Das Öl tropft seicht von den Fingern, der erste Bissen, der Rand schmeckt einfach nur knusprig, die Innenseite saftig nach Tomaten, Oregano und etwas Mozzarella – eine Pizza zum Niederknien. Ja, ich habe fast geheult vor Begeisterung. Ich habe meine erste italienische Pizza auf dem Grill gemacht und der ganze Kochvorgang und das Ergebnis waren der Hammer. Trattoria Stefania hat auf ihrem Balkon mal wieder die ganze Leidenschaft auf einem Teller serviert.
Ich liebe es einfach wirklich mein ganzes Herz und meine ganze Leidenschaft auf die Produkte und das Essen einzubringen. Ich kann das gar nicht richtig in Worte fassen, versuche es aber in meinem heutigen Blogbeitrag und gebe dir das Rezept und Tipps an die Hand, wie du eine original italienische Pizza auf deinem Gasgrill hinbekommst.
Der perfekte Pizzateig braucht 24 Stunden
Ich bin ja begeisterter Webergrill-Newbie, was den eigenen Besitz auf dem Balkon betrifft. Zum Geburtstag habe ich einen Pizzastein geschenkt bekommen und endlich nach meinem Urlaub konnte ich mich dem Projekt „italienische Pizza“ vom Grill widmen. Passend zum Wochenende gab es auf Instagram von einem Italiener, dem ich folge, noch Tipps für den ultimativen Pizzateig. Neu für mich war hier die wirklich lange Ruhezeit von mindestens 8 Stunden, besser 24 Stunden.
Ich habe bisher immer nur 2-3 Stunden den Teig ruhen lassen. Aber es sollte ja der weltbeste, fluffigste Pizzateig werden. Also löste ich bereits am Samstag Nachmittag ein bisschen Hefe in lauwarmen Wasser auf, mischte Mehl und Salz und gab das Wasser hinzu für meinen Pizzagenuss am Sonntag. Anders als in den meisten Rezepten mit einem Verhältnis Wasser zu Mehl fast 50/50. Klar, dass ich das italienische Mehl Typ 00 dafür verwende, was ich für meine Pasta sowieso immer zu Hause habe. Auch das der einschlägige Tipp, denn es macht einen feinen Unterschied gegenüber der deutschen Variante.
Gut Ding will Weile haben
Mit meiner ganzen Liebe für diesen Teig habe ich die Zutaten vermischt und dieses fluffige Baby 24 Stunden beim Entwickeln begleitet. Es war mir ein Fest. Zu sehen, wie er größer wird, wie sich die Struktur des Teiges bis hin zu einem geschmeidigen Zusammenspiel verändert, wie samtweich er sich anfühlt und ihm zuzusehen wie er am Ende seicht aus der Schüssel gleitet und praktisch von allein in die runde Pizzaform fließt – ich könnte darüber stundenlang schwärmen.
Begeistert formte ich dieses Stück purer Freude auf dem zum Grillstein gehörenden Pizzabackblech mit schwungvollen und drehenden Bewegungen aus dem Handgelenk fertig, gab noch einmal 15 Minuten zum ausruhen Zeit um dann mit dem Belegen zu beginnen.
Zuerst verstrich ich zart meine besondere italienische passierten Tomaten vom italienischen Feinkosthändler, streute einzeln mit den Fingern Oregano, Basilikum, Thymian und Rosmarin darüber und etwas geriebenen Mozzarella. Der Duft der Kräuter und Tomatensoße stieg mir fein in die Nase und erhöhte meine Vorfreude. Einzeln platzierte ich die fruchtigen, richtig reifen Tomaten, Oliven und Garnelen und streute wenige Stücke geriebenen Grana Padamo darüber. Ungebacken brachte mich dieser Anblick bereits in den Himmel und zum Sabbern.
Ich schmeckte die Liebe und die Leidenschaft vereint in dieser Pizza.
Als nächstes wollte ich es dem Schmuckstück schön kuschelig warm machen und lies das Blech auf den bereits vorgeheizten Pizzastein gleiten. Jetzt hieß es bei geschlossenen Deckel warten. Aber glücklicherweise nicht lange. Der nach fünf Minuten kurze Kontrollblick lies mich schon vor Entzückung überschäumen, der Rand war bereits etwas hochgegangen und man konnte die Knusprigkeit bereits erahnen. Nach weiteren sieben Minuten war mein persönliches Highlight fertig. Vorsichtig zog ich die Pizza vom Stein und mit dem Backpapier auf einen Teller. Der Duft, der Anblick dieses saftigen Etwas, ich war wirklich im siebten Himmel.
Noch ganz leicht mit meinem guten italienischen Olivenöl beträufeln und mit dem Pizzaschneider in Stücke schneiden. Als ich mit dem Schneiderad in den Teig gleitete kamen mir wirklich fast die Tränen und der Moment als ich das erste Stück in der Hand hielt und hineinbiss. Ich kann dieses unglaubliche erfüllende Gefühl kaum in Worte fassen. Ich war so glücklich, die Pizza ein solch großer Genuss.
Ich hatte es geschafft: Ich schmeckte die Liebe und die Leidenschaft vereint in dieser Pizza. Sie verzauberte mich in die italienische Trattoria mit den weiß-roten Tischtuch direkt am glitzernden Meer gelegen, im Hintergrund leise Lucio Dalla durch die Lautsprecher, eine laue Sommerluft prickelt auf der Haut. Meine Ode an ein Stück italienisches Glück.
Los gehts mit dem eigenem Pizzatraum
Wer jetzt Lust auf genau eine solche Pizza hat ist hier genau richtig, denn jetzt kommt mein Rezept dafür. Ich empfehle wirklich sich dieser Pizza mit viel Ruhe und Zeit und Herz zu widmen. Du kannst natürlich auch den Teig nur zwei Stunden ruhen lassen und alles etwas schneller zusammenklöppeln, aber tatsächlich schmeckt man den Unterschied. Gönn dir und deinem Gaumen also ruhig die Zeit.
Rezept:
Für den Teig von zwei Pizzen
300g Mehl 00, Salz, 150 ml Wasser, 5 g frische Hefe
Für den Belag (was du möchtest):
in meinem Fall: 4 EL passierte Tomaten, Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, eine Hand voll geriebenen Mozzarella-Pizzakäse, 2 Tomaten, 5 Oliven, 6, 7, Garnelen, etwas Grana Padamo, einen EL gutes Olivenöl
Los gehts:
Ca 24 Stunden vorher (bei mir waren es 26 oder 28 Stunden am Ende sogar):
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Du benötigst wirklich nicht viel Hefe. Das Mehl mit einer großen Prise Salz mischen. Das Hefewasser zum Mehl geben und zunächst mit einem Teigschaber oder Löffel etwas vermengen und dann von Hand gut durchkneten. Du merkst, wenn das Gluten arbeitet und sich die Zutaten miteinander verbinden. Wenn du einen glatten, noch feuchten Teig hast, gib ihn in die Schüssel und lasse ihn mit einem Geschirrtuch abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
Um sicher zu gehen, dass sich der Teig später gut löst, kannst du die Schüssel mit etwas mehr vorher ausreiben. So habe ich es gemacht, ich glaube aber, der Teig war so gut, er hätte sich auch ohne diesen Schritt gut von der Schüssel gelöst.
In den kommenden Stunden kannst du sehen, wie der Teig sich vergrößert und seine Struktur verändert. Er füllt irgendwann fast die Schüssel aus.
Nach ca 6-9 Stunden/über Nacht:
den Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel lösen und in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank legen. Ca 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen, noch einmal mit bemehlten Händen durchkneten in zwei Portionen teilen. Unter Frischhaltefolie auf dem Holzbrett noch einmal rund 2 Stunden ruhen lassen. Das Backblech zum Pizzastein mit Backpapier auslegen. Den Teig einer Pizza aus der Frischhaltefolie nehmen und auf dem Holzbrett grob in die Form bringen. Bei mir war der Teig so geschmeidig, dass er wirklich fast von allein auseinander gegangen ist.
Zum „Feintuning“ lege ihn dann auf das Blech und arbeite die Form und die Ränder aus in dem du diese mit den Fingern entsprechend formst und verteilst während du das Blech locker drehst. Das alles geht eigentlich aus dem Handgelenk heraus. Achte darauf, dass die Mitte nicht zu dünn wird und ein bisschen Rand außen entsteht. Wenn Du zufrieden und fertig bist, lasse den fertigen Pizzaboden noch mal 10-15 Minuten ruhen.
Dann mit einem Löffel die passierten Tomaten verteilen, mit den Kräutern aus der Handfläche bestreuen und ebenso mit der Hand den Mozzarella verteilen. Der Italiener macht keinen Käse on top sondern auf den Boden der Pizza. Jetzt kannst du deinen favorisierten Belag verteilen und mit etwas geriebenen Parmesan noch mal abschließend bestreuen.
Den Pizzastein in die Mitte des Rosts legen, den Grill anzünden und auf höchste Temperatur hoch heizen. Das dauert so 10 Minuten bei mir. Jetzt die Pizza auf dem Blech auf den Pizzastein gleiten lassen, Deckel zu und die hohe Temperatur so lassen. Die Pizza dauert ca 10, 12 Minuten. Ggf musst du bei deinem Grill mit Hitze oder Zeit justieren, da ist ja ähnlich wie beim Backofen jeder Grill vielleicht etwas anders.
Der Vorteil eines Pizzasteins auf dem Grill gegenüber der Variante im Backofen ist, dass der Grill heißer wird und sich die Hitze mit dem Deckel anders verteilt. Die Umgebung kommt näher an die Bedingungen eines Steinofens heran als die im Backofen. So wird deine Pizza auf diese Weise wesentlich knuspriger als es in einem Backofen möglich ist.
Tipps:
Mehl Typ 00:
Grob gesehen kannst du natürlich immer auch die deutsche Variante des Mehls Typ 405 wählen. Aber wir wollen bei unserer Pizza ja in die Feinheiten gehen und möglichst nah an die italienische Variante kommen. Das italienische Mehl Tipico 00 ist anders als das deutsche Mehl, hat einen höheren Glutenanteil und du wirst dies im Geschmack und bei der Verarbeitung merken. Wenn du in Italien bereits warst und da mal in einem Supermarktregal bei den Mehlen geschaut hast, weißt du, dass es wirklich spezielle Mehle für Pasta und für Pizza jeweils gibt. Das hat auch wirklich einen Sinn.
Wasser:
Um einen richtig geschmeidigen, weichen Hefeteig zu bekommen braucht es einen höhen Wasseranteil als in den meisten Rezepten angegeben. Diese geben zumeist ein Verhältnis von 1/3 Wasser zu 2/3 Mehl an, tatsächlich benötigst du aber mindestens 50:50 Wasser und Mehl um keinen festen Boden zu erhalten sondern einen lockeren, knusprigen Pizzaboden.
Hefe:
Es braucht nicht viel Hefe, dafür aber viel Ruhezeit. Verwendest du viel Hefe, geht der Teig wesentlich schneller hoch auf, dafür schmeckst du die Hefe in der Pizza dann sehr stark heraus, was normalerweise nicht gewünscht ist.
Ruhezeiten:
Gut Ding will Weile haben. Dieser Spruch trifft auch beim Pizzateig zu. Der Hefeteig wird richtig geschmeidig, wenn du ihm viel Ruhe gibst um zu arbeiten, die Komponenten sich verbinden zu lassen und die einzelne Stoffe sich zu aktivieren. Probiere gern mal beide Variante. Lasse den Teig nur 2 Stunden runden und backe eine Pizza und lasse ihn wie im Rezept beschrieben rund 24 Stunden Zeit. Du wirst den Unterschied in der gesamten Zeit bis hin zum Geschmack wirklich nachvollziehen und verstehen.
Kleben des Teiges:
Durch den höheren Wasseranteil ist der Teil zwar etwas feuchter und damito klebriger, insgesamt aber so geschmeidig, dass er praktisch von selbst sich jeweils von den Flächen löst. Damit er aber trotzdem nicht zusehr an den Fingern klebt oder doch am Brett, der Folie oder der Schüssel bemehle die Hände und die Flächen einfach immer vorher etwas.
Grilltipps:
Den Pizzastein solltest du am Besten wirklich in Ruhe hochheizen lassen und erst dann die Pizza auflegen. So kann sich die Wärme unter dem Deckel verteilen und die Pizza wird von allen Seiten gebacken. Die Pizza verbrennt bei den hohen Temperaturen nicht. Im Steinhofen herrschen in der Regel höhere Temperaturen als du sie mit dem Grill erzeugst. Wenn du auf das zugehörige Blech ein Backpapier legst und ganz kleine Ecken überstehen lässt, kannst du die fertige Pizza leicht auf einen Teller oder Holzbrett vom Grill ziehen.
Teig einfrieren:
Du kannst auch gut mehrere Portionen des Pizzateigs machen und dann ganz am Ende vor dem Belegvorgang einfrieren. So hast du etwas für spontane Gäste oder kurze Vorbereitungszeiten. Den Teig vor dem Backen auftauen lassen, noch einmal mit Mehl durchkneten und etwas auf dem Brett ruhen lassen. Der Teig ist durch den Frostvorgang etwas feuchter, dies bekommst du mit dem erneuten kneten mit Mehl in die richtige Konsistenz.
Doch lieber Lust auf frische Pasta? Wie wäre es mit den sommerlichen Taglierini al Limone.
