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Italienische Küche und Reisen

Cannelloni di ricotta e zucchine

Pasta mit Käse überbacken ist einfach immer ein Essen für die Seele. Das Beste, was der Ofen hergibt. Al Forno Gerichte sind in Italien besonders Sonntags und an Festen beliebt. Sonntags ist in Italien Familienzeit. Da kommen alle in der cucina la mama – Mamas Küche – zusammen und zelebrieren das Sonntagsessen. Das bestechende an Al Forno ist natürlich, dass Mama das Essen vorbereiten kann und die große Auflaufform mitten auf den Tisch gestellt wird. Diese Cannelloni sind völlig fleischlos und dennoch wiedermal zum Niederknien.

Diese absolut den Gaumen und die Seele verwöhnenden Pastaröhrchen sind gefüllt mit gelben und grünen Zucchini, Ricotta und Grana Padano und sind umgeben von einer fruchtig frischen Tomaten-Soße mit Rosmarin, Thymian, Oregano und Basilikum. Das Gericht bekommt von mir das Label: Warmes Soulfood mit Frühlingsgefühlen.

Natürlich mit selbstgemachter Pasta

Selbstverständlich sind die Cannelloni selbst gemacht. Für mich war das Pasta machen bei Cannelloni mehr eine Königsdisziplin. Mir ist das Ganze nämlich in der Fleischvariante durchaus beim Backen aus der Form geraten und von rund war keine Rede mehr. Aber tatsächlich sind diese vegetarischen Schätzchen auch noch nach dem Backen formvollendet grazil. Ich muss allerdings dazusagen, dass ich die Pasta diesmal nicht vorgekocht habe, sondern im Ofen al dente gebacken. Dieses Gericht ist unfassbar lecker und dennoch una ricetta semplice. Ein einfaches Rezept.

Cannelloni auf dem Teller
Bewahrt auch nach dem Backen die Form.

Während die Lasagne in Norditalien ihre Heimat hat, in Bologna um genau zu sein, stammen die Cannelloni aus dem Süden Italiens. Sie sollen um 1900 in Sorrent in der Bucht von Neapel erfunden worden sein. Zumindest fanden sie hier scheinbar erstmalig Erwähnung. Die Füllung war eine Fleischfüllung, der Sugo ein Tomatensugo. Vielleicht hast du gerade ein Aha-Erlebnis. Denn ja, was im Norden die Lasagne ist, sind im Süden die Cannelloni. Oft ist die Liebe für nur eines der beiden Pastagerichte vorhanden und die wird bereits in der Familie vorentschieden.

Klar, auch bei Cannelloni hat jede Region und jede Familie ihr Rezept

Neben der Fleischfüllung ist ein bekanntes Rezept mit einer Spinat-Ricotta-Füllung. Ähnlich wie Ravioli und Tortellini sind Cannelloni aber grundsätzlich vielfältig befüllbar. Die Röhren sind ungefähr drei Zentimeter dick. Der Name ist übrigens abgeleitet vom italienischen Begriff „Canello“. Canello bedeutet Röhrchen.  

Nahezu jede Region hat ihr Flaggschiff-Rezept wie beispielsweise „Cannelloni alla napoletana“ oder ganz im Norden die „Cannelloni alla Piemontese“. Das traditionelle Pastateigrezept besteht für Süditalien aus Semola, in diesem Fall jedoch mit Ei und nicht mit Wasser. Das Ei sorgt dafür, dass du die Teigplatten gut ausrollen kannst. Mein Rezept orientiert sich jedoch mit seiner Füllung an einem Rezept aus der Lombardei  und verwendet daher den klassischen Mehl-Eier-Teig.

Pastateig
Für den Pastateig verwendest du Mehl, Ei, Salz und Öl.
Pastateig
Nach dem ausgiebigen Kneten ruht der Teig.

Ricette/ Rezept

Für die Pastaplatten stellst du einen Mehl-Eier-Teig her nach diesem Rezept. (pro Person 100g Mehl Typ 00, 1 Ei, Öl und Salz). Du bekommst aus dieser Portion ungefähr sieben Cannelloni, die ja auch noch gefüllt werden.

Für die Füllung: ½ grüne und ½ gelbe Zucchini Mittelgroß, ½ Schalotte, 180 g Ricotta, 100 g Grana Padano am Stück, 1 Dose passierte Tomaten, frische Kräuter (glatte Petersilie, Rosmarin, Oregano, Thymian) und nach Belieben etwas Pfeffer.

Füllung
Zuchini klein schneiden und mit der Schalotte dünsten.
Füllung
Nach dem Abkühlen Ricotta und Parmesan unterheben.

Preparazione

Während der Teig ruht schneidest du das gewaschene Gemüse klein (Zucchini und Schalotte) und dünstest beides an. Du kannst alles pürieren, dann bekommst du eine cremige Füllung. Ich fand die stückigen (kleinen) Zucchini aber geschmacklich besser und habe aufs Pürieren verzichtet. Etwas abkühlen lassen, mit etwas Pfeffer würzen, den Ricotta unterrühren und zwei Löffel Parmesan hineinreiben.

Einen Topf mit den passierten Tomaten erhitzen und mit den frischen, gehakten Kräutern würzen. Alles auf kleiner Flamme köcheln.

Sugo
Währenddessen köchelt der Sugo
Pastateig ausrollen
In den Teig beim Ausrollen immer wieder etwas Mehl einarbeiten.
Pastateig ausrollen
Dünn ausrollen.

Den Pastateig ausrollen. Damit die Pasta die Form behält, hab eich di Platten nicht hauchdünn ausgerollt. Damit ich eine gute Breite für die Cannelloni bekomme, habe ich den Teig mit meiner Pastamaschine ausgerollt. Für eine gute Konsistenz, habe ich zwischendrin immer wieder etwas Mehl eingerieben und auch am Ende die Teigplatten einige Minuten an der Luft antrocknen lassen. In den meisten Rezepten wird die Pasta vorgekocht. Bei meinen Lasagneplatten habe ich das bisher auch getan. In diesem Rezept habe ich darauf verzichtet und sie im Ofen durchgegart, was hervorragend funktioniert. So bleibt alles gut in Form.

Die Form ist einfach

Du trägst jetzt längs mit ausreichend Abstand die Füllung auf. Mit dem festen Ricotta und Parmesan sollte die Masse stabil sein. Schneide mit einem Pastacutter oder Messer nun die Teigstücke und rolle sie. Wie eingangs geschrieben, sind die Cannelloni nicht riesig, sie haben einen Durchmesser von ungefähr drei Zentimeter.  Die Naht unbedingt fest verschließen. Sollte es dir zu trocken sein, feuchte mit etwas Wasser an den Fingern das Nahtstück an und drücke die Pasta fest.

Cannelloni füllen
Die Füllung mit usreichend Abstand auftragen.
Cannelloni füllen
Den Teig nun rollen und gut verschließen.
Cannelloni füllen
Die Cannelloni sind zirka 3 cm im Durchmesser.
Cannelloni
Wahlweise kannst du die Zucchini auch zu einer Creme pürieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In eine Auflaufform 2/3 der Tomatensoße füllen, darin die Cannelloni platzieren und mit dem restlichen Sugo bedecken. Die Pasta sollte im Sugo gut bedeckt sein. Darüber reibst du nun noch den Grana Padano. Alles zusammen backt für zirka 40 Minuten im warmen Backofen. Wenn die Pasta al dente ist und der Käse goldbraun zerlaufen heißt es perfetto e buon Appetito.

Cannelloni
Zunächst den Sugo einfüllen, dann die Pasts hineindrücken.
Cannelloni
Und mit Tomatensugo bedecken.
Cannelloni
Vor dem Backen noch den Parmesan darüber reiben.

Weitere Füllungen:

Du kannst die Cannelloni auch mit der Hackfleischfüllung aus der Lasagne füllen. Raffiniert ist auch die Füllung mit Kürbis und Amarettini aus Parma.

Cannelloni
Ein absolutes Gericht für die Seele.
Cannelloni
Buon Appetito

2 Kommentare

  1. Du machst das einfach perfekt!!!

    • fraufritzsche

      1. Mai 2022 at 21:47

      Liebe Karin, ganz, ganz lieben Dank. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Kochen. Den Teig kannst Du ja schon richtig gut 🙂

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