Gehörst du auch zum Team Artischocke? Dieses Gemüse spielt in der italienischen Küche eine große Rolle. Kein Wunder, denn Italien ist weltweit das führende Anbaugebiet, dicht gefolgt von Spanien und Frankreich. Ich muss gestehen, ich habe meine Liebe erst spät entdeckt. Mir war diese Gemüsesorte erst unbekannt und dann etwas suspekt, wie man sie verarbeiten soll. Dabei sind sie super gesund, lecker und tatsächlich einfach zu putzen und mit ihnen zu kochen.
In Öl gebraten und im Pastasugo integriert, zartschmelzend mit Käse und Semmelbrösel gefüllt und überbacken oder mit Knoblauch und frischen Kräuter gedünstet als Hauptdarsteller gefuttert, in diesem Blogbeitrag entfache ich deine Begeisterung für Artischocken oder verstärke sie und präsentiere leckere Rezeptideen.
Es ist Artischockenzeit. Vom Herbst an bis in den April hinein sind sie farbenfroh und in allen erdenklichen Größen und Sorten auf den Marktständen in Italien zu finden. Ganz aktuell finden sie auch wieder vermehrt den Weg in die deutschen Geschäfte. Perfekter Zeitpunkt also, um mal eine Hommage an diese Gemüsesorte zu verfassen.
In Italien findest du auf den Märkten eine solche Vielfalt und solche Farben
Meine erste Begegnung mit Artischocken war irgendwann in einem Italienurlaub. Sie bereicherten das Antipasti-Buffet im Hotel. Ich bin neugierig und so ein Buffet bietet die ultimative Gelegenheit einfach mal zu probieren. Als ich dann noch von meiner Reisebegleitung bestärkt wurde mit dem Hinweis auf den Gesundheitsfaktor, lud ich mir ein Exemplar endlich auf den Teller. Und tatsächlich, sie schmeckten mir.
Bis vor etwas mehr als einem Jahr gabs die bei mir aber nur aus dem Glas. Ich hatte Respekt vor der Zubereitung. Das änderte sich auf einer meiner Gardaseereisen. Ich zog im Frühjahr 2020 von Markt zu Markt und bekam glänzende Augen bei den ganzen Ständen. Noch nie habe ich eine solche Vielfalt, solche Farben und vor allem solche Berge von Artischocken von klein bis groß, von grün bis lila, aufgestapelt auf den Marktständen und teilweise auf Paletten gesehen.
Leider habe ich damals kein Foto gemacht, aber ich stellte mich endlich der Herausforderung und kaufte mir einige Babyartischocken in einem zarten lila. Ich erinnere mich heute noch mit einem Lachen daran, wie ich also abends in meiner Küche der Ferienwohnung stand, das Internet konsultierte und mit einer Anleitung von Jamie Oliver meine ersten Babyartischocken putzte, verarbeitete und zu meiner frischen Pasta briet. Und was soll ich sagen: Es ist auch nur ein Gemüse. Es war gar nicht schwer und unfassbar lecker. Wenn du bisher auch Respekt davor hattest: Trau es dir zu, du kannst das auch.
Die Liebe zum Kochen fängt schon beim Einkaufen an
Für mich fängt die Liebe zum Kochen schon beim Einkaufen an. Egal ob ich über den Wochenmarkt direkt am Ufer des Gardasees in Desenzano schlendere, durch enge Gassen im belebten Palermo oder am Hafen von Palau auf Sardinien über den großen Markt am Freitag flaniere, ich genieße die vielen Farben, lokalen Produkten, Gerüche, Geräusche, das lebhafte Treiben und das Flair eines italienischen Marktbesuchs.
Sich bei der breiten Auswahl der Artischocken entscheiden zu müssen oder gar vielleicht in Venedig auf dem Markt zu stehen und die berühmten, violetten Artischocken aus Sant’Erasmo in die Tasche zu packen ist so viel schöner wie in die Auslage im Supermarkt oder gar die Kiste beim Discounter zu greifen und die wirklich frischen, knackigen Stücke zu suchen.
Nach dem Marktbesuch setzt du dich vielleicht noch in ein Café am Rande und siehst dem Trubel zu, saugst die Kulisse am Hafen mit den Schiffen und dem Meer im Hintergrund oder die enge Gasse, die schiefen Häuserzeilen, die hupende Vespa, die sich ihren Weg bahnt, in dir auf, bevor du mit deinen Einkäufen in deine Ferienwohnung zurück kehrst und sie sorgfältig auspackst und dich schon aufs Kochen freust, wohlwissend, dass du richtig gut Produkte aus der Region hast.
Als Antipasti, auf Pizza, zu Pasta oder im Salat
Artischocken heißen auf Italienisch Carciofi. Sie stammen ursprünglich aus Afrika und der arabischen Ecke und kamen so über Sizilien und Süditalien ins ganze Land. Die Romanesco-Artischocke ist die am meisten verwendete Sorte in der italienischen Küche. Ein bekanntes und beliebtes Rezept sind die Carciofi alla Romana, Artischocken auf römische Art. Die Artischocken werden mit frischen Kräutern gefüllt und gedünstet.
Sie schmecken aber auch herrlich auf Pizza, als Antipasti in Öl eingelegt oder kurz gebraten oder wie beschrieben gedünstet, gebraten oder gefüllt und im Ofen gebacken. Pfiffig ist das Gemüse auch als Crema di Carciofi auf ein selbstgebackenes Ciabatta gestrichen oder zum Grillen auf Steak oder Fisch. Der Geschmack ist immer etwas anders und immer ein Gedicht. Die Blätter sind weich und zart, lassen sich ganz leicht herauslösen und schmecken je nach Zubereitung unterschiedlich aromatisch. Mal rinnt das satte Olivenöl an der Kante hinunter und unterstreicht den Geschmack des Gemüses, mal schmeckst du die feine Knoblauch- und Kräuternote und mal verzaubert dich der schmelzende Käse, der auf den Blätter haftet und langsam hinunter gleitet.
Genauso vielfältig wie der Geschmack ist auch der Anblick dieser Pflanzen. Die Blätter sind angeordnet wie eine Blume, manch einer sieht auch eher einen Zapfen darin. Mag das Grün der etwas größeren Artischocken noch wenig spektakulär und eher schlicht sein, entfalten die verschiedenen Sorten von der Babyartischocke bis hin zu den großen Artischocken, nachdem die äußeren Blätter entfernt wurde, die feinste Farbpalette von zart violett bis zu einem tiefen Auberginen-Lila. Beträufelt man das Gemüse mit Zitrone leuchten die Farben dann noch satt und glänzend.
Gesund sind Artischocken auch
Artischocken gelten als Heilpflanze. Sie sind verdauungsfördernd und wirken cholesterinsenkend. Sie regen die Leber- und Gallenfunktion an und haben einen hohen Gehalt an Vitamin A und B, Calcium und Eisen – und das bei gerade einmal 44 Kalorien pro 100g.
Tipps zum Einkauf
Frisch sind sie, wenn die Blätter keine braunen Stellen haben und das Fleisch / der Stiel nicht nachgibt bei leichtem Druck. Am Besten halten sie sich in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Je frischer die Artischocken sind, je intensiver ist der Geschmack und je weniger muss man beim Putzen wegschneiden.
Rezept für gebratene Babyartischocken als Antipasti oder als Beilage zu Pasta
Babyartischocken bekommt man in Deutschland zwar frisch wesentlich seltener, aber gerade diese eigenen sich perfekt zum Braten oder Grillen und damit als Antipasti oder zur Bereicherung deiner frischen Pasta. Ein großer Vorteil für Beginner: Sie haben kein Heu in der Mitte.
Den Saft einer Zitrone ausdrücken. Die äußeren, harten Blätter entfernen, sofern vorhanden, den Stiel mit einem Spargelschäler schälen und dann das obere drittel bis viertel der Artischocke abschneiden. Der Stiel ist essbar. Wenn du diesen jedoch nicht magst, schneide ihn weg. Generell ist es so, dass man bei Artischocken recht viel Abfall hat. Lass dich davon also nicht irritieren. Da die geputzte Artischocke sehr schnell braun wird, beträufle alle geputzten und angeschnittenen Flächen mit dem Zitronensaft. Arbeite dabei also schnell, um sie vor dem verfärben zu schützen.
Die Babyartischocken nun halbieren, auch hier die Schnittfläche mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. Für den Grill reibst du sie noch mit etwas Olivenöl ein, in das du auch gern etwas Knoblauch reiben kannst. Auf dem Grill von jeder Seite rund zwei Minuten grillen oder alternativ erhitzt du etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe in einer Pfanne auf dem Herd an und brätst die Artischockenhälfte darin ebenfalls rund zwei bis drei Minuten von jeder Seite. Die Blätter müssen weich sein und sich leicht lösen lassen.
Antipasti-Rezept für große Artischocken gebraten
Auch große Artischocken sind prima zum Braten und als Antipasti zu servieren, z. B. in einem Klecks Ricotta und mit Parmesan bestreut. Dafür die äußeren trockenen Blätter entfernen, Stiel und das obere Drittel abschneiden und in Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärbt. Halbieren und das Heu am Boden herausnehmen (eine genauere Erklärung folgt weiter unten noch einmal).
Die Stücke vierteln, in einer kleinen Pfanne Öl erhitzen und die Artischocken zwei bis drei Minuten von jeder Seite anbraten, pfeffern und von der Kochstelle nehmen. Einen Esslöffel Ricotta einrühren, etwas Zitrone darüber spritzen und auf einem Teller anrichten. Darüber frischen Parmesan reiben und fertig ist ein vegetarisches Antipasti.
Rezept für große Artischocken: Gefüllte Artischocken aus dem Backofen
Und hier kommt mein absolutes Lieblingsrezept. Ihr werdet es garantiert ebenso lieben. Gepaart mit dem Käse und den knisternden, knusprigen Semmelbröseln verleiht das Ganze den Artischockenblättern einen ganz famosen Geschmack. Los gehts: In eine große Schüssel Wasser füllen und eine halbe Zitrone entsaften, zufügen und die andere Hälfte klein schneiden und auch in das Wasser geben. Den Stiel der Artischocken kann man ebenso essen. Diesen von der Artischocke am Boden abschneiden, mit einem Spargelschäler schälen, in kleine Stücke schneiden und ins Zitronenwasser geben. Wer die Stiele nicht mag, lässt diesen Schritt weg.
Die Schnittkante am Boden der Artischocke mit etwas Zitrone einreiben. Dann die äußeren harten Blätter entfernen. Je nach Frische des Gemüses kann das mal mehr, mal weniger sein, was entfernt werden muss. Mit einem scharfen Messer das obere Drittel der Artischocke an der Spitze wegschneiden. Dies geht etwas schwerfällig. Achtung generell bei der Verarbeitung. Die Artischocke ist ein Distelgewächs, es können also feine, stachelige Härchen an den Blättern sein.
Die geputzten Artischockenstücke gibst du für ein paar Minuten in das Zitronenwasser. So verfärben sie sich nicht braun. Ein toller Farbeffekt: durch das Zitronenwasser leuchten die Farben der Artischocken sehr kräftig. Damit die Artischocken unter Wasser bleiben, lege einen etwas kleinen Topfdeckel darauf. Im nächsten Schritt müssen wir nun das Heu entfernen, welches in den großen Artischocken innen am Boden sitzt. Man kann es von außen nicht erahnen, aber sobald du es siehst, weißt du, was mit Heu gemeint ist – wenn du zum ersten Mal frische Artischocken verarbeitest.
Um die Krone der Blätter etwas zu öffnen kannst du die Stücke aus dem Zitronenwasser nehmen, umdrehen, etwas auspressen und dann ein paar Mal auf dem Schneidebrett oder der Arbeitsplatte aufschlagen. Die Blätter öffnen sich dann leicht zu einer Rose. Dies erleichtert das auskratzen des Heus und auch die Füllung. Eventuell muss du mit der Hand noch etwas beim Öffnen nachhelfen und die Blätter etwas auseinanderziehen. Mit einem kleinen Löffel holst du jetzt ganz in der Mitte das Heu innen aus der Artischocke vom Boden heraus.
Für die Füllung für 2 große Artischocken:
Eine Scheibe altbackenes Brot (in meinem Fall war es ein selbstgebackenes intensiv rustikales Roggenbrot, eine Scheibe abgeschnitten und dann über den ganzen Tag trocknen lassen), diese einweichen und zerkleinern. ¼ Bund glatte Petersilie zerkleinern und mit einem kleinen Ei, ein bis zwei guten Esslöffel frisch geriebenen Parmesan und etwas frisch gemahlenen Pfeffer vermischen. Für alle, die nicht ohne Fleisch können: Ihr könnt auch wahlweise etwas gewürfelte italienische Salami oder Hackfleisch in die Füllung geben und so das ganze zu einer nicht-vegetarischen Variante pimpen.
Der Garvorgang
Die Artischocken in eine hohe Auflaufform oder ofenfesten Bräter setzen. Die Füllung kommt in die Mitte der Artischocke und in die Zwischenräume der Blätter rund herum. Am Ende noch etwas Parmesan oben darüber reiben. Rund ¼ l Gemüsebrühe (entweder vorher mit Suppengrün ansetzen oder alternativ anrühren) in der Auflaufform bis mindestens zur Hälfte der Artischocken anfüllen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Im Backofen die Artischocken ca 40 Minuten backen. Damit sie nicht braun werden am Besten mit einem Stück Alufolie abdecken.
Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter ganz leicht ablösen lassen. Auf meinen Bildern sieht man, dass ich noch eineen äußeren Ring von harten Blättern habe stehen lassen. Ich habe nur eine Artischocke im Backofen als Vorspeise gemacht und war mir nicht sicher, ob bei der Füllung im Backvorgang – wenn die Blätter langsam weich werden – stand halten. Warum also einen künstlichen Ring erzeugen, wenn man hier auch den ganz natürlichen Ring noch hat. So kann man manchmal auch beim Kochen for One manche Klippe umschiffen.
Ich habe beim Essen diese außen stehen lassen. Wenn du mehrere Artischocken in einen Topf bzw Bräter zusammen stellst, sollte dies aber kein Problem sein und du kannst wirklich alle unnötigen Blätter entfernen. Dann stehen die einzelnen Stücke eng genug beieinander. Übrigens: Wenn du keine passende Form für den Ofen hast kannst du das Gericht auch im Topf auf dem Herd machen. In diesem Fall die Artischocken in einen hohen Topf setzen, mit der Gemüsebrühe anfüllen und rund 50 Minuten köcheln.
Dazu passen zum Beispiel Tagliatelle mit Crevetten als Pastagang. Rezept findest du hier.
