Der Mehl-Eier-Teig ist der klassisch-traditionelle Pastateig aus Norditalien. Er wird vor allem für gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini verwendet, aber beispielsweise auch für lange Pasta wie die Pappardelle aus der Toskana oder die Tagliatelle aus Bologna. Er ist das Handwerk der Pastamacherinnen und ein sehr besonderer, geschmeidiger Teig. Du wirst seine Textur lieben. Richtig hergestellt, fühlt er sich seidig an, besticht mit seiner goldenen Farbe und schmeckt intensiv. Der Mehl-Eierteig ist in ganz Norditalien verbreitet und verspricht Tradition pur. Es ist ein Fest, diesen Teig mit dem Holz hauchdünn auszurollen.
Der Mehl-Eierteig ist einer der drei Grundteige für Pasta. In Norditalien wird die Pasta meist aus dem Mehl-Eierteig gemacht, in Süditalien und auf Sardinien ist der Semola-Wasser-Teig die Grundlage und dann gibt es noch den Mischteig. Welcher Teig also für deine Pasta der richtige Teig ist, hängt von der Region und der Form ab. Aber keine Sorge, um die Verwirrung noch größer zu machen, es gibt natürlich noch mehr Teige. Die toskanischen Pici werden aus einem Mehl- Wasserteig hergestellt. Dann gibt es auch Pastateige, die mit Wein verfeinert werden, man kann Kräuter hinzufügen oder den Teig mit Gemüse wie etwa Spinat färben.
Der Mehl-Eierteig wird vor allem für gefüllte Pasta verwendet.
Zutaten pro Person:
100 g Mehl (Typ 00), 1 Ei Größe M, eine Prise Salz und ein Schuss gutes Olivenöl.
Den Teig herstellen
Das Mehl wird auf einem großen Holzbrett angehäuft und in die Mitte eine Mulde gedrückt. In diese Mulde kommt das Ei, die Prise Salz sowie ein Schuss Öl. Verquirle zunächst mit einer Gabel das Ei. Im Anschluss daran arbeitest du langsam nach und nach das Mehl ein. Das Verquirlen des Ei und das langsame Einarbeiten des Mehls hat den Sinn, es einerseits locker schuamig zu arbeiten und anderers keine Klümpchen und Schlieren zu bekommen.
Wenn du das Mehl und das Ei grob vermischt sind, fängst du mit den Händen an zu kneten. Du knetest mit Energie bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dies dauert rund 10 Minunten. Klingt erstmal lang. Aber du wirst den Unterschied merken, wenn du abkürzt. Wenn du einen hubbeligen, körnigeren Teig hast, ist er noch nicht fertig. Dann heißt es weiterkneten.
Schau deinem Teig beim Entwickeln zu. In der Anfangsphase kannst du bei der Konsistenz noch etwas nachjustieren. Wenn du merkst, der Teig wird zu trocken, kannst du mit etwas Wasser nacharbeiten. Mein Tipp, mache entweder dazu die Hände nur nass oder arbeite mit einem Esslöffel. Wenn du Wasser aus einer Flasche oder Karaffe hinzufügst, risikiert du, dass die hinzugefügte Wasser zu viel wird.
Das gleiche Prinzip gilt auch, wenn dein Teig zu feucht ist. Dann füge mit den Fingern etwas Mehl hinzu und knete weiter. Dieser Prozesse sollte in der ersten Hälfte des Teigknetens erfolgen, da die Komponenten wie zum Beispiel das Gluten arbeitet und sich alles mit einander zu dem Teig verbinden.
„Quando Basta“
Da jedes Mehl genauso wie die Temperatur deiner Hände, die Stärke deines Knetens und auch die Luft eine Rolle spielen, kann es auch immer sein, dass du mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit benötigst. Halte dich daher nicht eisern an der Rezeptmenge fest sondern arbeite nach Bedarf.
Das ist auch einer der Gründe warum du in vielen italienischen Rezepten auch keine genaue Grammangaben erhältst sondern die schöne Angabe „Quando Basta“. Das bedeutet „so viel wie nötig“. Am Ende des Knetens sollte dein Holzbrett oder deine Unterlage keinen Krümel Mehl mehr haben. Wenn du in den 10 Minuten dir denkst, das sei aber anstrengend, denke an die italienischen Nonnas mit ihren kräftigen Oberarmen und sehe es als eine Art Workout.
Die Ruhephase
Wenn du einen glatten, elastischen Teig hast, forme ihn zu einer Kugel und wickle ihn in Frischaltefolie ein. Du kannst auch eine Plastikschüssel darüber decken. Es geht darum, dass der Teig nicht austrocknet. Er muss jetzt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Wenn der Teig so gerade ok ist, aber du nicht sicher bist, ob er wirklich die richtige Textur hat: In der Ruhephase arbeitet das Gluten weiter. Es kann also sein, dass dein Teig nach der Ruhephase geschmeidig ist, wenn er am Anfang noch etwas unrunder ist.
Noch ein paar Infos und weitere Tipps:
Die Teigkugel sieht bei Rezepten immer schön und glatt aus. Keine Sorge, wenn du feststellst, dass deine Rückseite faltig ist. Das muss so aussehen.
Lasse niemals den Teig lange so unbearbeitet liegen . Er trocknet aus. Decke nicht verwendeten Teig daher mit Folie oder einem Küchentuch ab.
Haltbarkeit von Teig:
Frischer Pastateig mit Ei kann in Frischhaltefolie maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann am Vorabend den Teig vorbereiten oder eine größere Portion für den Folgetag machen. Durch das frische Ei sollte er jedoch nicht unbearbeitet länger im Kühlschrank sein. Alternativ ist Pastateig auch problemlos portionsweise einfrierbar, ob als Kugel oder bereits geformt.
Hinweis zum Mehl:
Das italienische Weizenmehl Typ 00 (Farina 00) ist etwas feiner gemahlen als das deutsche Mehl Typ 405, was einen Unterschied in der Verarbeitung für den Pastateig macht. Auch die verschiedenen Mehle Typ 00 aus Italien sind unterschiedlich. Beispielsweise verhalten sich die hochwertigen Mehle der Firma Caputo anders als beispielwiese von Barilla oder von Conad.
Für den Start kannst du problemlos das deutsche 405er Mehl nehmen. Wenn du aber Fan von frischer Pasta bist und dies häufiger machst, lohnt sich in italienisches Mehl zu investieren. Du bekommst es in italienischen Supermärkten. Bei mir in der Stadt gibt es beisipelweisen einen großen Markt oder du bestellst es online. Die feinere Mahlung sorgt für mehr Klebereiweiß, was die Feuchtigkeit besser auf nimmt und den Teig elastischer macht.
Verwendung von Eigelb
Wenn du einen intensiven gelben Teig bekommen möchtest, arbeite nur mit Eigelb und nicht mit Vollei. Erhöhe entsprechend die Menge. Also nutze statt ein Vollei zwei Eigelbe.
Noch ein Satz zum Öl. Wie bei allen Rezepten der italienischen Küche und auch bei frischer Pasta gilt: Das Geheimnis des leckeren italienischen Essens ist Liebe, Zeit und auch bei einfachen Zutaten, hochwertige Zutaten zu benutzen. Verwende also auch im Pastateig gutes Mehl, Ei und Salz und entsprechend auch ein gutes Olivenöl. Die Mischung daraus sorgen für das perfekte Ergebnis.
Weitere Tipps:
Hier gehts zu einigen Rezepten, die mit dem Mehl-Eierteig hergestellt werden. Wie wäre es beispielsweise mit der Lasagne oder Pappardelle. Vielleicht magst du Ravioli oder Tortellini?
Wie Du den Teig am Besten ausrollst, Tipps für Pastamaschine und Mattarello (Nudelholz) findest Du in diesem Beitrag. Meine beiden Pasta-Kochbücher lege ich Dir natürlich ebenso ans Herz wie meine Pastaworkshops, in denen ich meine Geheimnisse rund um Pasta von Hand mit Dir teile.
