Wer schon einmal auf Sardinien war, kennt eines der traditionellsten Pastagerichte: Malloreddus. Diese kleine, kurze Pasta ist auf der ganzen Insel allgegenwärtig. Seit Jahrhunderten werden sie von den Frauen in den sardischen Küchen und in den Ristorantes und Hotelküchen hergestellt. Es gibt vermutliche keine Speisekarte, auf der als Primi ein Gericht mit Malloreddus fehlt. Jede Region hat ihre eigene Rezeptversion. Das bekannteste Gericht ist aber Malloreddus alla campidanese: Gnocchetti sardi in einer fruchtigen Tomatensoße mit sardischer Salsiccia und mit Safran verfeinert.
Das Rezept stammt aus dem Zentrum Sardiniens. Von dort aus ist es bis ganz in den Süden verbreitet. Dieser Teller steht einmal mehr mit seinem deftigen Geschmack für das Leben in den Bergdörfern. Neben der kilometerlangen Traumküste und kristallklarem Meer zeichnet sich Sardinien auch durch Handwerk und Landwirtschaft aus. Genau diese Werte sind in dem Rezept vereint.
Malloreddus sind kleine, bauchig geformte Pastastücke
Das Wort „Malloreddus“ leitet sich von „Malloru“ ab, das junge Kalb des Stieres. Die Form der kleinen Pastaklösse sind dieser Silhouette nachgeformt. Es sind kleine, etwas bauchige – oder wie ich es gern beschreibe muschelförmige – Pastastücke. Du kannst sie getrocknet in verschiedenen Größen kaufen. Die traditionelle Form hat jedoch eine Größe von rund 2 cm. Auch wenn heute die meisten Menschen in ihren Küchen die Rillen mit einem Gnocchibrett in die Pasta drücken, werden traditionell Malloreddus durch das Pressen über die Ciuliri – die typisch sardischen Strohkörbe – hergestellt.
Es ist eine dankbare Anfängerpasta und auch ein Allrounder, die zu vielfältigen Soßen passen. Eine schwere Käsesoße ist genauso passend wie ein Thunfischsugo oder die deftige folgende Rezeptvariante. Malloreddus ist auch eine Pasta, die man gut mit seinen Kindern machen kann. Oder wenn es etwas schneller gehen muss oder Du größere Mengen benötigst. Eben ein echter Allrounder.
„Alla Campidanese“ wird mit Salsiccia Sarda gemacht. Neben der auf Sardinien bekannten getrockneten Wurstsorten wird hier in der Regel die frische, sehr aromatische sardische Variante der Salsiccia verwendet mit der Rezeptur dieser wunderbaren Insel. Als besonderer Kniff wird dem Sugo Safran beigemischt.
Das Rezept überrascht mit der Zugabe von Safran
Mehr als 60 % des italienischen Safrans wird nämlich auf Sardinien angebaut. Das rote Gold spielt daher auch in der sardischen Küche eine große Rolle. Diesem Gericht verleiht es neben seiner Deftigkeit eine geschmackliche Raffinesse. Mit einem Schluck tiefroten Cannonau wird es zum glücklichmachendem Primo Piatti. Dieses Gericht hinterlässt pure Zufriedenheit und ein sanftes, seliges Lächeln im Gesicht.
Zutaten:
Für den Teig:
100g Semola Rimacinata,ca. 50 ml Wasser, eine Prise Salz.
Für den Sugo:
1/2 Dose stückige Tomaten, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Salsiccia (ca. 50 g – wenn möglich sarda), 1 g Safran, 2 EL Pecorino Sardo, frische Kräuter (2 Stängel glatte Petersilie, Rosmarin, Thymian und Basilikum), ein guter Schuss Rotwein (Cannonau di Sardegna)
Zubereitung:
Wir starten mit dem Pastateig. Zuerst Semola auf einem Holzbrett oder der Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen. Danach das Salz hineingeben, dann das Wasser. Das Semola in die Flüssigkeit einarbeiten und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Das dauert einige Minuten. Anschließend den Teig zu einer Kugel forme. Und rund 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen.
Für den Sugo nun die Zwiebel würfeln und den Knoblauch schälen. Den Pecorino reiben und die Kräuter waschen und hacken. Ebenfalls die Wurst aus der Pelle drücken. Des weiteren den Safran (als Pulver oder in Fäden) in einem großen Löffel lauwarmen Wasser auflösen.
Im Folgenden den Knoblauch und die Zwiebel anbraten. Die Salsiccia hinzugeben und braten. Weiter mit Rotwein großzügig ablöschen. Die Tomaten und die Kräuter hinzugeben und rund 15 Minuten köcheln lassen.
Malloreddus formen
In dieser Zeit aus dem Pastateig lange Teigstränge rollen, etwa 7 mm hoch. Mit einem Teigcutter oder Messer in Stücke von ca. 1 cm x 1,5 cm bis 2 cm Größe schneiden. Diese mit dem Finger über ein Gnocchibrett rollen. Auf diese Weise erhalten sie die etwas bauchige Form. Alternativ kannst Du auch eine Gabel verwenden und über die Zinken rollen. Möglich ist auch eine Käsereibe. Seie ruhig kreativ und nutze einfach, was Deine Küche hergibt. Mit den Rillen oder dem Muster in der Pasta nimmt sie den umwerfenden Sugo viel besser auf.
Das Gericht für den Genuss finalisieren
Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Frische Malloreddus kochen etwa zwei Minuten. Den Sugo von der Hitze nehmen und den Knoblauch entfernen. Der Knoblauch diente dem Aroma. Jetzt den Safran einrühren. Safran verträgt keine starke Hitze. Aus diesem Grund den Sugotopf nicht mehr kochen lassen und den Safran wirklich erst am Ende hineingeben. Schließlich die fertige Pasta aus dem Pastawasser in den Sugo geben. Undzwar gern mit etwas Pastakochwasser. Das sorgt für eine gute Bindung. Alles gut mischen und mit dem geriebenen Pecorino servieren. So wird die Konsistenz noch etwas cremiger. Buon appetito.
Du möchtest mehr Rezepte aus Sardinien? Dann sind vielleicht Linguine al limone e bottarga eine Idee? Eine ähnliche traditionelle Pasta wie diese hier mit einer herrlichen Käsesoße findest Du in diesem Rezept für Cicioneddos. Einen Einblick in das Bergleben Sardinien bekommst Du bei meinen Ausflügen nach Oliena oder Lollove.
Obendrein kannst Du sardische Pasta auch super gern in meinen digitalen Pastaworkshops lernen. Schau mal rein oder im Kapitel meines Grundlagenbuches “pasta con passione”. Für frische Inspiration besuche mich auch gern auf Instagram
