Semplicemente perfetto – ich bin mal wieder völlig in der italienischen Pastaküche aufgegangen, nämlich aus absolut einfachen Zutaten wahren Foodporn zu kreieren. Nicht nur das, ich wollte den Geschmack auf die Zunge bringen, der Urlaubserinnerungen während des Essens in mein Herz spült. Treffer: Mit diesem Gericht fühle ich mich wie nach einem langen Spaziergang durch die Hügel und Wälder der Toskana heimkommen. Den Duft von Zypressen und Fichten und Herbst in der Nase. Die Seele gefüllt mit Panoramaausblicken, Träumereien und Warmherzigkeit. Dieses zarte, aromatische Ragù di Funghi passt zu Spaghetti alla Chitarra oder als Füllung von handgemachten Cannelloni.

Ich bin mir nicht so ganz sicher, ob ich meinen Pilzsugo – beziehungsweise Füllung – als Ragù tatsächlich bezeichnen darf, da ein Ragù normalerweise stundenlang köchelt. Ich mache das jetzt einfach mal, weil ich den Klang so wundervoll passend finde und es gleichzeitig geschmacklich dem Namen Ragù alle Ehre macht. Meine Pasta mit Pilzen ist herrlich cremig und natürlich ganz italienisch und ohne Sahne.

Cannelloni
Das Ragu ist auch die perfekte Füllung für selbstgemachte Cannelloni.

Der Geschmack der Toskana und des Piemont weckt die Sehnsucht

Zwischen meinen Recherchen und Köcheleien von original traditionellen Rezepten gehört meine Leidenschaft auch dem freien Experimentieren. Den Anstoß finde ich an ganz verschiedenen Stellen. In diesem Falle war es ein Foto zu einem Rezept in der Weihnachtsausgabe der „La Cucina Italiana“ mit einer feinen Pilzsoße. Ich hatte sofort meine Reisebilder aus der Toskana vor Augen mit diesen wundervollen Landschaften, den Gerüchen und den herbstlich-winterlichen Geschmäckern, den vielfältig braun-beige-cremefarbenen gefüllten Körben auf den Wochenmärkten, die eine wahre Pilzvielfalt präsentiert.

Panorama Pienza
Traumhaftes Pienza in der Toskana

Es feuerte auch meine Sehnsucht Piemont zu entdecken an. Wie oft bin ich mit dem Finger über die Landkarte, habe nach Hotels gesucht und Berichte über die Region und das Essen gerade zu aufgesaugt. Ich sehe vor mir die satt grün, etwas bergige Landschaft, im Hintergrund plättschert ein kleiner Bach, fühlst Du das feuchte Moos, kannst Du den Champignon mit seiner leicht vom Nebel feuchten Haube am Wegesrand vor Deinem geistigen Auge sehen? Am Ende des langen Weges siehst Du die ersten, alten Steinmauern des Castellos in die Landschaft blitzen.

Für die piemontesische Küchen steht zu den berühmten Tartufo (Trüffel) eine große Pilzauswahl. Pilze bieten eine zarte Textur, erdigen Duft und feine Geschmacksaromen, wenn man sie zu einzigartigen Gerichten macht. Während natürlich gerade Richtung der Festtage der edle Steinpilz im Vordergrund steht, wollte ich ein Essen aus einfachen, günstigen Produkten herstellen, welches mich geschmacklich tanzen lässt. Ecco qui! Hier ist es! Mit frischen Champignons und ebenso frischen Kräutern entsteht aus simplen Zutaten höchster Genuss.

Ich schaffe Glücksmomente in der Küche

Ich hatte zwei Ideen dabei – einmal als Sugo zu langer Pasta: Spaghetti alla Chitarra und einmal als Füllung für Cannelloni als besonderen Primo Piatto zu erkochen. Mit Begleitung von stimmungsvollen Italo-Pop von den 80er bis heute habe ich die perfekten Spaghetti alla Chitarra erschaffen. Schaue Dir auf dem Foto diese Textur, diese Form, diese Farbe an. Der Duft, das Geräusch beim Anbraten und brutzeln des Sugos. Dieses Aroma. Das sind einfach die Glücksmomente in der Küche.

Kochen ist so viel mehr als nur schnell etwas zum Essen zusammenwerfen. Ich jubiliere innerlich beim Anrichten der Spaghetti oder der Cannelloni. In beiden Fällen residiert das Gesamtwerk königlich auf dem Teller. Più, ich will mehr.

Spaghetti alla chitarra
Schaue Dir diese Struktur an, die Farbe und die Kanten.

Was sind für mich eigentlich perfekte Spaghetti alla Chitarra?

Sie müssen eine griffige Teigstruktur haben, echte Kanten und eine goldgelbe Farbe haben. Diese Eigenschaften machen sie für mich königlich. Ich habe alle Kochbücher und traditionellen Rezepte beiseitegelassen und mich einfach gefragt, wie ich das umsetze. Für den Teig habe ich Mehl Typ 00 mit (sardischem) intensiv gelbe Semola, einem Ei und etwas Salz und Olivenöl verwendet um eine Textur zu bekommen, die zwar elastisch ist, aber etwas griffiger als der normale Mehl-Eier-Teig.

Beim Ausrollen hatte ich bereits die nächsten Arbeitsschritte – das Schneiden auf der Chitarra – im Blick. Tatsächlich war der Teig schon so perfekt, dass ich nur mit einem Hauch nacharbeiten musste, aber wirklich nur auf dem Punkt zum Perfektionieren.

Warum? Weil ich das richtige Gefühl für den Teig habe und das fertige Ergebnis im Kopf, während ich arbeite. Von Anfang an hatte ich das Gefühl im Kopf wie es sich anfühlt eine Hand voll dieser kantigen Pasta zu spüren und genauso so ist es, als ich die Chitarra kippe und ein ganzes Bündel dieser perfekten Spaghetti in die Hand nehme.

Auch wenn jedes Grundrezept gleich ist, musst Du wissen, welche Konsistenz genau für Deine Pastaform richtig ist und das Rezept leicht mit diesem Wissen und Deinem Gefühl modifizieren. Auch wenn Du Dich für die Cannelloni entscheidest ist es das Gefühl für den elastisch-seidigen-Mehl-Eierteig und die richtige Textur, so dass Du sie gut am Ende rollen kannst.

Das Rezept:

Pilz- Ragù pro Person:
125 g braune Champignons, ½ rote milde Zwiebel, etwas glatte Petersilie (einige Stängel), einen guten Schluck Rotwein, ½ Esslöffel Mascarpone

Spaghetti alla chitarra: 70 g Mehl Typ 00, 30 g Semola grano duro, ein Ei, Prise Salz und Olivenöl.

Cannelloni: 100 g Mehl Typ 00, ein Ei, Prise Salz und Olivenöl.

Andiamo

Für die Spaghetti alla chitarra die beiden Mehle mischen und danach alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Habe dabei meine Tipps im Kopf und entwickle aus den groben Mengenangaben Dein eigenes Teiggefühl. Eine Anleitung zu den Arbeitsschritten erhältst Du bei meinem Mehl-Eier-Teig-Rezept.

Nach dem Ruhen den Teig zunächst mit dem Mattarello ausrollen. Die Teigplatten sollten dick sein. (Bei einer Maschine mit 9 Stufen als Beispiel Stufe 6). Danach legst Du den Teig auf die Chitarra und schneidest durch die Bewegungen des Mattarello die Teigstränge. Die fertigen Spaghetti mit etwas Semola bestreuen und bis zum Kochvorgang antrocknen lassen.

Weiter geht es

Für das Ragù die Champignons mit einem Küchenkrepp oder einem Pinsel putzen. Nicht mit Wasser waschen, da Pilze das Wasser aufsaugen und damit ihre Konsistenz und das Aroma verlieren. Stiehle entfernen und fein würfeln. Zwiebel und Petersilie hacken. Die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten, die Champignons hinzufügen und kurz durchbraten.

Mit einem guten Rotwein ablöschen. Ich habe einen intensiv beerigen toskanischen Rotwein (Chianti) genommen. Auch wenn es nur ein Schluck ist, bedenke, dass das Aroma des Weins in die Zutaten einzieht. Koche also nicht mit billigem Wein. Noch bevor der Wein komplett verkocht ist, füge die Petersilie hinzu und püriere mit dem Pürierstab einmal leicht die Masse. Für die Spaghetti lasse gern ein paar der Champignons in größeren Stücken übrig.

Pilze anbraten
Alles anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen, pürieren.
Spaghetti im Sugo mischen
Die Spaghetti im Sugo mischen und beispielsweise mit einer Kochzange eindrehen….
Spaghetti anrichten
… mit Hilfe eines Dessertrings auf dem Teller anrichten.
Spaghetti alla Chitarra con funghi
Spaghetti alla Chitarra con funghi – Ein Gedicht.

Währenddessen die Spaghetti kochen. Kochzeit ca. 3 Minuten. Die Champignonmasse vom Herd nehmen und 1/2 Löffel Mascarpone unterheben. Mit Pastakochwasser zu einer cremigen Masse rühren. Die Spaghetti direkt aus dem Kochwasser in den Sugo geben, mischen und servieren. Solltest Du ein paar größere Champignons belassen haben, richte diese optisch auf den Spaghetti an.

Gefüllte Cannelloni

Aus den Zutaten einen Mehl-Eier-Teig herstellen. Nach dem Ruhen länglich ausrollen, nicht hauchdünn, aber dünner als die Teigplatte für die Chitarra. Schneide aus der Teigplatte Rechtecke in der gewünschten Größe (meine waren ca. 10 cm lang und vier Zentimeter breit).

Teigstücke für die Cannelloni zuschneiden
Teigstücke für die Cannelloni zuschneiden
Cannelloni
Cannelloni in der Pfanne fertig garen.
Cannelloni
Buon appetito

Während Du die Füllung herstellst (siehe Schritte für das Ragù oben) bringst Du das Wasser zum kochen und kochst die Cannelloniplatten al dente. Das heißt, Du kochst sie rund vier Minuten, aber sie müssen bissfest sein, wenn Du sie aus dem Wasser nimmst. Koche sie je nach Topfgröße einzeln (mit Kochzange hineingleiten und herausholen) und breite sie danach auf einem Brett aus.

Auch in diesem Falle rührst Du die Champignons mit Mascarpone und Pastakochwasser schön cremig. Nimm die Masse vom Herd und fülle nun die Cannelloni. Dafür ordnest Du mit einem Löffel die feste Champignonmasse längs an und rollst die Cannelloni. Den etwas sugohaften Teil der Champignonmasse fängst Du in jedem Fall auf bzw. hältst ihn zurück! Achte auf einen guten Verschluss der Pasta. Im restlichen Champignonsugo garst Du die Cannelloni in einer Pfanne einen Moment nach und servierst alles gemeinsam auf dem Teller.

Buon appetito

Spaghetti alla Chitarra
Oder doch lieber eine Gabel der Spaghetti alla chitarra?

Più- mehr

Ich wünsche Dir super viel Freude mit dem Rezept. Du hast jetzt doch Lust auf mehr und möchtest das richtige Teiggespür lernen? Ich zeige Dir in meinen Pastaworkshops alle Kniffe dafür. Ich empfehle für das perfekte Erlebnis einen individuellen Workshop. Schreibe mir dazu gern unverbindlich. Auch eine gute Startidee ist natürlich mein Pastakochbuch “Pasta con passione”. Stöbere aber auch gern hier noch ein bisschen in meinen Rezepten und Reisestories. Ein weiteres Rezept für Spaghetti alla Chitarra mit einer ausführlichen Anleitung findest Du beispielsweise hier. Der Ausflug nach Pienza in der Toskana kannst Du hier nachlesen.