Der Geschmack Sardiniens zieht mit den Macarrones de Busa bei dir ein. Für mich ist es die pure Urlaubserinnerung an eine meiner schönsten Sardinienreisen in diesem Jahr. Ich habe diese sardische Ur-Pasta in meiner Ferienwohnung auf dem Balkon gemacht. Noch heute läuft mir das Wasser bei den Gedanken an den Duft und den Geschmack aus fluffigen Pastateig, frischem Knoblauch, saftigen Tomaten und gutem Olivenöl im Munde zusammen.
Wenn du mir schon länger folgst, kennst du meine Leidenschaft für handgefertigte Pasta und alte Rezepte. Die Macarrones de Busa sind genau das. Eine per Hand hergestellte, alte Pastasorte. Sardinien ist reich an verschiedenen, regionalen Pastaformen. Die sardischen Maccaroni stammen aus der Region Nuoro im Herzen Sardiniens.
Nuoro kennst du vielleicht noch von meinem Su Filindeu-Abenteuer. Die sardischen Bergdörfer wie Urzulei oder Oliena sind zwei weitere Beispiele für das ursprüngliche Sardinien. Auch hier werden die von Hand hergestellten Macarrones serviert. Die Geschichte der Pasta fängt wie in vielen Rezepten der sardischen Küche mit einem Hauch arabischen Einschlags an und wurde als Festtagesgericht auf den Tisch gebracht. La cucina tradizione.
Cucina tradizione – mit einer Stricknadel
Der Name „Macarrones de Busa“ ist an der Herstellung angelehnt: Man dreht den Teig mit einer Stricknadel. In der Mitte entsteht so das typische Maccaroniloch. Was ich besonders an dieser Pasta liebe ist, dass sie nicht perfekt aussieht, sondern wirklich von Hand gemacht. Die Herstellung dauert einen Moment, da jede Maccaroni von Hand gedreht werden. Die Dicke beziehungsweise die Länge verspricht puren Pastageschmack.
Dieses Rezept katapultiert mich wieder zurück nach Cala Gonone, ein früheres Fischerdorf direkt am Traummeer mit seinen schillernden Farben und inmitten des Supramonte-Gebirges, keine 30 Kilometer von Nuoro entfernt.
Ein schlichter Sugo bringt die Pasta so richtig zur Geltung
Der Teig besteht aus Semola, Salz und Wasser. Die Pasta kann daher frisch gegessen, aber auch getrocknet werden. Sie wird am besten mit einem schlichten Sugo serviert. So zum Beispiel mit Knoblauch, Zwiebel, Tomaten, Öl, etwas Vermentino und Pecorino Sardo, um die Pasta so richtig zur Geltung zu bringen. Einfach und doch zündet jeder Bissen dieses Gerichts ein Geschmacksfeuerwerk. Die intensive Pasta und die cremig-würzig-fruchtige Soße, die daran hervorragend haftet – die sardische Pastaküche weiß was gut ist.
Die Sorte mit der Stricknadel
Das schlichte an diesem Rezept ist genial für eine Pastafeier in der Ferienwohnung. Hier habe ich mir mit einem Holzspieß beholfen, zu Hause benutze ich einen Küchen-Spieß aus Metall. Im Ur-Rezept wird eine Stricknadel der Größe 3 angegeben. Mich verzaubert die Geschichte mit der Stricknadel schon wieder, so dass ich mich wohl doch mal in meinen Keller bemühen muss, um auf die Suche nach einer solchen zu gehen.
Die Teigstränge sind in der Länge nicht ganz definiert und können zwischen 7-15cm lang sein. Während ich auf Sardinien sie etws länger gerollt habe, bin ich diesem etwas kürzer geblieben.
Rezept
Andiamo: Für den Teig benötigen wir pro Person rund 100g Semola, ca. 50 ml Wasser und eine Prise Salz.
Häufe das Semola auf einem Holzbrett oder deiner Arbeitsfläche auf und drücke eine Mulde für das Wasser und das Salz hinein. Mische alles zunächst mit einer Gabel und knete dann mit den Händen einen geschmeidigen Teig, der mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie ruht. Das ausführliche Rezept findest du bei meinen sardischen cicioneddos.
Der Teig muss nicht ausgerollt werden. Nimm einzelne, kleine Portionen ab oder rolle einen langen Teigstrang und teile zwei oder drei Zentimeter Stücke ab. Damit der Teig nicht am Stäbchen klebt, ist die Teigkonsistenz wirklich entscheidend. Er darf nicht zu feucht sein und es braucht eine fixe Handbewegung.
Reibe bzw. wälze das Stück Teig in Semola, drücke den Spieß in den Teig und rolle dann zwei, drei Mal mit der flachen Hand. Schiebe direkt ohne Wartezeit das Teigstück vom Spieß. Wenn du beispielsweise zu lange rollst oder noch wartest, bist du den Teig herunternimmst, klebt der Teig am Spieß. Streue etwas Semola über die fertigen Macarrones und koche sie entweder oder lasse sie gut durchtrocknen.
Der Sugo
Während du das Wasser für die Pasta mit Salz zum Kochen bringst, erhitzt du in einer Pfanne Öl, gibst pro Person eine gehackte Knoblauchzehe und ¼ rote Zwiebel (ebenfalls gewürfelt) hinzu und brätst alles kurz an. Würfle eine große Fleischtomate (meine stammte aus dem Garten einer Freundin) und füge sie in die Pfanne hinzu, lösche mit etwas Weißwein – sardischer Vermentino – ab.
Wenn das Pastawasser kocht, gib die Pasta hinzu. Kochzeit zirka 4 Minuten. Die Hitze bei der Pfanne kannst du ausstellen. Zum Ende der Kochzeit der Pasta fügst du eine Kelle Pastawasser in den Sugo, nimmst direkt aus dem Wasser die Pasta in die Pfanne und mischt alles mit einer Handvoll geriebenen Pecorino sardo zu einer cremigen Masse. Mit kleingeschnitteter glatter Petersilie und etwas Rosmarin würzen.
Der Duft von Tomaten, Knoblauch und den Kräutern, der jetzt durch deine Küche weht, ist der Duft Sardiniens. Es riecht nach Sommer, nach Süden und ist Erholung pur.
Dieses Gericht ist wahnsinnig geschmacksintensiv und treibt mir die Tränen voll Glück in die Augen.
Meine Empfehlung für die begleitende Lektüre ist mein Beitrag über meinen Workshop bei Luca Floris zu Su Filindeu in Nuoro.
Deine weiteren Möglichkeit für Pasta von Hand: In Pasta con Passione versteckt sich auch ein Kapitel zu sardischer Pasta. Schau doch auch gern mal bei meinen Pastaworkshops vorbei und lerne dieTipps und Tricks rund um den richtigen Pastateig oder gönne Dir Deine tägliche Dosis auf Instagram.
