Oh mein Gott! Oh mein Gott! Attenzione. Dieser Pastasalat mit handgemachten Orecchiette, Pesto Rosso und Prosciutto di Parma ist eine absolute Genusswaffe. Tomate, Parmesan, Pinienkerne, Rucola sind weitere elegante Begleiter für die italienische Sommergefühle im Bauch. Mit diesem Rezept bist Du der absolute Star auf der nächsten Grillparty. Stelle Dir den Moment vor, wenn Du mit Deiner Schüssel voll selbstgemachter Pasta fredda – kalter Pasta – auftauchst und dann auch noch mit so einem Geschmacksepos. Sie werden Dich lieben, sie werden Deine Pasta lieben. Amore per la pasta.
Aber erst muss ich Dich warnen. Wenn hier Apulien die Region Emilia-Romagna trifft, kannst Du die Portionsgrößen vergessen. Eigentlich kann ich gar keine Angaben machen, denn diese Pasta macht süchtig. Egal wie groß der Pott ist, du wirst ihn aufessen! Ich war auch schon satt, aaaaaaaber … und dann war da nichts mehr da für den nächsten Tag. Wenn man Glück essen kann, dann ist das Glück.
Das bestechende Argument, um die Pasta selbst zu machen
Gleich zu Anfang kommt mein bestechendes Argument, Deine Pasta selbst zu machen. Ich habe diese Orecchiette mit purer Absicht schön groß gemacht. Denn ich wollte für diesen Nudelsalat das pure, das beste, das epische Pastaerlebnis. Und genau das ist einfach das Schöne an selbstgemachter Pasta, neben dem Spaß. Du kannst sie dick machen, dünn, groß, klein – einfach so wie du sie für dieses Gericht magst. In meinem Fall ist genau diese knubbelige Pasta mit Fläche perfekt für einen Geschmack, der Dich rundum glücklich macht. Ach was, der Dich völligst wegflasht. Oh mio Dio.
Du kannst dieses Rezept also für Gäste, für eine Gartenparty oder für ein Picknick machen, aber auch nur für Dich für einen gemütlichen Abend oder fürs Büro als Mittagspausen-Glück (Aber Attenzione vor den Kollegen und Kolleginnen).
Das Beste aus Apulien und Emilia-Romagna
Orecchiette ist eine traditionelle Pasta aus Apulien. Die Region, die der Absatz des süditalienischen Stiefels ist, wartet nicht nur mit Traumküste und Trullis (den kleinen, weißen Hütchen-Häusern), sondern auch mit einer der bekanntesten Pastasorten. Ihre Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück.
Wie in der süditalienischen Küche üblich besteht der Teig für Orecchiette aus einfachen Zutaten, nämlich Semola, Wasser und einer Prise Salz. Wer in der italienischen Küche bereits zu Hause ist und auch gern seinen Urlaub in Italien verbringt, der kennt sicherlich auch bereits die Pastafrauen aus Bari. Sie sitzen in der Altstadtgasse Via dell’Arco Basso – auch „Via delle Orecchiette“ genannt. Mitten in den Gassen sitzen sie vor ihren Häusern und ziehen mit dem Messer die kleinen Öhrchennudeln.
Nebenbei bemerkt ein Beweis, dass Du Pasta von Hand überall machen kannst, auch auf einem Klapptisch auf der Straße. Am besten haben sie eine schöne gewölbte Form, geriffelte Struktur und eine goldgelbe Farbe – neben dem guten Geschmack verschmelzen sie durch diese Form und Textur mit dem Sugo perfekt um das Geschmacksfeuerwerk in Deinem Mund zu zünden.
Das sonnenverwöhnte Apulien steht für eine großartige Küche. Neben Orecchiette musst Du auch Panzerotti (z. B: mit Tomate und Mozarella) probieren, Foccacia Barese und natürlich Mozarella und Burrata. Zum Aperitivo knabberst Du bestimmt auch super gern Taralli, die aus dieser herrlichen Region stammen.
Sonnenverwöhnte Tomaten, Pinienkerne, Parmaschinken und Parmesan vereint in diesem einmaligen Pastasalat
Mit den sonnenverwöhnten und im Geschmack eingeschlossenen Tomaten reisen wir vom Süden in den Norden. Unterwegs packen wir noch Pinienkerne ein. Ein fester Bestandteil der italienischen Küche, ob am Gardasee, auf Sardinien, in der Toskana – wir alle haben den Duft dieser Bäume in der Nase und kennen den ein oder anderen tollen schattenspendenden Platz im Sommerurlaub auf dem Weg zum Strand, oder? Oder denken an eine Fahrt auf der knatternden Leihvespa entlang einer Pinienallee. Diese ausladenden Kronen über uns der Mittelmeerkiefer, die für diese wundervoll aromatischen Pinienkernen verantwortlich sind, laden zum Träumen ein. Bereit für die Food-Hochburg Emilia-Romagna.
Von Bari geht’s nach Parma, die Stadt von Giuseppe Verdi, Marmor, Tortelli – und natürlich Prosciutto di Parma und Parmesan. Der luftgetrocknete Rohschinken schmeckt leicht würzig, saftig und hat eine seidige Textur. Mit dem DOP-Siegel geschützt, unterliegt die Herstellung und Herkunft klaren Regeln.
Ähnlich steht es um den aromatischen Parmigiano Reggiano. Mindestens 24 Monate ist der Kuhmilchkäse aus Parma und Umgebung gereift. Wenn Du mehr zu Parma, dem Schinken und Käse wissen möchtest, schau einmal in diese Beiträge rein.
Wir legen nun die Schürze um und machen Pasta. Andiamo!
Rezept für den Pastalsalat
Für die Orecchiette brauchst Du pro Person ungefähr 100g Semola, 50 ml Wasser und eine Prise Salz.
Für das Pesto Rosso (ergibt ca. 2 Portionen): 8 getrocknete Tomaten, 20 g Pinienkerne, 30 g Parmigiano Reggiano, eine Knoblauchzehe, 100 ml Olivenöl, Pfeffer, Oregano
Für den Salat pro Portion:
50 g Prosciutto di Parma , 20 g Parmigiano Reggiano, 15 g Pinienkerne, 30 g Rucola, 8 Cocktailtomaten, einen Teelöffel Aceto Balsamico supremo condimento
Zubereitung des Pastasalat:
Das Semola mit einer Mulde in der Mitte auf die Arbeitsfläche/ Brett aufhäufen. Das Wasser und die Prise Salz in die Mitte geben und von außen nach innen einarbeiten (z. B. mit einer Gabel oder den Händen). Dann zu einem elastischen, glatten Teig rund sieben Minuten kneten. Du kannst über die Zugabe des Wassers die Konsistenz Deiner Pastastücke beeinflussen. Ein etwas trockener Teig wird in der Textur etwas rauer als ein feucht-elastischer Teig. Als Faustformel gilt jedoch einfach die Hälfte an Flüssigkeit gegenüber dem Mehl.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Aus den Teig Teigstränge rollen. Je nach Wunschgröße der Orecchiette kleine Stücke teilen (z. B. mit einer Teigkarte). 2 cm sind eine gute Größe. Jetzt ziehst Du mit dem Messer die einzelnen Stücke über das Brett. Drehe die entstandene Form um und bringe sie in die leicht gewölbte Form. Während die Frauen von Bari das relativ fix mit geübten Händen in einer einzigen Bewegung machen, mache ich dies klassisch, in dem ich das Teigstück über die Fingerkuppe stülpe. So erhalte ich die Wölbung und die geriffelte Seite nach außen.
Tipps für kalte Pasta
Die Pasta kannst Du direkt in einem großen Topf kochen. Wenn Du sie für den Pastasalat aldente möchtest, empfehle ich die Pasta etwas trocknen zu lassen. Dabei muss es kein komplettes Durchtrocknen sein, fünf Stunden oder über Nacht reicht aus. Die Kochzeit beträgt je nach Größe und Dicke Deiner Orecchiette rund drei bis vier Minuten. Hole Sie etwas früher raus, bei knapp drei Minuten. Hast Du sie trocknen lassen, verlängert sich die Kochzeit.
Für Nudelsalat gießen wir die Pasta ausnahmsweise ab, behalten uns aber eine Kelle des Pastawassers und stellen es zur Seite. Damit Deine Pasta beim Abkühlen nicht zusammen klebt folgende Tipps:
Je nach Menge kannst Du sie auf einem Backblech auskühlen lassen, so haben sie mehr Platz. Du kannst sie auch mit etwas Öl mischen.
Das Pesto
Für das Pesto die getrockneten Tomaten zerkleinern, den Käse reiben, den Knoblauch zerdrücken. Die Tomaten in einen manuellen Mixer oder den Mörser geben, die Pinienkerne und den Parmigiano und Knoblauch dazu geben und zerkleinern. Mit Olivenöl angießen und cremig rühren, mit Pfeffer und Oregano abschmecken. Das Pesto durchziehen lassen.
Tipp: Ich habe die Pinienkerne nicht ganz zerkleinern um einen etwas crunschigen Geschmack zu erhalten.
Den Proscuitto etwas zerkleinern (er ist so seidig, dass Du ihn mit den Fingern nur in kleine Stücke auseinanderziehen brauchst), den Parmigiano reiben, den Rucola säubern, die Cocktailtomaten hälften oder vierteln. Wenn Du magst kannst du die Pinienkerne kurz in einer Pfanne anrösten. Du kannst sie aber auch sehr gut pur verwenden.
Die Pasta mit dem Pesto und einem Löffel des zur Seite gestellten Pastakochwassers in einer Schüssel mischen. Hast Du sie auf einer breiten Fläche abkühlen lassen und mischst sie mit dem Öl des Pestos und der Stärke des Kochwassers, klebt sie nicht.
Prosciutto, Parmigiano, Pinienkerne und Tomaten hinzufügen. Einen Teelöffel des Aceto Balsamico mit untermischen. Den Salat etwas durchziehen lassen. Vor dem Servieren den Rucola unterheben und etwas frischen Parmigiano darüber reiben. Buon appetito.
Weitere Tipps für Deinen Pastasalat:
Statt Orecchiette eigenen sich auch super selbstgemachte Farfalle oder Busiate für den Salat. Busiate lernst Du, wenn Du magst, in einem meiner Kurse.
Alternativ zum Prosciutto di Parma kannst Du auch den norditalienischen Bresaola verwenden. Ein Feinschmecker-Highlight. Als vegetarischen Salat kannst Du bei diesem Rezept jedoch auch problemlos auf Schinken verzichten.
