Dieses Rezept ist der absolute Feinschmecker-Wahnsinn. Klassik trifft Moderne. Jede Region Italiens hat ein eigenes Rezept für Ravioli mit einer Spinat-Ricotta-Füllung. Es ist eines der klassischsten Rezepte überhaupt. Ich habe mir dieses Gericht mit einem Rezept aus der südlichen Toskana als Grundlage genommen und es mit den doppelten Ravioli – ravioli doppio – mit einem modernen Touch versehen. Zusammen ergibt das eine Fernweh-Genuss-Explosion.
Ich hatte in der vergangenen Woche einen Videocall direkt in die Toskana. Im Hintergrund wurde in der Küche bereits der Pranzo gekocht. Das Geschirrklappern, die Geräusche vom Herd und vom Schneidebrett haben den Geruch förmlich durch die Internetleitung bis zu mir nach Deutschland geweht. Meine Toskanasehnsucht konnte in diesem Moment nicht größer sein. Was tut die Pasta-Expertin? Genau, sie stillt ihr Fernweh mit einem Pastagericht.
Ravioli mit einer Spinat-Ricotta-Füllung sind ein Klassiker
In der Maremma, Südtoskana, gehören die Tortelli Maremmani auf die Speisekarten und Esstische als eines der absoluten traditionellen Rezepten. Anders als die ebenfalls von hier stammenden Pici besteht der Teig aus einem reichhaltigen Mehl-Eier-Gemisch und sie werden gefüllt mit Spinat und Ricotta. Oft ist der Ricotta dabei ein Schafsricotta. Dieses Gericht kam mir in den Sinn, als ich beim Einkaufen einen intensiv frisch-grünen Bio-Spinat in die Finger bekam.
Der Name Tortelli verwirrt dabei etwas. Denn es handelt sich dabei nicht um geformte Tortellini, sondern um große Ravioli. Warum? Tja, weil in ein großes Ravioli einfach ordentlich viel Füllung passt 😉. Es ist ein eher hemdsärmeliges Gericht, welches entweder wirklich nur mit etwas geriebenen Käse oder einer Butter serviert wird, häufig aber tatsächlich mit einem Ragù. Es ist ein Gericht, welches eher in Castiglione d’Orcia oder San Quirico d’Orcia von einer Hausfrau in ihrem alten Steinhaus mit den Rosenranken an der Fassade und der Aussicht auf die hügelige Landschaft mit ihren Weinreben und Burgen für die Familie gemacht wird.
Ich habe aus diesem traditionellen Gericht mein eigenes Rezept entwickelt. So wurde dieses Rezept für die Ravioli doppio alla toscana geboren. Das Gericht kann sich als Primo Piatto am Familiensonntag oder mit besonderen Gästen am Samstagabend sehen lassen.
Schon das Einkaufen ist für mich pure Freude, wenn ich mich in den Farben und Düften und der Auswahl der Zutaten verliere; wenn ich sie ganz bewußt für dieses Gericht in meinen Einkaufskorb lege und zu Hause auspacke.
Das doppelten Ravioli bietet noch mehr Füllungsmöglichkeiten
Ich bin großer Fan von gefüllter Pasta. Ravioli, Tortellini und ihre Familie sind das reinste Schlaraffenland in Sachen Pasta, da die Füllungen unzählige Möglichkeiten bieten. Mit dem Ravioli doppio setzt Du dem Ganzen noch ein Krönchen auf, denn Du musst dich nicht für eine Füllung entscheiden, sondern packst einfach zwei Füllungen in den Teig. Ist das nicht raffiniert?
Das doppelte Ravioli ist eine Erfindung der eher neueren Zeit. Du füllst zwei Füllungen jeweils ein und lässt es als ein Pastastück zusammen. In meinem Rezept bestehen die beiden Füllungen aus Spinat-Ricotta und roten Zwiebeln mit Muskatnote und aus Ziegenkäse, geriebenen Pecorino und gehackten Walnüssen. Das ist schon ein Traum beim Abschmecken und cremig rühren. Beim Dünsten des Spinats mit der Zwiebel hatte ich einen Duft in der Nase, der mir die Vorfreude auf das spätere Essen wie ein Prosecco vorab vergoldet hat.
Die Maremma in der Südtoskana ist die Hochburg des Pecorino
Der Bezug dieses Rezeptes zur Maremma liegt nicht nur in den Ravioli, sondern vor allem in der Käsefüllung. Die Maremma ist neben Sardinien bekannt für ihre Schafszucht und dem daraus hergestellten Pecorino.
Der Pecorino Toscano ist ein mit dem DOP-Siegel zertifizierter Käse. DOP ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und sichert den Ursprung und die Herstellung in einer festgeschriebenen Region (Toskana und hier vor allem die Maremma) und auch die handwerkliche Herstellungsweise. Neben dem Pecorino, den ich in dem Rezept frisch gerieben einsetze, gehört bestenfalls auch frischer Pecorino in das Rezept, also ein Schafsricotta. Dafür hätte ich jedoch mehr Vorlauf benötigt. Selbst an den sortieren Käsetheken bekomme ich keinen Schafsricotta und müsste dafür zu einem etwas entfernten Lädchen fahren. Ds nächstem Mal dann mit etwas mehr Planungsvorlauf.
Ich habe bei diesem Gericht sofort das wunderschöne, verträumte Pienza vor Augen. Pienza gilt als die Hauptstadt des Käses. Wer in diesem traumhaften Örtchen schon einmal war, weiß um die kleinen Käseläden und die unglaublichen Geschmäcker und Aromen. In dieser Gegend findest Du auch den toskanischen Ziegenkäse. Zwar ist die Toskana nicht der größte Hersteller von Ziegenkäse, aber vor allem in der Maremma und auch in Pienza findest Du wahre Größen. Der Ursprung in der Schafs- und Ziegenzucht in der Südtoskana liegt bei den Etruskern, mit dem Einschlag von Sardinien. Lese dazu auch gern in meinen Beitrag aus Pienza rein.
Die harmonische Füllung sorgen mit der Salbeibutter für eine Geschmacksexplosion
Auch wenn ich keinen Schafsricotta hatte, hat dieses Rezept vom Einkaufen, über die Herstellung und das Arbeiten in der Küche bis hin zum Essen meine Seele gestreichelt und ein wahres Feuerwerk vor Begeisterung und Glück entfacht.
Die Größe des Ravioli, die beiden perfekt harmonisierenden Füllungen, die nach dem Kochen cremig zart im Mund ineinander laufen. Ich sabbere gerade zu, während ich das schreibe. Ich habe schon wieder Hunger. Das ist pure Leidenschaft fürs Essen. Ich jauchze und hüpfe von einem Bein aufs andere, so genial ist es.
Nebenbei bemerkt ist mir bei diesem Rezept auch die weltbeste Salbeibutter gelungen. Sozusagen Salbeibutter 2.0. Die Salbeiblätter haben geknistert, der Butterschaum war weich, intensiv und unverschämt cremig.
Zusammen ist dieses Rezept der Olymp. Ich verbeuge mich ganz tief vor einem der legendären Pastagerichte Italiens neu interpretiert.
Lasst uns zusammen diese unglaubliche Pasta machen:
Zutaten:
Der Pastateig ist ein Mehl-Eierteig, bestehend pro Person aus 100g Mehl Typ 00, ein Ei, eine Prise Salz und ein Schuss Olivenöl.
Für die Füllungen: Ca. 70 g Spinat, ½ rote Zwiebel, 1 EL Ricotta, Muskat und für die zweite Füllung ca. 35 g Ziegenfrischkäse, ca 25 g Pecorino (toscano), 3 Walnusskerne
Für die Salbeibutter: 30 g Butter, 10- 15 frische Salbeiblätter, einen guten Esslöffel, geriebener Parmigiano (oder Pecorino), Knoblauchzehe
Rezept:
Den Spinat putzen, entstielen, Zwiebel hacken und beides in kochenden Wasser blanchieren bis der Spinat zusammenfällt. Das dauert zwei bis drei Minuten. Spinat gut abtropfen lassen, alles entweder etwas pürieren oder wie ich es gemacht habe, fein schneiden. Ich mag gern noch Spinatstruktur. Noch einmal abtropfen und abkühlen lassen.
Drück den Spinat noch einmal gut aus, so dass er nicht mehr feucht ist. Das ist wichtig, sonst wird Dir der Pastateig zu klebrig und weicht eventuell sogar durch.
Jetzt den Pasta-Teig herstellen. Mehl aufhäufen, in eine Mulde das Ei, eine Prise Salz und Öl verquirlen, nach und nach das Mehl einarbeiten und gut kneten bis der Teig geschmeidig glatt ist. Rund 30 Minuten ruhen lassen. Ein ausführlicheres Rezept findest Du hier.
Noch einmal den Spinat durch ein Sieb drücken. Mit dem Ricotta vermischen. Mir ist der Ricotta-Löffel leider etwas ausgerutscht, so dass mein Ricottaanteil etwas zu hoch war. Mit der zweiten Füllung im Ravioli darf der Spinat gern präsenter sein in dieser Creme. Ich habe dies im Rezept bei den Angaben berücksichtigt .
Ziegenkäse und frisch geriebenen Pecorino cremig rühren und mit etwas Muskat würzen.
Die Form
Den Teig dünn ausrollen – bei Ravioli ist es immer ein sehr dünner Teig. Es gibt wie so oft auch bei den doppelten Ravioli verschiedene Arten, sie herzustellen. Folgend eine Variante. Längsstreifen schneiden. Meine sind rund 6 cm breit. Jetzt setzt Du abwechselnd Spinatfüllung und Käsefüllung auf, etwas längs. Ein Ravioli besteht immer aus einer Ziegenkäsefüllung und einer Spinatfüllung. Dazwischen lasse immer ein bisschen Platz und schneide das Ravioli.
Lege die äußeren Enden nun jeweils in die Mitte um. In der Mitte den Teig gut verschließen, ebenso an den Seiten. Mit einem gewellten Cutter die Enden schneiden. Das gibt einerseits das Muster und verschließt anderseits noch einmal. Als Hilfe in der Mitte, kannst Du beispielsweise auch mit einem dünnen Holzstab für das verschließen sorgen. Beide Füllungen sind in sich geschlossen.
Die Ravioli rund vier Minuten in Salzwasser kochen.
Für die Salbeibutter: Die Butter richtig heiß schmelzen und schmurgeln, so dass sie etwas aufschäumt und anfängt braun zu werden. Darin dann die frischen Salbeiblätter etwas anfritieren. Sie werden so herrlich kross.
Buon Appetito!
Von der Hitze nehmen. Eine Kelle Pastakochwasser einrühren, die Konsistent wird richtig cremig. Darin die Ravioli durchschwenken und etwas Parmesan darüber reiben. Alles zusammen anrichten, noch einmal Parmesan über die Pasta reiben und dann Buon Appetito!
Es ist ein absolutes Hammergericht. Lass mir gern einen Kommentar da, wenn Du es nachkochst.
Wenn Du mehr Pastashapes und Tipps und Tricks für einen guten Pastateig bekommen möchtest, lege ich Dir mein Pastakochbuch “pasta con passione” ans Herz. Natürlich mache ich in meinen Pastakursen auch sehr gern mit Dir die perfekten authentichen Pastaträume.
