Wer auf der Suche nach einer besonderen gefüllten Pasta ist, für den habe ich die Caramelle. Diese Pastaform erinnert an Knallbonbons. Sie sind tatsächlich auch nach ihnen benannt. Meine herbstliche Version wärmt die Bäuche mit einer fruchtig-feinen Füllung aus Kürbis, Ricotta, Parmigiano und Muskat. Zum Sugo habe ich noch Maronen gepackt – fertig ist ein Teller, mit dem du deine Gäste ins Staunen versetzt.
Caramelle sind eine moderne Pastform
Tortellini und Ravioli sind vermutlich die bekanntesten gefüllten Pastaformen. Sie sind in Norditalien beheimatet, aber in ganz Italien verbreitet und können praktisch mit allem gefüllt werden, was die Küche so her gibt. Beide haben eine sehr lange Geschichte. Je nach Region haben sie auch einen anderen Namen, eine andere Falttechnik und eine andere regionale besondere Füllung, für die sie bekannt sind.
Die Caramelle dagegen haben keine langjährige Tradition sondern gehören zu den modernen Pastaformen. Sie findet in den einschlägigen Pastabibeln wie etwa die Enzyklopädie der Pasta keine Erwähnung. Fakt ist jedoch, sie kommt insbesondere in der Emilia-Romagna vor und wird rund um Parma und Modena an Festtagen wie beispielsweise an Ostern oder Weihnachten serviert. Meine Recherchen konnten die Caramelle bis etwa 1994 zurückverfolgen. Mangels langer regionaler Tradition gibt es keine besonders bekannte Füllung, oft finde ich Rezepte mit Ricotta und Gemüse. Es sind mehrheitlich vegetarische Varianten und nicht wie beispielsweise eine deftige Fleischfüllung bei Tortellini.
Herbstliches Knallbonbon mit Kürbisfüllung
Herbstlich passend habe ich diese Bonbons mit einer Füllung aus Hokkaido-Kürbis, Ricotta, geriebenen Parmigiano und etwas Muskat verwöhnt. Serviert habe ich sie in Kürbismus mit Maronen. Ich sag dir ein Gedicht. Passend zur Halloweenparty ala “dolcetto o scherzetto” (Süßes oder Saures) ist das ein feiner Primo (erster Gang), genauso gut kannst du diese herzhaften Bonbons auch für die Silvesterparty schon mal vormerken oder mit einer Ricotta-Limonen-Füllung auch bereits jetzt von der nächsten Sommerparty in Italien träumen.
Aber gerade jetzt in diesen Herbstagen rund um Halloween fühlst du dich in die engen Gassen in der Altstadt von Parma versetzt, durch die sich abends der Herbstnebel immer dichter zieht. Eine der zahlreichen Kirchenglocken in Parmas Kern läutet, hinter dir hörst du das Geklapper von Sohlen – eilige Schritte entfernen sich auf dem schiefen Pflaster. Alle anderen Geräusche verschluckt der Nebel. Von rechts schält sich eine Katze aus einer Gasse und verschwindet schnell hinter einem Hoftor.
Das alles fühlst du, während du im wohlig warmen Zimmer einen dampfenden Teller voll leckerer selbstgemachter Pasta vor dir stehen hast. Bereit die Schürze umzulegen und eine Pasta zu zaubern, wie sie in Italiens Genussstadt nicht besser zu bekommen ist?
Der Pastateig
Der Teig ist ein klassischer Mehl-Eier-Teig aus Norditalien. Pro Person besteht er aus 100 g Mehl (Typ 00 – die deutsche Alternative ist das Weizenmehl Typ 405), 1 Ei Größe M, eine Prise Salz und einen Schuss guten Olivenöl.
Das Mehl wird auf einem großen Holzbrett angehäuft und in die Mitte eine Mulde gedrückt. In diese Mulde kommt das Ei, die Prise Salz sowie ein kleiner Schuss Öl. Die flüssigen Anteile verquierlst du zunächst mit einer Gabel in der Mulde. Nach und nach arbeitest du das Mehl von außen nach innen ein. Das ist deswegen wichtig, damit das Ei gleichmässig im Mehl verteilt ist und der Teig locker wird. Sobald die Zutaten grob vermischt sind, beginnst du mit der Hand zu kneten.
Arbeite dabei mit beiden Händen und auch gern mit den Handballen. Das Gluten im Mehl wird durch die Energie deiner Hände gut aktiviert und führt dazu, dass dein Teig glatt und geschmeidig wird. Das dauert allerdings rund 10 Minuten. Du wirst den Unterscheid in der Elastizität spüren. Knetest du nur schnell alles zusammen wird dein Teig nicht so gut werden, das garantiere ich dir. Forme den Teig zu einer Kugel und lasse ihn in Frischhaltefolie rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Die Füllung
Für die Füllung benötigst du pro Person 1/4 eines kleinen Hokkaido-Kürbises. Ich schätze mal so 80 g. Wahlweise kannst du ihn schälen, klein würfeln, kurz anbraten und in etwas Gemüsebrühe rund 5, 6 Minuten weichkochen. Sehr gut abtropfen lassen. Alternativ kannst du den Kürbis auch mit Schale auf ein Backblech im Backofen bei 170 Grad rund 30 Minuten backen. Danach kannst du ganz leicht mit einem Löffel die Kerne abnehmen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen.
Den Kürbis pürieren und zum Abkühlen einen Moment zur Seite stellen. Sollte der Kürbis zu feucht sein, was bei der Variante in Brühe gekocht, vermutlich der Fall ist, drücke etwas Flüssigkeit durch ein Sieb aus. Mit einen Löffel Ricotta verrühren (Es gibt in Italien frischen Ricotta und es gibt auch in deutschen Supermärkten eine sehr cremige Variante – beide eignen sich nicht für die Füllung, da sie zu feucht wird. Wir verwenden den “normalen” Ricotta aus dem Kühlregal eines durchschnittlichen deutschen Supermarktes). In die Masse reibst du nun ein bis zwei Esslöffel Parmigiano Reggiano (Der Parmigiano stammt aus Parma) und schmeckst das Ganze mit etwas geriebener Muskatnuss ab.
Die Form
Den Teig ausrollen, bei einer Pastamaschine nimmst du am Besten die vor – bzw vorvorletzte Stufe. Der Teig sollte nicht zu dünn sein, damit er nicht reisst. Mit einem Messer oder einem Pastacutter schneidest du längliche Bahnen und daraus Rechtecke. Meine Rechtecke sind ca 10 cm lang und 5 bis 6 cm breit. Etwas Füllung in die Mitte, etwas längs auftragen. Achte darauf, nicht zu viel Füllung in die Pasta packen zu wollen, denn dann läufst du Gefahr, dass die Naht nicht hällt und die Pasta aufgeht.
Sollte der Teig schon etwas angetrocknet sein, kannst du die Seitenlänge mit etwas Wasser anfeuchten. Dann rollst du alles drückst jeweils links und rechts die Enden wie BonBons (Kamelle) zusammen. Streiche die Längsnaht gut und achte darauf, dass alles gut verschlossen ist. Ich habe mit einem Pastacutter den Enden noch einen zackigen Schnitt verpasst. Das kannst du wahlweise auch mit einem Messer herstellen, aber die Caramelle sehen auch mit glatten Enden schick aus. Die Kochzeit dieser süßen Pastabonbons ist so zirka drei Minuten.
Das restliche Kürbismus gut erhitzen, von der Herdplatte nehmen und einen Löffel des kochenden Pastawasser einrühren. Nach persönlichen Geschmack kannst du auch mit einen Löffel Ricotta verfeinern und mit Muskat abschmecken. Bei den Maronen habe ich bereits geschälte und gekochte – also verzehrfertige Maronen verwendet und diese gehackt in das Kürbismus gegeben. Vorsichtig die gekochten Caramelle durch schwenken und servieren. Buon Appetito.
Ravioli mit Kürbis
Mit dieser leckeren Füllung kannst du natürlich auch wunderbar Ravioli füllen. Beispielsweise einfach mit einem Ausstecher oder Glas einzeln ausstechen. Auf die Hälfte die Füllung auftragen und mit der anderen Hälfte der Teigstücke verschließen. Wichtig: Drücke rund um die Füllung die Luft gut heraus beim Verschließen der Ravioli. Das machst du, damit sie nicht beim Kochen reißen. Das ist auch eine gute Variante für ein feines Abendessen – vielleicht mit deinem Liebsten oder deiner Liebsten.
Noch mehr Caramelle? Schau gern mal auf mein Rezept mit Zucchini und Ziegenkäse.
