Diese traumhaft schönen Gravellus sind nicht nur optisch das Highlight auf dem Sonntagsteller. Liebevoll mit einem Pesto Rosso aus aromatischen Tomaten, knackigen Pinienkernen, würzigen Parmigiano sind sie auch lauwarm pures Glück im Mund. Bei der Form ist der Name Programm. Gravellus ist das sardische Wort für die „wilde Nelke“, die vor allem in Zentralsardinien wächst. Wie wäre es, statt eines Blumenstrauß Deinen Liebsten oder Deine Liebste einmal mit einem Teller voll dieser Fiori di Pasta zu beschenken?

Sardiniens Pastakultur – echte pasta tipica sarda – ist reich an Vielfalt, an Formen und an Tradition. Sie sind so viel mehr als Nudeln. Malloreddus oder Culurgiones gehören zu den über Sardinien hinaus bekannten Pastasorten. Andere wie beispielsweise die Gravellus sind weniger bekannt.

Allen gemein ist, dass sich die Frauen und Männer in der Küche von vor tausend Jahren bis heute für besondere Feste im Dorf zu Ehren eine filigrane Form des Essens als besondere Würdigung einfallen lassen. Seien es Dorffeste, Feste zu Ehren von Ernte oder Tieren, Hochzeit, einem Geburtstag oder für die Kirche. Dazu nehmen sie sich viel Zeit und kommen teilweise schon Tage vorher zusammen um die rein handwerkliche Produktion zu starten. Es ist pure Handarbeit. Das wird mit vollem Stolz gelebt und respektiert. Genauso diese Bewahrung der Kultur sorgt für eine große Kreativität und eine Vielfalt.

Gravellus bedeutet „wilde Nelke“

Die wilde Nelke wächst mit ihren zarten Lila- und Weisstönen praktisch überall auf Sardinien. Die Pasta „Gravellus“ findet bereits im 18. Jahrhundert in Zentralsardinien Erwähnung. Meine Vermutung ist, dass die Gravelluspasta anlässlich einer Sagra in einem der Dörfer im Zentralsardinien entstanden sind zu Ehren diese Nelke. Nelken werden seit dem Mittelalter bereits vor allem für die medizinische Verwendung als heilende Kräuter eingesetzt. Darüber hinaus haben sie aber auch in der katholischen Kirche die Bedeutung als Symbol für Maria.

Die älteste Technik schneidet mit einem sardischen Rotelle lange Rechtecke. Diese werden ähnlich wie ein Florist einen Strauße Blumen zusammengerollt und geöffnet wie eine Blume. Ich zeige in meinem Rezept eine etwas einfachere Methode. Diese kommt einerseits ohne einen sardischen Teigschneider aus und ist anderseits auch für etwas nicht ganz so fingerfertige Menschen.

Gravellus ist eine wunderschöne Pasta, die aber in einem einfachen Sugo auf den Tisch kommt

Gravellus werden üblicherweise mit einem einfachen Tomatensugo serviert. Ich habe es mit meinem Pesto Rosso aus diesem Rezept vermischt und es mir an einem warmen Sommertag schmecken lassen. Es ist der Geschmack von der Insel, die ich so sehr liebe. Es schmeckt nach Kultur, nach kristallklarem, schimmernden Meer, wilder, unberührten Natur, ihren handwerklich hergestellten Produkten, nach den herzlichen Menschen, nach jahrtausendealter Tradition, nach Stolz, nach Gemeinschaftsgefühl, nach Ruhe und dem Duft aus den Bergen.

Blumen am Sonntag – Fiori di Pasta bringen Dich nach Zentralsardinien

Schwierigkeit: Mittel

Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Kochzeit

Minuten

Zutaten

100 g Semola (rimacinata)
ca. 40 ml Wasser, eine Prise Salz

Und so geht es

Für den Teig das Semola mit einer Mulde auf ein Brett geben, Wasser und Salz in die Mitte geben, die Flüssigkeit zunächst verrühren und das Semola von außen nach innen einarbeiten. Alles mit einander zu einem glatten Teig kneten und ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie bei Zimmertemperatur ruhen
lassen. Für Gravellus empfiehlt sich ein etwas weniger hydrierter Teig mit leichter Struktur, daher ist der Flüssigkeitsanteil etwas reduzierter.
Den Teig ausgerollen mit einem Nudelholz oder einer Pastamaschine
(bei 9 Stufen bis Stufe 7). Dabei mehrfach Semola einreiben um den Teig etwas aufzurollen. Den Teig nach dem Ausrollen 5 Minuten antrocknen lassen.
Mit Ausstecher oder Cutter Kreise ausstechen (z. B. 6 cm Durchmesser), mit den Fingerspitzen in der Mitte den Teig so zusammenziehen, dass Falten entstehen und man einen Blumenstiel in der Hand hält.
Umdrehen und die Blüten mit den Fingern etwas nacharbeiten – auseinanderziehen.
Die ursprüngliche Variante ist es, ca. 10 cm lange und 5 cm breite Teigbahnen
zu schneiden, die erste Hälfte wie eine Ziehharmonika falten und wie einen
Blumenstrauß bei einer Floristin danach mit dem restlichen Teigbahn durch
drehen umschließen. Die Blüten entfalten und ggf. etwas überstehenden Stiel kürzen.
Diese Pasta vor dem Kochen trocknen lassen (mindestens eine Stunde), so
hält sie die Form besser.
Als Sugo empfehle ich wahlweise das Pesto rosso oder den sardischen Salssicia Sugo aus meinem Rezept für Malloreddus campidanese.

Mehr Sardinien findest Du in meinen Rezepten beispielsweise für Maccarones di Busa oder Lorighttias. In meinen Kochbuch „Pasta con Passione“ habe ich auch ein gesondertes Kapitel zu Sardinen und sardischer Pasta. Wenn Du gern Pasta und den Pastateig von Grund auf richtig lernen möchtest, schau gern in meinen Pastaworkshops vorbei. Der Semola-Wasser-Teig aus Sardinien ist ein ganz spannender Teig und vielfältig verwendetbar, wenn man etwas an der Konsistenz dreht.