Allein der Name Fagottini ist in meinen Ohren Musik. Mir kommen sofort diverse italienische Opern in den Sinn und ich sehe mich vor dem Besuch einer der berühmten Opernhäusern wie die Mailänder Scala zum Beispiel bei einem Teller feinster Fagottini sitzen. Diese Pastasorte gehört zur Familie der gefüllten Pasta. Mit der eleganten Falttechnik ist sie auf jeden Fall ein Hingucker und beeindruckend für deine Gäste. Meine Zucchini-Schnittlauch-Fagottini mit frischen Garnelen sind ein tolles sommerliches Rezept. Die Form benötigt etwas Übung, aber wenn du etwas mehr Zeit in der Vorbereitung einplanst gelingt dir das mit links.
Die gefüllte Pasta ist in ihrer Herkunft traditionell im Norden verankert – wie auch die Tortellini, Ravioli und die weiteren Familienangehörigen. Die Emilia Romagna, sowie die Lombardei und das Piemont spielen eine große Rolle. Nach meinen Recherchen wurden die Fagottini erstmals in letzter Region, also im wunderschönen Piemont auf den Teller gebracht.
Fagottini – so schmeckt Musik
Das italienische Wort Fagottini bedeutet Bündel. Die Pastasorte erinnert bei der Form an ein Tuch, in dem man früher seine Habseligkeiten verstaute. Ich habe zwei Falttechniken gesehen. Die eine Technik erinnert mehr an die Herkunft eines Bündels, welches man an einem Stock befestigt mit sich trägt oder alternativ an ein Geldbündel. Der quadratische Schnitt wird zu einem Bündel hochgezogen und mit einer Schnur zusammengebunden. Die zweite Falttechnik sieht sehr elegant und fein aus und erinnert mich daher mehr an das Königliche und an den musikalischen Klang des Wortes. Ich favorisiere daher die zweite Falttechnik.
Schnittlauch gibt der Pasta den kleinen Kick
Im vorliegenden Rezept habe ich in den Teig als kleine Besonderheit Schnittlauch gearbeitet. Bei gefüllten Nudeln verwendet man einen Eierteig für die Pasta. Den Schnittlauch habe ich auch gemeinsam mit Zucchini als Füllung genutzt. Passt richtig gut und ist geschmacklich mal ein klein wenig anders. Die Garnelen habe ich 3 Stunden mit Zitronen und Kräutern mariniert und mit den Zucchiniresten der Füllung und Weißwein in der Pfanne kurz gebraten.
Zutaten pro Person:
für den Teig: 100 g Mehl (Typ 00 oder 405), 1 Ei, eine Prise Salz und einen Schuss guten Olivenöl.
1/2 Zucchini, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 EL Frischkäse, 7 große Garnelen (Crevetten), 1 Zitrone, etwas frische glatte Petersilie, Zitronensalz, einen großen Schuss Weißwein
Rezept:
Aus den Teigzutaten einen Pastateig herstellen. Dazu das Mehl auf einem Holzbrett anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde Ei, die Prise Salz sowie ein Schuss Öl geben und zunächst mit einer Gabel verquirlen und dann mit dem Mehl nach und nach verarbeiten, dazu mit den Händen arbeiten. Bis der Teig seidig elastisch ist dauert es schon rund 10 Minuten. Da jedes Mehl genauso wie die Temperatur der Hände, die Stärke ihres Knetens und auch die Luft eine Rolle spielen, kann es auch immer sein, dass man einmal mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit benötigt. Sollte der Teig also zu trocken oder zu feucht sein einfach individuell etwas Mehl oder Wasser noch mal nacharbeiten. Zum Ende die Hälfte des geschnittenen Schnittlauchs in den Teig einarbeiten. Den fertigen Teig ca 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. Pastateig kann man auch beispielsweise am Vorabend schon vorbereiten und in über Nacht im Kühlschrank in der Frischhaltefolie aufbewahren.
Die Zucchini waschen und in feine, sehr kleine Streifen schneiden und kurz in einem Topf mit zwei Esslöffel Wasser weich kochen. Gut abtrocknen und abkühlen lassen und danach mit dem Schnittlauch und 1 EL Frischkäse vermischen. Die Füllung muss möglichst trocken sein, damit der Pastateig nicht aufweicht.
Die Garnelen waschen, ¾ der Zitrone auspressen, ¼ der Zitrone in Scheiben schneiden. Die Garnelen in eine Schüssel mit Deckel füllen, mit dem Zitronensaft übergießen, mit dem Zitronensalz würzen, Zitronenstücke und gehackte Petersilie und etwas Schnittlauch hinzufügen, mischen und für rund 3 Stunden in den Kühlschrank.
Den Pastateig mit etwas Mehl noch einmal durchkneten und dünn ausrollen. Dies entweder mit dem Nudelholz per Hand oder mit einer Pastamaschine in längliche Stücke bringen. Dann in gerade, saubere Quadrate von ca 6 x 6 cm schneiden. Die Zucchini-Füllung wird in die Mitte gesetzt. Dann jeweils die gegenüberliegenden Ecken in die Hand nehmen und von den äußeren Spitzen in die Mitte hochfalten wie ein Päckchen. Die Seiten nacheinander fest zusammendrücken. Sollte der Teig trocken werden einfach die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. Auf ein mit etwas Mehl bestäubten Teller oder Blech setzen und noch mal mit etwas Mehl bestreuen. So kleben die Kunstwerke nicht an. Für das Ausrollen und Formen empfehle ich bei zwei Portionen zwei Stunden Zeit einzuplanen.
Einzeln in kochendes Wasser geben. Solltest du die Pasta für Gäste etwas vorbereiten so kannst du sie auch abgedeckt im Kühlschrank bis zum Kochen frisch halten. In diesem Fall ist es aber wirklich wichtig, dass die Füllung nicht zu feucht ist. Die Kochzeit beträgt ca 5 Minuten.
Die Garnelen mit der Marinade in eine heiße Pfanne geben, kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. 1 Esslöffel Frischkäse mit 1 EL vom Pastawasser unterrühren und mit den Fagottini servieren. Buon Appetito.
