Hier ist mein Rezept für die fluffigen, norditalienischen Kloßkönige aus fruchtigem Kürbis in einem cremigen Pilzhimmel. Ich könnte mich in die zarten Gnocchi di zucca reinlegen. Mein Weltklasse-Herbst-Rezept aus der Lombardei habe ich mit Süßkartoffel und Parmigiano verfeinert. Damit stille ich meine Gardasee-Sehnsucht. Möchtest Du jetzt auch deine Gabel rein versenken? Zaubere Deinen eigenen Traum auf den Teller.
Kürbis-Gnocchi-Rezepte gibt es viele. Was diese Gnocchi di zucca so sensationell gut machen ist die Liebe und die Zeit. Ich könnte natürlich den gekochten Kürbis fix pürieren, etwas Mehl dran klatschen und übers Gnocchibrett in Serie rollen und anschließend ins kochende Wasser werfen.
Zeit und Liebe machen den Unterschied bei den Gnocchi
Stattdessen nehme ich mir Zeit. Ich streiche den gekochten Kürbis und die Kartoffel mit der Hand cremig zart und gebe ihn durch die Handpresse um die Flüssigkeit hinauszustreichen. Ich schmecke in Ruhe mit Muskat ab, reibe den Parmesan mit der Hand und füge ihn ebenfalls nach Geschmack hinzu. Ich falte das Mehl – nach und nach und nur so viel wie nötig – hinzu und erhalte so den fruchtigen Kürbisgeschmack.
Ich forme den Teig zart, rolle mit Gefühl den Strang, cutte mit der Teigkarte und rolle einzeln und gefühlvoll die Form. Ich setzte jedes einzelne Stück mit etwas Abstand wie ein kleiner Kloßkönig auf das mehlbestäubte Brett bis zum Kochvorgang. Das macht den Unterschied.
Slow und wertig. Das ist meine Küche. Ich achte auf den Geschmack, ich entspanne den Teig und mache ihn so fluffig, ich forme gefühlvoll und nicht ruppig und schnell. Ich spüre die Magie dieses Essens.
Wir reisen mit dem Rezept für Gnocchi an den Gardasee
Ich habe mich bei meinem Rezept von den soften Kürbis-Gnocchi aus Mantua inspirieren lassen. Mantua liegt südlich vom Gardasee in der italienischen Region Lombardei. Deren berühmtestes Produkt ist der Mantua Kürbis. Die Stadt erstrahlt im September und Oktober im knalligen Orange und herbstlichen Brauntönen und feiert den Kürbis in ihren Flagschiffgerichten wie beispielsweise den Kürbisgnocchi oder Tortelli di Zucca. Wußtest Du, dass auch die Kartoffelgnocchi in der Gardaseeregion entstanden sind?
Mit dem Gardasee und dem Süd-Westufer verbinde ich viele wunderschöne Erinnerungen zu allen Jahreszeiten. Jetzt, wenn sich die Blätter färben und es etwas ruhiger am See wird, vermisse ich den Gardasee gleich ein bisschen mehr. Ich freue mich schon jetzt auf meinen nächsten Besuch um neue zauberhafte Momente dazu zu packen.
Mein Rezept ist basierend auf dem traditionellen Rezept weiterentwickelt. Die Süßkartoffel harmoniert geschmacklich hervorragend mit dem Kürbis und unterstützt mit seiner Stärke die Bindung. Süßkartoffel hat übrigens mehr Stärke als „normale“ Kartoffeln. Den Parmesan, den ich direkt dazu gebe, gibt dem ganzen noch einen cremigen-würzigen Touch.
Attenzione: Es ist kein Rezept für Anfänger. Die Herausforderung den Kürbisgeschmack ins Zentrum zu rücken und dabei mit so wenig Mehl wie nötig und ohne Ei zu arbeiten ist nicht ganz einfach.
Der feurig-orange Hokkaido ist meine Kürbiswahl
Du kannst prinzipiell jeden Kürbis nehmen, der Hokkaido kommt dem Mantua-Kürbis jedoch relativ nah und hat den großen Vorteil im Kürbisvergleich wenig Wasser zu enthalten. Daher habe ich mich für ihn entschieden und auch geschmacklich mag ich ihn mit seiner fruchtig-saftigen Note und seinem kompakten Fruchtfleisch.
Statt der klassischen Salbeibutter stelle ich dem Herbstkürbis noch eine Portion Champignons an die Seite und verfeinere wahlweise durch Mascapone den Teller in einen Cremetraum oder mit einer leichten Butternote in einen saftigen Gaumenschmauss.
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Los geht’s mit den Zutaten für zwei Personen:
- 200g Kürbis (schon ohne Schale gerechnet- mit je nach Qualität ca 500g)
- 40 g Süßkartoffel (ebenfalls ohne Schale gerechnet – mit ca 70g)
- 80 g Mehl Typ 00
- 20 g Parmesan
- Muskat
- 125 g Champigons
- eine rote Lauchziebel oder alternativ eine rote Zwiebel
- etwas Pfeffer, Muskatnuss glatte Petersilie
- ein Esslöffel Mascarpone oder Butter
Wir starten mit dem Kürbis
Kürbis und Süßkartoffel schälen, würfeln und mit etwas Wasser bedeckt weichkochen (ca 15 Minuten). Gut abtropfen lassen. Alternativ – und für die Feuchtigkeit die bessere Wahl – kannst Du den Kürbis aufgeschnitten in große Scheiben im vorgeheizten Backofen bei 180 g ungefähr 30 Minuten backen. Im Anschluss kannst Du das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen. Analog mit der Süßkartoffel verfahren.
Mit einem Löffel rührst Du beides zusammen noch warm cremig und drückst es noch einmal durch die Kartoffelpresse. Entscheidend über den Erfolg ist, dass die Kürbismasse nicht zu nass ist. Durch das Pressen bekommst Du noch etwas Wasser aus dem Kürbis. Abkühlen lassen.
In das abgekühlte Mus fügst Du Muskat hinzu und verrührst alles. Parmesan reiben und hinzufügen und alles in eine große Schüssel geben. Jetzt gibst Du nach und nach das Mehl hinzu. Die Masse dabei nicht zu fest kneten. Es ist alles feucht, daher eher vermischen und falten bis es ein homogener Teig ist. Auf diese Weise wird der Teig auch etwas luftiger. Verwende nur so viel Mehl, wie Du auch wirklich benötigst. So behältst Du den intensiven Kürbisgeschmack.
Attenzione: Es ist keine Konsistenz wie bei einem Pastateig. Je besser der Kürbis durch das Sieben von der Flüssigkeit befreit wurde, je weniger Mehl benötigst Du. Du kannst direkt mit der Masse weiterarbeiten. Wenn Du den Teig in Frischhaltefolie mindestens eine Stunde kühlst, geht das anschließende Rollen etwas leichter von der Hand.
Die Form für die Gnocchi
Den Teig in mehrere Stücke teilen und in lange Teigstränge rollen. Da die Kürbismasse leicht klebrig ist, verwende dafür ruhig Mehl. Mit einer Teigkarte kleine Stücke abtrennen (ca. 2 cm) und über ein Gnocchibrett abrollen. Bemehle einen Teller oder ein Backblech oder ähnliches, auf dem Du die Gnocchi bis zum Kochen lagerst. Da die Kürbisgnocchi feucht sind, ist es wichtig, dass Du einzeln auf eine Mehlbestäubte Fläche legst. Andernfalls kleben sie zusammen. Solltest Du aber doch Sorge haben, dass Dir Deine Gnocchi einmal zu feucht geworden sind, kannst Du sie dennoch retten: Einfach auf ein Backblech (mit Backpapier) und rund 10-15 Minuten bei maximal 150 Grad etwas trocknen lassen.
Der Sugo
Die Champignons mit einem Pinsel reinigen und vierteln. Die Zwiebel hacken. Beides in heißem Öl anbraten während das Gnocchiwasser zum Kochen gebracht wird.
Die Kochzeit für die Gnocchi sind rund drei Minuten. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die sprudelnde Oberfläche kommen. Mit einem Pastasieb alle herausholen und gemeinsam mit etwas kochendem Wasser (um die Stärke daraus zu gewinnen) in die Pilzpfanne geben, mit Muskat, Pfeffer und gehackter glatter Petersilie würzen. Vor dem Servieren einen Esslöffel Mascarpone unterheben.
Für die Variante mit Butter statt Mascarpone brate Pilze und Zwiebel in einem Esslöffel Butter an, füge danach noch einmal einen Löffel dazu und lasse alles etwas bräunen. Mit Muskat, Pfeffer und gehackter glatter Petersilie würzen und die fertigen Gnocchi mit einem Löffel Kochwasser in der Buttermischung schwenken.
Buon appetito!
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