Schlemmst Du so richtig mit mehreren Gängen an der Weihnachtstafel? Vielleicht so richtig italienisch angefangen beim Aperitivo und ein paar Antipasti. Bei mindestens vier Gängen muss der Pastagang kein voller Teller sein, sondern ein ganz besonderes Geschmackerlebnis. Ich schicke dieses Schmuckstück ins Rennen. Optisch überzeugt dieses hauchdünne Ravioli als Hauptdarsteller auf dem Teller, schick gemacht mit dem Muster meines edlem Kirschholz-Mold und der Krone einer Garnele auf einem Orangen-Wein-Sugo. Von innen schmeckt die pure Garnelenfüllung mit einer Zitronen-Kräuter-Marinade nach Sommer in Italien.
Gleich vorweg: Der Kniff dieser Ravioli ist einerseits die mehrere Stunden in die Meeresfrüchte einziehende Marinade und anderseits der wirklich hauchdünne, handgefertigte Pastateig. Dass Du den Teig so richtig dünn ausrollen kannst, bedarf dem perfekten Teig. Also nimm Dir so richtig Zeit, arbeite sorgsam und mit Deinen Händen. So bekommst Du das beste Ergebnis.
Den Teig von Hand kneten und ausrollen bringt ein besseres Ergebnis
Warum sollte der Teig hauchdünn sein? Du legst bei diesem Ravioli zwei Teigplatten übereinander. Ist dein Teig zu dick, bekommst Du ein Problem beim Kochen und es sieht auch nicht mehr so schick aus. Ich habe den Teig tatsächlich noch ein bisschen dünner als mit der Pastamaschine Stufe 9 ausgerollt. Wenn Du den richtigen Teig hast, fließt er geradezu von allein unter dem Holz. Du kannst aber natürlich auch ein paar Stufen mit der Maschine ausrollen und dann mit dem Mattarello weitermachen.
Der Vorteil, wenn Du per Hand mit dem Mattarello arbeitest ist der, dass Du den Teig wirklich nur langsam dehnst und er sich auf diese Weise ohne Falten und ohne zu reißen sehr dünn ausrollen lässt und auch bei der Füllung noch elastisch bleibt. Denke an die Pastamacherinnen in Bologna, die den Pastateig nur mit den riesigen Mattarellos präzise hauchdünn ausrollen. Genau deswegen. Du hast mit der Hand wesentlich mehr Kontrolle über den Teig.
Die Erinnerung an Sommer und Zitronen
Geschmacklich packen wir den kompletten Gaumenwahnsinn zwischen den Teig. Allein der frische Duft wird dich umhauen. Wir lassen einfach mal die Kälte und das Winterwetter bei Seite und holen uns den frischen Sommer Italiens auf den Weihnachtsteller. Für die Marinade nutze ich Zitronen, für den Sugo jedoch Orangen. Gerade jetzt bekommst Du die frische Ernte aus Italien auch hier in Deutschland – zumindest in den Feinkostläden. Was für ein Farbspektakel, was für ein intensiver Duft. Norditalienische Pasta trifft süditalienische Früchte oder die Zitronengärten am Gardasee.
Weißt Du noch, wie es ist im Sommer auf der Piazza in dem Café direkt unter dem Zitronenbaum zu sitzen. Die Früchte hingen was zum Greifen daran. Die Zeit vergeht, während Du die Leute beobachtest. Die Leute, wie sie im Café sitzen und gestikulieren, über Reiseführern gebäugt oder die LA Gazzetta dello Sport auf dem Tisch.
Touristen flanieren vorüber, Marktbeschicker, Büroangestellter und gerade kommt die Verkäuferin aus dem Buchladen mit einem runden Tablett mit drei Café-Espresso aus der Tür und geht zur Ladentür ihres Buchladens. Oder denkst Du an den intensiven Duft, den Du bei der Radtour am Meer in der Nase hattest. Es ging auf der Fahrt auch durch Zitronen- und Orangenhaine. Die Früchte waren schon von der Sonne verwöhnt. Auf der anderen Seite blitzte das Blau des Meeres und die Sonnenstrahlen tanzten auf den Wellen.
Dieses Rezept schmeckt nach meiner Liebe für Zitronen, Orangen, für die Limonaia und Zitronengärten. Mache Dich bereits für die Sommerfrische auf Deiner Tafel.
Andiamo – Los geht’s:
Zutaten
Für den Pastateig: 100 g Mehl (Typ 00), 1 Ei Größe M, eine Prise Salz und ein Schuss gutes Olivenöl.
Den Pastateig herstellen und rund 30 Minuten ruhen lassen. Die Anleitung zum Rezept findest Du hier.
Für die Füllung einige Stunden (mindestens vier) vorbereiten:
Ca. 14 große frische Garnelen (oder Crevetten), Zitronensalz, etwas Olivenöl, eine Biozitrone, eine Bioorange, einige Stängel glatte Petersilie, einige Stängel frischen Thymian, zwei Knoblauchzehen, ein Glas Weißwein
Garnelen (oder Crevetten) putzen (in der Mitte aufschneiden und entdarmen, Schale, Kopf und Schwanz entfernen, waschen, abtupfen). Die Köpfe und Schwänze aufheben. Die nutzen wir für das Aroma des Sugos. Für das Servieren lassen wir je Ravioli eine Garnele im Ganzen, entdarmen sie nur. Die Garnelen mit Zitronensalz mischen.
Zwei bis drei Löffel Olivenöl (oder Zitronenöl), die Zesten einer Biozitrone und etwas Saft davon mischen. Ein paar Stängel glatte Petersilie hacken, eine Knoblauchzehe schälen. Alles zusammen verrühren und über die Garnelen geben. Ein paar Scheiben der Zitrone vierteln und ebenfalls zu den Garnelen geben, ein paar Zweige frischen Thymian dazu geben und alles zusammen in einer Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die Garnelen nehmen so jetzt das ganze Aroma in sich auf. Der Duft jetzt schon ist wahnsinnig gut.
Garnelen ohne Zitrone und Thymian herausnehmen und ganz fein hacken/schneiden.
Eine Knoblauchzehe in etwas Öl erhitzen, Garnelenköpfe und Schwänze hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und die Reste der Marinade der Zitronenstücke und Kräuter hinzufügen und Temperatur reduzieren. Zitrone jedoch nicht weiter erhitzen. Jetzt soll alles gut durchziehen. Orangenzesten einer Bioorange, den Saft der Orange und zwei Scheiben Orange vierteln oder achteln – je nach Größe und zur Seite stellen.
Die Pasta verarbeiten
Nun den Pastateig hauchdünn ausrollen. Große Ravioli ausstechen. Das geht beispielsweise auch mit einem Glas. Ich habe mein Raviolimold verwendet. In diesem Fall habe ich Teigbahnen mit einem Messer auf die Größe des Ravioli geschnitten. Ein Teigstück aufgelegt, in die Mulde vorsichtig gedrückt und einen Löffel Füllung eingefüllt. Das zweite Teigstück darübergelegt und mit einem kleinen Holzröllchen jeweils an allen Seiten zum Verschließen und für das Muster gerollt.
Aus dem Mold herausgenommen und mit einem Teigring kreisförmig ausgestochen. Achte darauf, dass Du das zweite Pastastück direkt an die Füllung andrückst, so dass keine Luft dazwischen bleibt. Andernfalls reißt dir der dünne Teig beim Kochen.
Pastawasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Garnelen-Weinsud wieder erhitzen. Orangenstücke und Saft hinzufügen, ggf. etwas Wein hinzufügen um noch etwas Flüssigkeit zu behalten. Für eine leicht cremige Konsistenz einen Teelöffel Butter im Sud schmelzen.
Die Pasta anrichten
Pasta vier bis fünf Minuten kochen. Diese Pasta ist definitiv nicht aldente möglich, da die Garnelen gar werden müssen. Garnelenköpfe und Schwänze, Thymianstängel und den Knoblauch aus der Pfanne entfernen. Die ganzen Garnelen für die Dekoration braten (das dauert nur rund 2 Minuten von jeder Seite) Ravioli mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben. Ravioli mit Füllung fertig garen und im Anschluss auf dem Teller anrichten.
Von den ganzen Garnelen Kopf und Schale entfernen. Ravioli mit etwas Orangen-Weinsoße beträufeln, einer Orange und Orangenzesten dekorieren (Orangenzesten fehlen im Bild – lagen klassisch noch auf dem Schneidebrett – mein Hunger war leider irgendwann zu groß und da habe ich es vergessen). Und je eine Garnele auf dem Ravioli positionieren. Ggfs. mit einen Kleks Ricotta oder Mascarpone ankleben. Mit einem Glas Weißwein oder Rosé servieren.
Ein weiteres besonderes Pastarezept ist beispielsweise Pappardelle al Ragù di Cinghiale aus der Toskana oder doch einfach das Gericht vom letzten Gardaseesommer Taglierieni al Limone.
Mehr Urlaubszitronenfeeling holst Du Dir in meinem Beitrag zu den Zitronengärten am Gardasee. Mein besonderes Geschenktipp ist natürlich mein Pastakochbuch “Pasta con passione”.
