Einfach nur spektakulär: Ravioli all’uovo

Attenzione: Hier kommt wirkliche italienischer Pastaporn. Geschmacklich der Wahnsinn und optisch entlockt es einfach nur „Ahhhs“, „Ooohhs“ und „Wowws“. Ich habe schon oft neidvoll dieses große Ravioli mit dem dahinfließenden Eigelbkern gesehen und jetzt tatsächlich selbst gezaubert. Ich dachte ehrlich bei mir wird das Eigelb niemals überleben oder am Ende den Garpunkt überschritten habe. Aber auch hier bewahrheitet es sich mal wieder: Wenn du es nicht versucht, wirst du es niemals herausfinden und vor allem, ich kann doch mehr als gedacht. Mit Ruhe und etwas chirurgischer Präzision unterwegs belohnt man sich dann mit seinem persönlichem Foodporn. Was für ein Moment mit dem Messer einzuschneiden und dann zerfließt goldgelb das Ei. Der Geschmack dazu – ich bin immer noch völlig fertig davon. Das war Handwerk pur und eine Geschmacksexplosion.

Mit meinem Rezept ist das Ravioli all’uovo aber gar keine große Herausforderung. Du zauberst dir und gegebenenfalls deinen Gästen zack dieses spektakuläre Erlebnis auf den Teller. Ich habe das übrigens aus der freien Hand ohne ein spezielles Rezept gemacht und das am Freitag nach der Arbeit. Da man sich aber absolut auf das Eigelb und das Timing konzentrieren muss, ist das der perfekte Einstieg ins Wochenende. Da sind die Bürothemen sehr schnell aus dem Kopf und du bist ganz bei deinem Teig, baust geradezu eine persönliche Beziehung zu deinem Ei auf und spätestens wenn du auf deinem Teller dann das Messer ansetzt bist du in Bella Italia und dem siebten Himmel.

Vorweg: Ich habe das Ravioli all’uovo ohne Beilage als einen von zwei Gängen gegessen und daher dem Kunstwerk einen Auftritt als Hauptdarsteller auf dem Teller gegönnt. Mit dem Ei ist es zwar schon etwas reichhaltiger als ein normales Antipasti, aber es reicht nicht für eine ganze, sättigende Mahlzeit. Plane daher auch entweder eine Beilage oder wie ich als einen Gang. Tipp für die Beilagen: Da es am Ende für den Garpunkt des Ei aufs Timing ankommt, müssen die Beilagen und der Teller dann bereits fertig sein, wenn du das Ravioli ins kochende Wasser gibst. Solltest du dich also für diese Variante entscheiden, plane dies ein.

So – und nun zum Rezept:

Der Teig ist ein normaler Eier-Pastateig bei dem man pro Person rechnet: 100g Mehl Typ 00, 1 Prise Salz, ein Schuss Öl und Ei – Die Menge reicht in diesem Fall für ca 5 Ravioli all’uovo. Ich habe den Teig geteilt und mit dem Rest noch Tagliatelle für eine spätere Verwendung gemacht, weil ich nur zwei Raviolos haben wollte.

Für die Füllung und Schaum für zwei Raviolos: 2 kleine Eier (Größe S), 2 EL Ricotta, frische Petersilie, Thymian, Rosmarin (alternativ könnt ihr auch andere frische Kräuter nehmen oder frischen Spinat, dann jedoch diesen vorher kochen und gut abtropfen lassen, dass er trocken ist) und etwas Parmigiano .

Und los geht’s:

Zunächst macht ihr den Pastateig. Das Mehl wird auf einem großen Holzbrett angehäuft und in die Mitte eine Mulde gedrückt. In diese Mulde kommt das Ei, die Prise Salz sowie ein kleiner Schuss Öl. Die flüssigen Anteile verquierlt man zunächst mit einer Gabel in der Mulde und arbeitet dann nach und nach das Mehl von außen nach innen ein. Sobald die Zutaten grob vermischt sind, beginnt man damit mit der Hand zu kneten. Das dauert schon rund 10 Minuten, du merkst, wie sich die Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen und elastischen Teig verbinden. Wenn du also noch keinen richtig guten elastischen Teig hast heißt es weiterkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit waschen wir die Kräuter und zerkleinern diese. Gemeinsam mit dem Ricotta vermengen wir die Kräuter. Da wir daraus die Füllung für einen Ring für das Eigelb machen, darf die Mischung nicht zu feucht sein.

Den Pastateig ausrollen, der darf ruhig in diesem Fall dünn sein, damit die Pasta auch gar wird bevor das Ei wiederum fest wird. Mit einem Glas oder Tortenring (meiner hat einen Durchmesser von 10,5 cm) vier Kreise ausstechen. Kleiner Tipp, wenn zwei davon (also die Unterseite ein klitzekleines bisschen größer sind und überlappen, ist das beim Verschließen kein Nachteil. Ich hatte gleichgroße Kreise und dadurch etwas filigranere Arbeit beim Verschließen).

Auf zwei der Teigkreise baust du mit der Füllung eine Art Nest – also einen Ring, bei dem du einerseits Platz zum Rand lässt, damit du das Ravioli verschließen kannst, andererseits in den Ring das Eigelb hineinpasst. Daher ist ein kleines Ei der Größe S wirklich top.

Jetzt kommt es ein bisschen auf Feinarbeit an, da du sprichwörtlich mit einem rohen Ei arbeitest. Das Ei also trennen. Das Eiweiss dabei ruhig aufheben. Das Eigelb lässt du vorsichtig in den Ring gleiten. Damit beim verschließen auch wirklich nichts schiefgeht weil beispielsweise der Teig inszwischen schon etwas zu trocken wurde, bestreiche eine Seite des Deckel-Ravioli mit dem Eiweiß und setze mit dieser Seite nun das Ganze vorsichtig auf das Eigelb-Ravioli. Hier ist jetzt wirklich Vorsicht und etwas chirurgische Präzision gefragt, damit das Eigelb nicht dabei zerfließt. Drücke ganz vorsichtig die Ränder nun zusammen und verschließe das Ravioli sicher. Achte darauf, dass sich keine Luft innendrin bildet sondern der Teig das Eigelb wirklich umschließt. Ich war wirklich sehr konzentriert dabei und habe mein Herz in das “Ravioli-Bauen” gelegt.

Damit die Ravioli bis zum Kochvorgang nicht trocknen einfach mit einem Küchentuch abdecken oder mit Mehl bestreuen.

Während du das Wasser zum kochen bringst, stellst du auf die andere Herdplatte einen Topf/Kasserrole und lässt den Rest der Füllung schmelzen. Sollte es dir zu wenig übrige Füllung sein, einfach noch etwas Ricotta und Kräuter hinzufügen. Der Plan ist einen Schaumspiegel zu haben, auf den wir das Ravioli betten. Für den Schaum: Rühre mit einem Schneebesen etwas von dem Eiweiß unter die Ricotta-Kräuterfüllung bis es wirklich schön schaumig ist. Die Masse muss nun warm bleiben, sonst wird aus dem Schaum wieder eine feste Soße.

Das Pastawasser kocht bestimmt schon, den Ravioli mit der Hand langsam und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Kochzeit ist 3 Minuten. Auf einen möglichst angewärmten Teller währenddessen den Schaum auftragen, das fertige Ravioli mit einem großen Löffel/Sieblöffel vorsichtig herausholen und auf den Schaum betten, etwas Parmigiano frisch darüber reiben und sofort servieren.

Jetzt kommt der beste Teil: Mit großer Vorfreude und absoluter Spannung mit dem Messer in die Teigmasse schneiden, sich am Anblick des zartherausschmelzenden Eigelbs ergötzen und mit vollstem Genuss und geschlossenen Augen die erste Gabel in den Mund nehmen. Der Geschmack, der dich dann trifft, wird dich nie mehr loslassen.

Diese Gericht vereint für mich mal wieder alle Vorzüge der italienischen Küche: Einfache Zutaten, maximale Geschmack und volle Glücksgefühle und dabei noch richtiges Handwerk. Ich lebe und liebe ja die Küchenarbeit möglichst nur mit den Händen und weniger mit Msschinen und konnte bei diesem Rezept jede Sekunde genießen. Ich hoffe dir geht es genauso.

Tipps:

Da es ein rohes Ei im Kern hat, kannst du das Ravioli zwar im Kühlschrank lagern, allerdigs solltest du es am gleichen Tag innerhalb weniger Stunden auf jeden Fall verwenden.

Füllung: Bei der Füllung kannst du alternativ zu den Kräutern auch eine Spinat-Ricotta-Füllung machen. In diesem Fall den frischen Blattspinat kochen, erkalten lassen und gut abtropfen lassen, bevor du ihn mit dem Ricotta mischst. Auch nur eine Käsefüllung ist gut denkbar. Das Geheimnis bei diesem Rezept ist es über die Füllung die Würze für den Geschmack zu generieren. Da Ricotta einen guten, würzigen Geschmack scho hat eignet er sich perfekt. Auch ein geriebener italienischer Hardkäse ist denkbar, er sollte jedoch auch etwas Würze haben. So kannst du auf jede weitere Würze des Gerichtes verzichten.

Ich habe daran erst später gedacht: Geschmacklich verfeinert etwas geriebener Parmigiano direkt auf das Eigelb vor dem Verschließen des Teiges.

Im letzten Teil ist wirklich Timing gefragt. Einerseits damit der Schaum die richtige Konsistenz hat, anderseits dami der Eikern den richtigen Garpunkt hat. Das Ravioli muss nach dem kurzen Kochen wirklich sofort serviert werden und darf nicht noch an der Seite stehen bis beispielsweise Beilagen fertig werden. Andernfalls wird das Eigelb sonst zu fest sein.

Es gibt inzwischen eine überarbeitet Version dieses Rezeptes. Du findest Sie hier.