Su Filindeu: Die seltenste Pasta der Welt und mein größter Traum

Ich habe meinen bisher größten Traum erlebt. Tatsächlich durfte ich eine der traditionellsten, handwerklich filigransten Pastasorten Sardiniens lernen: Su Filindeu. Es ist die seltenste und schwierigste Pasta – weltweit. Sie erfordert viel Gefühl und Technik. Diese aufwändige Pasta kann ausschließlich von Hand hergestellt werden. Heute können es nur noch zehn Menschen auf Sardinien und jetzt auch ich.  An diesem großen Traum war ich seit langem dran und nun stand ich tatsächlich bei Luca zu Hause und durfte von ihm lernen.

Dieser Beitrag wird wohl meine größte Verbeugung vor der traditionellen italienischen und insbesondere sardischen Küche. Insofern muss ich eine Vorbemerkung voranstellen. Su Filindeu zu lernen ist kein normaler Urlaubs-Pasta-Workshop, sondern eine Pasta für Fortgeschrittene. Es ist eine Pasta für Menschen mit Erfahrungen, die ein Gefühl für den Teig und Technik haben und den Respekt vor dieser seltenen, langjährigen Tradition.

Su Filindeu – die einzigartige Pasta

Su Filindeu heißt übersetzt „Fäden Gottes“. Diese Pastaform stammt aus dem Herzen Sardiniens, nämlich der Barbagia. Einzig in den Bergdörfern des Gennargentu-Gebirges rund um Nuoro wird dieses spezielle Gericht hergestellt. Es handelt sich also um ein ländliches Rezept. Seit mehr als 500 Jahren wird es in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben.

Die Pasta wird in einer einzigartigen Technik in hauchdünne Fäden gezogen, in drei Schichten auf einem Rad (aus Korb oder Holz) gespannt, dann getrocknet, geschnitten und in einer Schafsbrühe mit Pecorino gegessen. Da auf diese Weise wirklich nur kleine Mengen produziert werden können, ist dieses Gericht auch nur sehr selten auf einer Restaurantkarte zu finden. Auch zu Hause findet es sonst eher nur zu bestimmten Festen den Weg auf den Teller.

Mein Traum entsteht für das olympische Gold der Pasta

Meine Geschichte mit Su Filindeu fängt bereits vor einigen Jahren an. Ich sah eine Fernsehfolge mit Jamie Oliver, der auf Sardinien versucht eine seltene Pasta zu lernen – und scheitert.  Damals dachte ich zwar, das würde ich auch gern mal machen. Anderseits war aber auch klar, dass dies völlig unrealistisch ist. Wenn sogar ein Starkoch wie Jamie Oliver daran scheitert, die Pastaform nur zehn Einheimische können, dann werde ich das niemals können. In einigen Zeitungsartikeln aus dem Jahr 2015 und 2016 werden übrigens sogar nur drei Sardinnen genannt, die Sue Filindeu beherrschen.

In den vergangenen Jahren entwickelte ich dann meine Liebe und Passion für die traditionelle, handgemachte, ursprüngliche Pasta. So reifte zunehmend auch mein Traum einmal in meinen Leben Su Filindeu zu versuchen – für mich sozusagen das olympische Gold der Pasta. Ich schaute immer mal lose nach Kontaktmöglichkeiten bei meinen Sardinienreisen, aber wurde noch nicht fündig. Mein Plan bisher war, weiter zu lernen und dann im kommenden Jahr noch einmal meine Kontakte auf Sardinien anzuzapfen.

Mein Traum von Su Filindeu wird wahr

Für meinen Sardinienbesuch diesen Oktober hatte ich bereits Pläne um meine Culurgiones-Skills zu verbessern. Dies zerschlug sich am Ankunftstag auf Sardinien leider coronoabedingt. Doch wo sich eine Tür schließt öffnet sich die nächste Tür. Durch einen absoluten Zufall oder pures Glück eröffnete sich eine Kontaktmöglichkeit zu Luca, den ich sofort anschrieb.  Tatsächlich konnte er sich an meinen letzten Abend noch Zeit für mich nehmen – während ich sozusagen schon mit einem Fuß auf der Fähre nach Deutschland bin. Keine Frage, ich ergreife die Chance, steige ins Auto und fahre zwei Stunden nach Nuoro.

Was dann folgt, kann ich gar nicht in die richtigen Worte fassen. Für mich ist jede Pasta-Session mit Einheimischen bei ihnen zu Hause oder in ihrer Restaurantküche immer ein unglaubliches Erlebnis. Aber in Nuoro diese seltene, urtraditionelle Pasta lernen zu dürfen, ist tatsächlich für mich der größte Traum meines Lebens. Als ich die Zusage bekomme, tanze ich um den Tisch in meinem Ferienhausapartment und platze vor Glück. Anders ausgedrückt: ich bin buchstäblich in diesen Minuten die glücklichste Frau der Welt.

Mit großem Respekt und Ehrfurcht fahre ich also an dem besagten Freitag los. Ich weiß, ich werde jede Minute genießen, sie in mir aufsaugen und zu den glücklichsten Momenten in meinem Leben machen. Meine Erwartung ist aber dennoch, dass ich massiv versagen werde. Ich schätze mich realistisch ein und denke, dass der Teig bei mir reißen wird. Drei Stunden später platze ich vor Stolz, denn ich habe es geschafft. Ja, ich habe eine komplette Platte mit drei Schichten selbst hergestellt! Jippi, ich habe mein olympisches Gold gewonnen!

Ursardische Traditionen bewahren

Wer Su Filindeu recherchiert stößt immer wieder auf Paola Abraini. Die Sardin hat das Rezept in ihrer Familie gelernt und wird immer wieder von Journalisten besucht. Luca hat es dagegen nicht in der Familie erlernt, lebt und bewahrt es aber mit seinem ganzen Herzen. Jeder Handgriff von ihm zeigt seine Passion, seine Sorgfalt und es ist ein Genuss zuzusehen. Dabei geht es nicht darum einen Hype zu kreieren, auch keine Industrieherstellung, sondern einzig diese ursardische Tradition zu erhalten. Die Frauen in und um Nuoro, die diese einzigartige Technik beherrschen, sind inzwischen alle eher betagt. Der Nachwuchs hat kein Interesse, zu aufwändig ist die Herstellung.

Umso wertvoller sind Menschen wie Luca. Ich bin entsprechend dankbar, dass ich diesen wunderbaren Menschen kennenlernen durfte. Gleichzeitig bin ich sehr traurig, dass er soweit weg wohnt und ich daher nicht häufiger seine Gesellschaft genießen darf. Es sind nur diese drei bis vier Stunden, aber er verzaubert mich und er bringt mir so viel bei – und zwar über alle Sprachbarrieren hinweg.

Auch mit wenig Worten verstehen wir uns

Luca spricht nur italienisch und einzelne Worte englisch und deutsch. Ich wiederum lerne gerade italienisch und muss mich für vollständige Sätze sehr konzentrieren.

An diesem Tag bin ich so aufgeregt, so viele Infos prallen in meinem Kopf zusammen, ich muss mich ganz auf meine Hände konzentrieren. Wir verständigen uns daher per Handy-App oder ohne Worte. Da meine Hände jedoch in der Pasta stecken, kann ich nicht sehr viel in mein Handy eingeben. Dadurch herrscht auch viel Stille – und doch sind wir völlig im Einklang. Einerseits zerreißt es mir das Herz, weil ich mich so gern unterhalten möchte. Ich habe so viele Frage und möchte einfach meine Emotionen mit Luca teilen. Anderseits macht aber genau diese Verbindung ohne Worte das Erlebnis so magisch.

Das Geheimnis des perfekten Teiges für Su Filindeu

Luca zeigt mir zunächst die Herstellung des Teiges in einer großen Tonschale. Er besteht aus Semola, Wasser und Salz. Drei einfache Zutaten und doch entsteht so etwas einzigartig Wertvolles daraus. Ich bin überrascht, da der Teig zunächst von der Konsistenz her so ist, wie ich ihn auch kenne für Malloreddus und die anderen sardischen Pastasorten. Hunderte Male habe ich ihn schon selbst so gemacht. Von daher weiß ich auch, dass er nicht so elastisch ist um daraus acht mal 256 Fäden zu ziehen.

Der Teig muss nun drei Stunden ruhen. Auch wenn diese drei Stunden sicherlich sehr kurzweilig mit Luca wären hat er mittags bereits einigen Teig vorbereitet, so dass er mir direkt im Anschluss die Technik zeigen kann.

Der Teig wird Stück für Stück vorbereitet

Es ist ein Zusammenspiel aus Knettechnik und der richtigen Menge an Salzwasser, um den Teig so elastisch zu machen. Luca weiß genau, wie viel Kraft er benötigt und wie er den Teig kneten und dehnen muss und er weiß auch genau, wieviel er vom Wasser benötigt. Vor ihm stehen nämlich zwei kleine Tonschalen. In der linken Schale ist es einfach nur Quellwasser und in der rechten Schale Quellwasser mit Salz gemischt. Vorbereitet wird übrigens immer nur ein kleines Stück, welches man für eine Teigbahn benötigt. Man verarbeitet also nicht den ganzen Teig auf einmal.

Dann kommt der magische Moment: Luca nimmt einen Teigstrang und zeigt mir wie man ihn acht Mal mit den Händen zieht und daraus 256 feine Fäden gewinnt. Fasziniert sauge ich jede Bewegung auf. Die Handhaltung, die Ziehtechnik, einfach alles – auch das Aufspannen auf das Rad ist eine Herausforderung, denn die Teigfäden sind so filigran, man kann sobald sie die Unterlage berühren nichts mehr korrigieren. Der Su Filindeu-Profi zeigt es mir ein paar Mal und dann bin ich an der Reihe. Puh. Andiamo. Los geht’s.

Dann bin ich an der Reihe. Werde ich es schaffen?

Ich fange an das erste Teigstück zu bearbeiten. Luca korrigiert und gibt mir das Signal für meinen ersten Form-Versuch. Anfangs dehne ich sehr vorsichtig und zögerlich. Ganz abgesehen davon, dass meine Handhaltung natürlich erstmal falsch ist. Aber der Witz in der Technik ist, das Ganze mit einer einzigen, schwungvollen Bewegung zu machen. Die Kombination aus der richtigen Teigkonsistenz, der Handhaltung, der Technik, wie ich die Teigstränge auf die Hand auflege und der Schwung der Bewegung entscheiden darüber, ob mir die acht Bahnen gelingen oder nicht.

Hat der Teig nicht die notwendige Elastizität, gelingen dir vielleicht die ersten sechs Bahnen, bei der siebten reißen die ersten Stränge und die achte Bahn wird zum Verlust. Also alles auf Anfang, noch einmal kneten, noch einmal wässern und noch einmal von vorne. Vor mir liegen drei Stunden konzentriertes Arbeiten ohne Pause, in denen ich knete und ziehe, knete und ziehe.

„Ein Gefühl für den Teig zu entwickeln ist entscheidend.“

Viele hätten vermutlich gar nicht die Geduld. Ich kann gar nicht sagen, wie oft ich den Teig wieder zusammenschmeissen muss. Doch für mich verfliegt die Zeit. Kein einziges Mal denke ich „uff, das hört ja nie auf“, sondern ich „beiße“ mich fest. Die viele Übung an dem Abend ist sogar entscheidend zum Lernen. Würde ich nur drei, vier Versuche machen, hätte ich den Dreh nicht raus. Tatsächlich gelingt es mir immer besser. Während ich anfangs wirklich zögerlich unterwegs bin, habe ich zum Ende den richtigen Schwung raus.

Das gilt auch bei der Teigvorbereitung. Ein Gefühl für den Teig zu entwickeln und zu wissen, wie die einzelnen Komponenten zusammenspielen ist für diese Pastaform entscheidend. Du musst ertasten, wann der Teig bereit ist und wann er noch etwas benötigt.

Ich fühle genau in meine Finger, bin völlig auf den Teig konzentriert, prüfe ob er sich dehnen lässt, wie seine Konsistenz ist und gucke auch mal kritisch, wenn es nicht so klappt. Wenn ich skeptisch bin, schaue ich zu Luca, damit er mir bestätigt „rifallo” – noch mal – oder eben auch “ok”. Anfangs warte ich immer auf sein „Go“, aber irgendwann entscheide ich selbst. Luca lobt mich dafür, dass ich selbstständig probiere um das richtige Gespür zu bekommen. Was Luca aber auch den ganzen Abend zu mir sagt ist „Energia” – Energie. Obwohl ich gefühlt meine Kraft wirklich einsetze, braucht es noch mehr. Er sagt es tatsächlich so oft, dass ich seine Stimme immer noch im Ohr habe.

Lernen von einem unfassbar guten Lehrer

Luca strahlt eine unglaubliche Ruhe aus. Er zeigt mir nicht nur die Schritte immer wieder, wenn ich es benötige, sondern erklärt mir auch das „Warum“. Jeder Handgriff ist sorgfältig ausgeführt. Dieser wunderbare Mensch ist so ein unfassbar guter Lehrer. Er ist ein Juwel am Su Filindeu-Himmel. Gefragt, wie er dazu kam, erzählt er, dass er schon immer gern mit seiner Mama gekocht und vor allem Pasta gemacht hat. Irgendwann war dann auch sein Interesse an diesem sardischen Erbe geweckt.

Zu vorgerückter Stunde schiele ich doch immer wieder zu Luca. Langsam tut er mir irgendwie leid, weil ich so lange brauche. Doch er lächelt. Er steht da und strahlt Gelassenheit aus. Mir kommt Buddha in den Sinn und der Satz „Es dauert eben so lange wie es dauert“. Ein Profi macht das sicherlich in der Hälfte der Zeit und auch Anfänger mögen mitunter schneller sein als ich.

Aber ich habe Feuer gefangen. Denn wider meiner Erwartungen kann ich es ja scheinbar. So habe ich statt einfach nur froh zu sein, dass ich überhaupt was auf die Platte bringe, den Anspruch, es besonders gut zu machen und besonders dünne Stränge zu bekommen. Luca schmunzelt oft und sagt mir „Entspanne dich, es ist dein erstes Mal, du machst es gut“. Auch beim heiklen Unterfangen die Fäden ordentlich auf die Platte zu spannen und nicht die bisherige Arbeit dabei zu ruinieren halte ich meinen Blickkontakt zu Luca und warte auf sein ok (auch wenn es für mich irgendwie nicht ok ist –  weil halt nicht perfekt ?).

Ich habe es geschafft! Ich kann Su Filindeu machen!

Obwohl ich immer wieder sehr kritisch gucke, strahle ich auch viel. Ich bin einfach unfassbar stolz. Stolz wie Bolle. Ich habe drei Stunden konzentriert gearbeitet. Ausserdem habe ich dabei nicht versagt. Im Gegenteil, einige dieser Stränge sind mir sogar perfekt dünn gelungen. Die habe ich gemacht. Ich! Die Deutsche ohne lebenslange familiäre Pastawurzeln. Unglaublich, oder? Als ich nach drei Stunden und drei Schichten vor dieser Platte stehe platze ich geradezu vor Begeisterung und Glück. Vermutlich passen mein Stolz und ich in diesen Minuten durch keine Tür hindurch. Dieser Abend und dieser Moment am Ende werden in meinem Leben immer einen ganz wichtigen Platz haben.

Su Filindeu ist kein Gericht für jeden

Vor dieser Platte stehend fühle ich dann noch etwas anderes. Pasta in einer Art Suppe mag ein einfaches Gericht sein und doch ist es kein Gericht für jedermann. Diese Pasta darf einfach nicht von jedem gemacht werden und genauso darf sie auch nicht von jedem gegessen werden. Folgenrichtig gehört sie auch nicht auf die Speisekarten der Restaurants oder in die Supermärkte. Im Gegenteil ist es sogar für mich eine Pasta, die auch für Geld nicht kaufbar ist. Unvorstellbar, wenn zum Beispiel ein Urlauber einfach nur die Löffel in den Teller taucht und in wenigen Minuten das Gericht isst wie jedes andere. Dieses urländliche Gericht muss jemand essen, der es wertschätzt.

Genausowenig wie nicht jeder und jede diese Pasta herstellen kann, gelingt sie auch nicht immer gleich gut. Es ist eine Kunst. Ein einzigartiges, wertvolles Handwerk. Diesen Zauber und die Würdigung darf man nicht berauben.

Die aufwändige Pasta ist vom Aussterben bedroht

Genau darin liegt auch der Knackpunkt. Denn für viele Menschen besteht die erste Hürde schon darin überhaupt einen guten Pastateig selbst herzustellen. Bei Su Filindeu ist es darüber hinaus auch noch eine intensive und aufwändige Technik, die Zeit und Geduld erfordert. Hat man den Teig und die Ruhezeit, die drei Schichten des durchschnittlichen 70 cm breiten Rads, folgt die Trocknung und am Ende dieses Aufwands entsteht eine – wenn auch leckere – Suppe. 

Immer weniger der nachkommenden Generationen möchten diese aufwändige Form also lernen. Auch wenn es inzwischen weltweit einige Menschen wie mich gibt, die diese Pastaform lernen und bewahren möchten, können wir die Tradition so nicht bewahren. Egal wie gut ich die Pasta kann, außerhalb der Bergregion Sardiniens habe ich nicht den Zugang zu dem original Semola, der Schafsbrühe und dem notwendigen sardischen Pecorino mit der entsprechenden Reifung und Würzung. Mitten in Deutschland kann ich mich daher dem Originalrezept nur annähern.

Wo kann man Su Filindeu essen?

Solltest du einmal in Nuoro oder den umliegenden Bergdörfern sein und das Gericht auf einer Speisekarte finden, dann schlage zu. Eine gezielte Antwort auf die Frage „Wo kann ich es essen“, habe ich nicht. Außerdem empfehle ich in dieser Gegend auch die Augen in den entsprechenden kleinen Geschäften offen zu halten, denn hier und da hast du auch die Möglichkeiten fertige Su Filindeu-Pastapäckchen zu kaufen.

Tatsächlich ist gerade jetzt im Oktober die Hochzeit von Su Filindeu, denn jedes Jahr findet in der Nacht auf den 4. Oktober das Fest zu Ehren des Heiligen Franziskus in Nuoro statt. Hierher pilgern hunderte von Gläubigen. Sie erhalten Schafsbrühe mit Filindeu und frischem Pecorino-Käse zu essen. Damit alle Hungrigen versorgt werden können, stellen die sardischen Frauen kiloweise Su Filindeu her.

Ruhe und Gelassenheit sind der Schlüssel

Ich habe im Nachgang viel darüber nachgedacht, warum ein so erfahrener Koch wie Jamie Oliver scheiterte oder ob das Scheitern vielleicht auch nur für die Show inszeniert war. Im Video ist klar die falsche Knettechnik und vor allem die völlig falsche Handhaltung zu sehen. Vielleicht scheiterte er tatsächlich, vielleicht weil er nicht die Geduld hatte – oder eben nicht die innere Ruhe. Jamie Oliver steht für eine lockere Küche mal eben aus dem Handgelenk. Doch bei dieser Art Pasta funktioniert es locker aus dem Handgelenk nicht. Auch helfen keine zwei oder drei Versuche, sondern Ruhe und Übung. Selbst erfahrene Menschen müssen immer wieder mal den Teig verwerfen, weil er noch nicht bereit war.  

Ich werde noch heute von diesem Gefühl getragen, es geschafft zu haben und meinen Traum tatsächlich gelebt zu haben. Die Überraschung über die gelungene Pasta – dass sie mir sogar so gut gelungen ist – ist nach wie vor riesig. Im Sommer wäre ich noch nicht so weit gewesen, davon bin ich überzeugt. Ich bin so stolz über meine Entwicklung und freue mich so sehr über meinen bisherigen Weg. Selbstverständlich möchte und werde ich auch zu Hause üben. Auch wenn ich noch nicht weiß, wer all die Pasta dann essen soll, es juckt mich einfach in den Fingern.

Wer ein bisschen mehr über Luca erfahren möchte kann dies auf seiner Website tun: https://www.sufilindeunugoresu.it

Meine Geschichte mit Su Filindeu geht weiter

Wie versprochen habe ich weiter geübt. Su Filindeu wirklich und vollständig alleine zu können ist eine mehrjährige Ausbildung und stetiges Arbeiten zu Hause. Es bedeutet hunderte Teige zusammen zu werfen und wieder auszurollen. 2022 habe ich mit Luca noch einmal an Teig und Technik gearbeitet. Es war ein intensiver Tag und eine einzigartige Masterclass mit einem sehr schweren Teig. Komplett ohne Hilfe habe ich nicht die schönste Platte geschafft, aber ich war dennoch stolz. Es war jedoch für mich auch eine mentale Challenge, die mich an meine Grenzen brachte.

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Wie eingangs bereits erwähnt, ist dieser Beitrag eine große Verbeugung vor der sardischen kulinarischen Tradition und Handwerkskunst. Gleichwohl kann ich nur jedem empfehlen Sardinien durch Pasta, beispielsweise bei einem Pastaworkshop zu entdecken.

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Wenige Kilometer neben Nuoro ist übrigens das Nachbardorf Oliena einen Besuch wert. Reise virtuell mit mir in diesem Beitrag hin.