine Teigbahn platziert.
Zum besseren Verschließen habe ich mit einem Finger, der mit Wasser befeuchtet war, die Seiten und die Zwischenräume leicht befeuchtet. Die zweite Teigbahn legte ich vorsichtig darüber und zunächst vorsichtig die Längsseiten und Außenränder angedrückt. Dabei habe ich sorgfältig auch hier und da eine Falte noch mal rausgestrichen. Im zweiten Schritt habe ich dann die Zwischenräume verschlossen.
Attenzione: Wenn du jetzt rund um die Füllung die beiden Teigschichten durch andrücken verschließt, achte darauf, dass du dies gut rund um die Füllung tust. Es darf kein Luftraum entstehen. Der Teig muss an der Füllung anliegen. Hast du Luft darin, reißt dir der Teig beim Kochen und die Füllung landet im Kochwasser. Du kannst jetzt mit einem Messer oder einem Pastacutter die Ravioli zuschneiden.
Mein besonderes Werkzeug: der sardische Cutter
Einzigartig auf Sardinien ist eine spezielle Verzierung von sardischer Pasta und Gebäck. Dafür werden in Handarbeit Werkzeuge aus Messing und Bronze hergestellt. Ich habe mir ein solchen Cutter aus Sardinen mitgebacht.
Tipps:
Damit dein Teig einerseits noch feucht genug ist um sich gut verschließen zu lassen, anderseits aber nicht am Brett klebt oder vor dem Kochen die einzelnen Ravioli nicht zusammenkleben, reibe etwas Mehl auf das Brett, bevor du den ausgerollten Teig darauf legst, ebenso auch, wenn du die fertigen Ravioli bis zu Kochen bereit legst. Generell ist das der Tipp, wenn dir der Teig zum verarbeiten auch zu feucht hat, reibe einfach etwas Mehl mit den Händen in den Teig, in dem du etwas Mehl an die Finger nimmst und über den Teig streichst.
Ich habe die Teigplatten mit meiner Pastamaschine ausgerollt. Diese hat 9 Stufen, ich habe die Stufen 1-6 verwendet. Die Kochzeit beträgt zirka 4 bis 5 Minuten. Dazu habe ich noch die Reste der Füllung verwendet. In einen Topf die Reste hineingegeben, noch mal ½ Zitrone ausgepresst und mit kochendem Pastawasser in die Ricottafüllung eingerührt. So wurde er richtig cremig, darin die heißen Ravioli geschwenkt und sofort serviert.
Noch mehr Gründe für viel Zeit zum Kochen? Dann ist dieser Beitrag etwas für dich.
Ich lege dir auch gern meinen ganz persönlichen Beitrag zu Oliena auf Sardinien ans Herz. Im sardischen Inland versteht man die Küche dieser wunderschönen Insel.
