Fagottini con Parmigiano Reggiano, noci e fichi secchi: O mio Dio – oh mein Gott. Mit diesem Rezept für Fagottini mit Parmesan, Nüssen und getrockneten Feigen gefüllt und mit Aceto Balsamico di Modena verfeinert stelle ich Dir den absoluten Parmesangott vor. Es ist nicht nur Parmigiano Reggiano D.O.P., sondern ein Parmigiano Reggiano 50 Monate gereift! Esattamente, dieser Käse wurde mehr als 4 Jahre gewendet und verehrt! Erfahre neben dem Rezept noch, was Parmigiano Reggiano auszeichnet, wie und wo er hergestellt werden darf und wie Du ihn lagerst.
Mit meinem Rezept der goldenen Fagottini stelle ich Dir dieses Lebenswerk vor und schenke Dir edle Feinschmeckerkunst für Dein Zu Hause. Dieses Rezept ist noch mal next Level und hebt Deine kulinarische Welt aus den Angeln. Das Goldtüpfelchen ist am Ende der Aceto Balsamico di Modena.
Als ich dieses Stück Gold mit der großen Zahl „50“ in den Händen hielt, hätte meine Vorfreude nicht größer sein können. Vorfreude auf einen phänomenalen Geschmack und Vorfreude, damit ein Gericht zu kreieren, welches diesen wirklich besonderen Käse gerecht wird.
Ein Meisterwerk: Parmigiano Reggiano
Dieser Duft, diese strohgelbe Farbe, die etwas krümelige Konsistenz beim Herausbrechen des ersten Stückes ließ mich schon vor Begeisterung jauchzen. Der erste Bissen dann… Oh, ich kann es nicht in Worte fassen, es war viel besser als meine Erwartungen. Einfach eine Geschmacksexplosion.
Ich bin eine Käseliebhaberin und mag sehr gern lang gereiften Käse. Sie werden in Italien staveccio (alt) genannt. 50 Monate Reifezeit bedeuten einen kräftigen Geschmack, würzig, voller Aromen und Charakter. Die meisten Käse, die wir kaufen sind bis maximal 24 Monate gereift. Die meisten Käsereien lassen ihre Käse auch nicht so lange reifen, sondern geben sie lieber früher in den Verkauf. Vor diesem mehr als vier Jahre gereiften Parmigiano Reggiano D.O.P. bin ich also etwas ehrfürchtig.
Aber zu allererst: Was ist eigentlich ein Parmigiano Reggiano D.O.P.?
Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse aus Kuhmilch und darf sich nur nennen, wenn Milcherzeugung, Verarbeitung, Reife und Verpackung in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua nach streng geregelten Vorgaben hergestellt wird.
Im Gegensatz zu Grana Padano muss der Parmigiano Reggiano mindestens 12 Monate reifen. Auch ist das Produktionsgebiet viel kleiner als sein norditalienischer Nachbar.
Die Kühe im Herstellungsgebiet erhalten ausschließlich das dortige Heu und Kräuter. Die Milch wird mit Lab und Molke im Kupferkessel erhitzt. Die Käse werden in eine Form gepresst und einige Tage in einer Salz-Wasserlake gelegt und danach zur Reifung gebracht. Jeder Laib erhält eine Nummer eingestanzt, so dass man die Käserei und die Herkunft sowie die Reifezeit lesen erkennen kann.
Jeder Käse der rund 300 zugelassenen Käsereien wird auf seine Qualität durch das Consorzio Parmigiano Reggiano geprüft. Hat der nicht die entsprechende Qualität des Parmigiano Reggiano werden die Kennzeichen entfernt und er darf nicht als solcher betitelt in den Verkauf.
Seit 1996 trägt Parmigiano Reggiano das bekannte DOP-Siegel der EU und die geschützte Ursprungsbezeichnung.
Was macht diesen 50 Monate gereiften Star-Käse aus?
Mit seiner dunklen bis strohgelben Farbe, etwas krümeligen Konsistenz und seinem sehr kräftigen, ausgeprägten Geschmack ist er sozusagen der Parmesangott. Feinschmecker schließen die Augen und genießen den Duft und jeden Bissen wie ein großes Fest. Ich selbst verneige mich tief.
Dieser würzige Käse passt hervorragend als Verfeinerung über reichhaltige Eier-Pasta aus Norditalien, einem Risotto oder über einer rustikalen Pizza. Außerdem ist er der Star auf jeder Antipasti-Käseplatte. Glaubt mir, ich habe das alles probiert!
Ein lang gereifter Parmigiano Reggiano ist ein perfekter Begleiter von getrocknetem Obst, Nüssen oder auch dem edlem Amici aus Modena: Aceto Balsamico die Modena (Davon kann Du Dich selbst im Rezept überzeugen).
Mein absolutes Genusshighlight ist aber die herausgebrochenen Stücke mit feinstem Honig verfeinert zu einem charakterstarken Rotwein oder als Apero zu einem Schaumwein. Göttlich. Da werden direkt Erinnerungen an eine meiner Gardaseereisen wach. Nach einem schönen Tag in Sirmione kam ich zum Apero zurück ins Haus meiner Freundin am Westufer mit Blick auf den Gardasee und wir gönnten uns gereiften Parmigiano Reggiano und Honig mit einem prickelnden Spumante Rose aus der Region, die Füße hochgelegt und den Blick auf die ruhige Wasseroberfläche am Abend.
Übrigens: Durch seine lange Reifezeit ist dieser Parmigiano Reggiano laktosefrei.
Lagerung und Haltbarkeit und Schneiden:
Ein Parmigiano Reggiano hält sich geöffnet im geschlossenen Beutel/ Dose eine Woche im Kühlschrank oder vakuumiert 6 Monate. Vor dem Genuss sollte der Käse mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank entnommen worden sein.
Die intensive Würze sorgt für die kleinen Kristalle. Keine Sorge also vor weißen Punkten, der Käse hat eine hohe Qualität.
Einen Parmesan solltest Du niemals schneiden, sondern mit einem Käsemesser Stücke herausbrechen oder ihn per Käsereibe reiben. Da dieser lang gereifte Käse von Natur aus sehr bröckelig ist, geht das ganz leicht.
Fagottini – die edle Starpasta für den Käsestar
Du kannst mit diesem Parmigiano beispielsweise mit einer reichhaltige Linguine ein kräftiges Parmesansößchen machen und dabei nur so dahinschmelzen. Du kannst diesen Parmesangott jedoch auch als Star in der Füllung präsentieren. Ich habe mich für die sehr edlen Fagottini entschieden. Fagottini bieten reichlich Platz für leckere Füllung und legen dabei einen göttlichen, eleganten Auftritt auf dem Teller hin. Die perfekten Hauptdarsteller für diese besondere Bühne.
Fagottini werden aus einem Mehl-Eier-Pastateig gemacht. Sie stammen aus dem Piemont und sollen zu Ehren der zweiten Ehefrau des italienischen Königs Viktor Emanuel II, Rosa Vercellana Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt worden sein. Das Formen ist etwas filigraner und dauert, umso wertvoller ist dieses handgefertigte Stück.
Nicht weniger ist gut genug für unseren Parmesankönig. Gemeinsam mit Walnüssen und dem süß-intensiven Geschmack der getrockneten Feigen wird es zu einem einzigartigen Genussfeuerwerk. Es bietet eine Aromenvielfalt, die Dich vor Glück mehr als nur Strahlen lässt. Als ich die Füllung das erste Mal testete, war sie so viel besser, als ich es mir vorgestellt hatte. Ich habe sie fast leer gelöffelt ohne Pasta zu machen.
Ein starker Partner: Aceto Balsamico di Modena
Die Krone setzen wir dann mit etwas goldbraunen, leicht dickflüssigen, geschmacklich ausgewogenen Aceto Balsamico di Modena auf. Solltest Du einen Tradizionale Dein Eigen nennen, darfst Du auch gern ein paar Tropfen dafür schenken. Er wird es Dir durch seinen einmaligen Genussmoment danken. Es ist pure Hingabe an ein Meisterwerk.
Dann lass uns die italienische Lieblingsmusik anmachen, die Schürze umlegen, das Glas Prosecco einschenken und die Hände ins Mehl tauchen. Hier kommt die Einkaufsliste und das Rezept:
Fagottini mit Parmigiano Reggiano, Walnüssen und getrockneten Feigen
Schwierigkeit: Mittel1-2
Portionen1
Stunde10
Minuten5
MinutenDieser 50 Monate gereifte Parmigiano Reggiano ist kein Käse, den Du Dir nebenbei über die Pasta hobelst. Zusammen mit den reichhaltigen, edlen Fagottini und mit Feigen, Walnüssen und dem goldbraunen Aceto Balsamico di Modena ist es ein einzigartiges Genussfeuerwerk. So hast Du Pasta noch nicht geschmeckt.
Zutaten
- Für den Pastateig für 1-2 Portionen
100 g Weichweizenmehl (italienisches Farina Typ 00), 1 Ei Größe M, eine Prise Salz und ein Schuss Olivenöl
- Für die Füllung von ca. 12 Fagottini:
70 g Parmigiano Reggiano DOP, 50 Monate gereift (30-48 geht auch), fein gerieben
2 Esslöffel frische Ricotta
5 Walnusskerne, frisch gerieben
2 Feigen getrocknet
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
- Für eine leichte Nussbutter
20 g Butter, ein paar Walnüsse, frisch gehackt, etwas Aceto Balsamico di Modena
frisch geriebenen Parmigiano Reggiano DOP, 50 Monate
Und so geht es
- Zunächst stellst Du aus den Zutaten den Pastateig her: Das Mehl gibst Du auf die Arbeitsfläche mit einer Mulde in der Mitte, in die das Ei, ein Schuss Öl und eine Prise Salz kommen. Alles gut verquirlen, nach und nach das Mehl einarbeiten und einen geschmeidigen Teig kneten. Dieser darf in Frischhaltefolie rund 30 Minuten ruhen. Mehr zum Pastarezept findest Du hier.
- Für die Füllung mischst Du den fein geriebenen Käse mit etwas Ricotta, den Nüssen und Feigen zu einer festen Masse und finalisierst mit etwas Muskat. Das Ganze stellst Du bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
- Den Teig nach dem Ruhen dünn ausrollen und Quadrate von etwa 6 cm x 6 cm schneiden. In die Mitte setzt Du einen Teelöffel der Füllung. In ein Fagottini passt mehr Füllung als etwa in Tortellini. Ziehe nun jeweils die zwei gegenüberliegenden Spitzen in die Mitte, so dass ein Päckchen entsteht. Fahre die Seiten gut nach und schließe sie. Damit die Fagottini edel aussehen, braucht es etwas Geduld. Sollten die Seiten zu trocken sein, feuchte sie vor dem Verschluss mit etwas Wasser an. Gib etwas Mehl über die Fagottini bis zum Kochen.
- Für die Nussbutter die Butter in einer heißen Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Darin ein paar Walnüsse rösten. In der Zwischenzeit das Wasser für die Pasta mit Salz zum Kochen bringen. Die Fagottini haben eine Kochzeit von zirka vier Minuten. Die Pasta direkt mit etwas Pastawasser in die Butter geben und alles mischen. Die Pfanne von der Hitze nehmen, Parmesan darüber geben und alles auf einem Teller anrichten. Einige Tropfen Aceto Balsamico di Modena darüber geben und genießen.
Rezept-Video
Hast Du das Rezept gemacht? Dann lasse es mich gern in den Kommentaren wissen und markiere mich bei Instagramposts mit @fraufritzsche. Ich freue mich total, wenn Du mit mir Deinen Genuss teilst.
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Wenn Du wie ich, große Käseliebhaberin oder Käseliebhaber bist, dann schau einmal in meinen Beitrag zu Tombea Käse und zum Rezept für Ravioli mit Formagelle rein. Molto Buono.
