Diese bezaubernden Ravioli heißen Agnolotti di Plin und stammen aus der nördlichen Region Piemont. In ihr Bäuchlein habe ich der sehr alten, traditionellen Pastasorte ein sehr feines Rotwein-Rind-Ragu gepackt. Damit ist es ein grandioses Wintergericht, was Dich beim Zubereiten und Kochen allein bei den Farben und Gerüchen begeistert. Restlos verzückt bist Du aber, wenn die Gabel durch den geschmeidigen Pastateig und das zarte Fleisch fährt und Du den ersten Bissen auf dem Gaumen schmeckst. Bist Du bereit für dieses Meisterstück?

Ganz ursprünglich bekommen die Ravioli eine Füllung aus geschmortem Schweine- und Rindfleisch. Für diese besondere Pastaform wollte ich eine ganz besondere Füllung entwickeln, die sich ganz im Sinne der Geschichte auf den Geschmack des Teiges und der Füllung konzentriert. Am Ende meines Rezeptes darf ich mich nun ganz entspannt selbst feiern. Ich habe mein Ziel mit diesen Aromen und der Qualität der Produkte mehr als erreicht. Ich liebe dieses Rezept. Ich liebe den Geschmack, den Duft, diese ganz besondere Komposition.

Mit den Resten der Füllung habe ich übrigens am Folgetag mich noch mal völlig in den Pastahimmel geschossen. Ich habe meinen handgemachten Fettuccine alla Chitarra ein Ragukrönchen aufgesetzt. Was soll ich sagen: Auch dieses Gericht war wahrhaft königlich. Aber zurück zu unserem Raviolistar.

Fettucine alla Chitarra
Am Tag danach haben mich meine handgemachten Fettuccine alla Chitarra mit dem “Reste-Ragu”-Krönchen verzückt.

 Agnolotti di Plin sind die Ravioli in Piemont

Was die Tortellini in Bologna oder die Culurgiones auf Sardinien sind, sind die Agnolotti di Plin für das Piemont. Diese besondere Ravioliform ist an ihrem Plin, ihrer schönen Falte, erkennbar. Diese süßen kleinen Kerlchen sehen für mich aus, wie zarte Kissen. Eines edler als das andere. Und so richtig gemütlich. Zum reinlegen – oder zum Essen für die Seele. Du kannst die einzelnen Pastastücke in der Größe ganz nach Deiner Vorliebe kreieren. In großer Grösse mit sehr praller Füllung geht es genauso wie sehr filigran und exklusiv und klein.

Als Agnolotti sind sie in einer „normalen“ quadratischen Form bekannt. Die „di Plin“ sollen mit dieser markanten Faltung in der Langhe vermutlich in der Mitte des 20. Jahrhundert entstanden sein. Auch wenn es viele Rezepte und natürlich auch vegetarische Füllungen gibt, gehören die piemontesischen Agnolotti del Plin zu den geschützten und eingetragenen Lebensmitteln. Sie werden ganz ohne Soße, mit ein wenig Bratensoße oder Brühe serviert, da der Fokus auf dieser einzigartigen Pasta liegen soll. Dazu passt auch, dass diese in den Ursprüngen tatsächlich auf einer Servierte gereicht wurden und nicht auf einem Teller.

Zartes Rindfleisch gepaart mit einem beerigen Rotwein

Bei meiner Füllung habe ich mich für ein sehr zartes Rindfleisch von einer guten Qualität festgelegt, welches ich über viele Stunden in einem guten Rotwein und frischen Kräutern mariniert habe.

Für die Weinmarinade habe ich mich für den Barbera d’Alba entschieden. Dieser Wein hat ein intensives Brombeeraroma. Dazu gehört noch eine würzige Note aus Zimt und Vanille.  Er ist ein fruchtiger, aber auch sehr intensiver Rotwein. Für mich perfekt um dem Fleisch ein winterlich-edles Aroma zu verleihen. Der Barbera d’Alba stammt ebenfalls aus dem Piemont. Der Wein zieht so richtig schön ins Fleisch ein. Daher wähle Deinen Wein sorgfältig, da er ein großer Geschmacksträger dieses Gerichts ist.

Der Pastateig ist ganz klassisch der Mehl-Eierteig aus Norditalien.

Andiamo – Los geht’s:

Zutaten

Für den Pastateig: 100 g Mehl (Typ 00), 1 Ei Größe M, eine Prise Salz und ein Schuss gutes Olivenöl (1-1,5 Portionen)

Für die Füllung (für 2. Portionen):

200 g magerer Jungbullen-Gulasch, ¼ eines Lauchstängels, ½ rote Zwiebel, Pfeffer, ein paar Zweige frischer Rosmarin, ein paar Stängel glatte Petersilie, ca. 30 g frisch geriebenen Parmigiano Regiano, 350 ml Rotwein, ca 100 ml Gemüsebrühe, ca. 50 ml Tomatenpassata, etwas Butter zum Anbraten.

Das Fleisch mit einem Küchentuch etwas trockentupfen, pfeffern und wenn nötig von Sehnen befreien. Große Stücke noch mal durchschneiden. In eine flache Frischhaltedose verteilen. Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden, zum Fleisch geben, ebenso ein paar Zweige Rosmarin. Nun Rotwein angießen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Bei mir waren es ca. 200 ml. Das Fleisch rund sechs Stunden im Kühlschrank marinieren.

Du kannst es auch sehr gern über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Ungefähr eine halbe Stunde vor der Verarbeitung aus der Kühlung nehmen, so dass sich das Fleisch an die Temperatur anpassen kann. Das Fleisch sollte bereits sehr zart sein. Nimm es aus der Marinade und faschiere es mit einem Messer.

Nach der Marinade

Einen Löffel Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Zwiebeln und Lauch aus der Marinade hinzufügen und mit etwas vom Marinadewein ablöschen. Wenn dies verkocht ist, etwas Wein angießen, Passata hinzufügen und nun schmoren lassen. Dabei immer wieder je nach Geschmack mit einem Löffel Brühe oder wahlweise Wein aufgießen. Das Fleisch jetzt rund eine Stunde bei niedriger Hitze schmoren und noch rund zwei Stunden oder länger danach einfach durchziehen lassen.

Das Fleisch von der restlichen Flüssigkeit trennen. Ich habe es durch ein Sieb gedrückt. Die Flüssigkeit auffangen, denn dies ist unser Sugo. Das Fleisch für die Füllung darf nicht so feucht sein. Abkühlen lassen und mit rund 30 g geriebenen Parmigiano mischen. Es sollte sich jetzt gut zu kleinen Kugeln formen lassen. Eventuell die Käsemenge anpassen.

Fleisch mit Parmesan mischen
Das Fleisch mit Parmigiano mischen.
Pastateig machen
Jetzt den Teig aus Mehl, Ei, Salz und Öl herstellen.
Teigkugel
Den Teig nach dem Kneten mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Der Pastateig

Während der Sugo mit der Füllung noch am durchziehen ist, den Pastateig herstellen und rund 30 Minuten ruhen lassen. Die Anleitung zum Rezept findest Du hier.

Den Teig im Anschluss mit dem Matarello dünn ausrollen und mit einem Messer oder Cutter in Bahnen schneiden. Die Füllung als kleine Kugeln auf Höhe des Drittels und mit jeweils ausreichend Abstand auftragen (gemäß der Fotoanleitung). Beachte, das Du die Teigbahn umschlagen musst und dabei noch links, rechts und vorne Rand für die Plin-Kante zum Umschlagen benötigst.

Die Teigbahn nun umschlagen. Die Füllung steht jetzt automatisch hochkant. Die Längsseite fest andrücken, links und rechts von der Füllung jeweils den Teig andrücken. Achte dabei, die Luft herauszustreichen. Luft führt zum Reißen im Kochwasser. Mit einem Cutter (sofern mit Wellenmuster vorhanden) die Längsseite schneiden. Du verbindest damit gleichzeitig auch die Enden noch einmal fest.

Dabei etwas Rand stehen lassen. Der Cutter verschließt auch gleichzeitig. Danach die einzelnen Stücke links und rechts schneiden. Du legst damit automatisch die Ravioli um und erhälst die Falte. Am Ende noch einmal alle Stücke sorgsam mit den Fingern nachziehen.

Kochzeit rund 4 bis 5 Minuten.

Agnolotti
Mein Arbeitsplatz in meiner Küche könnte nicht schöner aussehen.
Agnolotti
Wenn Du die Teigbahn umschlägst, sollte es automatisch hochkant stehen. Mit dem Cutter links und rechts von der Füllung schneiden, damit schlägt sich ebenfalls automatisch die Falte um.

Anrichten

Für den Sugo die aufgefangene Flüssigkeit aufkochen, ggf. mit etwas Rotwein noch einmal aufgießen, gehackte glatte Petersilie sowie gehackte Rosmarin hinzufügen. Die Rosmarinzweige hinausnehmen. Die fertige Pasta darin schwenken. Sollte Dein Sugo noch etwas zu flüssig sein, kannst Du mit einem Löffel Pastakochwasser den Sugo etwas andicken.

Sugo
Die Marinade noch einmal aufkochen.
Pasta im Sugo schwenken
Die fertige Pasta darin schwenken.
Fertiger Teller
Alles auf einem Teller anrichten.
Buon appetito
Diese Füllung ist so sensationell.

Die Pasta fertig darin schwenken. Anrichten und mit etwas Parmesan bestreuen. Buon appetito.

Für noch mehr Freude lege ich Dir mein Pastakochbuch “Pasta con passione” ans Herz. Stöbere aber auch gern hier noch ein bisschen in meinen Rezepten. Vielleicht magst Du auch dieses Rezept Ravioli con gorgonzola e funghi.