Indescrivibile – unbeschreiblich, das sind meine selbstgemachten Eier-Tajarin mit frischem, schwarzem Trüffel aus Alba. Und doch versuche ich dieses Gericht in Worte zu fassen. Was mich in der vergangenen Woche auf der Trüffelmesse schier sprachlos machte, war der intensive, einzigartige Duft in der Messehalle. Genauso wie dieser Duft zergehen die handgemachten, seidigen Bandnudeln mit dem Aroma des schwarzen Trüffels auf der Zunge. Dieses Rezept ist eine Offenbarung.

Meine Reise ins Piemont und der Besuch der legendären Trüffelmesse nach Alba war voller Emotionen für mich. Teilweise war ich ob der Fülle an Geschmäckern, Gerüchen, Düften und Geräuschen überfordert. Für Feinschmecker wie mich mit der Liebe zur guten, handgemachten Küche ist es der Himmel auf Erden.

Ich schlendere durch die Gassen von Alba. An jeder Ecke gibt es in diesen Tagen etwas zu entdecken und zu kosten. Nicht nur auf dem Messegelände im Altstadt-Zentrum, sondern auch in den Feinkostläden, Cafés und Ristorantes. Die Menschen, die mir begegnen, sind bepackt mit Tüten und Taschen voller Genuss. In Alba wie überhaupt im Piemont scheint sich alles um Essen und Trinken zu drehen. Und ich mitten drin.

Das Piemont ist eine Genusshochburg

Bei meinem Besuch gibt es rund um die Piazza Duomo und in den angrenzenden Gassen viele Marktstände mit den ganzen Leckereien des Piemont: Nocciola Piemonte, Fungi, Formaggi e salumi, Pasta und natürlich Cioccolato. Nicht nur der pure Genuss steckt in den vielen leckeren Produkten, sondern auch die Aromen des Piemont. So sind die Flaggschiffe von Käse, über Salami bis Pasta mit Tartufo, Barolo oder funghi porcini (Steinpilzen) verfeinert. Damit es beim Kosten und Schlemmern nicht zu trocken wird, füllen die Besucher dazwischen ihre Gläser mit dem feinen Dolcetto, Barolo, Nebbiolo und Barbera.

Es wird deutlich: Das Piemont ist die Genusshochburg. Es sind Gerichte mit wenigen Zutaten, aber mit den Besten von einer solch hohen Qualität, die auf der Zunge einfach nur vor Freude explodieren.
Alles das in einem Gericht einzufangen bedeutet eine Eleganz zu schaffen, gepaart mit Sorgfalt und Qualität. Trüffel sind Edelpilze. Ein Trüffel ist der wahre König und präsentiert ein Aroma, dass einfach einzigartig ist. Er ist in vielen Regionen Italiens zu Hause. Ganz weit vorne ist aber natürlich das Piemont.

schwarzer Trüffel — Wer sich unsicher ist, kann mit einem ganz kleinen schwarzen Herbsttrüffel anfangen.

Mit gekaufter Pasta wäre Trüffel eine Verschwendung

Lange habe ich mich auf meine erste Trüffelmesse gefreut. In diesem Jahr ist es nun soweit. Es wird ein Fest der Emotionen. Ich komme aus dem Staunen, Riechen, schauen und Schmecken nicht raus. Lese mehr über meinen Besuch gern in meinem Beitrag zur Trüffelmesse. Mit in die Tasche gehüpft ist ein schwarzer Herbsttrüffel und damit auch mein Rezept aus dem schönen Alba.

Ob weißer oder schwarzer Trüffel, schnell ist klar, frischer Trüffel wäre mit einer gekauften Pasta verschwendet. Dieser Star verdient die beste Begleitung um sein volles Aroma zu entfalten und das bedeutet die beste, reichhaltig und geschmacklich alles gebende handgemachte Pasta.
Und für alle die sich fragen, lohnt es sich: Absolumante si!

Tajarin im Piemont — Frische Pasta auf der Terrasse meines Apartments Nahe Alba

Trüffel fühlt sich mit fetten Zutaten wie Butter und Käse wohl

Natürlich kann man auch gefüllte Pasta also Ravioli oder ähnliches dazu machen. Für mich ist es jedoch nicht stimmig, da bei gefüllter Pasta die Füllung der Star ist – und es kann einfach nur einen Star geben und das ist in diesem Fall der Trüffel. Also gilt es einen Teller zu kreieren, der diesen Stern nur noch mehr zum Leuchten bringt. Eine Ausnahme zum Thema Ravioli gibt es für mich: Das Ravioli mit flüssigen Eigelbkern in einer röstigen Butter mit darüber gehobelten Trüffel wäre ebenfalls eine Legende.

Die beste Begleitung und tipico piemontesi aber ist für mich eine elegante Bandnudel. Ich entscheide mich daher für eines der führenden Gerichte in und um Alba: Tajarin al tartufo.

Ich zergehe beim Ausrollen des goldgelben, seidigen Pastateig

Das Aroma des Trüffels kommt besonders mit reichhaltigen Zutaten zur Geltung, wie ein Käse, Butter und Ei. Alles das fange ich in meinem Gericht ein und biete dem Star aus Alba die verdiente Bühne.

Angefangen beim Pastateig, den ich mit voller Passion aus einem knackigen Hartweizen, milden Weichweizen und satten Eigelb knete. Der goldgelbe Hartweizen sorgt für eine stabile Textur und etwas Biss in der hauchdünnen, exklusiven Pasta. Das Weichweizen sorgt für seine seidige, schimmernde Oberfläche und das Eigelb unterstreicht mit einem reichhaltigen Geschmack dieses Kunstwerk. Ahhh, allein während ich diese Worte in die Tastatur gebe, schmelze ich dahin.

Beim Ausrollen bin ich verzückt von der seidigen Oberfläche, von der goldenen Farbe. Jeder Handgriff ist von mir bewusst ausgeführt. Ich gehe gefühlvoll mit den Teigbahnen um. Mit meinen Fingerspitzen über diese Struktur zu fahren macht mich emotional. Es ist die wahre Magie von handgemachter Pasta. In diesem Moment geht mein Herz auf und ich bin voller Vorfreude auf die Vereinigung mit dem Tartufo aus Alba. Ich weiß, diese Pasta zollt dem Edelpilz meisterhaft seinen Respekt.

Ich falte diesen unglaublichen Teig und schneide ihn gefühlvoll in dünne Teigstränge. Teilweise werden sie nicht so dünn wie es wahre Tajarin sein müssten. Streng genommen sind es Fettuccine. Aber auch das gehört in meiner Küche dazu. Diesen so perfekt gelungenen Teig möchte ich nicht zerstören, weil ich versehentlich zu dünn schneide und mein zauberhafter Trüffel wartet.

Zauber und Magie verspricht diese Pasta

Ich fahre mit dem Messer unter die Anfänge des Teiges und entrolle diesen Zauber. Diese lange, exklusive Pasta in den Händen zu spüren ist eine Offenbarung. Ich streichle etwas Semola hinein und lassen diese Juwelen noch etwas ruhen und antrocknen.

Mit einer schmurgeligen Butter und in einem gereiften Pecorino aus dem Piemont, welches sich sanft mit den eleganten Pastasträngen verbindet und sich in ein königliches Türmchen hinaufwindet, riecht es nach einem Spaziergang in der wärmenden Herbstsonne durch die Weinberge. Die Blätter leuchten orange und rot. Auf den Hügeln stehen erhaben diverse Castellos und in der Luft hängt der Duft von Bachläufen, Heu und etwas Wald.

Da wir auf die Weihnachtszeit zugehen, lege ich Dir dieses Rezept auch für Deine Festtage ans Herz. Es lässt sich prima für viele Personen zubereiten, denn der Teig ist schnell hauchdünn geschnitten. Da der Trüffel geschmacklich alles gibt, braucht es auch keine stundenlange Kocherei am Herd.

Zeit zum Üben hast Du jetzt noch. Wie Du diesen Teig perfekt hinbekommst oder Du dein Fest am Besten vorbereitest und für viele Personen die Pasta easy machst, lernst Du bei mir in den Pastakursen – die sind auch ganz individuell buchbar).

Tartufo piemontesi di Alba – selbstgemachte Tajarin al tartufo sind die Offenbarung

Portionen

Zubereitungszeit

Minuten

Kochzeit

Minuten

Eine Wonne für jeden Gaumen ist dieses Pasta-Trüffel-Rezept aus dem Piemont. Wenige, aber richtig hochwertige Zutaten schenken Dir den Himmel auf Erden.

Zutaten

Für den Pastateig pro Person:
60g Semola, 30 g Farina Typ 00
Ein Eigelb Größe XL, eine Prise Salz
Für den Sugo:
25 g Butter,
Zwei Esslöffel fein geriebenen Pecorino
5-10g schwarzer Trüffel
Nach Bedarf etwas frischer Pfeffer und/ oder Trüffelöl zum Verfeinern.

Und so geht es

Mehl mischen, aufhäufen und eine Mulde hineindrücken. Eine Prise Salz hinzufügen. In die Mulde das Eigelb geben und gut verquirlen. Nach und nach von außen nach innen das Mehl einarbeiten und alles zu einem seidigen Teig verkneten. Das dauert rund 10 Minuten. Teig zu einer Kuge formen und in Frischhaltefolie rund 30 Minuten ruhen lassen.
Wir brauchen für die sehr schmalen, eleganten Bandnudeln einen seidigen, Teig, aber stabil und nicht zu elastisch und doch darf der nicht brechen.
Teig dünn ausrollen (ca. 2mm), in etwa 25 cm lange Teigbahnen schneiden, etwas Semola einreiben und rund 10 Minuten antrocknen lassen. Den Teig falten und mit einem scharfen Messer in ca. 2 mm schmale Streifen schneiden. Sie sind schmaler als Fettucine und Tagliatelle. Auseinanderfalten und mit Semola bestreuen, so dass sie nicht zusammenkleben. Etwas antrocknen lassen bis zum Kochen. So bekommst Du auch etwas Biss hinein.
Die Kochzeit in reichlich Salzwasser ist maximal 2 Minuten.
Butter in einer Pfanne schmelzen und schaumig schmurgeln lassen. Die Tajarin direkt darin schwenken. Von der Hitze nehmen und ggf. nach Geschmack etwas Pfeffer hinzugeben (und Trüffelöl, ich habe darauf verzichtet). Den Pecorino hineinreiben und alles gut mischen. Mit einer Servierzange auf den Teller aufdrehen und Trüffel darüber reiben. Und jetzt: Buon Apetito.

Notizen

Tipps:
Trüffel sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden. Du kannst sie dunkel, in ein Zewatuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Perfekt in einem Schraubglas. Packst besispielsweise etwas Butter dazu oder Reis, nimm es das Aroma der Trüffel auf. Maximal eine Woche ist der Trüffel dann haltbar, aber mit jedem Tag büßt er etwas an Qualität ein.
Trüffel harmoniert am Besten mit reichem Geschmack. Butter, Käse und Ei unterstützt das Aroma.
Apropos Ei: Mit einem Eigelb, leicht pochiert, oder mit der Butter zu einer Art cremiger, vegetarischen Carbonara gerührt adelst Du die Trüffelpasta ebenso. Genauso passt statt der Tajarin das große Ravioli mit dem flüssigen Eigelbkern dazu in einer Butter mit Trüffeln drüber geraspelt.

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