Wir reisen kulinarisch in die Genusshochburg Emilia-Romagna. Diesmal trifft die Cucina tradizionale die moderne italienische Küche. Denn statt der klassischen Tagliatelle con Ragu verwöhne ich die in Bolognas Handelskammer eingetragenen Bandnudeln mit einem cremigen Oliven-Knoblauch-Sugo. Dabei nutze ich meine neueste Entdeckung: schwarzer Knoblauch aus Voghiera. Der gibt dem Gericht einen leichten Gourmettouch für echte Feinschmecker.
Bei meiner kulinarischen Entdeckungsreise durch die Cucina Italiana und dem Kochen ganz traditioneller Gerichte freue ich mich immer besonders darauf, neue Produkte kennenzulernen und mich durch die regionalen Juwelen der verschiedenen italienischen Regionen zu kosten.
Vorfreude pur aufs Kochen
Perfekt passend zu meiner Reise im Dezember, durfte ich kürzlich für die Italienische Handelskammer für Deutschland kostenlos den Aglio Nero aus Voghiera, also den schwarzen Knoblauch, probieren. Dafür bin ich sehr dankbar. Warum? Hand aufs Herz, ich kannte diese Spezialität noch nicht. Gesehen zwar schon, aber mehr nicht. Als ich mir jetzt diesen besonderen Knoblauch nun genauer anschaute, war ich sofort begeistert. Vorfreude pur aufs Kochen.
Zunächst bekommst du die Rahmendaten: Das Produkt hat das DOP Siegel, gehört also zu den besonders geschützten italienischen Produkten und stammt von einem kleinen, noch jungen Unternehmen aus Voghiera. Voghiera ist ein rund 3.000 Einwohner-Ort im östlichen Teil der Emilia Romagna nahe Ferrara. Der Ort mag klein sein, ist jedoch berühmt für seinen Knoblauchanbau und seine DOP-zertifizierten Knoblauchprodukte. Die Geschichte des Ortes und des Herstellers lassen schon mal mein Herz höherschlagen.
Aglio Nero di Voghiera ist ein Superfood
Aglio Nero gehört mit seinen Antioxidantien, Calcium und Proteinen zu den Superfoods und soll dazu beitragen, den Alterungsprozess zu verlangsamen und das Herz zu schützen. Gut bekömmlich soll er auch sein. Noch mehr Pluspunkte also. Aber nun wird es spannend: Der Geschmack wird süßlich-mild mit einer Lakritznote beschrieben. Als ich neugierig die Knolle öffne, sehe ich tiefschwarze Zehen, die weich und leicht cremig sind. Tatsächlich schmecke ich süßlich, mild und hm, vielleicht wie ein cremiger Balsamico? Auf jeden Fall spannend im durchweg positiven Sinne. Ich bin restlos begeistert.
Mein Rezept liegt praktisch auf der Hand. Dem Knoblauch stelle ich die bekannten, handgemachten Tagliatelle aus Bologna an die Seite. Zu diesem modernen Produkt gehört einfach ein besonderer Klassiker, der ihn in der Region erdet, oder? Da ich dem schwarzen Schätzchen darüber hinaus jedoch die Hauptrolle schenke, werde ich aus nur schwarzen Oliven, Öl, etwas Petersilie und Pastawasser zusammen mit dem Knoblauch einen raffinierten, cremigen Sugo zaubern. Mehr Zutaten braucht es einfach nicht. Basta.
Der schwarze Knoblauch sorgt für ein seeliges Glücksgefühl
Schon habe ich Hunger. Und das absolut zu Recht. Achtung Spoiler-Alarm. Das Gericht ist der Hammer! Der süßliche-milde Geschmack, der sich cremig an die Tagliatelle schmiegt und in deinem Mund für ein seeliges Glücksgefühl sorgt, ist etwas für echte Feinschmecker der italienischen Küche. Bevor wir nun aber die Schürze umlegen, das Mehl aus dem Schrank holen und eine gute Zeit in der Küche verbringen, schwärme ich noch etwas.
Mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet
Die Emilia-Romagna ist reich an kulinarischen Schätzen und traditionellen Rezepten. Parma, Modena, Bologna sind nur drei der größeren Städte, die über die Grenzen Italiens hinaus bekannt sind für ihre Köstlichkeiten. Für mich klingen die drei Städte wie das Food-Paradies. Hier gibt es so viel zu entdecken. Diese Region Italiens ist für alle Genussmenschen ein Muss. Und wer zwischen seinen Reisen Italien schmecken will kann sich die unzähligen Produkten per Onlineshops nach Hause holen.
In der Emilia Romagna sind auch viele DOP-geschützte Produkte zu Hause. DOP steht für Denominazione d’Origine Protetta. Das EU-Siegel kennzeichnet Produkte aus einer ganz bestimmten, begrenzten Region und einem festgelegten Herstellungsprozess. Zwei Beispiele sind der Prosciutto di Parma oder der Parmigiano Reggiano. Beide sind auf die Region Parma und eine traditionelle Herstellung sowie bestimmte Produktmerkmale festgelegt. Auch der Knoblauch aus Voghiera hat das DOP-Siegel.
Schwarzer Knoblauch wird fermentiert
Wie wird der Knoblauch aber schwarz? Für den schwarzen Knoblauch werden die frischen weißen Knollen in einem klar festgelegten Prozess bei hoher Temperatur fermentiert. Bei diesem Prozess verliert er seine Schärfe und erhält seinen weichen, süßlichen Geschmack. Dazu erhält er seine schwarze Farbe und seine weiche Konsistenz.
Die Verwendung in der italienischen Küche ist tatsächlich recht vielseitig. Aglio Nero passt prima zur Antipastiplatte mit Käse oder auch Schinken. Auch ein Panini zum Beispiel mit einem würzigen Prosciutto, Parmigiano und Rucola würde ich damit verfeinern. Im Primo kannst du den Aglio Nero auch in Risotto oder Pasta einsetzen. Bei der Pasta kannst du sogar das Produkt direkt in den Teig einarbeiten. Auch Fisch – insbesondere Meeresfrüchte – kannst du mit dem Aglio Nero verwöhnen. Das Gute: Du kannst dieses kleine Juwel sehr gut roh verwenden.
So, nun spazieren wir gedanklich durch die enge Marktgasse im alten Zentrum Bolognas. Obst- und Gemüse, Feinkost oder frische Pasta schmücken die Regale und Schaufenster und sorgen für Farben und intensive Düfte. Wir flanieren unter den denkmalgeschützten Arkadengänge Bolognas weiter. In diesem alten Stadtteil sind die Decken der Arkaden aus dem ursprünglichen Holz und vermitteln ein besonderes Flair, während wir hinüber zur Handelskammer schlendern um nach dem Tagliatelle-Rezept zu sehen.
Das Rezept
Für die Pasta:
Pro Person 100g Mehl Typ 00, ein Ei, eine Prise Salz und etwas Olivenöl.
Für den Sugo:
Drei Zehen des Aglio Nero di Voghiera, sechs große schwarze Oliven, ein paar Blätter glatter, frischer Petersilie und Olivenöl.
Wir starten mit dem Pastateig
Wir stellen zunächst den Pastateig her und schneiden die Tagliatelle. Der klassische Pastateig aus der Emilia Romagna ist ein Mehl-Eier-Teig. Das Mehl ist das italienische Mehl Typ 00. Das Mehl aufhäufen, in eine Mulde das Ei gleiten lassen, Salz und Öl hinzufügen. Zunächst die Eimasse schaumig rühren und dann das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Wenn alles grob mit der Gabel vermischt ist, knetest du alles mit der Hand zu einem geschmeidigen, glatten Teig.
Das dauert rund 10 Minuten. Da gibt es auch keine Abkürzung – zumindest nicht ohne Qualitätseinbuße. Lass den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Wie du die Tagliatelle schneiden kannst, kannst du in diesem Rezept nachlesen.
Wenige Zutaten, einfache Handgriffe: Raffiniertes Ergebnis
Das Pastawasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle danach für zwei bis drei Minuten kochen. Währenddessen die Oliven zerkleinern, den Knoblauch schälen und ebenfalls zerkleinern und zusammen mit einem sehr gutem Schuss Olivenöl zusammenfügen. Die Petersilie hacken und ergänzen.
Die fertigen Tagliatelle mit der Pastazange direkt aus dem Kochwasser nehmen und in den Sugo einrühren ohne sie abtropfen zu lassen. Dazu noch eine gute Kelle Pastakochwasser hinzufügen und alles verrühren. Die Stärke im Pastakochwasser sorgt für eine herrlich cremige Konsistenz, die sich mit den Tagliatelle verbinden. Ein Genuss, der dich in den siebten Himmel hebt. Raffiniert-Raffiniert ist dabei einerseits die überraschende Geschmackskomponente und andererseits das dennoch einfache Rezept. Denn wenige Zutaten, wenige, einfache Handgriffe und dennoch ein absolut exklusives Gericht. Belissima e buon apetito.
Wenn Du mehr über den schwarzen Knoblauch erfahren möchtest: https://www.nerofermento.it/de/
Mehr über die Italienische Handelskammer für Deutschland findest du auf dieser Website: www.itkam.org.
Mehr Inspiration auf dem Blog?
Wenn Du Lust hast, mit anderen gemeinsam Pastaformen und Rezepte zu lernen, dann sind meine Pastaworkshops etwas für Dich. Als Herz lege ich Dir natürlich auch mein Pastakochbuch “Pasta con passione”.
Noch mehr Genuss aus der Emilia Romagna bietet dir zum beispielwiese die Lasagne nach dem traditionellen Rezept aus Bologna oder direkt aus Parma die Tortelloni di Zucca.
Reiseinspiration gebe ich dir in meinem Beitrag aus Bologna oder begleite mich bei meinem 24 Stunden-Genuss-Trip ins winterlichen Parma.
