Gnocchi di Patate – König Gnocchi und Veronas Karneval

Gnocchi liebte ich bereits als Kind. Die kleine Stefanie saß breit grinsend im Ristorante und freute sich wie eine Schneekönigin, wenn der italienische Kellner mir den dampfenden Teller voll Gnocchi al gorgonzola servierte. Alleine der Anblick war schon purer Genuss. Mein Herz ging auf, wenn ich diese formschönen Klößchen in die schmackhafte Käsesoße tunkte, der Teig die Soße aufsaugte und sich mit ihr zu einem Geschmacksepos verband. Schlichtweg königlich.

Ich musste nie lange in der Speisekarte blättern. Meine Wahl war bereits nach Sekunden klar. Bis heute habe ich mir meine Liebe zu diesen fluffigen, zarten Seelenwärmern erhalten. Kürzlich habe ich sie in Sirmione mit Trüffel geschlemmt. Von Sirmione, dem südlichen Gardasee-Ufer, ist es nicht weit bis zu Verona. Verona ist die Hauptstadt der Gnocchi.

Verona, die Hauptstadt der Gnocchi di patate

Es gibt inzwischen viele Rezeptvariationen: Aus Spinat, aus Kürbis, Süßkartoffel, mit Ricotta oder mit Semola hergestellt. Das Original bleibt aber Gnocchi di patate aus Kartoffeln. Der Name heißt übersetzt „Kloß“. Die Grundzutaten sind Kartoffeln, Mehl und Ei. Was nach einem ganz einfachen Rezept klingt, gestaltet sich aber doch häufig als Herausforderung. Aus dem Kloßtraum wird dann Frust, wenn die Gnocchi beim Formen oder spätestens beim Kochen auseinanderfallen oder nach zu viel Mehl statt Kartoffeln schmecken.

Mit meinen nachfolgenden Rezept rüste ich Dich für Dein Feinschmeckertraum mit Happy End aus. Versprochen. Pünktlich zum Veroneser Karneval bekommst Du mein Update meines langjährigen, beliebten Rezeptes.

In Verona entstand die Tradition des Gnocchi König – Papa del Gnocco – im Karneval

Was haben Gnocchi mit dem Karneval von Verona zutun? Und was macht es zu einem königlichen Gericht? Gnocchi ist ein simples Gericht, ein Gericht der Armen. Das fleischlose, nahrhafte Gericht wurde nur mit etwas Soße gereicht. Damit diese aber bestmöglich aufgenommen werden konnte, fügten die Köche noch Rillen in den Teig. Der Ursprung dieses Essens liegt in Norditalien. Die Regionen Lombardei, Piemont und Veneto werden hier immer wieder genannt. Mit Verona ist das Gericht seit 1532 besonders eng verbunden.

1532 herrschte eine schlimme Hungersnot. Die Mehlpreise stiegen und die Bäcker verweigerten die Herstellung von Brot. Dies traf vor allem die armen Menschen in Verona. Sie hatte nicht mehr genug zu Essen. Es kam zu Unruhen, die immer mehr zunahmen als es auf die Fastenzeit zuging. Auf Geheiß des Adeligen Tommaso Da Vico führte der Stadtrat am letzten Freitag vor der Fastenzeit eine Armenspeisung durch. Dies wurde dauerhaft in den Folgejahren übernommen.

In seinem Testament verfügte Tommaso Da Vico, dass diese Tradition auch nach seinem Tod fortgesetzt wurde und Kartoffelgnocchi an die armen Bürger verteilt würden. Zu Ehren Tommasso Da Vico entstand Papa del Gnocco, der Gnocchi-König im Karneval von Verona und die Tradition des Venerdì Gnocolàr (Freitag des Gnocchi-Königs). Inzwischen steht der Veroneser Karneval komplett im Zeichen des Papa del Gnocco. Das Gnocchi-Festival findet noch immer statt, in 2023 fällt es auf den 17. Februar. Zahlreiche Festivitäten flankieren bis hin zum absoluten Highlight: Den Strassenumzug durch die Altstadt von Verona.

Der Karneval in Verona ist einer der ältesten in der Geschichte.

Dieser wird angeführt durch die traditionelle Maske, Papa del Gnocco. Der Karneval von Verona gilt als einer der ältestens mit seiner mehr als 400-jährigen Geschichte und wird daher beonders traditionell und schön gefeiert.

Hast Du gewußt, dass Verona die Hauptstadt der Gnocchi ist? Die Karnevalszeit könnte also für mich nicht passender sein für mein Gnocchirezept. Falls Du vom Gnocchi-Donnerstag schon mal gehört hast und nun verwirrt bist: Die Tradition am Donnerstag Gnocchi zu servieren, stammt aus Rom. Du hast also die Wahl, es wie die Römer zu machen oder pünktlich zum Gnocchi-Freitag im Veroneser Karneval mit diesem Rezept loszulegen.

Rezept für diese fluffigen Gnocchi:

Für zwei Portionen: 350 g mehligkochende Kartoffeln, knapp 100g Weizen-Mehl Typ 00, ein Ei, etwas Salz und Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Je nach Größe der Kartoffeln dauert das rund 30 Minuten. Du merkst den Garpunkt, wenn du mit der Gabel leicht einstechen kannst. Verwende gleich große Kartoffeln, so dass auch der Garpunkt gleich ist. Die Kartoffeln sollten mehligkochend sein, da diese den höchsten Stärkegehalt haben. Dieser ist wichtig, damit die Klösschen ihre Form behalten.

Die Kartoffeln mit Schale zu kochen ist wichtig, weil sonst zu viel Wasser in in die Kartoffeln dringt. Ein zu feuchter Teig lässt sich dagegen nicht formen. Um die Stärke zu behalten, die Kartoffeln nur kurz auskühlen lassen und noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Stampfer per Hand zerkleinern.

Das Mehl und ein Ei gibst Du direkt zu der Kartoffelmasse. #Gut verkneten kannst Du alles, wenn Du wie bei einem Pastateig eine Mulde formst. Nimm zu Anfang etwas weniger Mehl als im Rezept beschrieben. Die Angabe des Mehls ist nur eine zirka-Angabe. Achte auf Deinen Teig. Je nach Kartoffelart benötigst Du mal mehr, mal weniger Mehl. Ziel sollte jedoch sein, so wenig wie nötig Mehl zu verwenden. So erhälst Du den intensiven Kartoffelgeschmack, der zum absoluten Klossgenusstraum führt und Dein Gnocchigericht in den königlichen Himmel hebt. Schmecke mit etwas geriebener Muskatnuss ab.

Tipp: Ersetze einen Teil durch Süßkartoffeln

Das Ei verleiht einerseits dem Gericht Geschmack, sorgt anderseits aber vor allem für die Bindung. Als Veganer möchtest Du vielleicht auf das Ei verzichten. Wenn Du etwas Teiggespür hast, ist dies kein Problem. Mit der Auswahl von stärkehaltigen Kartoffeln kannst Du nur mit Mehl eine gute Teigkonsistenz erschaffen, die auch dem Kochen standhält.

Mein Tipp: Ersetze einen Teil der „normalen“ Kartoffel durch Süßkartoffeln, beispielsweise ein Drittel. Süßkartoffeln schmecken nicht nur super lecker und sind gesund, sie haben auch mehr Stärkegehalt für mehr Bindung.

Anders als beim Pastateig darf der Kartoffel-Gnocchiteig nicht zu lange geknetet werden. Teile ohne Ruhezeit Deinen Teig und rolle Teigstränge. Dies geht am Besten mit etwas Mehl an den Fingern und auf der bemehlten Arbeitsfläche, dem Brett. Mit einem Cutter kleine Stücke schneiden und über ein Gnocchibrett, eine Reibe oder die Gabel die legendären Rillen für den Sugo rollen. Wahlweise kannst Du es natürlich auch nur in kleine Stücke formen und so kochen. In diesem Fall aber haftet der Sugo nicht so erstklassig. Nicht benötigten Teig solltest Du abdecken. Die fertigen Gnocchi solltest Du ebenfalls abdecken oder direkt Kochen.

In kochenden Salzwasser die Gnocchi gar kochen bis sie an die Oberfläche steigen. Direkt mit einem Schaumlöffel hinausnehmen und durch den Sugo mischen. Die Kochzeit ist ziemlich kurz bei frischen Gnocchi. Halte den Sugo und Deine Kelle also bereit.

Dazu passen Salbeibutter, Käsesoße oder ein Tomatensugo

Noch ein Tipp: Ich koche die Gnocchi nacheinander im Topf, also immer so viele auf einmal, wie nebeneinander in den Topf passen. So kleben sie nicht und zerfallen auch nicht so leicht.
Zu den Gnocchi eignet sich die legendäre Salbeibutter, möglichst leicht gebräunt und mit frittierten Salbeiblättern (siehe Rezept Ravioli doppio), oder in einer Gorgonzolasoße oder einem einfachem Tomatensugo. Buon Appetito.

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Hier entlang zum Gnocchihimmel

Glutenfrei?

Dieses Rezept geht auch glutenfrei, ersetze das Weizenmehl durch ein Maismehl. Du wirst vermutlich ein wenig mehr Mehl benötigen und die Konsistenz ist nicht ganz so feucht, aber mit dem Ei und Kartoffeln mit viel Stärke bekommst Du dennoch fluffige Gnocchi.

Zu meinem Pastakochbuch und den Workshops geht es übrigens hier entlang.

Eine Reise nach Verona ist nicht nur zur Karnevalszeit eine gute Idee.