Hinter diesem Titel versteckt sich ein würzig-dahinschmelzender Pastateller mit selbstgemachten Ravioli Austernpilzen, Birne und Nüssen. Es ist eine Weltmeister-Kombination aus der Lombardei und der Emilia-Romagna. Hier treffen außergewöhnliche Zutaten und Geschmäcker raffiniert kombiniert aufeinander. Kurzum: Dieses Gericht ist königlich.
So schmeckt der Herbst. Wenn die Blätter sich bunt färben, es zunehmend nasskalt in unseren Breitengraden wird der Italienurlaub auch ein paar Tage zurück liegt, ist genau die richtige Zeit für dieses Rezept. Birne, Gorgonzola und Walnuss gepaart mit Pasta und Pilzen sind eine ganz besondere Kombi.
Ich wollte ein norditalienisches Herbstrezept mit etwas Pfiff, aber ohne Kürbis. Norditalien steht im Herbst natürlich auch für seine Pilzvielfalt. Die verschiedenen Formen und Farben in den Auslagen der Marktstände lassen mich in den letzten Monaten des Jahres überall glücklich lächeln. Pilze sind reich an Ballaststoffen, sie sind aber auch je nach Sorte herrlich geschmackvoll.
In Kombination mit den weiteren besonderen Zutaten habe ich mich für einen Austernpilz entschieden. Dieser ist ein außergewöhnlich zarter Pilz. Ein weiterer Vorteil ist, dass wir den Hauptanteil von Austernpilzen in Deutschland aus Italien beziehen und damit niemand beim Einkaufen vor unlösbare Probleme stellt.
Gorgonzola ist ein würdiger Vertreter der Lombardei
Der Gorgonzola ist ein typischer Herbst-Winter-Käse und mit seinem würzigen Aroma ein perfekter Kern für meine Ravioli. Am Gorgonzola scheiden sich inzwischen die Geister. Ich weiß nicht, wie es Dir dabei geht. Ich bin mit diesem Schimmelkäse aufgewachsen und es war für mich immer ein Highlight. Dann verschwand er etwas unpopulär, doch inzwischen habe ich ihn wieder als eine richtige Bereicherung wiederentdeckt. Tatsächlich hat mir mein geliebter Gardasee und mein gemeinsames Kochen mit Carla den Gorgonzola wieder ins Herz gerührt. Am Gardasee ist der Gorgonzola nämlich in der Küche sehr präsent.
Der Ursprung ist auf die Stadt Gorgonzola bei Mailand zurückzuführen. Kein Wunder also, dass vor allem im Gardaseegebiet der Lombardei dieses Produkt aus Kuhmilch in der Küche einen großen Anteil hat. Seit 1996 führt der Gorgonzola die geschützte Ursprungsbezeichnung. Dies bedeutet, dass die Herstellung sowie die Zutaten und deren Herkunft festgelegt sind. Ich verwende den milden Gorgonzola, der zartschmelzend ist und durch seine Reife von mindestens 50 Tage eine intensive Würze mitbringt, die präsent, aber nicht unangenehm ist.
Birne – ein besonderes Obst aus der Emilia-Romagna
Für den Pfiff habe ich die Birne geschmacklich entgegengestellt. Die Birne ist ähnlich wie der Apfel DAS Herbstobst überhaupt und auch in Italien stark angebaut. Hast Du gewußt, dass es in der Region Emilia-Romagna sogar Birnen mit geschützter Ursprungsbezeichnung gibt? Die Birne verleiht Süße und ein kleines Bisschen edlen Charakter mit dieser Besonderheit. Passend für dieses Rezept sind vor allem die Conference Birne oder Abate Fetel, die kernig, aber auch süß und saftig sind und ebenfalls in Deutschland gut erhältlich sind.
Die Eier-Ravioli punkten mit ihrem intensiven goldgelben Pastateig und gehören in die Emilia Romagna und Lombardei. Die krossen Walnusskerne sind das Krönchen auf diesem Gaumenschmauss. Aber ach, probiere es doch einfach selbst aus, damit Du in meine Schwärmerei für diese Komposition einstimmst. Andiamo!
Das Rezept für Ravioli und Sugo:
Für die Pasta: 100g Mehl Typ 00, 1 Eier, in Schuss Öl und Prise Salz
Für die Füllung: ca. 80g Gorgonzola, ca. 30 g Mascapone, Muskat
Für den Sugo: ca. 30g Gorgonzola, 1 EL Mascapone, 1/4 Birne, 100 g Austernpilze, vier – fünf Walnüsse, Pfeffer und Muskat
Für die Ravioli
Aus Mehl, Ei, Salz und Öl den Pastateig kneten (Mehl aufhäufen, Ei, Salz und Öl in die Mulde geben und verquirlen, mindestes 10 Minuten bis er glatt ist kneten und für ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen lassen.
Gorgonzola und Mascapone zusammen mit der Hand locker cremig rühren und mit etwas Muskat abschmecken. Der Mascapone lockert den Gorgonzola noch etwas auf und sorgt für noch mehr Cremigkeit.
Den Pastateig schön dünn ausrollen, mit einem Messer Quadrate schneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen. Etwas Füllung in die Mitte setzen, ein zweites Teigstück darüber legen und die Seiten gut andrücken. Dabei sorgfältig die Luft auch zwischen Füllung und Teigrand drücken. Das ist wichtig, damit der Teig beim Kochen nicht einreißt. Sollte Dir der Teig beim Füllung aufsetzen trocknen, kannst Du die Naht leicht mit den Fingern und etwas Wasser anfeuchten. Die Kochzeit beträgt rund 4 Minuten.
Der Sugo
Die Austernpilze mit einem Pinsel putzen, lange Stiele entfernen, ggf. große Pilze teilen. Da Pilze von sich aus einen hohen Wasseranteil haben, schwemmen sie auf, wenn man sie mit Wasser reinigt. Zum Putzen also einen Pinsel oder vorsichtig Küchenpapier verwenden. Die Birne in Längstücke schneiden, ggf. noch einmal hälften und die Walnüsse vierteln.
Während das Pastawasser zum Kochen gebracht wird, die Pilze in einer heißen mit Öl befeuchteten Pfanne garen, dies dauert ca. fünf Minuten. Die Birne und Walnüsse hinzufügen und etwas kross anbraten, alles vom Herd nehmen und Pfeffer und Muskat dazugeben. Wenn die Hitze etwas entwichen ist, den Gorgonzola und Mascapone hinzugeben und mit einem großen Löffel des Pastawassers schmelzen. Damit der Käse nicht gerinnt, darf die Masse nicht mehr auf der Herdplatte stehen. Die fertigen Ravioli darin schwenken und servieren.
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