Eines der ältesten Brotrezepte Sardiniens ist das Civraxiu. Es besteht aus Weizensemola und besticht durch eine dunkle, knusprige Kruste. Es ist ein wunderbares Beispiel für die jahrhundertealte Brottradition Sardiniens. Denn tatsächlich gibt es hier eine wahre Brotvielfalt, gebacken nach alten Familienrezepten, oft wie für Sardinien typisch verziert.
Darin erkennt man die Wichtigkeit der Bräuche und Traditionen, die im Inland noch heute ausgiebig gelebt werden. Das bekannteste Pane de sardegna ist das Pane Carasau – das papierdünne Fladenbrot der Hirten. Aber der Gang in eine der zahlreichen Panificio Artigianale auf Sardinen zeigt mir, da gibt es so viel mehr zu entdecken. Heute zeige ich euch also das Civraxiu – im Original und etwas abgewandelt mit einem Roggenanteil.
Verliebt in die sardische Brotkultur
Bei meiner Rezeptrecherche für sardisches, traditionelles Brot habe ich mich restlos an die sardische Bäckerei verloren. Die Recherche der Rezepte für die richtig alten Brote gestaltet sich jedoch als eher schwierig, weil die richtig rustikalen Rezepte online nicht so zahlreich zu finden sind. Ich muss in Sachen Pane della tradizione de sardegna also tiefer graben.
Ich bin neben Pasta auch die ultimative Brotliebhaberin. Genauso lange wie ich meine Pasta selbst mache, backe ich auch schon mein Brot selbst. Brot und Pasta liegen tatsächlich auch sehr eng beieinander. Beides ist – richtig gemacht – reine Handwerkskunst, beides benötigt das Zusammenspiel von einfachen Zutaten, viel Zeit und den richtigen Handgriffen.
Ich mag dunkles, rustikales Brot
Am liebsten ist mir ein dunkles Brot mit einer ordentlichen Kruste. Ein Brot mit einem hohen Roggenmehlanteil, auch mal mit Kokosmehl, Kastanien- oder Buchweizenmehl und mit Nüssen, Haferflocken und beispielswiese Leinsamen. In Sachen „Aufhübschen“ habe ich mein Brot bisher nur mit einem Schnitt in der Mitte verziehrt, es also bisher einfach „neutral gebrauchsfertig“ gehalten.
Ich bin kein Fan von einem reinen Weizenbrot, möglichst noch mit großen Poren. Aber auch hier muss man natürlich den Unterschied zwischen deutscher zu italienischer Kultur beachten. In Italien isst du mittags ein Panini und kein Brot. Der Brotkorb steht als fester Bestandteil dafür auf dem Tisch zum Abendessen. Es begleitet kleine Aperitivohappen und ist weniger ein Frühstücksprodukt. Und tatsächlich: Was gibt es Feineres als ein frisches, fluffiges Ciabatta oder ähnliches im Körbchen. Das mümmel ich wiederum als Tischbrot sehr, sehr gern.
Inzwischen gibt es viele dunkle Brotsorten – auch auf Sardinien. Macht man sich aber wie ich auf die Suche nach den richtig alten, traditionellen Rezepten, wird es wirklich schwierig. Brot wurde traditionell mit Weizen gebacken. Der Grund ist ganz einfach: Es wurde und wird auch heute noch viel mehr Weizen angebaut. Zudem verhält sich Roggenmehl anders als Weizenmehl. Roggenmehl – auf italienisch farina di segale – ist backschwächer.
Alte Rezepte für ein dunklere Brot findest du allenfalls im Norden Italiens, in der Alpenregion. Ein Beispiel ist das Holzfällerbrot, das Pane del Boscaiolo, aus Alto Adlige oder andere rustikale Brote aus den Bergen Südtirols.
Das Civraxu gehört zu den ältesten Brotsorten
Auf der Suche nach einem rustikalen Rezept für ein pane tipico sardegna bin ich auf tolle Sorten gestoßen. Da gibt es Brote mit Walnüssen, Ricotta oder mit Safran. Eines der ältesten Brote ist aber das Civraxu. Es stammt aus dem Süden Sardiniens und ist ein typisches sardisches Bauernbrot. Ein Brot, welches sehr beliebt ist und Bauern und Hirten mitgegeben wurde. Es galt früher als Grundnahrungsmittel bei der Feldarbeit.
Das Civraxu besteht aus Weizensemola. Ich habe ein Foto eines solch reinen Weizenbrot mit einem luftig-saftigen Innenteig gesehen und muss ehrlich sagen, es hat mir das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. Ein rundes, knuspriges, höchst aromatisches Brot mit einer goldenen Kruste. Ich gebe dir daher im folgenden Rezept auch die Originalangaben.
Authentische, traditionelle Küche weiterentwickelt
Auch? Ich habe es etwas abgewandelt. Um dem Ursprung des Bauernbrotes gerecht zu bleiben, habe ich dem Semola einen Teil Roggenmehl zugemischt, bin jedoch in der Gänze bei einem rustikal gebackenen Bauernbrot geblieben mit dem exakten Herstellungsprozess und Zutaten. Trotz der Mehl-Abwandlung war es mir wichtig, den Charakter des Brotes zu erhalten. Durch die Zugabe des Roggenmehlanteils sieht man direkt auf dem Foto schon, dass es optisch vom Original abweicht.
Ich stehe mehrheitlich mit meinem Blog für die traditionellen Rezepte, was ein ganz starker Grund dafür ist, warum ich mir mit dem Beitrag hier schwergetan habe. Eine Umfrage an meine Instagram-Follower war jedoch eindeutig. Alle, die mitgemacht haben, wünschen sich auch von mir dieses weiterentwickelte Brotrezept.
Brot backen bedeutet: Aromen, Duft und frischer Geschmack
Was ich am Brotbacken so mag: die Aromen, der Duft von frischem Brot, welches direkt aus dem Ofen kommt. Auf Sardinien gibt es Familienrezepte, die zusammen mit dem Livieto Madre seit Urzeiten weitergegeben werden. Faszinierend oder?
Ein Problem beim Nachbacken habe ich natürlich mit meinem Ofen. Eine Umgebung und eine Hitze wie ein alter Lehmofen zu kreieren ist leider nicht wirklich möglich. Aber mit etwas Mühe bekommt man zumindest eine schöne rustikale Färbung und Kruste auch im eigenen Backofen hin. Sofern du bereits einen Brotbacktopf hast beommst du natürlich ein noch besseres Ergebins. Ich habe mir einen solchen Topf auf meine Einkaufsliste gesetzt.
Sardische Brotkunst
Was mir leider so gar nicht gelingen will ist die Verzierung. Ich lege bei meinen Gerichten genauso wie beim Backen Wert auf das Aussehen. In Anlehnung an die kunstvollen Brotverziehrungen Sardiniens wollte ich zumindest mein Brot ein bisschen schön machen. Leider will mir das nicht gelingen. Worüber ich wirklich richtig unglücklich bin. Das ist auch der zweite Grund, warum ich so lange mit diesem Blogbeitrag gewartet habe. Denn ich zeige hier nur Rezepte, die perfekt sind. Während ich in Sachen frischer Pasta sehr viel Wissen und Kompetenz habe, bin ich beim Brotbacken wirklich Hobbybäckerin. Auch das ist mir wichtig, hier zu benennen.
Da das Brot aber wirklich sehr lecker ist, habe ich mich nun entschlossen, das Rezept dennoch zu bringen und für das Aussehen einfach weiter zu üben. Ich zitiere an dieser Stelle mal meine Bildunterschrift bei meinem Instagram-Beitrag nach dem Backen: „Aber auch als hässliches Brot ganz ehrlich: Der Wahnsinn!!! Was für eine Kruste, was für ein saftiges Innenleben. Ich bin mehr als verzückt.“
Es ist aber auch einfach authentisch und unterstreicht meine Philosophie, euch keine gestellten Food-Fotos zu präsentieren, sondern es euch in meiner Küche so zu zeigen, wie es ist. Das ist eben nicht immer kunstvoll. Und das ist völlig in Ordnung. So ist es einfach beim Kochen. Der Geschmack ist auf jeden Fall entscheidend und der ist bei dem Brotrezept 100 Prozent sensationell.
Aber egal ob es um das Aussehen geht oder den Geschmack: Manche Dinge gelingen auf Anhieb, manche müssen erst langsam erlernt und entwickelt werden. Es ist eine Reise – in diesem Falle meine Reise zum sardischen Brot und sie macht mir Spaß. Also sei mutig, hab Spaß und lege einfach in der Küche los.
Sono Guido
Passend zu meiner neuen Liebesbeziehung mit der sardischen Brotbackkunst habe ich erstmalig Lievito Madre, Mutterhefe, gezogen. Darf ich dir Guido vorstellen. Er ist richtig fröhlich gewachsen und hat sich von Anfang riesig gefreut, später einmal für rustikales Brot verwendet zu werden. Und was für ein tolles Brot. Das Pane Civraxiu braucht Zeit und Liebe. Es hat 24 Stunden Gärzeit, Knetzeiten und Ruhezeiten. Das alles macht dieses Brot zu einem besonderen Leckerbissen. In meinem Rezept bekommst du die Angaben für trocknen Lievito Madre, da vielleicht bei vielen von euch kein „Guido“ wohnt.
Das Rezept
Mein Rezept ist ein kleines Brot. Für ein großes Brot von rund einem Kilo kannst du die Zutaten ganz einfach verdoppeln. Das Brot bleibt rund fünf Tage saftig.
Zutaten: Semola Rimacinata di Grano Duro 450 g (mit Roggenmehl: 200 g Semola, 250 g Roggenmehl/ farina di segale), Wasser 300 ml, 15 g Livieto Madre Trocken, 10 g Malz, 6 g Salz
Lievito Madre
Lievito Madre ist ein italienischer, milder Sauerteig auf Weizenmehlbasis. Anders als der deutsche Roggensauerteig ist Lievito Madre eben nicht säuerlich, sorgt aber für ein richtig aromatisches Brot. Du kannst ihn dir ähnlich wie einen Sauerteig selbst ziehen oder in Deutschland als Trockenpulver im Internet bestellen.
Backmalz
Das Backmalz (Gerstenmalz) sorgt für eine schöne braune Farbe beim Brotbacken und es ist Nahrung für die Hefeentwicklung. Das Bio Backmalz regt die Hefetätigkeit an und unterstützt so beim „Aufgehen“ des Teiges. Ich habe mein Bio-Backmalz einer Mühle im Internet bestellt. Es ist nämlich keine Zutat, die du neben der Trockenhefe im Supermarktregal bekommst.
Mehl
Ich verwende hier ein italienisches Weizensemola von Caputo und mangels italienischem farina di segale ein deutsches Roggenmehl Typ 1150. Tatsächlich gibt es beim Mehl super viele Unterschiede – vor allem auch zwischen italienischen und deutschen Mehlsorten, aber auch in Italien als solches. Um ein richtiges sardisches Brot herzustellen, brauchst du daher eigentlich auch sardisches Semola.
In Punkto italienisches Roggenmehl kann ich dies leider nicht in meinem italienischen Supermarkt in der Nähe beziehen, sondern ausschließlich Online oder in Italien vor Ort. In Deutschlang bekomme ich nur die reguläres Weizenmehl oder Vollkornweizenmehl – farina di integrale. Wenn ich im Mai wieder auf der Insel bin, steht eine Einkaufstour in einem Betrieb dort auf meiner Liste.
Andiamo:
Der Vorteig einen Tag vorher
Wir erstellen den Vorteig. Löse das Livieto Madre Trockenpulver in 70 ml Wasser auf und mische es mit 150 g Weizensemola. Das kannst du beispielweise gut mit einem Teigschaber machen. Die Masse stellst du abgedeckt für rund 18 Stunden an einen warmen Ort bei mindestens 20 Grad ohne Zugluft (gern auch wärmer).
Am Backtag
Den Vorteig mischst du in 230 ml Wasser und fügst das restliche Semola, Mehl, das Malz und am Ende das Salz hinzu und knetest alles richtig gut. Das ist etwas schwierig, weil der Teig sehr feucht ist. Attenzione: Je nachdem welche Mehl/Semolasorte du verwendest, musst du beim Wasser etwas anpassen. Weizenmehl Typ 0 beispielweise nimmt weniger Wasser auf als Roggenmhel und auch das Semolar verhält sich anders.
Sehr gutes durchkneten aller Zutaten ist aber wichtig. Du kannst dir auch hier wieder mit einer Teigkarte helfen. Mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Der Teig muss sehr gut aufgegangen sein.
Damit er dir nicht zu sehr an der Schüssel kleben bleibt, bemehle vor dem Ruhen den Boden der Schüssel und lege die Teigkugel dann zum Ruhen darauf.
Jetzt geht es ans Falten. Du ziehst den Teig auseinander in ein Rechteck. So geht die Luft aus dem Teig. Jetzt faltest Du von links in die Mitte und von rechts in die Mitte. Die Enden oben und unten klappst du jeweils einmal nach hinten um. Den Teig lässt du jetzt zwei Stunden ruhen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Das Falten, aber auch die verschiedenen Ruhephasen und Formphasen geben dem Teig mehr Struktur. Zum einen arbeitet de Hefe kontunierlich, zum anderen das Gluten und kann durch das Dehnen. und ausrichten langsam aber stabil entwickeln. Solltest du schon Brot gebacken haben, jedoch bisher ins Team “möglichst schnell und mit wenig Kneten und Ruhen” gehören wirst du darin den Unterschied im Brot sehen.
Als nächsten Schritt formen wir jetzt das Brot. Hier gilt es nicht wieder die ganze Luft aus dem Teig zu lassen. Für ein längliches Brot rollst du es jetzt in die längliche Brotform. Für eine rundes Teig rollst du zwar auch, aber achte darauf, dass es eben nicht in die Länge geht sondern beim Formen rund wird. Etwaige Falten kannst du jetzt nacharbeiten und schließen. Das geht mit feuchten Fingern sehr gut. An Ende solltest du einen glatten Teig haben. Thema Form: Das Originalbrot ist rund. Ich finde runde Brote auch schöner, längliche aber später praktischer.
Wenn du einen Gärkorb hast, lege das Brot nun für zwei bis drei Stunden hinein. Die Seite mit den Schlagfalten kommt nach oben. Damit der Teig nicht anklebt, streue den Korb vorher mit Semola aus. Ohne Korb kannst du den Brotteig abgedeckt auf einem Holzbrett oder dem Backblech ruhen lassen. Es sollte weiterhin ein warmer Ort sein.
Das Backen im Ofen
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.Wir brauchen die höchste Hitze. Auf den Boden einen Behälter mit Wasser stellen um mit dem aufsteigenden Dampf ein entsprechendes Klima herzustellen. Das Brot aus dem Gärkorb stürzen und – sofern du kannst verzieren 😉 – oder wahlweise auch einfach mit einem Messer oder einer Klinge einfach nur längs einschneiden.
Mit einem Wasserzerstäuber das Brot bestäuben und für 20 Minuten backen. Anfangs mehrfach alle paar Minuten mit dem Wasserzerstäuber bestäuben. Das bringt dir die tolle Kruste. Nach 20 Minuten auf 210 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Danach auf 180 Grad backen, das Wasserbehältnis kannst du nun entfernen.
Je nachdem wie groß dein Brot ist und dein Ofen arbeitet, backst du es fertig. Bei mir sind das noch mal rund 15 Minuten. Es kann aber auch noch länger dauern. Du erkennst das fertige Brot daran, wenn du es auf den Boden herumdrehst, klopfst und es hohl klingt.
Weitere sardische Rezeptideen
Ein anderes italienisches Weizenbrot ist das Pagnotta.
Entdecke weitere Küchenhightlight Sardiniens. Ein berühmtes Dolci sind Pardulas. In der Pastaküche kannst du dich mit Cicioneddos mit Pecorino und Safran, Spizzulu mit Rotwein oder den Malloreddus mit Tomatensugo auf die Insel schmecken. Klicke dich für mehr sardische Rezepte und Geschichten zum Land durch meine Rezepte und Reiseberichte.
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