Manchmal schreibt das Leben die schönsten Geschichten rund um einen Küchentisch. Vor sechs Jahren öffnete mir Carla am Gardasee ihre Tür – und mit ihr die Welt der regionalen handgemachten Pasta. Ich war damals auf einer meiner kulinarischen Reisen durch Italien unterwegs, neugierig, begeistert, und habe mich einfach in ihre Küche „reingequatscht“. Aus dieser Begegnung wurde eine Freundschaft, die bis heute durch Farina, Vino und viel Herz verbunden ist.
Im vergangenen Oktober, also Jahre später, durfte ich auf Sardinien meine Tür für Carla öffnen. Diesmal war ich es, die zeigen durfte – Fregola, Spizzulus, Malloreddus und Lorighittas, all die wunderbaren Pastasorten, die Sardinien so einzigartig machen. Ganz traditionell, mit Fregola-Skivezza und Weidenkörben, wie es die Frauen auf der Insel seit Generationen tun. Denn diese reisen immer mit mir – auf die Insel und durch Italien.
Wiedersehen auf Sardinien – natürlich mit einem Beutel Semola
Meine Freude war riesig, als ich morgens bei strahlendem Sonnenschein die Tür zu meinem Domizil auf Zeit an der Ostküste Sardiniens öffnen durfte und uns in die Arme fielen. Un cafe, viel Austausch, Konzentration aber auch viel Lachen erfüllte recht schnell die kleine Küche und dann knete Carla auch schon den ersten Teig, rollte Malloreddus über den Weidenkorb und formte zauberhafte Spizzulus wie im Süden Sardiniens.
Besonders magisch war der Moment, als Carla ihre allerersten Fregola sarda formte. Diese kleinen, goldenen Kügelchen, die in der Sonne trocknen und später am liebsten mit Meeresfrüchten serviert werden, sind ein Stück sardischer Seele. Ich war so stolz auf sie – und gleichzeitig tief berührt, diese Tradition weitergeben zu dürfen.
Fregola – die älteste Pasta Sardiniens
Die Fregola sarda (oder Fregula) ist eine der ältesten, handgefertigten Pastasorten der Welt – ihre Geschichte reicht über tausend Jahre zurück.
Fregola wird aus verschiedenen Semolasorten und Wasser hergestellt. Der Teig wird nicht ausgerollt, sondern in einer großen Schüssel oder einem Korb mit kreisenden Bewegungen der Hand zu winzigen Kügelchen gerieben. Diese werden anschließend getrocknet und leicht im Ofen geröstet, wodurch sie ihre typische goldbraune Farbe und den nussigen Geschmack erhalten.
Die Herstellung ist ein meditatives Handwerk – rhythmisch, ruhig, fast wie ein Tanz. Jede Bewegung formt ein Stück Geschichte. Ich durfte diese uralte Technik selbst auf Sardinien lernen – ein Erlebnis, das mich tief berührt hat und der sardischen Kultur und den Menschen noch ein Stück näher gebracht hat. (Wie ich sie gelernt habe – hier geht’s zum Beitrag.)
Ich kann das Gefühl nicht beschreiben, dass ich dies nun auf Sardinien selbst an eine Italienerin weitergeben durfte.
Pasta ist Handwerk. Sie ist Geschichte, Geduld und Hingabe. Jede Bewegung, jeder Druck der Hand auf den Teig erzählt von den Frauen, die vor uns an den Tischen saßen, vom Rhythmus der Insel, vom Duft nach Mehl und Meer.
Wir haben uns die Spizzulus und Lorighittas als limone e bottarga schmecken lassen. Ein Hingucker fürs Auge, ein Verwöhnprogramm für die Nase und geschmacklich ein Tag am Meer.
Privater Pastaworkshop Teil 2: Culurgiones
Ein paar Tage später packte ich meine Skivezza, Körbe, das Matarello und Co ein und fuhr Richtung Norden zu Carlas temporären Domizil in der Nähe von Olbia. Beim zweiten Teil unseres privaten Pastaworkshops wurde es dann filigran: Culurgiones – kunstvoll verschlossene Teigtaschen mit einer Füllung aus Kartoffeln, Pecorino fresco und Minze. Während Carla Kartoffeln schälte, trank ich noch einen schnellen Caffè, und dann ging es los: Teig kneten, ruhen lassen, ausrollen, ausstechen. Und natürlich – lachen.
So ganz einfach ist diese Schließe nicht, aber mit Geduld und bester Gesellschaft füllte sich der Korb immer weiter.
Culurgiones – ein Meisterwerk voller Liebe
Culurgiones sind eine der schönsten und kunstvollsten Pastasorten Sardiniens – kleine, gefüllte Teigtaschen, die auf den ersten Blick an Ravioli erinnern, aber in Wahrheit viel mehr sind. Sie stammen ursprünglich aus der Region Ogliastra im Osten der Insel und werden dort seit Generationen in liebevoller Handarbeit hergestellt.
Traditionell besteht die Füllung aus Kartoffeln, Pecorino fresco und Pecorino sardo und frischer Minze – eine Kombination, die typisch für Sardinien ist und den Geschmack der Insel in sich trägt: herzhaft, aromatisch und zugleich überraschend fein. Der Teig wird vor allem aus Semola und Wasser geknetet, dünn ausgerollt und in Kreise ausgestochen. Dann beginnt der Teil, der Geduld und Fingerspitzengefühl verlangt – das Verschließen.
Die Culurgiones werden nicht einfach zusammengedrückt, sondern kunstvoll „geflochten“. Diese Technik nennt man Sa Spighitta, was so viel bedeutet wie „Ähre“. Mit Daumen und Zeigefinger wird der Rand Stück für Stück überlappend verschlossen, bis eine zarte, geflochtene Naht entsteht – ein Symbol für Sorgfalt, Liebe und handwerkliche Perfektion. Jede Culurgiones ist ein kleines Unikat, ein Ausdruck der sardischen Seele.
Ich habe sie vor Jahren bereits auf Sardinien von einer Nonna gelernt und brauchte eine Weile, bis meine Finger ihren Takt fanden – danach hieß es dann zu Hause noch weiter üben, aber es lohnt sich.
Serviert werden sie meist mit einer einfachen Tomatensauce, etwas frischem Basilikum und geriebenem Pecorino – damit der Geschmack der Füllung im Mittelpunkt bleibt.
Improvisieren in „Unterwegs“-Küchen inklusive
Aber damit nicht genug. Carla hatte für diesen Tag nicht nur den Sugo aus frischen sardischen Tomaten angesetzt, sondern auch den Teig für ein Brot hergestellt. Leider ging der Ofen in ihrem temporären Haus nicht, also haben wir das Brot kurzerhand in der Pfanne gebacken. Und tatsächlich, es funktionierte recht gut. Ein kleiner „Survivaltipp“ zweier Reisender, die wissen, dass Improvisation in der Küche manchmal die besten Geschichten schreibt.
Als die Culurgiones schließlich auf dem Teller lagen – draußen Sonne, drinnen der Duft von Pecorino, Olivenöl und frischen Kräutern – war klar: Das ist mehr als Kochen. Das ist Verbindung. Zwischen Menschen, Orten und Erinnerungen.
Mit einem Glas Rotwein (in Teetassen, weil Gläser fehlten), einem Teller voller Liebe und Carlas Panna Cotta als süßem Abschluss endete dieser Tag – erfüllt von Lachen, Stolz und Dankbarkeit im Garten an einem herrlichen Spätsommertag.
Zwischen Vermentino-Wein und Woll-Weben
Und weil Sardinien immer noch ein bisschen mehr zu bieten hat, erlebten wir noch mehr als Pasta. Beispielsweise auch die Notte del Vermentino in Olbia – ein Fest für alle Sinne. Überall Musik, Livekonzerte, fröhliche Menschen mit Gläsern des sardischen Weißweins in der Hand, und der Duft von Porceddu, dem langsam über offenem Holzfeuer gegarten Spanferkel, der durch die Straßen zog. Wir haben unsere in einem Restaurant in einer der Altstadtgassen genossen, mit dessen Küchenchefin Carla befreundet ist und es war umwerfend. Ein Stück sardische Lebensfreude pur.
Satt und glücklich erlebten wir dann noch mitten auf der Piazza einen Tanzabend, wie ich ihn aus Deutschland so nicht kenne. Ob traditionelle sardische Gruppentänze, klassischer Walzer, Salsa oder Tango Argentino, die Sarden schoben sich taktsicher über den Platz – und nahmen auch die „Nicht-Sarden“ in ihre Mitte.
Zwischen Tanz, Lachen und Gesprächen über gutes Essen fanden wir uns am nächsten Tag beim traditionellen Webworkshop wieder – umgeben von Frauen, die mit geschickten Händen die traditionellen Teppiche und Dekorationen herstellten.
Apropos, während meiner Zeit auf Sardinien machten wir uns gemeinsam auf die Jagd nach einem der schönsten handgefertigten Körben mit der Seele der Insel. Doch diesmal für mich ohne Erfolgt. Doch ein paar Tage nach meiner Abreise fand Carla meinen perfekten Korb, der in zwischen auch bei mir in Deutschland ist.
Dieses Geschenk gebe ich mit viel Herz in Deutschland in meinen Pastaworkshops weiter
Für mich ist es ein Geschenk, diese sardische Pastatradition weiterzugeben – an Carla, die sie nun in ihrer Arbeit als Privatköchin auf Sardinien lebendig hält. Und an alle, die in meinen Workshops in Deutschland ein Stück dieser Seele erleben möchten.
Denn handgemachte Pasta ist mehr als nur ein Teller voll Essen. Sie ist ein Stück Leben. Wer Lust hat, diese Tradition selbst zu spüren: Der Sardinien-Pastaworkshop in Darmstadt bringt genau dieses Gefühl auf den Tisch – Sonne, Mehl, Geschichten und ganz viel Herz. Ich habe ihn als erste in Deutschland mit viel Herz auf Basis meiner langjährigen Reisen durch die Küchen Sardiniens konzipiert und konnte damit bereits in ganz Deutschland Menschen ein Stück der sardischen Seele weitergeben. Hier findest Du die nächsten Termine.
Ich biete auch gern eine Masterclass zu Fregola oder Culurgiones an (siehe diesen Beitrag). Wenn Du Interesse hast, schreib mir gern ganz unverbindlich für Termine.
Begleite mich gern auf der Reise durch die Küchen Italiens und Sardiniens, lerne alles rund um Pasta von Hand wie von Nonna und Rezepte, die ich aus Italien mitbringe auf meinem Profil auf Instagram oder hole Dir mit meinem Newsletter Genuss ins Mailpostfach.
