Mit diesen handgefertigten Garganelli reise ich in die wundervolle Region Emilia Romagna, die Region der Tortellini, Tagliatelle und deftigen Ragus. Auch diese liebevollen Röhrennudeln haben hier ihr Zuhause. Ich verbinde sie als seelenschmeichelndes Al Forno-Gericht mit der grandiosen Lombardei, in der der Gorgonzola seine Heimat hat. Zusammen mit einer spicy-fruchtigen Pomodoro – Tomatensugo – wird’s geradezu göttlich.

Im 18. Jahrhundert als Nebenprodukt der gefüllten Pasta entstanden, erobern Garganelli inzwischen die Herzen und Bäuche der Pastaliebhaber und so auch meines. Ein reichhaltiger Eier-Pastateig sorgt für den Geschmack und einen seidigen Teig. Diesen zärtlich als kleine Quadrate über ein Gnocchibrett gerollt schenkt dir traumhafte Einzelstücke. Einfach nur wunderschön.

Die auf diese Weise geschaffenen Rillen sorgen für einen Geschmack, der Dich aus tiefster Seele lächeln lässt. Es liegt auf der Hand, dass die Pasta sich vor allein für deftige Fleischsugos eignet. Ein typisch-traditionelles Rezept existiert nicht. Auch ein cremig-schmelzender Käse al forno schmiegt sich wie ein Liebender in die Rillen und lässt Pastaherzen höherschlagen.

Pasta al forno – eine Auflaufform voller Glücksgefühle

Bei dieser Eiseskälte, dem Wind, Regen und einfach ungemütlichen Winterwetter hatte ich so richtig Lust auf ein Pastagericht aus dem Backofen. So eine glücklichmachende Auflaufform, bei der der Käse richtig schön schmilzt und leicht blubbert. Beim Einkaufen sprang mir dann ein schöner Gorgonzola DOP ins Auge. Den hatte ich schon lange nicht mehr und so war schnell klar, der kommt mit in den Einkaufswagen. Gorgonzola hat geschmacklich nicht nur Wums, er ist perfekt in genau diesem ungemütlichen Wetterchen, während ich drinnen bei brennenden Kerzen gemütlich von Italien träume.

Gorgonzola – der würzige, zartschmelzende Begleiter

Mit Gorgonzola verbinde ich den Gardasee. Schon als Kind habe ich mich in diesen Blauschimmelkäse reinlegen können. Dann ist er eine Zeit aus meinem Blick geraten, bis ich vor ein paar Jahren mir bei meinem Besuch am Gardasee von Carla ein ganz typisch-traditionelles Gericht im Winter wünschte. Sie zeigte mir ihr Rezept für selbstgemachte Tagliatelle con radidicco e gorgonzola. Es war Februar oder März, als wir eines Abends in ihrer Küche in ihrem Haus in Manerba del Garda standen.

Wie oft habe ich seitdem schon im angrenzenden Esszimmer mit dem langen Eichentisch der Familie mit seinen unzähligen Kerben und Rillen mit Blick auf den Gardasee und Rocca di Manerba Mehl aufgehäuft und Teig geknetet. Es ist immer wieder magisch und knetet sich fast von selbst. Manchmal herrscht Trubel weil Freunde und/oder Kinder rund um den Tisch sich versammeln. An diesem Abend sind wir allein und ich träume mich mit Blick auf meinen Lieblingshügel weg. Mit dem leicht bitterem Radicchio Rosso di Treviso wurde dieser unglaublich cremige Gorgonzola ein himmlischer Begleiter für unsere Tagliatelle. So habe ich diesen Käse wieder entdeckt und verwende ihn regelmäßig in Risotto, auf Bruschetta oder eben in Pasta.

Gorgonzola ist ein würziger Blauschimmelkäse aus der Lombardei rund um Mailand. Seit 1996 ist er ein DOP-Produkt. Seine Herstellung und die Herkunft der Zutaten sind also klar begrenzt und festgesetzt und werden durch das EU-Siegel kontrolliert. Es gibt zwei Arten. „Dolce“ ist ein mindestens 50 Tage gereifter, leicht milder Kuhmilchkäse, der nur eine leichte charakteristische Würze zeigt. Der „Piccante“ dagegen zeigt mit seiner über 80 Tage alten Reifezeit so richtig Würze.

Lombardei trifft Apulien: fruchtige Tomaten, angeröstete Peperoncini und feinstes Olivenöl

Beide Versionen sind besonders cremig und besonders schmelzend, weswegen sie perfekt für mein „Al Forno“-Gericht ist. Ich entscheide mich als Partner für meinen fruchtigen Pomodoro-Sugo einen Gorgonzola Dolce. Der besteht aus angerösteten gelben und roten Peperoncini, feinstem Tomatenfruchtfleisch, Meersalz, frischen Kräutern und einem sehr guten Schuss leckerem Olivenöl aus Apulien

So genial lecker und Seele streichelnd kann handgemachte Pasta im Winter daherkommen.

Falls Du noch kein Gnocchibrett bzw. Garganellibrett hast, schau Dir einmal diese beiden Modelle aus Italien an: https://amzn.to/48EcF2U oder https://amzn.to/3Obn9ye (Partnerlink von Amazon)

Garganelli Al forno: pomodoro piccante e gorgonzola

Portionen

Zubereitungszeit inkl Ruhe

Stunde

Kochzeit

Minuten

Erlebe ein wärmendes Pastagericht mit dem Besten aus der Emilia-Romagna, Lombardei und Apulien. Es streichelt die Seele, kitzelt den Gaumen und sorgt für ein glückliches Lächeln. Zur Zubereitungszeit kommen noch rund 2 Stunden Trockenzeit hinzu.

Zutaten

Für den Pastateig:
20 g Semola Rimacinata, 75 g Farina 00,
75 g Farina Typ 00
Ein Ei Größe M, eine Prise Salz und ein kleiner Schuss Öl.
Für den Sugo und das Überbacken:
Je eine halbe rote und gelbe Peperoncini
Eine Dose Mutti Tomatenfruchtfleisch
Je zwei Zweige glatte Petersilie, Rosmarin, Thymian
Meersalz und einen sehr guten Schuss Olivenöl (mindestens einen Esslöffel)
120g Gorgonzola DOP dolce

Und so geht es

Wir starten mit dem Pastateig. Der klassische Pastateig in der Emilia Romagna besteht aus Farina (Weichweizenmehl) und Ei. Für Garganelli mische ich ein wenig Semola, Hartweizenmehl, unter. Das Semola gibt dem zarten-seidigen Mehl-Eierteig mehr Teigstabilität und unterstützt damit die schöne Form dieser Pasta.
Die beiden Mehlsorten mischen, eine Prise Salz hinzufügen und in die geformte Mulde in der Mitte das Ei und einen kleinen Schuss Öl hinzufügen. Flüssigkeit verquirlen, das Mehl einarbeiten und einen glatten, geschmeidigen Teig formen. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und rund 30 Minuten ruhen lassen. Die ausführlichen Arbeitsschritte findest Du im Grundrezept hier.
Während der Teig ruht bleibt Dir Zeit für einen Vino, ein Kapitel aus Deinem Lieblingsbuch oder unromantisch die Spülmaschine auszuräumen. Den Teig nach der Ruhezeit ausrollen. Für diese Pastaform rolle ich den Teig mit meiner Pastamschine aus. Ich benötige Quadrate und habe mit dieser Mehtode möglichst wenig Teigverschnitt. Für Garganelli rolle ich den Teig auch nicht so dünn aus, wie etwa für Tortellini. Der Teig muss die Form halten und gleichzeitig schmecken. Ich bleibe bei Stufe 8 von meinen 9 Stufen. (Meine Maschine hat Stufen 1-9).
Reibe noch etwas Semola zum Aufrauen in den Teig und lasse den ausgerollten Teig ein paar Minuten an der Luft antrocknen. Vielleicht 5 Minuten. Schneide mit einem Messer oder Cutter ca. 5 cm große Quadrate, lege diese als Raute aufs Gnocchibrett und drehe mit einem Holzstab (ein Löffelstiel geht auch) den Teig über das Brett. Du schließt die Form und bekommst gleichzeitig die Rillen in die Form.
Schau Dir diese einzelnen Kunstwerke an. Sind sie nicht wunderschön?
Du merkst, Garganelli kannst Du recht gut auch in größeren Mengen herstellen.
Lasse die Pasta jetzt ca. zwei Stunden an der Luft trocknen. Damit behält sie die Form beim Kochen. Zeit für Dein Glas Wein, Dein Buch oder was immer Du machen möchtest.
Zum Ende der Trockenzeit der Pasta, hole den Gorgonzola aus dem Kühlschrank, schneide die Peperoncini klein und hacke die Kräuter. Thymian zupft Du von den Zweigen. Die Peperoncini nun in der heißen Pfanne anrösten, das Tomatenfruchtfleisch hinzufügen und aufkochen. Meersalz hinzufügen und einen sehr guten Schuss Olivenöl. Alles zusammen ein paar Minuten köcheln lassen. Köcheln lassen. Jetzt die Kräuter hinzufügen.
Während der Sugo jetzt einfach noch ganz leicht blubbert, heize den Backofen auf 180 Grad auf. Das Wasser für die Pasta mit Salz zum Kochen bringen. Die Kochzeit beträgt zirka drei Minuten. Lasse sie ruhig leicht aldente und gebe sie direkt aus dem Kochwasser in den Sugo. Alles zusammen gibst Du in eine Auflaufform. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darüber geben und alles zusammen ca. 20 Minuten im Backofen backen bis der Gorgonzola schon zerfließt.
Servieren und glücklich werden.

Notizen

Der Gorgonzola sollte leicht Zimmertemperatur haben, so entfaltet er die beste Cremigkeit.

Wenn Du jetzt so richtig Lust auf selbstgemachte Pasta hast oder Du Unterstützung benötigst, damit Deine Garganelli einen super Teig und schicke Form bekommen, dann sind meine Pastaworkshops perfekt für Dich. Ich freue mich mit Dir gemeinsam Pasta wie in Italien zu machen.

In meinen Pastakochbüchern lernst Du ebenfalls traditionelle Pasta von Hand.

Will ich

Deine tägliche Dosis Pasta und Italien bekommst Du auf meinem Instagramprofil und in meinen Instagramstorys.