Die Spaghetti gehören zu den beliebtesten und berühmtesten Pastasorten der Deutschen. Hand aufs Herz, hausgemachte Spaghetti sind doch das Krönchen auf dem Pastateller. Stell dir den Moment vor, wie sich dieses zarte Türmchen der langen, dünnen Stränge emporwindet. Wie du mit der Gabel hineindrehst und sie sanft und zart in deinem Mund verschwinden. Mit etwas Zeit und Amore und meiner Anleitung musst du davon nicht nur träumen.

Spaghetti ist eine Pastasorte zum Verlieben. Diese filigranen, langen Teigstränge, die man elegant und in den verschiedensten Sugos zelebrieren kann. Eine verführerische Köstlichkeit, die entsteht, wenn du mit Wertschätzung und Sorgfalt die Zutaten mit deinen Händen verarbeitest.

Die Herausforderung bei hausgemachten Spaghetti ist, dass die Stränge beim Schneiden oder Kochen zusammenkleben. Zusätzlich wollte ich der Spaghetti etwas Format geben, auch wenn bei frischer Pasta ein al dente so nicht möglich ist. Ich habe an den Teigvarianten etwas getüfelt. Schließlich soll mein Schneideaufsatz meiner Pastamaschine nicht einstauben und auch die dünne Seite meiner Chitarra möchte zum Klingen gebracht werden.

Im folgenden Rezept bekommst du mein Rezept für eine Variante mit Wasser. Wenn du deine Spaghetti lieber mit einem Mehl-Eier-Teig magst, klicke dich in meinen Carbonara-Traum. Hier verrate ich dir die Anleitung für dein Spaghettiglück mit Ei.

Pastmaschine oder Messer für Spaghetti?

Vorab noch ein paar Hinweise zu Equipment und Zutaten. Wer eine Pastamaschine zu seinem Eigentum zählt wird garantiert auch einen Schneideaufsatz für Spaghetti haben. Wenn ich von Pastamaschinen rede meine ich immer die manuelle Variante, die zum Teigausrollen unterstützt und Schneideaufsätze hat. Ich spreche niemals von automatischen Pastavollautomaten.

Solltest du keine Pastamaschine haben, kannst du auch Spaghetti von Hand schneiden. Dafür benötigst du eine ruhige Hand und ein sehr scharfes Messer. Theoretisch kannst du Spaghetti auch rollen. Aber da du diese voraussichtlich nicht so dünn und gleichmäßig hinbekommst, landest du dann eher bei Pici, einer toskanischen Pastasorte. Bleiben wir also bei der Version mit Pastamaschine oder dem Messer.

Mehl und Semola

Für den Spaghettiteig benötigst du Mehl Typ 00 und Semola rimacinata. Das italienische Mehl Typ 00 kannst du notfalls auch durch deutsches Mehl 405 ersetzen. Das Semolara rimacinata dagegen ist nicht mit deutschem Gries vergleichbar. Dieser ist wesentlich gröber gemahlen. Das italienische Semola rimacinata ist ein aus italienischen Hartweizen sehr fein gemahlenes Mehl. Es gibt in Italien auch ein Semola grossa, das von der groben Mahlung eher unserem Hartweizengriess entgegenkommt, aber auch hier eigentlich nicht vergleichbar ist.

Damit dir die Teigstränge nicht kleben brauchst du eine etwas rauere Struktur. Das bietet dir ein Teig aus reinem feinen Mehl nicht. Daher besteht mein Rezept aus einem Mischteig.

Der Spaghettiteig

45 g Semola rimacinata, 60 g Mehl Typ 00 sowie einem vollen Schnapsglas Wasser (ca 45 ml) und eine Prise Salz.

Mische Semola und Mehl, häufe es mit einer Mulde auf ein Holzbrett. In die Mulde gibst du das Salz sowie das Wasser. Vermische die Flüssigkeit mit dem Mehl. Das geht am Besten mit einer Gabel. Wenn alles soweit gemischt ist, knete mit den Händen. Der Teig ist am Ende glatt, dein Brett praktisch krümelfrei und sauber.

Knettechnik

Knete den Teig nicht zu zaghaft, verwende ruhig etwas Energie, so dass das Gluten und die Stärke arbeiten. Du merkst richtig beim Kneten, wie sich die Zutaten nach und nach verbinden und sich der Teig zu einem geschmeidigen Gebilde entwickelt. Das dauert sicherlich rund acht Minuten. Zwei deiner Lieblingssongs sind garantiert drin.

Der Teig sollte rund 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen. Da die Mengenangaben immer nur Zirka-Angaben sein können, sollte dir der Teig beim Kneten zu feucht werden, knete etwas Semola ein. Sollte er umgedreht jedoch eher zu trocken werden, ergänze Wasser. Bei der Zugabe von Flüssigkeit solltest du jedoch vorsichtig sein. Mache deine Hände lieber nur feucht und knete das ein oder arbeite beispielsweise mit Tee- oder Esslöffeln.

Das Ausrollen

Nach der Ruhephase hat der Teig die perfekte Konsistenz zum Ausrollen. Er gleitet mit dem Matarello (Nudelholz) sanft auseinander. Rollst du mit der Pastamaschine den Teig aus, verwende jede Stufe nacheinander anfangend bei 0. Kurbel nicht zu schnell. In beiden Varianten (Nudelholz oder Maschine) reibe zwischendurch von beiden Seiten etwas Semola in den Teig, so dass er nicht zu feucht ist, sondern eine elastische, aber leicht raue Konsistenz hat. Für Spaghetti solltest Du nicht zu dünn ausrollen, lass den Teig ruhig 3 mm. Nach dem Ausrollen sollte er ein paar Minuten an der Luft kurz antrocknen.

Bei der Maschine habe ich von 9 Stufen bis Stufe 7 verwendet. Am Ende habe ich noch eine Prise Mehl hineingerieben und den Teig fünf Minuten offen liegen lassen. Hier musst du schauen, dass er einerseits nicht austrocknet, andererseits jedoch nicht feucht ist. Er ist beweglich, elastisch, aber nicht klebrig.

Im Gegensatz zu Teig mit Ei sollte er von Natur aus etwas rauer bei voller Elastizität sein. Der Vorgang des in Stufen Ausrollens, dazwischen eine Prise Semola einreiben und am Ende noch mal ganz kurz offen liegen, ist der Teil, bei dem du sorgfältig und mit Zeit arbeiten solltest. Denn hier finalisierst du die richtige Konsistenz. Ist er zu trocken, brechen dir die Spaghetti, ist er zu feucht würde es kleben.

Du kannst den Teig nun durch den Schneideaufsatz für Spaghetti kurbeln. Schneidest du per Hand, streue etwas Mehl auf den Teig, rolle ihn längs und schneide mit einem scharfen Messer sehr schmale Spaghettistreifen. Ziehe die Streifen danach auseinander. Deine fertigen Spaghetti kannst du nun für später trocknen oder antrocknen lassen zum direkten Genuss. In diesem Fall sollten Sie jedoch ebenfalls mindestens 30 Minuten trocknen dürfen bis zum Kochen.

Spaghetti aufbewahren

Möchtest du die Spaghetti insgesamt trocknen geht das am Besten mit einem Holzgestell, die es extra für lange Pasta gibt. Hier kannst du sie einzeln darüber hängen und sie trocknen gut durch. Das geht mit einem sauberen Kleiderbügel natürlich auch ?

Möchtest du sie direkt genießen, lasse sie mit Mehl bestäubt auf dem Holzbrett oder einem Küchentuch liegen während du den Sugo machst. Attenzione: Die Kochzeit ist wirklich minimal. Eine Minute – sozusagen einmal durchgeschwenkt, da die Teigstränge wirklich sehr dünn sind. Nehme sie mit einer Küchenpinzette/Zange direkt aus dem kochenden Wasser in den Sugo hinein. Buon Appetito.

Neben der Carbonara ist vielleicht auch mein Spaghettirezept mit cremiger Avocado etwas für dich.

Wie Du Pasta von Hand machst lernst Du in meinem Kochbuch “Pasta con Passione”. Hier ist auch mein Spaghetti-Rezept enthalten und viele weitere von Ravioli über Garganelli bis zu sardischen Cicioneddus.

Weitere Bücher, E-Rezeptguides und natürlich meine Pastaworkshops, in denen Du Pasta von Hand mit viel Freude und einem Vino in der Hand, lernen kannst, kannst Du hier entdecken.

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