SOS Cannisones – die Seele Sardiniens auf dem Teller

Mit den SOS Cannisones schenke ich Dir ein ganz besonderes Juwel Sardiniens. In dieser Pasta vereint sich die hundertjährige Tradition, die Kultur, der Stolz und der Geschmack Sardiniens – schlicht die Seele Sardiniens. Zusammen mit dem sommerlich-fruchtigen Tomatensugo entdeckst Du ganz Sardinien in einem Gericht – aus Deiner Küche. Attenzione: Es ist nicht einfach ein Pastarezept. Es ist eine Geschichte.

Im Juni war ich mal wieder auf meiner Mission des Herzens unterwegs. Ich war auf den Spuren ganz ursprünglicher Pasta und bin tief in die Geschichte Sardiniens eingetaucht. Gefunden habe ich einen echten Diamanten. Gänsehaut pur.

Diese Pasta wird nur noch in einem einzigen Dorf auf Sardinien hergestellt

SOS Cannisones ist eine Pasta, die es heute nur noch in einem einzigen Dorf auf Sardinien gibt! Ein einziges Dorf. Ist das nicht unglaublich? Ula Tirso hat weniger als 500 Einwohner. Das Dorf liegt im Herzen von Sardinien und gehört zur Provinz Oristano. In der Nähe ist der Stausee Santa Chiara. Dieser gehört auch zur Gemeinde und ist der größte künstliche Stausee Europas. Die nächst größere Stadt ist Abbasanta und liegt etwas nördlich von Ula Tirso.

Ula Tirso zählt zu den Regionen, die wenig touristisch sind und in denen die sardische Kultur mit ihren Trachten, typischen Masken, Handwerkskunst und Traditionen gelebt wird. Anfang September findet beispielweise zu Ehren der SOS Cannisones die traditionelle Sagra statt. In diesem Jahr war es am 2. September.

Eine Pasta, die für das alte Handwerk der manuellen Nudelherstellung Sardiniens steht

Doch was sind SOS Cannisones überhaupt: Bei SOS Cannisones handelt es sich um eine längliche Pasta mit einem Loch in der Mitte, ähnlich Bucatini oder Maccaroni. Sie sind länger als „Macarrones de Busa“ und werden mit einer Presse hergestellt. Während die „Macarrones de Busa“ per Hand mit einem Ferro gerollt werden und auf sehr vielen Speisekarten auf der Insel zu finden sind, genießen die SOS Cannisones einen unbekannten Status.

Dennoch zählen beide Pastasorten zum alten Handwerk der manuellen Nudelherstellung, die vor allem zu Festen hergestellt wurden. Der Teig besteht aus Semola, Wasser und Salz. Auch wenn sie zu sehr vielen Sugos passt, schreibt die sardisch-regionale Tradition einen Tomatensugo mit Pecorino vor. Was auf den ersten Blick als einfach-bäuerlich wirkt, ist in Wahrheit eine raffiniertes, fruchtiges Gericht, welches Dich direkt ins Herz meiner Trauminsel bringt.

Es braucht eine handbetriebene Presse mit Bronzeform

Bereits im 17. Jahrhundert wurde eine handbetriebene Presse für die SOS Cannisones hergestellt, mit der man dicke Spaghetti mit einem Loch in der Mitte presst. Auf den ersten Blick erinnert es etwas an das Bigarolo aus Venezien. Oben gibt man den Teig hinein und presst ihn dann durch eine Bronzeform. In der Konstruktion wird dann beim Pasta ziehen ein Loch in die Mitte gestanzt. Es gibt heute keine andere moderne oder gar maschinelle Herstellung. Wenn diese Pasta auf Sardinien hergestellt wird, dann ausschließlich mit dieser Handpresse.

Per Hand zu rollen ist auf Grund der Länge eigentlich nicht möglich. Ich habe mir mit einem langen, dünnen Stab beholfen. Ehrlicherweise ist es eine Mischung aus „Macarrones de Busa“ in Überlänge und Cannisones. Da ich für die original Traditionen und ursprünglichen Rezepte stehe, habe ich etwas mit mir gerungen. Zu guter letzter aber mich dazu entscheiden Euch dieses Rezept mit meiner Technik doch zu zeigen.

Per Hand nicht im Original zu machen, aber es ist mir eine Herzensangelegenheit

SOS Cannisones ist ein solches Juwel und es ist meine Herzensaufgabe, diese nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Ich mache also eine Ausnahme und präsentiere Euch mit dem Herzen bei den Sarden und ihrer tiefen Tradition meine Variante per Hand. Es sind damit eher SOS Cannisones a mano della fraufritzsche. Das sollte Dir bewusst sein, wenn Du diese Pasta zu Hause versuchst und dennoch die Achtung vor der sardischen Kultur im Original zu haben. Nimm Dir Zeit bei der Herstellung in der Küche, sei Achtsam und wertschätzend und fühle die Tradition und die Liebe zum ursprünglichen Handwerk. Du schmeckst es bei der Pasta!

Diese Pasta mit ihrer Geschichte und der Geschmack dieses kompletten Gerichts ist ganz wie ich es liebe. Hemdsärmelig, schlicht, traditionell und jeder Bissen so so so lecker, dass ich glückselig rundum grinse.

Fernweh stillen

Dieser Pastateller schenkt mir die Erinnungen an meine Zeit in meinem kleinen Gartenhäusschen umgeben von knorrigen Oliven und Feigenbäumen und diesem traumhaften 360 Grad Panorama von Meer, Bergen und purer Natur. Als ich erfüllt von meiner Recherchereise zurück in meine temporäre Küche kam und mit dem, was da war, versucht habe, den Geschmack der SOS Cannisones auf meinen Teller zu bringen.

SOS Cannisones – die Seele Sardiniens auf dem Teller

Schwierigkeit: medium

Portionen

1

Portionen

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Kochzeit

10

Minuten

Eine Hommage an die Kultur und Tradition Sardiniens.

Zutaten

• Für den Pastateig:

• 100g Semola Grano duro

• ca. 45 ml Wasser, eine Prise Salz

• Für den Sugo

• 200 g kleine Pomodorini Tomaten z. B. Datterino

• 1 kleine rote Zwiebel

• Eine Knoblauchzehe

• 100 ml Cannonau di Sardegna

• Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Olivenöl

• Pecorino – frisch gerieben

Und so geht es

• Für den Pastateig:
• Zuerst Semola auf einem Holzbrett oder der Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen. Danach das Salz hineingeben, dann das Wasser. Das Semola in die Flüssigkeit einarbeiten und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Das dauert einige Minuten. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und rund 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen. Er sollte einerseits elastisch sein, aber nicht zu klebrig.
• Nach dem Ruhen des Teiges trenne Teigstücke ab und rolle ca. 20 – 25 Zentimeter lange Teigstränge. In diese drückst Du mit einem dünnen Stab eine Rille. Reibe etwas Semola ein, um das Rausrutschen des Stabes zu ermöglichen. Nun rollst Du – und zwar so, dass der Stab umschlossen wird. Ich habe mir an den Enden jeweils statt einer glatten Kante etwas Stab übrig gelassen und das Teigstück etwas angeschrägt, so dass ich ihn gut rausziehen konnte.
• Pasta kochen und Sugo
• Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Tomaten entstielen und je nach Größe vierteln oder achteln. Knoblauch und Zwiebel in einer tiefen Pfanne anbraten, Tomaten hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen – solange bis die Tomaten einreduziert sind.
• Wasser mit Salz für die Pasta zum Kochen bringen. Die Tomaten durch ein Sieb pressen und so die Passata auffangen und von den Kernen und der Haut trennen. Basilikum zupfen und hinzugeben, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer ergänzen.
• Die Pasta kochen (bei frischer Pasta dauert dies nur ein bis zwei Minuten). Pasta direkt aus dem Pastawasser in die Pfanne mit dem eingedickten Sugo geben. Alles gut mischen. Für eine cremige Konsistenz kannst Du, wenn nötig, etwas Pastakochewasser einrühren. Die Stärke der Pasta im Wasser sorgt für Bindung. Den Pecorino darüber geben und Sardinien genießen.

Du möchtest mehr Rezepte aus Sardinien? Der Klassiker ist Malloreddos alla campidanese. Oder wie wäre es tatsächlich mal mit den Macarones de Busa? mit Linguine al limone e bottarga ? Etwas sardische Bergdorfluft schnuppern kannst Du auch bei meinen Ausflügen nach Oliena oder Lollove.

Pastaworkshop live und online und Kochbuch

Sardinien ist auch ein Kapitel in meinem Kochbuch “pasta con passione”, welches ich Dir ans Herz lege. Ganz besondere Erlebnisse erwarten Dich in meinen Pastaworkshops, die verschiedene Pastasorten und Regionen aufgreifen. Regelmäßig bringe ich Dir dabei auch Sardinien und sardische Pasta. Die nächsten Möglichkeiten findest Du, wenn Du hier klickst.

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