Gnudi: Nackte Schätze aus dem Süden der Toskana

Um es vorweg zu nehmen: Gnudi sind kein klassisches Pastagericht. Aber sie sind eng verzahnt. Genau genommen bestehen Gnudi aus der Füllung von den klassischen Tortelloni – nur ohne den Pastateig. Die Füllung wird zu kleinen Klößchen geformt, vorsichtig gegart und als Primo piatto serviert. Sie schmecken soft, cremig und bringen mich direkt ins Herz der Toskana.

Es ist schon ein paar Tage her, aber ich spüre noch heute diese Ruhe und die etwas langsam vergehende Zeit, die ich in der Maremma,  in der südlichen Toskana, gespürt habe. Ich habe fast meine Schritte beim Gang durch die gepflasterten Gassen kleiner Dörfer gehört. Ich war abseits der großen Touristenrouten und ein wenig außerhalb der Saison unterwegs. Aber es war nicht verlassen. Hier und da knatterte eine Ape vorbei. Die Ladefläche war mit den unterschiedlichstem beladen. Unter den charakteristischen Duft des Zweitakters mischten sich die Aromen frischen Rosmarins, der in den Gärten und vor den Häusern wachsen durfte.

Gnudi sind kein Rezept aus einer idyllischen Toskana

Über den Gassen an den Häusern flatterte Wäsche an den typischen Leinen leicht im Wind. Aus den geöffneten Fenstern drang das Klappern von Geschirr, dazwischen hörte ich immer mal Stimmen. Vielleicht wurde in diesem Moment irgendwo eine Spinat-Ricotta-Mischung mit den Händen vermengt. Vielleicht entstanden daraus kleine Gnudi, während auf dem Herd ein Tomatensugo leise vor sich hin blubberte. Dazu ein Glas Sangiovese oder ein Rosso aus der Maremma.

Eine echte toskanische Idylle. Tatsächlich sind Gnudi jedoch kein Rezept für die idyllische Toskana der langgezogenen Hügellandschaften mit ihren stolzen Zypressen. Rund um Grosseto und Siena sind sie vor vielen Jahrzehnten aus der Not heraus entstanden mit seinen Zutaten zu haushalten. Im eher einfachen, ländlichen Alltag war Mehl auch mal knapp. Trotzdem musste ein sättigendes und nahrhaftes Essen auf den Tisch kommen. Die Arbeit war schwer, der Ertrag dennoch nicht immer groß.

Eine Füllung aus Ricotta, Spinat oder auch regionalen Kräutern, Ei und Käse ließ sich auch ohne Pastateig zubereiten und macht dennoch satt. Gnudi erzählen deshalb nicht nur von Genuss, sondern auch von einer Küche, die nichts verschwenden wollte.

Was Gnudi so besonders macht

Das Wort „Gnudi“ ist toskanischer Dialekt und bedeutet „nackt“. Gemeint ist damit die Füllung, die sonst von einem dünnen Pastateig für Tortelloni umhüllt wäre. Bei Gnudi wird aber die leckere Füllung nicht versteckt: Serviert werden sie als kleine Klößchen zum Beispiel in duftender Salbeibutter oder in einem dampfenden Tomatensugo.

Wenige Zutaten, viel Gefühl

Die Zutatenliste für Gnudi ist nicht lang: Spinat, Schafs-Ricotta, Ei, Muskatnuss, Pecorino Toscano oder Parmigiano Reggiano und nur etwas Mehl. Es klingt einfach, der Geschmack liegt jedoch in der Abwägung frischer, guter Zutaten und das in der richtigen Menge. Einmal mehr ist bei diesem Rezept die Messung „quando basta“ – so viel wie nötig – der Leitgedanke. Es braucht ein Gespür für die richtige Konsistenz, damit die Klösschen weder zerfallen noch knautschig beim Kochen werden.

Die wichtigsten Tipps fürs Gelingen der Gnudi

Spinat und Ricotta müssen sehr gut abgetropft beziehungsweise ausgedrückt sein. Je trockener die Zutaten sind, desto weniger Mehl wird benötigt – manchmal sogar gar keines. Das Ergebnis ist dann ein sanfter, cremig-geschmacksintensiver Kloß. Außerdem sollte beim Kochen das Wasser nicht zu sehr blubbern.

Pasta machen heißt beobachten und fühlen lernen

Das richtige Gespür für Konsistenz, für die Zutaten und das Wissen, wann mal etwas stärker geknetet werden muss und manchmal auch nur sanft verbunden bedeutet zu beobachten, zu fühlen und Erfahrungen aufzubauen. In meinen Pastaworkshops geht es deshalb nicht nur um reine Rezepte, es geht um alles davor und dazwischen Wie ist dieses Rezept entstanden? Wie fühlt sich eine richtige Mischung aus Spinat und Ricotta an? Wie der perfekte Mehl-Eier-Teig. Um solche Fragen geht’s Schritt für Schritt in einer kleinen Gruppe von nur rund 6 Personen in familiärer Atmosphäre. Stöbere hier direkt in den nächsten Workshops.

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